酸辣汤既要突出西红柿的口味又要突出色泽，小西红柿的色泽好，但是味不足；大西红柿味足，但是色泽略差，两者按比例调配使酸汤的口味和色泽都更好。大西红柿一定要选用本地产熟透的原生态西红柿，才能达到所需的风味。
这道菜的风味是酸辣，小米辣的辣味比较足，用来提辣味；灯笼椒和鱼泡椒辣味比较温和，用来中和辣味、增加酸汤的色泽。三种辣椒按比例融合使酸辣汤中的辣味更加柔和，更受食客的喜欢。
醪糟起发酵作用，发酵后的酸汤有一股淡淡的酒香味。而且其，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等对人体有益的成分，提高了菜品的营养价值。酸汤又很分了很多种，红酸汤、白酸汤、油酸汤、咸酸汤、辣酸汤、虾酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤等等，已经酸到牙了。
贵州一绝酸汤鱼6大关键解密贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。
制作酸汤需要特定的环境，首先对温度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。
自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充分，口味也不好，如果过稠，酸度也会过重。很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。
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