豫西山区盛产各种菌类，香菇、木耳、猴头菇，鹿茸、全菜、羊肚菌，还有牛肝菌、姬松茸、大花菇等，达数十种之多。然这菌类固然营养丰富、有益健康，但多多少少地总会有一些苦味和涩味。其中尤以猴头和羊肚菌表现突出，如果制作方法不当，吃起来会非常地苦和涩。
记得又一次，我自己在家做猴头汤。知道猴头苦，所以事先大约泡了有一两个小时。但是做出来的汤还是非常地苦。家人说是因为猴头放得太多了，后来才知道，不是因为放得太多了，而是泡的时间不够久，方法也不对。
然而这些问题到了真正的大厨那里，便全部迎刃而解了。猴头的苦，除了要泡，还要用高汤煨；羊肚菌的涩，最佳的解决办法是在每一枚羊肚菌上均匀地涂抹上精心调制的虾蓉，用虾的鲜味来中和羊肚菌的涩味。
由此延展到豫西更加驰名的羊肉汤，为了调和羊肉的“热”，大厨们在熬制羊汤的时候，都会在里面放入各种各样凉性的中药材，用以减少这热性对人体的影响，使人既可以享受羊肉的美味，又不至于火气上身，引发不适。
或许是出于同样的考虑，四川的麻辣火锅也在锅底加入了很多凉性的中药，为的就是要中和麻味和辣味带来的火气。与之相毗邻的重庆，人们之所以喜欢吃麻，最主要的原因乃是重庆气候潮湿，吃麻可以中和体内的湿气。
家里做红烧肉，以前总喜欢放红萝卜和土豆块儿。作为不喜欢吃菜的我，总觉得这红萝卜和土豆是多余的。后来慢慢明白了，这土豆其实一点都不多余，它们的作用乃是为了吸取肥肉的油腻，使肉口感更好；而红萝卜的存在，则是看中了它的甜味，使这红烧肉更加美味。
再比如北方人和南方人的饮食。北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃米。喜欢吃面是因为北方苦寒，人们需要借性温补的面食来滋养身体；喜欢吃米则是因为南方酷热，人们则需要用性寒凉的米饭来中和体内的热气。故而人云一方水土养一方人绝对是有道理的，这里边也存在一个调和的问题。
吃是一门学问，同样的食材用不同的做法去做，感觉完全不同。不同地域的人吃同样的食物，感觉也完全不一样。所以，美味的调和不仅仅是味道的范畴，还可能会涉及风土人情、地理环境等诸多因素。但与此同时，不管怎么调，其出发点和根本目的都是一样的。都是为了更利于人的健康、为了获得更好的口感和更加愉悦的美食体验。
民以食为天，在千百年的美食实践中，人们不断地推陈出新，创造出许许多多、琳琅满目的美食，这中间的学问是一篇短短的小文所难以尽述的。我要说的只是关于美食的一些浮光掠影的只言片语罢了。
閱讀更多 頌古詠今 的文章
