開滷食店或者喜歡自己做滷食的朋友都知道，滷食的好壞，全在於所用滷水的質量，這個毋庸置疑。關於滷水的調製，每個人都有自己的製作方法和秘製配方，但是對於滷水的保養，很多人瞭解不多或者操作不當，導致滷水質量變差，從而影響了滷食的製作，今天就來和大家探討一下這方面的問題。
滷水最簡單的保存方法，以及最基礎的日常養護，值得收藏！
下面分兩個部分來給大家做一下詳細的介紹，一是滷水最簡單的保存方法，二是滷水日常最基礎的養護。
一，滷水最簡單的保存方法
1，這裡的保存不同於下面要講的養護，這裡的保存不是指的如何提高滷水的質量，而是指的如何防止滷水變壞，例如發酸、發臭。這種情況大家一般不會遇到，因為天天滷東西，只要注意每次加工完滷食之後重新把滷水燒開，不亂攪拌滷水，不要沾到生水，還有就是熱的滷水不要蓋蓋悶，注意到這幾點，滷水是不會壞的。
2，如果要是隔著幾天或者一段時間不用呢？操作的方法是這樣的：如果時間不長，一個星期或者10天左右，冬天的時候隔個
2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。如果時間超過半個月，這個辦法肯定不行的。每次乾燒，不加滷食，滷水會因為氧化過度導致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開後晾涼，將滷水然後存放於冰箱內。 二，滷水日常最基礎的養護
1，首先是滷水與滷食一定要保持正常的比例。這個在以前也不止一次地提到過，滷水的量和滷食的量不是固定的，一定要搭配著來，就是說比例一定要合適，這是保證滷水顏色正、滷食味道醇首先要遵守的原則。
2，關於滷製時的火候和去血沫問題。關於滷製時的火候，一定要小火煨制，這有兩個原因：一是為了食材更加入味並且酥爛，二是保護滷水。大家都有在家裡燉湯的習慣，就比如說燉老母雞湯，一定要用小火，用大火雞肉就會發柴，另外雞湯的顏色也會非常難看，在這裡是同樣的道理。並且這比燉雞湯更甚，因為滷水中含有糖分，大火煮滷水會加速糖分氧化，會導致滷水的顏色變黑。關於去血沫，有的人為了滷水顏色好看，滷製食材之前反覆對食材進行清洗和焯水，這個完全沒有必要，東西少還行，如果真忙起來，根本沒有這個精力，只需大火燒開後儘可能地撇去浮沫即可。
3，關於每天調製滷水時，對香料和糖色的添加：每天滷製食材時，大致的步驟是這樣的：滷水燒開後，不要想當然地認為昨天已經用過了，今天再用一定要多添加點東西，這樣肯定是不對的。因為食材和滷水的變化是不固定的，這時候要先嚐嘗滷水的鹽味、香味，然後再看看滷水的顏色，要根據具體情況而定加多少，或者是直接不加。
簡單、機械地添加香料或者糖色肯定是不行的。
4，關於滷水中食材的混滷。這一點就很重要了，很多人對此有一個誤區，認為滷製的食材一定要保證滷水專用，一鍋滷水就要對應一種食材，這個理解肯定也是錯誤的。比如說魯菜中的吊高湯 ，用的就是豬肘、豬大骨、雞和鴨，遵從的原則就是“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，這同樣可以應用到滷水裡，其實魯菜中的吊高湯和滷水的調製還是有很多相似之處的。要想滷水的味道更加香醇和豐富，上面提到的豬肘子、鴨、雞一定要放，不要走入“一鍋滷水對應一種食材”的誤區。
以上介紹的就是關於滷水的日常保存方法以及基本的養護，希望能夠對大家有所幫助。另外還是那句話，平時製做滷食，你所學到的，只能叫知識，而最關鍵的是實踐，實踐出來的叫經驗，而經驗才是最重要的東西。
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