知食分子507
其实在中餐中，腌制肉类都是一个目的：锁住肉的水份，使其炒制过程中能保证肉的嫩滑。在腌制不同的肉类，所用的方法了调料其实大同小异，主要看你是做什么菜来进行调整。如做青椒肉丝时，你最多只能放点生抽，可如果你是做京酱肉丝，那就要加点老抽进去。所以说关于腌制时的调料，大部分都是视情况而定的。下面简单讲讲腌不同肉时所用的调料。
1、猪肉：所用的腌制调料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、盐、生粉、料酒；生抽、老抽视要做的菜来确定。将猪肉丝或片与上面的调料一起抓均，最好是抓到感觉手上有浆时即可。
2、牛肉：牛肉的纤维比较粗，所以仅仅用生粉很难确保成菜后的嫩滑，所以在腌肉时，必须加少许的蛋清；所用的调料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、盐、生粉、料酒；生抽、鸡蛋清，将上述调料与牛肉一同抓均即可。
3、鱼肉：鱼肉本身质地比较细腻，做菜时主要是保证鱼肉的嫩滑和鲜味，所以在腌制时有些微的调整：姜蒜沫、葱段，胡椒粉、盐、白糖、生粉、料酒、鸡蛋清。注意：放糖需要控制不要多放，放糖的作用是起提鲜的作用。
4、鸡肉：鸡肉腌制比较简单，姜蒜沫、胡椒粉、盐、料酒，生抽抓均即可
5、羊肉:羊肉因其自身有一股比较大的味道，所以在腌制时又需要调整。腌制的调料有：姜蒜沫、葱结、胡椒粉、盐、料酒；生抽、孜然粉、花椒粒；如是做炒羊肉，还需要加入生粉和蛋清锁住水份；
以上为5种常见肉类的腌制方法，如没有涉及到的，可以参考一下上面几种，也可直接私信厨子，厨子会尽量回复。
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一：牛肉
腌牛肉通常需要的材料有：鸡蛋清，花椒粉，辣椒粉，姜末，蒜末，葱末，白糖，料酒，食盐，淀粉，芝麻油，食用油。
麻辣牛肉腌制方法：切牛肉要横着纹路切，用碗装好，先放入鸡蛋清搅拌均匀，接下来放入盐，料酒，姜末，蒜末，葱末，适量的花椒面，少量胡椒粉多量的辣椒面，搅拌均匀。搅拌均匀后放入多量的淀粉，搅拌好后再放入和前面同样多的辣椒面，搅拌均匀放入少量食用油就腌制完成了。
二：猪肉
猪肉的切法和牛肉不同，要顺着纹路切，切好后的猪肉看你准备做什么菜来决定是否放酱油或者老抽来调色。
腌制猪肉必须要放淀粉，通常我会选择放红薯淀粉，放了淀粉后炒猪肉的时候才回受热均匀，嫩滑可口。我一般是这么腌制的，切好的猪肉放入少量白糖，少量酱油，少量盐，搅拌均匀，上色后就放入打湿的红薯淀粉，让红薯定分均匀的覆盖在肉片上面。
三、鱼肉
鱼肉和牛肉猪肉不同，腌制颇有讲究，腌制鱼肉的时候也可以放蛋清，还有淀粉，这样儿鱼肉会更嫩，还需要放姜片拍蒜来去腥味。通常我是这样儿腌制的：把鱼肉和鱼骨分开，鱼骨简单腌制，加盐，姜片即可。鱼肉腌制的时候先放少量盐，倒入料酒，放姜片，拍蒜，混合均匀后倒入鸡蛋清。腌制十多分钟后，再放入淀粉搅拌均匀，淀粉覆盖在鱼肉表面，煮出来更嫩。
四、鸡肉
鸡肉腌制方法简单，通常需要先焯水，简单的倒料酒，抹盐，放姜片即可。要炒辣子鸡或者尖椒鸡的时候可以不用焯水，直接腌制，也需要放一点淀粉来让肉质更嫩，但与牛肉猪肉不同的是不要放太多，腌完之后下锅煎。
五、兔肉
做冷吃兔，尖椒兔的时候兔肉是切丁的，用少量盐腌制，再放少量淀粉即可。下锅煎熟后再用豆瓣酱，酸海椒，酱油来调色。如果是烧菜，基本上不需要腌制，直接焯水后煎，煎的时候调色调味。
土家罗妹
这要看你做什么类型的肉，本人做了多年的厨师经验，跟大家一起分享一下腌制一般的家常肉类的方法。
第一 自然是肉类，这要看你打算怎么吃了这个肉了，如果是炒着吃的话，建议加生抽，生粉少许，食用油，盐，口味重的来点酱油。热油，倒入，快速滑散，变色就然后装到碗里备用，炒了配料再拌到一起就可以了。
第二，腊肉，一般腊肉都会在冬天气温低的之后制作，腊肉的腌制方法也比较简单。五花肉，加盐，料酒，酱油，姜，腌制三个小时，然后挂在通风处晾干，一般都要一个星期左右。然后就可以放到碳火桶里面熏制了，不能有明火，也不能温度高，需要慢慢熏制 ,腊肉一般要熏制五个小时以上。
第三，牛肉，牛肉的腌制方法。首先牛肉要横切，就是逆着纹路切，切好加耗油，生抽，鸡蛋清，生粉少许，酱油少许，食用油，盐，一点点胡椒粉，有嫩肉粉可以加一点点，一般家庭不建议使用。可以选着过油，这样吃起来的牛肉才嫩，炒的话，要热油，快速滑散，超变色就要装出来，然后再回锅跟配料一起炒。千万不能时间过长，超久了就嚼不动了。
湘菜vs萧大侠
您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。相互交流请关注头条号美食旅途，谢谢。
炒菜，腌料确实是一个非常重要的环节，对于一份菜肴这含有的荤类原料是否具有足够味道，是否去除了含有的异味，还有应该具有的色泽是否合适，这在腌料的环节都能够充分的保证，如果光靠者在锅中翻炒的那很短的时间来完成上面增加底味、去除异味和上色是不能够充分的完成的，这需要腌料和翻炒，我想这炒前处理和炒中的处理都是非常关键的，今天咱们就聊一聊这不同肉类的调味腌制方法，仅供参考。
首先我们要明确，我们炒菜一般炒制菜肴中 的肉类无非就是哪几类，猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉和鸡肉等。一般鱼肉炒制的相对都比较少，鱼肉尤其特殊性，所以炒制时很注意的，鱼肉一般去皮、去刺过后都是比较白的，这一点和我们的鸡肉有些相似，所以在腌制的时候，要注意尽量少用带颜色的调味品，如酱类或者酱油等，就只用盐、胡椒粉、姜葱和料酒等，当然有些地方不放料酒要放白糖去异味。而鸡肉，如果要鲜溜的菜肴，那也是非常讲究的，颜色不能有要白要亮，例如炒鲜溜鸡丝，那真的是不能有一点杂质，盐、少量的精细的胡椒粉、料酒、蛋清淀粉浆等。如果是炒宫保鸡丁之类的那就要给上酱油使得鸡丁炒出来之后就由浅茶色了。而对于牛羊肉，异味比较重的，炒之前，要给够盐味、胡椒粉、料酒甚至是白酒。
美食旅途
大家好我是美食餐饮问答老布，关于炒菜使用肉类如何腌制。我简单说下，欢迎指导！
一、肉丝、肉片类:
1、选用用新鲜通脊肉，将它切成肉丝、肉片备用。
2、刚准备好的淀粉、鸡蛋清、食用油、食盐、味精、酱油、五香粉！放入切成的肉丝或者肉片中，搅拌均匀，用保鲜膜密封，放置冷鲜柜中保存。
3、做鱼香肉丝、木须肉等，可直接使用。
布衣影像
腌制各种肉类用料各不相同，而且不同的师傅腌制的方法和用料比例也不同。我也是一名厨师，每天腌制的肉类都有好几种，不过相对来说在饭馆里最热销的牛肉和鸡肉腌制得比较频繁，所以为你解答腌制不同的肉类，调味料怎么放？在这就以牛肉和鸡肉怎么腌制的方法分享给你。
牛肉腌制方法1 、新鲜牛柳肉1000克洗干净切掉油脂，顺着纹理切成三指大左右的肉条，再逆着纹理切薄片。
2、 把肉放在一个干净的容器中，用一个大碗打入蛋清2个。放入调料:味精3克、细盐5克、料酒1汤匙、玉米淀粉5克、纯花生油5汤匙、姜汁1汤匙。
3、 调料下完后用手抓均匀，最后倒入保鲜盒里，再用适量纯花生油封面放入冰箱里保鲜备用。
鸡肉的腌制方法
1 、新鲜鸡肉500克，去除杂质洗干净后斩成小块，放入一个干净的容器中。
2 、切少许姜丝蒜片和葱段放入，下调味料:味精2克、鸡精2克、细盐3克、生抽1汤匙、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、八角粉2克、花椒粉2克、胡椒粉和料酒还有芝麻油少许腌制30分钟即可烹调。
七星伴运
腌肉要看什么肉，做什么口味的，这个没有统一标准。小炒猪肉就用生抽，生粉，盐就可以，增加肉的嫩。炒猪腰，就要加料酒，去除腥味。炒牛肉先要清水浸泡，去除血水，加生粉，酱油，食用油，盐，料酒，姜末腌制，最主要还是去腥加嫩。
鱼的腌制要看做什么鱼，清蒸鱼常用的腌制调料是盐，姜蒜，料酒，生抽，味精，花椒等。如果是水煮鱼就要再放入生粉和鸡蛋清，煮出的鱼比较滑嫩。
腌制肉类常用的是盐，生粉，油，姜蒜末，料酒，味精，生抽。腌制的主要目的是入味，去腥，增色，增加口感。腌制时注意用量，一般带盐分的不宜太多，不然难以控制菜的咸度，煮腊肉就不能再用带盐分的腌制了。腌制时间不宜太长，太长会使食物变质，养分流失。还要注意配料的搭配，如果要用到豆瓣酱这些高盐度的调料就不要在腌制时放盐了。腌制放了糖，不妨炒的时候加点醋去掉甜份。
以上个人经验，有不对的欢迎指教。
清汤寡水酸辣汤
不同的肉，腌法也不一样。
1.一般我们腌制猪肉、鸡肉都是先将原料洗干净，然后加三味（盐、味精、胡椒粉），先腌制入味；再加蛋清或者生粉水，让肉更加嫩滑；最后加少量的色拉油，这样炒的时候不易结块。
2.鱼肉的腥味很重，首先要去腥，再调味腌制。通常的做法就是:先加姜葱汁、黄酒去腥味，再加三味腌制。如果是炒鱼肉，就不加生粉水和蛋清，因为容易糊。
3.牛羊肉。牛羊肉的粗纤维很多，所以就要用小苏打腌制，这样才会更嫩。通常的做法是:牛肉洗净，加适量的小苏打增强吸水率，再加三味、蛋清或者生粉水，有时会加辣椒粉，看个人口味吧。最后在加少量的色拉油，一起腌制。
炒菜前的腌制，无非也是想让炒出的肉更加嫩滑，更加可口。但是有时候也要根据肉的特质掌握好油温和火候，这样做出来更完美。
糕糕面点
我是小厨，现回答这个问题。先来说说肉类，以牛肉为例，放入盐，糖，生粉，啤酒（不要大惊小怪，加啤酒可使肉质疏松，去腥），腌制二十分钟，即可进入下道工序。
有些菜品不用腌制，比如炒虾球，预先用盐，蚝油，糖调好芡汁，大火翻炒至卷起，加入芡汁，炒匀出锅。
而像明炉烧鹅，脆皮烧肉等，就需要长时间腌制，成熟前表皮扫上蜂蜜复烤，但中途不会添加任何调味品。
象炒牛河（牛肉河粉），就是预腌制和炒制过程中加调料的典型，大火烧锅注油，下腌过的牛肉炒至转色盛出待用。
继续注油，放入河粉抖散，加入酱汁，葱段炒匀，再后放入牛肉炒至起卷，出锅。
还有就是肉不腌制不调味，完全是取其鲜香，茄子煲就是代表，五花肉煎出油，加入茄子煎软，加高汤，再后放盐，蚝油调味。欢迎互相关注，点赞，评论，必回！
