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左侧为三级大豆油，右侧为一级大豆油。
一级油与三级油主要的却别在于“精炼”的程度不同。
那么，啥是精炼呢？精炼是为啥呢？
精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难。
举个例子，河水（毛油）一般情况是不能直接饮用的，需要自来水厂进行处理（精炼），把有害物质（杂质）去除，从而得到大家可以饮用的水（一级油或三级油）。
精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"杂质"，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品食用油。
言归正传，一级油精炼的程度更高，更彻底的去除了有害物质，同时也不能保留的有益物质。而三级油精炼程度相对要低，去除了绝大多数的有害物质，同时也保留了更多的有益物质。
举个例子，纯净水（一级油）理论上是纯水，没有微生物与矿物质。矿泉水（三级油）富含对人体有益的各种矿物质，同时也含有少量的微生物。
总结，它们之间没有好坏之分，凡事有一利必有一弊。一级油杂质少了、纯净了，同时营养成分也更少了。而三级油虽然有一些所谓杂质，但是更多保留了营养成分。两者均是符合国家标准的。一级油更适合凉拌，因为没有豆腥味儿，油炸不容易“上色”，具有特殊感观。三级油更多保留了一些特有的气味，俗称“香味”，适合油炸、炒菜。两者都有各有千秋。
烹饪帮帮团，帮你了解烹饪那点事儿。THE END
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