滷水用途廣泛，各式質料簡直都能夠用滷水來烹煮。在餐飲界中，滷水首要分兩大類：“白 滷 水 和 紅 滷 水”。白滷即是用白滷水滷製質料，紅滷即是用紅滷水滷製質料。
滷水在中餐烹飪中的需求很大，開展了這麼多年，各家各派也在紅滷和白滷的根底演出變出不一樣的滷製辦法，如川菜中的油滷。
油滷和紅滷、白滷之間有啥不一樣？
1、紅滷水的製造過程中有炒糖色的過程，假如去掉紅滷水中的糖色和醬油，紅滷水便成了白滷水；
2、紅滷和白滷是用水和香辛料來滷製質料，而油滷是學習了火鍋底湯的調製辦法，在紅滷水根底上增加了油脂含量(油脂約佔滷水總量的30～5O％)。
油滷水比較於傳統的滷水滷製
有如下兩點優勢：
1、滷水外表形成了較厚的油層後，滷水的熱量不易揮發，質料投入其間能迅速老練，製造時刻較短；
2、傳統的滷水是將香辛猜中的香味物質都溶於水中，因為香辛料所含的辛香成份大多歸於油溶性物質，所以這些香辛料並不能悉數溶於水中，而油滷水中的油脂含量的增加，能讓香猜中的呈香物質更易溶解，味道更簡單浸透至質料內部。
紅滷水配方
原料：高湯10kg、當歸8g、草果20g、肉桂20g、肉蔻23g、老薑30g、帶須老蔥100g、香茅草8g、白芷8g、公丁香5g、八角15g、甘松8g、排草10g、檀香10g、山奈5g、香葉8g、千里香5g、小茴香10g、草寇5g、 陳皮8g、蓽拔10g、 花椒8g、幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2)20g、毛桃5g、香砂8g、料酒50克、鹽適量。
做法：
1、將原料分類，A包：辣椒和蔥，B包：其餘的所有東西。
2、鍋中放入B包，加溫水沒過，煮30分鐘左右。
3、煮好後，將料包撈出，用冷水沖洗，洗至顏色不發黑，放置待用。
4、另起鍋，倒入高湯，燒開後放入之前煮過的B包和A包，糖色。
5、加入料酒，小火熬製4個小時左右後，放入鹽。關火，再靜放8小時左右即可。
糖色：冰糖200克敲碎，入五成熱的350克色拉油中小火熬成褐色泡沫狀，加入適量沸水攪勻，即成糖色。
油滷水配方
1、油脂配方：菜籽油3000克、精煉油3000克；
2、香料配方：蔥姜各100克、花椒20克、幹辣椒400克、八角60克、竹黃30克，山奈20克、小茴香20克、孜然20克、草果20克、砂仁20克、丁香5克、香草10克；
3、其它：紅滷水6000克、糖色300克、老抽100克、鹽100克、美極雞鮮粉100克。
油滷水製造辦法
1、八角、竹黃、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小時後撈出；
2、鍋入3000克混合油，燒至三成熱時倒入浸泡後的香料，小火炒制，直到油麵開始冒泡，再炒2分鐘，然後連料帶油倒入不鏽鋼桶，經過熱油浸泡10小時使料渣繼續出香，然後打去料渣將滷油倒入滷水鍋中；
3、將剩餘的3000克混合油，燒至多半熱加入蔥姜、花椒和幹辣椒爆香，打去料渣將滷油倒入滷水鍋中，再放鹽、老抽、美極雞鮮粉和糖色用小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀況)即可。
油滷水製造過程中的技能要害點有哪些？
1、油滷水最好份額是50%紅滷水和50%的滷油；
2、香料要事先用清水浸泡，去掉香猜中的有些苦澀味，以及香料自身富含的一些色素，以保證滷油的味鮮色正；
3、滷油要分兩遍炒制，炸香料時只能用較低的油溫使其辛香成分漸漸溶解，而炸制幹辣椒等時，則運用稍高的油溫才能使滷油色正味濃；
4、炒制香料時，香料不能裝包，而是要散著炒，讓它們在油裡縱情翻滾，充分釋放香味；
5、往油滷水中投進質料時，油滷水外表會發生一層厚厚的泡沫，這是油脂發生的自然現象，而不是血水等汙物，因而無需撇沫，不然會將油滷水的香味帶走；
6、調製滷油時忌用動物性油脂，因動物性油脂稍涼後，會在製品外表凝結，影響到成菜漂亮，而且還易致使油滷水蛻變變味；
7、因為同一口鍋裡滷製的質料有大有小，故在滷製的過程中應當做到先熟的先撈，後熟的後撈；
8、油滷水首要用於滷製鴨舌、翅尖、鴨腳等質料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的質料，這些質料的腥味和油脂一旦混入，就很難除掉和別離，會影響油滷水的質量，終究影響所滷菜品的風味特徵；
9、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
油滷的保留辦法
只需要把油滷水中的水份蒸發掉，然後把油滷裝入容器內並加蓋，這麼便能夠保留很長時刻都不會蛻變。
油滷滷製的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特色，近兩年被不斷增加的餐廳所選用，四川的大蓉和、南堂小館等知名川菜餐廳，都在運用這種滷製辦法，且四川的老枝花滷，更是憑藉著油滷的菜品變成本地爆紅的單品小店。
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