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我是粵菜廚師，對此比效有心得，做了很多遍了。在粵菜術語中叫脆漿炸，做出來的成品，賣相飽滿，圼現金黃色，脆酥爽口，但要做到外酥裡嫩方為合格。

這個是一次用量的調配方法：麵粉50克，生粉10克，鹽和泡打粉各1克，上述原料放盆中，邊攪拌邊慢慢的加入清水，至糊狀即可。不能攪太快，太快會起粒就不好用了。

菜例，酐肉:豬肉400，雞蛋兩個，生粉10克，精鹽5克，胡椒粉2克。

豬肉切成二指寬的條狀，沖洗一遍，放入盆中，加入雞蛋生粉精鹽胡椒粉一起攪拌均勻，醃二十分鐘，再倒入脆漿糊拌勻。

大火燒鍋，倒入500克花生油，油溫升至六成熱，一條條的放入豬肉，炸二十秒撈出，不要關火，繼續加溫，到油溫八成熱，放入豬肉復炸至硬身，圼金黃色撈出，斬件上碟。

什麼是六成油溫，加熱至油麵不再起泡而且平靜，有少許煙冒出。

八成油溫，象燒開的水一樣。

早風79798小廚

粵菜的脆漿粉該怎麼調？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“脆漿粉”光是從名字上來講，很多人可能還以為是一種粉末或澱粉，其實不然，脆漿粉其實是一種在粵菜中較為特殊的麵糊糊種，主要用於食材掛糊油炸使用，應用食材範圍較廣，炸製出來的食材具有色澤金黃，外觀飽滿，口感酥脆鬆軟等諸多優點。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

脆漿粉有什麼用？

答：........脆漿粉一般主要是用於“食材掛糊進行油炸”使用，包括但不限於“炸魚、炸雞、炸肉以及炸茄子、炸土豆等”做法，使用時只需要將醃製好的食材裹上脆漿粉再進行油炸即可，做法非常簡單，使用範圍也比較大。

市面上常用的脆漿粉是怎麼調的？

答：........目前市面上的脆漿粉做法非常多樣，調配比例也各不相同，不過整體上來看大致上可以給大家分為以下3種：

①：用“吉士粉”的脆漿粉（評價：☆☆☆☆☆）

②：用“生粉+泡打粉”的脆漿粉（評價：☆☆☆☆）

③：用“生粉+泡打粉+色拉油”的脆漿粉（評價：☆☆☆）

3種做法均比較常見，但是要論做好的效果最好的是哪一種？那肯定是首選加了吉士粉的第一種做法。為什麼？因為吉士粉可不是一道簡單的配料。

吉士粉是什麼？

吉士粉既不是麵粉也不是澱粉，它是一種“香料粉”，是由疏鬆劑、穩定劑、奶粉加香精等多種調料一同配比製作而成，色澤一般為橙黃色，且帶有濃郁奶香味和果香味，最開始是用於西方的西餐糕點和布丁當中，之後通過中餐的廚師大膽引進，才得以慢慢融入中式的各種烹飪當中來，目前吉士粉依舊是主要用於中式蛋糕、麵包、蛋撻等甜點中使用。

通過上面這一段內容瞭解吉士粉後，相信大家也能明白其主要特色，簡單來說，用吉士粉製作的脆漿粉相比大眾的食材調配的脆漿粉會更加鮮香奶香一些，炸好的食材不但色澤更加金黃誘人，香味和口感上也會更加的誘人美味。下面就先給大家分享這道吉士粉脆漿粉的詳細配比做法，歡迎大家收藏學習製作。

【脆漿粉——商用做法】

【主料】：低筋麵粉200克、吉士粉30克

【配料】：雞蛋2個

【調料】：食鹽5克、白糖1克、水60毫升左右

——【開始製作】——

①：取一大盆，將低筋麵粉200克、吉士粉30克、食鹽5克、白糖1克先倒入盤內預先充分拌勻，備用。

②：然後打入2個雞蛋，分2次加入60毫升的水，一邊加一邊攪拌至完全攪勻成麵糊狀，商用脆漿粉即成。

那麼是不是說就一定要用吉士粉做的脆漿粉才好吃呢？

答：........答案當然不是。

上面列舉的另外2種方法同樣是大眾慣用方法，雖然在奶香味、果香味和蓬鬆口感上會比吉士粉略差一些，但是整體做出來的效果依舊也算不錯，比較推薦於家用，並且由於添加劑更少，所以家用更加舒坦。做法如下，同樣歡迎收藏學習。

【脆漿粉——家用做法（1）】

【主料】：低筋麵粉200克、生粉30克（這個生粉是指土豆澱粉）

【配料】：雞蛋2個、泡打粉4克

【調料】：食鹽5克、白糖2克、水60毫升左右

——【開始製作】——

①：取一大盆，將低筋麵粉200克、生粉30克、白糖2克、食鹽5克、泡打粉4克一同倒入盆內預先攪拌均勻備用。

②：然後打入雞蛋2個，同樣分2次一邊攪拌一邊下入60毫升的水，一直攪拌成麵糊狀，家用脆漿粉一即成。

【脆漿粉——家用做法（2）】

【主料】：低筋麵粉200克、生粉100克

【配料】：泡打粉6克

【調料】：食鹽6克、白糖3克、熟油30毫升、水40毫升左右

——【開始製作】——

①：取一大盆，將低筋麵粉200克、生粉100克、泡打粉6克、食鹽6克、白糖3克全部倒入盆內攪拌均勻，備用。

②：分2次一邊加一邊攪拌加入熟油50毫升，然後加入30毫升的水再次拌勻成麵糊狀，家用脆漿粉二即成。

下面進入到大家最喜歡的【你問我答】環節......

——【脆漿粉之“你問我答”】——

• 1、為什麼所有脆漿粉都要加白糖和食鹽？
  

答：........其實這個加料的原理也很好理解，因為脆漿粉本身都是需要裹在食材表面來進行油炸的，這意味著食客第一口嚐到的就是咱們油炸的脆漿粉而非食材，因此脆漿粉這個時候就必須本身帶有一定鹹味，否則食客吃著第一感覺就會很差，其次多加一味白糖主要的作用是提鮮，如果您不能吃糖也可以不加，效果也不會差太遠。

• 2、為什麼前面2種脆漿粉都要加雞蛋而最後一種沒加？加雞蛋的作用是什麼？
  

答：........加雞蛋其實在脆漿粉內有著3個好處，至於最後一道做法為什麼沒加雞蛋是為了讓大家多一種應對方式，萬一大家家裡沒雞蛋的話也能做出脆漿粉（用心良苦==）。

我先講講脆漿粉內加雞蛋的3個好處吧，第一個好處就是雞蛋本身粘性較強，加入到脆漿粉內能夠很好的增加脆漿粉的“食材附著能力”，保證每一道食材都能被完整掛糊裹漿；其次第二個好處就是雞蛋本身蛋白質含量很高，蛋白質在油炸後口感會特別酥脆，因此多加入雞蛋的脆漿粉用於掛糊油炸出來的食材就會吃著更加香脆美味；最後第三個好處就是色澤方面，雞蛋的蛋黃有著不錯的黃色，加入到脆漿粉內能夠賦予脆漿粉更多的誘人黃色，從而裹好這樣的脆漿粉的食材也會被炸的更加的金黃誘人。

• 3、為什麼第一種做法沒有加泡打粉，而另外2種都要加？
  

答：........其實光從表面上來看第一種脆漿粉裡面確實沒有加泡打粉，但是前面我也說了，它多加的吉士粉裡面其實是含有膨鬆劑、疏鬆劑等等較多的類似泡打粉的原料，因此在加入吉士粉的同時，其實就已經加入了較多的“泡打粉”，因此其實三種做法都是需要加泡打粉的，加泡打粉的主要目的是為了增加脆漿粉內的“大量空氣產生蓬鬆感”，這樣後續油炸出來的食材吃著才能足夠酥脆美味。

• 4、為什麼最後一種脆漿粉做法裡面還要加熟油？
  

答：........其實最後一道脆漿粉多加熟油這一步的主要目的是為了填補沒加雞蛋的效果。

因為加入雞蛋本身能有“增色、增脆、增粘性”三個好處，因此如果沒加雞蛋只是多加點土豆澱粉和泡打粉也只能填補“粘性和增脆”這個效果，因此，多加一步熟油正是補充“增色”這一步的多加步驟，同時多加的熟油還能給脆漿粉提高一些粘性和香味，保證炸好的食材即使不加雞蛋也能最大化的達到脆漿粉的效果。

——》脆漿粉之“技術小Tips”：

（1）一般做脆漿粉用到的主料都是低筋麵粉，這樣才能保證炸好的食材不會太硬。

（2）不管是做哪一種脆漿粉，裡面都一定要加入適量的水，加水的主要目的是為了保證脆漿粉本身能互相粘連粘牢（純加油的脆漿粉無法粘住食材，且自身也不會粘連，這樣的脆漿粉進行油炸容易毀了一鍋油）。

（3）不管是用以上哪一種脆漿粉製作食材，建議都不要吃太多，因為油炸食品本身吃多不好，且這些脆漿粉內都有一定的添加劑。

結語

其實做一道好用又好吃的脆漿粉還是蠻簡單的，但是這些脆漿粉本身好吃的背後還是需要大量的配料來得以實現的，希望大家能從本文中獲得做法以外更多的相關感悟！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

很多時候我們油炸一個食材都是需要掛糊的，有的時候是為了避免高溫下食材快速失去水分而變老，有的時候是為了獲得酥脆的的外皮等等。而脆漿粉算是粵菜中的一種特有的麵糊種類，日式天婦羅的麵糊與其就有些相似，都是使得炸過的食材色澤金黃、質地疏鬆、口感酥脆。

那麼“粵菜的脆漿粉是怎麼調的？”

啞巴美食家

脆炸糊在粵菜上的叫法為脆漿粉，也叫脆炸粉。因為各地的叫法不同，因此很多廚師都不知道脆漿粉，僅知道這個東東叫脆漿糊，怎麼做脆漿粉與脆漿粉的比列都有很重要的數據，因此廚師我今天就為大家寫寫分享脆漿糊的做法。

      脆漿糊的配方

     麵粉3斤  糯米粉 12兩  泡打粉5兩 生粉3.5 兩  

引用:    其中糯米粉的牌子比較好用的有三象牌，也是我這幾年來唯一用的糯米粉牌子；

   在選擇生粉上，我比較認同進口的風車牌生粉；

   麵粉上的選擇也是注重粉的嫩滑度，要是粗粗的粉，做出來的菜就大跌眼鏡了。

   以上最多也就是脆漿粉，而脆漿糊還需要添加雞蛋、調味料。因為每個脆炸的原料，都需要要少許底味，否則就失去菜譜的味道了，低味以鹽、味精即可，不需要添加雞粉，更不需要什麼醬油之類的，實則顏色需求上可以添加多一些的泡打粉。而以上的脆炸粉已經足夠黃 色了，如需要更黃，則自行添加吧。

美食秘笈俠

用脆漿粉做出的菜，不管你放多長時間，外表都是酥脆的。

脆漿粉是粵菜特有的一種調糊方法，它主要用發酵粉跟麵粉調製而成。做出的菜品色澤飽滿，外表金黃酥脆，脆皮鮮奶就是最有代表性的美食。

下面說一下脆漿粉的具體調製方法:

1、將麵粉和澱粉加入水，調成比較粘稠的糊。其中麵粉跟澱粉的比例是2:1，一定要記住。

2、糊里加入泡打粉和色拉油，攪拌均勻，但是不要攪上近。

3、等脆漿粉發酵後，就可以使用了。這種糊不能放置太長時間，裡面的泡打粉會揮發，從而失去效果。

最後詳細的說一下脆漿粉的比例:麵粉500克、澱粉250克、水650克、色拉油150克、泡打粉20克。

如果你不想自己調製，商店都有兌好的脆漿粉出售，使用也非常簡單！

農村小廚房

不知道正宗的脆漿粉是什麼樣，但可以給你分享平時家裡做的，一個廣東同學教的。

材料：麵粉200g，生粉50，酵母粉3g，泡打粉2g（同學講的方子有，但我一般沒放）鹽少許，水100-120g，油50g

做法：1、將粉類混和均勻

2、加水攪拌，儘量慢點攪拌，免得起筋

3、攪拌均勻後，少量多次加入油，儘量用手抓勻，可以帶上烘焙手套。

4、蓋上保鮮膜，靜置20分鐘左右，待漿面微微起泡

5、若出來水油分離再下食物前，略微再攪拌下即可

一般家裡用來做菠蘿咕嚕肉，五花肉，脆皮香蕉等

小牙二牙都是我

生粉50G；糯米粉10G；泡打粉6G；雞蛋1個；色拉油20ML；麵粉500G

方法很簡單，就是把所有的粉放入一個大盤，然後加入合適的水，鹽，然後放入雞蛋，調勻後放入色拉油，就是這麼簡單，感覺北方做這個更得心應手吧，畢竟他們做麵食更專業了

老戚生活日記

而脆漿粉算是粵菜中的一種特有的麵糊種類，日式天婦羅的麵糊與其就有些相似，都是使得炸過的食材色澤金黃、質地疏鬆、口感酥脆。

脆漿粉是粵菜中一個特殊的糊種，它是用低筋麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點。

方法一、用麵粉100克、澱粉25克、食用油25克、泡打粉5克和鹽少許和勻後，加適量清水攪拌均勻後製成的糊，適用於一些成品酥鬆、脆香的菜餚。

方法二、低筋麵粉 250克、水125克、吉士粉 65克、雞蛋35克、食鹽 12克、白糖 25克，然後加水調和成糊

方法三、亦可用低筋麵粉與糯米粉依3：1的份量，再加上少許泡打粉自行製作。

掛糊的技巧

1、原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。如果原料形狀較大，如大塊、大片或整條魚等，掛糊要略厚一些；如果原料形狀較小，如小片、丁、小塊等，掛糊可略薄一些。

2、無論厚糊還是薄糊，當原料掛好糊後，表面可適當放點植物油再抓勻，這樣處理炸制後可使成品光潤、油滑。

3、掛糊的難處在於糊的稀稠程度不太容易掌握，影響菜餚的風格。在我們調好糊後，可插入一根筷子，再提起時若筷子上沾有一薄層的糊料，且不會快速滴落，即為比較合適。

4、糊料的稀稠還與原料的性質有關，對較嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且幹，糊就要稀些。此外如掛糊後立即烹製，糊可稠些，反之則應稀些。

5、掛糊的原料底味不要過足，特別是掛糊、過油後再另行人味的菜餚更不能過多，如“底味”過足，再烹調入味時，成品只鹹不淡，難保質量。

梅依舊

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，今天我們來說說脆皮糊。

在我們烹飪的時候，常常要在刀工、醃製處理好的原料上掛上一層像衣服的粉糊，行業上也叫“著衣”。

為什麼要掛糊呢？掛糊可以使原材料在油炸的時候表面形成一層保護層，避免原材料與油直接接觸。這樣，可以鎖住食物內部的鮮味及水分，保證營養物質不流失。菜餚可以達到鮮、香、酥、脆的目的效果。

一般，掛糊有全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊、水粉糊、拍粉拖蛋糊、脆皮糊等等，主要的材料都是麵粉、澱粉以及雞蛋等。

脆皮糊的調製：

麵粉140g 生粉25g 泡打粉6g 雞蛋一個

色拉油30g 水35g

1、將生粉，麵粉，雞蛋，水在一起攪勻，調成糊狀。

2、加入泡打粉，攪拌均勻。

3、加入色拉油，充分攪拌，將油完全打入糊中。

這樣，脆皮糊就做好了，炸制食物時，將食物表面均勻裹上調好的脆皮糊，三成油溫下鍋，使脆皮糊成型，後7成油溫復炸使表皮酥脆即可。

脆皮糊可以做炸香蕉，炸鮮奶，脆皮蝦，脆皮糖醋肉等食物。

【小貼士】

1、色拉油的用量要掌握好，有太少，糊發不大，無光澤；油太多會導致糊與食材相分離，包裹失敗。

2、炸的時候要先小火，使脆皮糊可以有時間充分發大，待發好之後再高油溫炸脆。

3、色拉油一定要攪拌充分，打到糊裡，否則會油糊分離。

嗯～，脆皮糊就講到這裡吧，我是阿騫，專注美食，每天都會分享關於美食的做法與烹飪技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦～！您的支持就是我的動力，在美食的路上我們一起前行～！

小廚阿騫

其實如果是家裡偶爾用一些，這個東西不需要自己調，外面都可以買到現成的，買回來按照說明操作就好了。一般差不多每百克脆漿粉加一個雞蛋和適量水，調成自己需要的麵糊就可以了。如果喜歡自己動手調配的話，也比較簡單，其實方法很多，可以根據自己的需求進行調節。

方法一：低筋麵粉100克、吉士粉8到10克、雞蛋清一份、糖2克、鹽3到5克，然後加水攪拌成糊狀；

方法二：低筋麵粉100克、生粉10克、雞蛋2個、泡打粉2克、鹽1克，然後加點水調和成糊；

方法三：低筋麵粉100克、生粉50克、色拉油30克、泡打粉4克，然後加水調和成糊。

其實還有很多方法可以達到類似的效果，就不一一贅述了，嘗試幾次之後你就能自己調節出符合你要求的麵糊了

關鍵字: 粵菜 很多遍 脆漿