王起藥
中央廚房的發展現狀
1、中央廚房形式呈現多樣化
按中央廚房功能應用劃分，有團膳式中央廚房，主要針對大中型企事業單位食堂、學生營養套餐等，如北京千喜鶴集團有限公司、北京呀咪呀咪學生營養餐配送有限公司、西南航空食品有限公司和四川大學醫院等；有餐飲連鎖式中央廚房，主要針對中式快餐連鎖、火鍋連鎖和超市連鎖等，如鄉村基、吉野家、小天鵝、全家便利店的中央廚房等。按中央廚房產品配送模式劃分，有全熱鏈式中央廚房，主要突出原料切配、加熱調理和配餐運送功能，儘可能完善半成品緩衝保鮮儲藏和菜餚成品保鮮、保溫、緩衝儲藏的功能，適用於每次生產一萬份左右的團膳企業，如中小學營養餐、大中院校和工礦企業的供餐；有全冷鏈式中央廚房，主要突出中式菜餚的智能化生產、真正實現了中式菜餚的機械化、標準化、工業化生產。成品在0--5℃溫度環境中儲藏。採用不同的包裝方式，可獲得幾天甚至上百天的保鮮期，適用於每次生產三萬份以上的團膳企業，如中小學營養餐、航空、鐵路、旅遊及社會團膳等，其剩餘產品可進入超市流通。這種模式的中央廚房目前在我國正在逐步發展；有冷熱鏈混合式中央廚房，其具有全熱鏈式和全冷鏈式中央廚房互補的功能的，重點是全冷鏈產品的分流並與生產的有機銜接，適用於每次生產二萬至三萬的供餐，如中小學營養餐、工礦企業、大專院校和部隊的供餐等。
2、中央廚房對餐飲連鎖企業的影響顯著
中央廚房的有效運用使許多餐飲連鎖企業取得了豐碩成果，餐飲連鎖企業發展的步伐開始加速。如真功夫全國第200家直營餐廳已經在上海南京西路新世界商廈開業，並且正在加快連鎖化的步伐；麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有90餘家送餐配送加工中心；馬蘭拉麵的400多家連鎖店已經覆蓋全國26個省、市、自治區；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋國內各省市並且已經打開了海外市場等。餐飲連鎖企業規模越大化，中央廚房所體現出的優勢就更加的明顯。
