所謂“老面—饅頭，北方—大饃”中式老面在中國來說可謂是聞名於天下。在《舌尖上的中國》裡，也有專門描述“老面黃饃饃”的片段，那一個個隔著屏幕都覺得能聞到香味的黃饃饃，確實讓人垂涎三尺。
不說不知道，老面除了可以用於做包子，在做西式麵包上也有一席之地。那麼很多人或許會問，那老面與我們現在配方中常出現的法式老面有何區別呢？看完這一篇，希望你們對“老面”一詞有更深入的瞭解。
老面是什麼？
很多年輕一輩的烘焙人可能不知道，老面在中式肉包中的地位舉足輕重，老一輩的師傅都喜歡用它來做包子。在書上看過一個解釋，“老”即為累積的歲月，“面”意指小麥粉。即長年累月積攢下來的麵粉。
它的做法很簡單，類似於酵種的培養，但它很淳樸，僅僅在麵粉中加水揉和成麵糰，不使用任何酵母及天然酵母使它自然發酵，醞釀數日，即可使用。
1️⃣ 如何使用？
老面在麵糰中使用的比例是沒有絕對的，因為老面添加多與少，並不會影響到麵糰整體的口感。有的人會說：“能用之前舊麵糰去製作老面嗎？”舊麵糰確實能做成老面，但我們通常不建議，因為如果麵糰的成分太複雜（即有過多的雞蛋油糖）這就不是真正意義上的老面了。
2️⃣ 如何判斷髮酵完畢？
老面發酵完畢後會產生大量二氧化碳，麵糰漲大並內部呈蜂窩狀。它對溫度也非常敏感：25℃~30℃為適溫，45℃以上活性退減，60以上你就可以跟它說再見了。
3️⃣ 老面怎麼做？
可能最近它的出場率低了，大家已經忘記它了，請猛戳這篇文章→老面，是一個麵包的靈魂。
法國老面又是什麼？
老面，你別以為換個國籍我就不認識你了，所以，老面還是那個老面嗎？法國來的老面確實跟中國的不一樣了……添加法國老面是法國麵包師最常用的方式，它的法文名應該是：patf fermenfee 或者是因為它的用法與老面相似，所以被歸類為老面。
它的成分也很單純，只需要麵粉，水，鹽，酵母簡單混合，冷藏隔天即可使用，並沒有老面那麼繁瑣的培養步驟。
1️⃣ 如何使用？
通常混合完畢後，我們在室溫下發酵一段時間，再放冰箱發酵12小時以上即可使用。置放於冷藏處的話，建議在24小時內可以使用完畢，因為24小時內酵母活力充足，乳酸形成較少，風味不會過於強烈。經過24小時後，酸度變強，發酵活力減弱，而且也會影響到麵筋。
使用不完的，就密封放入冷凍處，要使用的時候可以回溫放入主麵糰。
2️⃣ 法國老面怎麼做？
我們更趨向於用另外的原料去製作它，放入一小部分在主麵糰中使用，約10%的量。當然，在法國，他們會把一塊法國麵糰直接取出一部分使用，用的是舊麵糰，從而做到循環利用的效果。
製作材料
法國粉1000g、鹽20g、低糖酵母7g、水700g
很多人會問法國粉是什麼？通俗來說就是為t開頭的麵粉。法國製造的麵粉。
無論是法國老面還是老面，他們的功效都幾乎一致——促進發酵、延緩老化和豐富味道。或者很多人都會嫌棄他們製作麻煩，可是，你若沒試過他們，你不會知道他們多有趣，建議正在學習做麵包的你，不妨也做塊老面，感受這種蓬髮的生命力。
閱讀更多 不藏私麵包匠人 的文章
