文｜楊多傑
基本認識
1.理性認識
2014年制定的國家標準中，對烏龍茶的描述是：
以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經萎凋、做青、殺青，揉捻，乾燥等特定工藝製成的產品。
2.感性認識
南多北少
以前的北京茶店，總有寫著經營各種紅綠花茶的牌子。說明以前飲用烏龍茶的茶客的確很少。
大多數茶客還僅停留在只聞其名或未聞其名的狀態。
今天這樣的現象雖有改觀，但相較南方來說，常喝或是喝過烏龍的茶客仍是鳳毛麟角。
沖泡複雜
烏龍茶品種繁雜，不同沖泡方法得到的茶湯滋味各不相同。
但沖泡雖複雜，樂趣卻很多。
價格不低
價格不低，精益求精。
烏龍茶精加工工藝複雜繁瑣，又富含技術性。
加之產區並不算大。不似綠茶能做到產茶的地方都有她的身影，價格自然不能低了。
烏龍由來
1.閩南傳說
安溪西坪鎮南巖村，一個叫“蘇龍”的小夥子，既是茶農又是獵手。
一天上山打柴，發現茶葉長得不錯，於是將茶葉採摘下來放在揹簍裡。揹著茶葉準備回家時，看見山中有兔子跑過，拿起弓箭，跑去追獵物。
等想起採摘的茶葉時，發現茶葉已經發生變化，葉子髮香了。將茶葉做出來之後，質感意外的好。
蘇龍又採茶又打獵，皮膚黝黑，於是當地人稱他烏龍，茶葉也因此得名。
這個故事不一定完全真實，但有其合理性。
因為其他事情的耽擱，茶青沒有及時處理。等他想起時，發現茶葉發出高香。
這個過程其實就是製作烏龍茶中的重要環節，萎凋和做青。
正是因為被“兔子”耽誤，才完成了這極其重要的兩步。雖然與現在的工藝不完全一樣，但卻把思路留給了後人。
2.閩北傳說
閩北深山之中的茶葉，生長環境很好。
茶樹上有黑蛇纏繞。黑蛇似有靈性，既不和人打鬧，也不影響人們採茶，性格溫順。不僅如此，從黑蛇纏繞的樹上採摘下來的茶葉製作出來味道還非常好。
黑者，烏也。由於有黑蛇護樹，因此茶葉得名“烏龍”。
這個說法在閩北茶區流傳很廣。
但只說到茶青，沒有講到工藝。有欠妥當。
3.黑蛇做茶
某茶農發現一株茶樹，葉片狀態很好，長勢不錯。於是將茶樹葉片採摘下來。背到家裡準備做茶。結果發現茶青中有黑蛇。
黑蛇出現之後，準備攻擊人。茶農帶著家人跑出家中。只見黑蛇盤繞在揹簍周圍，不敢靠近，等了6個小時之後等蛇離開才回去。
本認為鮮葉已經壞掉。結果打開筐一看，茶葉狀態紅綠各半。香氣撲鼻。
人們認為黑蛇是“神仙化身”，為了點化人們，所以待在揹簍上，不讓人靠近。讓大家知道茶葉應該有萎凋和做青這兩步。因此得名“烏龍”。
剝絲抽繭，民間傳說雖不能盡信，但不可盡不信。
故事背後有原理。由於黑蛇在揹簍之上，阻礙了人們殺青。從而完成了原始的萎凋和做青。
“追兔子”和“等黑蛇”，客觀上都完成了萎凋和做青這兩個重要的過程。
品質特徵
1.兩全其美
魚與熊掌不能兼得，若是兼得，便是兩全其美之事。
烏龍茶就有這個特性，口感上既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。
2.部分發酵
有人說根據烏龍茶發酵度，稱其為“半發酵茶”。但這個說法其實不太準確。
在不發酵茶的綠茶和全發酵的紅茶中取“半”，應為50%。
烏龍茶種類繁多，發酵度又不太一樣。稱“部分發酵”更為貼切。
舉例說明：
3.四字口訣
香、清、甘、活，是理解烏龍茶的關鍵口訣。
香：沒有一種烏龍茶是不香的。不管是大家喜歡的重發酵東方美人，還是臺茶中的小清新文山包種。都有其特有的香氣。
清：清水有通透之美，烏龍茶是發酵茶，最怕做悶，不能出現悶味，味道要透徹。
甘：湯中有甘，不可淡薄無味。
活：甘後有活，指烏龍茶的靈動、爽口之感。
這四個字，從四個維度、四個層次出發，不僅便於我們理解烏龍，也有利於我們品飲烏龍。
-END-
機器人有話說
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歷史文獻碩士 茶文化講師 研究方向為茶文獻、中國茶文化
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