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“燻”是一種常用的烹飪方法，各地燻菜很多，如姑蘇的“煙燻著甲”、維揚的“生燻白魚”、四川的“樟茶鴨子”、廣東的“茶香薰雞”、山東的“五香薰魚”等。值得注意的是，儘管它們都冠“燻”字，但實際做法上面確是大相徑庭。顯著區別是：一種方法是將原料預先烹製成熟，然後放在鐵絲網燻鍋等器皿上，下面點上煙燻；另一種方法則是將原料預先炸熟，然後澆上或浸入滷汁，使原料吸入滷汁而成。
至於哪個才是正宗的燻菜，也很難說清楚。從這種烹飪方法的演變來看，它是伴隨著“炙”的出現而出現，就設想下，先民們用樹枝烤著肉吃的時候，肉上面不可能不沾染煙燻的味道。 不過等人們意識到這一個方法的時候，大概在宋代，主要還是用來加工肉食品，比如做“臘肉”，元代《居家必用事類全集·飲食類》收錄了“婺州臘肉”（金華火腿）、“羊紅肝”等食品。等到明清時期，燻的東西就多了；燻雞、燻豆腐、燻筍、燻鯽、燻麵筋、燻煨肉、五香薰魚、燻鴨、醬燻蛋…… 所以，基本都是涼菜，主料需要先經過油炸、蒸煮的預熱過程，然後是要經過煙燻過程，這樣才名副其實。
哈爾濱燻雞
金華火腿
燻菜好吃的還是葷菜為主，各種燻肉、燻魚過年的時候家常做得多，可作冷盤直接食用，可混合其他蔬菜做成小炒，很入味，燻肉片炒西芹、炒花菜、炒茭白、炒豆角、蒜薹都很好吃呢！（不過熏製食品雖然不易變質，但時間不宜過長）
文／GSN
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