吾爱美食君

想要做出口感和风味独特的卤肉，需要你对各种香料的作用和功效了解通透，进行科学精准的合理搭配，卤水中卤料越多越香？这是一个误区，香辛料在卤水中作用是祛异增香的作用，太多会遮盖卤肉的本味中药太浓，太少祛不了异味增加不了香味，那么怎样知道自己的卤肉配方搭配是否合理？今天我就带领大家如何正确香辛料的正确搭配基础常识，

卤肉的基本定位

在卤水真正能起到决定性作用的是“盐”，卤水的本质说直接点就是盐水煮肉，可能很多人并不理解，为什么盐水煮还有加那么多香料在里面，不是多此一举吗？既然有疑问我们就来分析一下为什么卤水中会加入众多的香辛料，

卤水中加香料的目的是什么?

1、我们卤制肉类食材中有异味、腥味，需要祛祛异、祛腥，

2、长期食用口感单一的卤肉会觉得腻，所以要增加复合型香味和解腻，

3、食用肉过量会我们肠胃带来压力出现消化不良、所以就需要健脾开胃，

4、卤水是长期重复使用的，卤水保存防腐抑菌就非常重要，

5、卤肉不仅要吃香闻着也要香，要有飘香的作用，

综合上述我们可以知道，香料在卤水的核心作用是；祛异祛腥、健胃开脾、增香解腻、飘香、防腐抑菌，只要你了解香辛料的味性作用，也能配置一款自己的卤料配方、

卤料的配伍原理

在我们生活中可以用于烹饪的香料就多达几十种甚至上百种，同时它们又属于中药材，对于一个中医来说只有了解香辛料在卤水的核心作用根据中医的君臣佐使就能配制一款卤水配方，要配置一款科学合理的卤肉配方我们就需要应用中医中的君臣佐使调配原理，

君料:

君料在卤肉配方中的特征是用量比较大，为什么有些香料用量有些用量小呢？这不难理解，根据香料不同的特性进行配比，比如八角30g、香叶10g，我们分析一些如果香叶也用到50g、根据香叶特性药味比较重比例比较轻，那么很明显药味就偏重了，所以同比重的香辛料释放的香味素也是不相同的，像u这种比较多:丁香、香茅草、灵草这些比例轻香味素浓的使用时一定要注意量，君料在卤水中主要作用是增加复合型香味，

臣料:

臣料在卤水中主要配合君料增加香味，相比君料用量要小，比如八角、桂皮、茴香用量比较大就是君料、丁香、香叶用量比较小就是臣料、辅助君料增加香味，

佐料:

佐料在卤水中作用是，去腥解腻、防腐抑菌、增加厚味的作用，比如:白芷、香茅草、排草、甘草、幸夷、陈皮对卤水去腥解腻、防腐抑菌和增加厚味的作用，所以佐料在卤料配方中也是比较少的，

通过以上的基本常识了解，相信你对香辛料和卤水有了一个全新的认识，通过对香辛料详细的分析和了解你也配置出一款适合自己卤肉配方，

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卤水配方并没有一个固定的组合方式，要不然也不会有八大菜系了，就算是川菜也要分几大河帮菜系，因此卤水是根据各地的口味特色来组合。比如说四川地区重麻辣，辣椒和花椒就放得重，北方地区做麻辣味的卤菜那么辣椒和花椒就放得少。四川地区由于日常炒菜会常用八角和三奈，所以卤水里面这两样东西放得重，但北方有的地方卤水里是重用草果的。所以做卤菜不能从书本上照抄配方，也不能从别的地方照抄配方，要不然你做出来的东西有可能没人吃的。书本上的东西只是让你了解香辛料、调味品和操作方法，但真正的老师是你身边的食客和消费者，别人帮不了你了解你身边人的需求，只有自已去了解，因为你做出来的东西是让你身边的人吃的。

至于卤水怎么才越来越香的问题，不是香辛料越多越香，香辛料本身的香味并不是很好受，而是在卤汤里稀释后才感觉到香味的。香辛料有其特有的香味，是有人欢喜有人厌，并不是所有人都对香辛料有好感，如果要照顾大众口味的话，建议香辛料应该适当少放。卤水的香味是要反复卤制新鲜而无异味的各种肉类才会越来越香，也就是老卤水才能卤出香味来。

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卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量最大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。

今天实战解析五香卤水中的君料配制法则：

五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。

而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。

比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位，就是白芷用量最大，这种奇特的组法也常用，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。

组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的（这点以前的文章也有讲过），而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根据实际情况去增减组合，基本原则是一定要根据卤菜组方的功效目的和各种香料特性去搭配！

香叶：有调和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

草蔻：除了去腥外，在鸡产品中还有脱骨的作用，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的

白蔻：白蔻去腥效果很突出，个人习惯会经常用在腥味比较大的肉类中，比如鸭产品和牛羊肉。

陈皮：清香解腻效果最为突出，比如著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年以上的陈皮最好，产地是新会陈皮为佳。

山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，但是用多了有种辛冲感，甚至会有轻微的毒性，所以要慎用。

卤菜香料到底如何去搭配组合？用量越多就越香吗?

常常有人问我：为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1+1>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。

今天继续分享组方过程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后，完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例，比如我们组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料:

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

这五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配，然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择:

比如：

牛羊肉的卤制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。

再比如：猪肉的卤制，可以增定味料: 香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。

还有鸡肉类食材的卤制，可以增加定味料: 白芷，山奈，当归，川穹等。

那么，定味之后你想要与众不同，有所特色，这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽，这又要该如何做呢？

添加合味料: 如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。

添加调色香料: 如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色。

最后补充一下，盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色，使用黄桅子给卤水调色，可直接添加，但其本身带有苦味，注意添加剂量。

關鍵字: 五香粉 搭配 美食