吾愛美食君

想要做出口感和風味獨特的滷肉，需要你對各種香料的作用和功效瞭解通透，進行科學精準的合理搭配，滷水中滷料越多越香？這是一個誤區，香辛料在滷水中作用是祛異增香的作用，太多會遮蓋滷肉的本味中藥太濃，太少祛不了異味增加不了香味，那麼怎樣知道自己的滷肉配方搭配是否合理？今天我就帶領大家如何正確香辛料的正確搭配基礎常識，

滷肉的基本定位

在滷水真正能起到決定性作用的是“鹽”，滷水的本質說直接點就是鹽水煮肉，可能很多人並不理解，為什麼鹽水煮還有加那麼多香料在裡面，不是多此一舉嗎？既然有疑問我們就來分析一下為什麼滷水中會加入眾多的香辛料，

滷水中加香料的目的是什麼?

1、我們滷製肉類食材中有異味、腥味，需要祛祛異、祛腥，

2、長期食用口感單一的滷肉會覺得膩，所以要增加複合型香味和解膩，

3、食用肉過量會我們腸胃帶來壓力出現消化不良、所以就需要健脾開胃，

4、滷水是長期重複使用的，滷水保存防腐抑菌就非常重要，

5、滷肉不僅要吃香聞著也要香，要有飄香的作用，

綜合上述我們可以知道，香料在滷水的核心作用是；祛異祛腥、健胃開脾、增香解膩、飄香、防腐抑菌，只要你瞭解香辛料的味性作用，也能配置一款自己的滷料配方、

滷料的配伍原理

在我們生活中可以用於烹飪的香料就多達幾十種甚至上百種，同時它們又屬於中藥材，對於一箇中醫來說只有瞭解香辛料在滷水的核心作用根據中醫的君臣佐使就能配製一款滷水配方，要配置一款科學合理的滷肉配方我們就需要應用中醫中的君臣佐使調配原理，

君料:

君料在滷肉配方中的特徵是用量比較大，為什麼有些香料用量有些用量小呢？這不難理解，根據香料不同的特性進行配比，比如八角30g、香葉10g，我們分析一些如果香葉也用到50g、根據香葉特性藥味比較重比例比較輕，那麼很明顯藥味就偏重了，所以同比重的香辛料釋放的香味素也是不相同的，像u這種比較多:丁香、香茅草、靈草這些比例輕香味素濃的使用時一定要注意量，君料在滷水中主要作用是增加複合型香味，

臣料:

臣料在滷水中主要配合君料增加香味，相比君料用量要小，比如八角、桂皮、茴香用量比較大就是君料、丁香、香葉用量比較小就是臣料、輔助君料增加香味，

佐料:

佐料在滷水中作用是，去腥解膩、防腐抑菌、增加厚味的作用，比如:白芷、香茅草、排草、甘草、幸夷、陳皮對滷水去腥解膩、防腐抑菌和增加厚味的作用，所以佐料在滷料配方中也是比較少的，

通過以上的基本常識瞭解，相信你對香辛料和滷水有了一個全新的認識，通過對香辛料詳細的分析和了解你也配置出一款適合自己滷肉配方，

紅辣椒美食探秘

滷水配方並沒有一個固定的組合方式，要不然也不會有八大菜系了，就算是川菜也要分幾大河幫菜系，因此滷水是根據各地的口味特色來組合。比如說四川地區重麻辣，辣椒和花椒就放得重，北方地區做麻辣味的滷菜那麼辣椒和花椒就放得少。四川地區由於日常炒菜會常用八角和三奈，所以滷水裡面這兩樣東西放得重，但北方有的地方滷水裡是重用草果的。所以做滷菜不能從書本上照抄配方，也不能從別的地方照抄配方，要不然你做出來的東西有可能沒人吃的。書本上的東西只是讓你瞭解香辛料、調味品和操作方法，但真正的老師是你身邊的食客和消費者，別人幫不了你瞭解你身邊人的需求，只有自已去了解，因為你做出來的東西是讓你身邊的人吃的。

至於滷水怎麼才越來越香的問題，不是香辛料越多越香，香辛料本身的香味並不是很好受，而是在滷湯裡稀釋後才感覺到香味的。香辛料有其特有的香味，是有人歡喜有人厭，並不是所有人都對香辛料有好感，如果要照顧大眾口味的話，建議香辛料應該適當少放。滷水的香味是要反覆滷製新鮮而無異味的各種肉類才會越來越香，也就是老滷水才能滷出香味來。

蒲江的一粒塵土

滷菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪裡就做到哪裡，不成章法，很難組出一個讓大眾普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個王朝皇帝只有一個，他的權利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務，整個配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協同的，有增香的、去腥的、解膩的。

今天實戰解析五香滷水中的君料配製法則：

五香味是中國絕大數地區傳統的味道，老少咸宜，經久不衰，而配製五香滷水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實是為了符合當地市場做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

而最傳統的五香滷水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時，其實變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質進行優化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

比如這鍋滷水配製好了之後，主要滷雞類產品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那麼雞類食材滷製中白芷最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認清，到傳統有信譽的店裡買。無論是公丁香還是母的後味都很大不能多用。

組方最後的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，用量很少。所以滷味香料配比裡用到辛夷的量都一定要小。

在配製雞類中食材的滷水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香滷水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是滷豬肉類的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根據實際情況去增減組合，基本原則是一定要根據滷菜組方的功效目的和各種香料特性去搭配！

香葉：有調和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

草蔻：除了去腥外，在雞產品中還有脫骨的作用，所以雞產品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的

白蔻：白蔻去腥效果很突出，個人習慣會經常用在腥味比較大的肉類中，比如鴨產品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，比如著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年以上的陳皮最好，產地是新會陳皮為佳。

山奈：用山奈做的肉類吃到胃裡有一種暖暖的感覺，但是用多了有種辛衝感，甚至會有輕微的毒性，所以要慎用。

滷菜香料到底如何去搭配組合？用量越多就越香嗎?

常常有人問我：為什麼你的秘製五香滷料只要區區數克，就能達到別人用量上百克都達不到的效果？我說，這其實就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的滷料，在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳產區的出品，然後再根據其自身的特性運用了不同的預處理方法進行處理，充分激發其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調製，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘製五香滷料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什麼每斤滷料能滷出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數也多，成本很高，但實際上滷製時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！滷料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

今天繼續分享組方過程中的香料使用技巧，當你瞭解香料的特性之後，完全可以根據食材的不同而自己進行配料及後期補料。來講一個案例，比如我們組一個基礎的五香滷水，首先要做的是設置基礎料:

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進行調配，然後繼續在這五味料的基礎上，根據食材的不同來進行“定味料”的選擇:

比如：

牛羊肉的滷製，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。

再比如：豬肉的滷製，可以增定味料: 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。

還有雞肉類食材的滷製，可以增加定味料: 白芷，山奈，當歸，川穹等。

那麼，定味之後你想要與眾不同，有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內香，以及使成品色澤更豔麗，這又要該如何做呢？

添加合味料: 如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁來提升入味程度。

添加調色香料: 如薑黃，黃梔子來實現金黃色，添加紫草、紅桅子來實現紫紅色。

最後補充一下，鹽焗雞的檸檬黃色添加薑黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實現五香滷水中的金黃色，使用黃桅子給滷水調色，可直接添加，但其本身帶有苦味，注意添加劑量。

關鍵字: 五香粉 滷水 滷肉