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“熏”是一种常用的烹饪方法，各地熏菜很多，如姑苏的“烟熏着甲”、维扬的“生熏白鱼”、四川的“樟茶鸭子”、广东的“茶香薰鸡”、山东的“五香熏鱼”等。值得注意的是，尽管它们都冠“熏”字，但实际做法上面确是大相径庭。显著区别是：一种方法是将原料预先烹制成熟，然后放在铁丝网熏锅等器皿上，下面点上烟熏；另一种方法则是将原料预先炸熟，然后浇上或浸入卤汁，使原料吸入卤汁而成。
至于哪个才是正宗的熏菜，也很难说清楚。从这种烹饪方法的演变来看，它是伴随着“炙”的出现而出现，就设想下，先民们用树枝烤着肉吃的时候，肉上面不可能不沾染烟熏的味道。 不过等人们意识到这一个方法的时候，大概在宋代，主要还是用来加工肉食品，比如做“腊肉”，元代《居家必用事类全集·饮食类》收录了“婺州腊肉”（金华火腿）、“羊红肝”等食品。等到明清时期，熏的东西就多了；熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼、熏鸭、酱熏蛋…… 所以，基本都是凉菜，主料需要先经过油炸、蒸煮的预热过程，然后是要经过烟熏过程，这样才名副其实。
哈尔滨熏鸡
金华火腿
熏菜好吃的还是荤菜为主，各种熏肉、熏鱼过年的时候家常做得多，可作冷盘直接食用，可混合其他蔬菜做成小炒，很入味，熏肉片炒西芹、炒花菜、炒茭白、炒豆角、蒜苔都很好吃呢！（不过熏制食品虽然不易变质，但时间不宜过长）
文／GSN
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