中國寧波網記者 廖惠蘭 徐展新 通訊員 邵飛
在“2019寧波餐飲春晚”系列活動上，由寧波市餐飲協會聯合市市場監督管理局共同起草的《寧波“十大名菜”製作規範》的團體標準發佈，對寧波傳統十大名菜的選料、加工切配、調味、火候、成品口味特點等製作程序作出規範。同時，對寧波“十大名菜”的名單再次進行了明確。
寧波菜向來以“鮮鹹合一、原汁原味”自成一脈，自1956年評選出的寧波“十大名菜”更是在寧波家喻戶曉，但高知名度的背後，很多餐飲門店亮出了“烹飪十大名菜”的招牌，但烹飪手法、材料搭配、品嚐口感參差不齊，甚至對“十大”的定義也各有不同，標準化的缺失一定程度影響了“十大名菜”的傳播。
“100個廚師有100種烹飪方式。通過標準的制定和實施，將傳統的寧波名菜製作工藝進行還原，是對實踐經驗的總結，有利於複製和推廣。”寧波市市場監督管理局標準化處處長任翃娉表示。
據介紹，首批揭曉的團體標準制定實施對象，是享有盛名的經典寧波菜“腐皮包黃魚”和“冰糖甲魚”。
通過從選材、工藝流程到關鍵點的把控，讓經營寧波菜的企業有章可循，讓消費者更瞭解寧波傳統名菜的特色和做法，也更有利於向全國乃至全球的美食愛好者傳播寧波的餐飲文化。
活動現場還發布了“寧波餐飲三十年推動行業發展傑出貢獻獎”、“寧波年度優秀菜籃子品牌企業”、“寧波餐飲協會三十年行業發展功勳企業”等獎項。此外，為期三天的“2019寧波餐飲春晚”明天還將舉行“米其林企業和大廚分享座談會及實踐指導”、“寧波菜行業分享交流”等活動。
新聞多一點
寧波十大名菜
冰糖甲魚
腐皮包黃魚
黃魚海參羹
苔菜拖黃魚
苔菜小方？
網油包鵝肝
荷葉粉蒸肉
彩溜黃魚
火腫全雞
鍋燒河鰻
首批揭曉的“冰糖甲魚”“腐皮包黃魚”團體標準做法：
冰糖甲魚
原料要求
1、菜餚製作用甲魚應經3～5年放養，且符合GB 2733的規定。
2、菜餚製作用輔料、調料應符合相應的食品標準和有關規定。
3、菜餚配方如下：
a) 主料：甲魚850g（洗淨去內臟後）；
b) 配料：熟淨筍肉60g；
c) 調料：蔥結22g、蔥段1g、姜塊60g（拍松）、蒜頭50g、冰糖125g、五年陳加飯酒70g、紅醋80g、紅燒醬油75g、澱粉18g、熟豬油115g。
製作工藝
1、刀工處理
1.1甲魚仰放在地上，待頭伸出，迅速用左手指掐住其項頸用力拉出，用手腕按住甲魚背，右手持刀，用力齊背殼割斷頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡。
1.2當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣。
1.3用刀尖在腹部中間割十字刀，去除內臟，斬去尾巴、爪尖，去甲魚殼上總骨，拆除頭部牙齒部位，然後均勻地斬成8～10塊。
1.4將甲魚塊放入鍋中焯水，鍋中放加飯酒20g去腥，水燒開1min出鍋。撈出放入冷水中定型且用清水洗淨，並撕掉血筋及脂肪油塊。
1.5將熟筍切成滾料塊，蒜頭去頭尾修正待用。
2、烹飪方法
2.1炒鍋燒熱，加入熟豬油35g燒至四成熟，放入蔥結、姜塊爆香，倒入甲魚塊，加入加飯酒50g爆香。
2.2加入清水500ml，大火燒開後改用文火蓋燜（約20min）。
2.3待甲魚塊柔軟時挑去蔥結、姜塊。
2.4另取炒鍋置中火上，下入熟豬油35g，投入蒜頭略煸，將甲魚連同原汁一起下鍋，加入冰糖末90g、筍塊60g、紅燒醬油70g、紅醋60g。
2.5澱粉加水25g，攪拌均勻待用。
2.6燒沸後改用小火燜煮5min，加入紅醋20g，改用旺火收濃滷汁，用調稀的溼澱粉勾芡，淋上熱豬油45g，邊燒邊轉動炒鍋，使芡、油均勻地裹住甲魚塊，燒至起泡時，放入2.5cm長的蔥段1g，晃鍋出鍋。
裝盤
甲魚居中，撒上冰糖塊35g，即成。
腐皮包黃魚
原料要求
1、菜餚製作用黃魚應符合GB 2733的規定。
a) 主料：黃魚500g（淨黃魚肉約180g）。
b) 配料：豆腐皮6張。
c) 調料：蔥花8g、雞蛋1個（蛋液約80g）、精鹽1g、味精1g、紹酒5g、五香粉0.5g、紅醋10g、色拉油1000g（約耗75g）。
1.1黃魚宰殺洗淨，淨肉斜刀批成魚片，每片成厚約0.3cm的片，放入碗中。
1.2魚肉碗中加精鹽1克、味精1克、紹酒5克拌勻，再加入50g蛋液，蔥花5克拌勻。
1.3把豆腐皮撕去邊筋，通張推平。
1.4將拌好的魚肉分成3份。
1.5攤平的豆腐皮2張疊放，將分好的魚肉成長條形排列在豆腐皮的一端，捲成寬約2.5cm的長條（約70g），蛋液封口，用手略按成3cm寬度，改刀成4cm長的菱形塊段。
2、烹飪方法
炒鍋置旺火上，倒入色拉油燒至150℃，將切好的生腐皮黃魚逐步投入油鍋，不時翻動，炸制油溫至180℃左右，魚塊成金黃色酥脆時撈起。起鍋後撒上五香粉0.5g，蔥花3g。
3、裝盤跟醋碟。
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