涼皮在西北地區是最普通不過的麵食，大大小小的涼皮店佈滿大街小巷，但是每一個地方的涼皮都有著不同的特色，相同的是調料和油潑辣子都很有講究。
我一個開過漢中涼皮店的好友說，調料水要十幾種配料才能煮出絕味來，辣椒油如此，油潑後燜一夜，第二天才能用的。漢中有熱米皮和涼米皮，當然熱米皮當屬老黃家堪稱一絕。秦鎮的涼米皮我喜歡吃古鎮老李家的，再有就是歧山的擀麵皮，那隻要敢出攤的家家都不錯，再著就是西安回民街的盛家涼皮，滿滿的芝麻醬香每次去吃連湯汁我都會蘸餅吃完(*^__^*) 嘻嘻……
一、香菇肉醬免洗涼皮
香菇肉醬涼皮 | by 心在烏雲上2013
原料：
麵粉250克、水500克、鹽6克、紅薯澱粉25克、黃瓜1根、肉末100克、香菇50克、老乾媽油辣椒適量、生抽適量、糖適量、油少許
1. 把鹽、紅薯澱粉和麵粉混合均勻。
2. 慢慢倒入水攪拌均勻無粉顆粒。
3. 拌勻後靜置30分鐘，用勺子舀起麵糊入倒可邊成一條線不斷即可。
4. 模具上刷上一層油。
5. 舀入一勺麵漿，鋪滿模具。
6. 放入燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋。
7. 直至麵漿凝固起泡即可拿出鍋。
8. 在涼皮上刷上油後取出。
9. 全部做好後把涼皮切成條狀。
10. 黃瓜擦成細絲。
11. 鍋中倒入適量油，放入肉末和香茹加入老乾媽等調料炒勻後盛出。
12. 把切成條的涼皮放入碗中，加入黃瓜絲香菇肉醬就可吃了。
小竅門：
加紅薯澱粉可增加涼皮的光度吃起來更筋道。拌麵糊的時候要朝一個方向以增加筋度。水的用量可看麵漿的狀態而定，不要一下子全部加入。
二、免洗版涼皮與洗面版涼皮
涼皮 | by 小妞_hebycE
原料：
小麥澱粉30g、高筋麵粉220g、水500g、鹽4g、小麥澱粉30g、高筋麵粉220g、鹽4g、涼水140g、蒜蓉一勺、細砂糖一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、黃瓜絲、豆芽
1. 先煮一小鍋調料水；就是將少許的花椒，八角、桂皮，小茴香、香葉、乾薑片放入小奶鍋裡，加入適量清水小火煮10分鐘，關火晾涼備用；
2. 免洗涼皮製作：免洗面漿中的小麥澱粉、高筋麵粉和鹽倒入盆中，分次加入涼水，用蛋抽順著一個方向攪拌均勻成糊狀（提起手抽麵糊呈一字狀向下流淌），靜置30分鐘；
3. 靜置結束後，8寸涼皮鑼鑼刷上一層薄薄的植物油；
4. 倒入混合好的麵漿；
5. 提取盤子搖晃一下，使麵漿在盤子上均勻地佈滿，（這一步或者放在蒸鍋中的開水裡兩手捏住鑼環，輕搖鑼鑼使麵漿均勻佈滿，但小心燙手）；
6. 蒸鍋大火燒開，將涼皮鑼鑼放入開水中飄浮起來、蓋上鍋蓋蒸三分鐘，使表面變得透明並有鼓起的泡泡就說明蒸熟了；
7. 取出蒸好的麵皮、連鑼鑼一起放入涼水盆晾涼，像這樣進行去蒸下一個；
8. 取出晾涼的麵皮，表面塗上薄薄的一層熟油，蒸好的另一張放在上面，依次完成每一張；；
9. 取一張涼皮二分之一折一下切成條狀；
10. 洗面版涼皮製作：將麵糰材料全部混合在一起揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛一個小時以上；
11. 取一個大盆倒入大半盆清水，將麵糰放入水中，用兩個手抓揉清洗；
12. 至到清水變成像牛奶一樣的麵漿時倒入另一個盆中；
13. 繼續倒入清水清洗至到把麵糰洗成麵筋；
14. 麵筋壓扁放入一盤子裡備用；
15. 用網篩將洗面皮水過濾一遍；
16. 過濾好的水靜置三個小時；
17. 起蒸鍋水開後洗好的麵筋放入鍋中，中大火蒸十分鐘關火；
18. 靜置結束後，倒掉麵漿上的清水；
19. 剩下的濃稠麵漿就可以蒸涼麵了，蒸涼皮過程參考以上4到7步；
20. 蒸好了
21. 醬油、香醋、蒜泥、鹽、花椒油、味精以及香油混合在一起攪拌均勻，調成料汁；
22. 黃瓜切成細絲；
23. 調料水中的調料撈出扔掉；
24. 涼皮裝入盤中，上面放上黃瓜絲，澆上晾涼的調料水和調料汁就可以吃了。
25. 成品圖
26. 免洗面版和洗面版的差別是醬紫的！
27. 不鏽鋼涼皮鑼鑼長這樣哈！
小竅門：
1、我的涼皮鑼鑼8寸大小，方子裡免洗和洗面的量分別大約能蒸8、9張晾涼皮供參考。
2、免洗涼皮和洗面涼皮我都試過了，洗面涼皮製成的成品無論是外觀和口感都比免洗的涼皮更勝一籌。
3、蒸好的毎一張涼皮疊放在一起時中間必須刷上一層熟油，切的時候要一張一張的切以免粘連。
4、免蒸麵皮面漿沉澱後倒掉多餘的清水時，可以多倒出一些以免麵漿過稀，或者先蒸一個試試視情況再添加。其實無論是用什麼方法，初次製作都應該先蒸一張試試麵漿的稠稀度再大刀闊斧也不遲。
5、洗好的麵筋也可以加入少許的酵母揉勻，蒸出來更鬆軟。
閱讀更多 美食天下 的文章
