上海人向來愛小海鮮,比如雪菜黃魚湯,比如干煎帶魚。
在眾多魚鮮中,鰻鯗恐怕是最能夠代表上海本幫年味的了。
吃口鮮美是一方面。更重要的是,當你走在街頭或市場,偶遇一排鰻鯗高高掛起,也就聞到了過年的味道。
年年有餘,寧波來
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一
講到鰻鯗,這本是一款地道的寧波下酒菜。
寧波之於上海,有種特別的親近感。
網上有這麼一種打趣的說法:寧波人看上海人的感覺是“發達了的親戚”,而上海人看寧波人更像是“老家的親戚”。
在上海這座移民城市,寧波籍上海人佔據了相當的比例。
滬甬兩地一衣帶水,一代又一代來到上海的寧波人帶來了浙東的各種土產。
上海的食文化和這座城市一樣,廣納博採,兼容幷蓄。
各幫各菜的風味,只要好燒、好吃,稍加改造,就能成為上海人的家常菜。
上海人的口味與過年習俗,深受寧波人影響。
而鰻鯗這道寧波家常冷菜,也在經年累月中融合成了一道本幫風味。
鰻鯗掛出來
聞到那股夾著海風的鹹腥味
也就聞到了過年的味道
在上海美食家沈嘉祿的記憶中,數十年前,鰻鯗最有名的要屬南京路上的三陽南貨店。
每到過年前,店門口就會懸起一條很長的鰻鯗,行人路過都翹首圍觀。
三四十年前,不管是上海人還是寧波人,但凡手巧的,家家戶戶都自己風鰻鯗。
每年冬至剛過,一股鰻鯗特有的香味就從弄堂的天井一點點飄出來。
今年53歲的美食家張渭榮對這樣的場景記憶猶新。
“阿拉屋裡廂是上海人,但是鄰居當中寧波人蠻多的。伊拉老早就把風鰻鯗帶進了上海弄堂。”
“所以我小辰光,上海人對鰻鯗已經老歡喜了。”
每到過年前夕
家家戶戶掛出鰻鯗
曾是弄堂一景
父母剖鰻鯗的時候,孩子們圍在旁邊幫忙,看著父母把鰻鯗掛起來。
等風好以後,父母會切一段,用手拆開,一家人坐在一起蘸醋吃。
對張渭榮來說,這是童年裡最開心的記憶之一。
“過年辰光,還吃得到鰻鯗燒肉。鰻鯗的鮮味道滲透到肉裡,蠻有農家風味的。”
在張渭榮看來,食物是融合親情的媒介。
“不像現在過年,超市裡廂買點年貨,大家跑到飯店吃頓飯,感覺就兩樣了。”
二
時過境遷,隨著很多老房子拆遷,曾經熱衷於動手風鰻鯗的人漸漸做不動了。
至於弄堂裡掛滿鰻鯗的熱鬧場面,更是少見了。
不過呢,鰻鯗那種特有的鮮嫩口感,吃慣了它的人,是放不下的。
現在,大家習慣去農貿市場或水產市場裡買風好的鰻鯗。
如今上海人自己動手做的少了
習慣去市場裡買風好的鰻鯗
在浦東的上鋼菜市場裡,賣海貨的攤主們將鰻鯗剖制好後,一條條掛在鐵桿上。
風鰻鯗的關鍵在於一個“風”字,既要避開太陽曬,以免發黃,又要在風口風乾。
菜場裡面,北風颳不進來怎麼辦?賣鰻的老闆們自有辦法,有的用吊扇,有的用座式風扇,從早到晚呼呼地吹著。
和菜場相比,黃浦江畔的東方國際水產市場是露天開放式的,風鰻鯗更有優勢。
多數賣鰻的商家都提供加工服務,一條條“坦蕩蕩”的鰻鯗懸掛在路邊,壯觀得很。
風鰻鯗的攤位前,豎著一張硬紙板,上面歪歪扭扭地寫著“東海青鰻”。
“現在正宗的東海青鰻少之又少,許多鰻鯗都是用黃海鰻、進口鰻風的。”
虞世海介紹說,在食物還比較單一的年代,鰻鯗的貨源多來自浙東海島的岱山和沈家門一帶。
但近些年來,禁捕期越來越長,東海青鰻的量少了,進口鰻大量湧入市場。
虞世海今年60多歲,從小生長在老西門一帶。
他父母是寧波慈溪人,愛人毛能飛是寧波奉化。
因此,家裡過年的餐桌上,永遠少不了鰻鯗這道冷菜。
在眾多魚鮮中
最能代表本幫年味的
恐怕就是鰻鯗了
虞世海年輕時在甘肅生活了20多年,每次回上海過完年,回程時都要帶上一包鰻鯗。
當寶貝似的,每天斬一塊來嚐嚐。
他吃了一輩子鰻鯗,年年自己動手做。
每到過年前夕,就會到東方國際水產市場裡仔細逛,直到發現品相滿意的“東海青鰻”。
過年前夕
去市場裡挑一條“東海青鰻”
是虞世海(右一)多年來的習慣
怎樣才能挑到好鰻?虞世海說,關鍵要看顏色和嘴的形狀。
好的東海青鰻背脊烏青中透著黑亮。個頭不能太大,小一點的三四斤,大的最多七八斤為宜。
嘴比其他產地的鰻更尖。
“吃口好的鰻剖開來後,裡面的肉必須是又白又厚的。”市場裡的寧波人孫煥軍說。
他為人熱情,喜歡和客人探討挑選食材的門道。
三
像孫煥軍這樣從寧波過來做水產生意的,東方國際水產市場裡不在少數。
每年春夏季節,孫煥軍待在寧波老家,幫兒子經營電腦印花的生意。
一到初秋,大閘蟹上市前夕,他就到上海來給外甥孫建嶽幫忙。
他們身上有典型的寧波人的特點:肯吃苦,同鄉意識強,又善於經商。
攤位上售賣的水產品一直在變,秋天賣大閘蟹,冬天風鰻鯗、賣香螺。
過年前這段日子最忙,老孫和外甥每年都堅守到年三十才回家。
孫建嶽來上海三十多年了
過年前這段日子
他的生意特別忙
“現在買鰻鯗送人蠻多的,很多老客戶都一次性買十條八條。”孫建嶽說。
他十幾歲的時候就跟著親戚來上海做生意了。
“那時是80年代,市場裡已經有風鰻鯗賣了。但是數量很少,一個菜場裡最多一兩家。”
“當時很多寧波籍的上海人都直接從老家帶鰻鯗上來。”
滬甬兩地一衣帶水
上海人的過年習俗
深受寧波人影響
從元旦到過年前的這一個多月,是鰻鯗銷售的黃金時間。
1月中旬的一個下午,市場門口的813路公交站臺前,不少人手裡都拎著又厚又大的塑料袋。袋子裡裝著冷凍鰻魚或風好的鰻鯗。
一上車,一股夾著海風的鹹腥味就飄蕩在車廂裡。
很快,幾個素不相識的買家交談起來。
“儂買的鰻不靈,一看就是浸水裡向的,買回去風好、蒸好,要縮脫呃。像我買這種直接風好的,裡向沒水分。”
一位身穿紅襖的阿姨指著旁邊黑衣爺叔的袋子說。
黑衣爺叔撇撇嘴:“當然是自家屋裡廂風更加好。鹽擺多少自己把握,風多少辰光心裡也有數呀。”
“人家風好的麼,要是風得辰光長,肉太乾;辰光短了又不到位。”
說到這個話題,一車的阿姨爺叔都很來勁,就鰻鯗製作的步驟、流程等各種細節熱烈地議論開來。
我們發現,市場裡那些小老闆們風鰻鯗的做法基本一致。
孫建嶽說,剖制鰻鯗的過程看似簡單,實際上很考驗刀法。
剖鰻魚看似簡單
實則考驗刀工
要從魚背脊骨下刀,從頭到尾剖開。
刀工要好,剖得平整,將脊骨完全暴露,這樣魚的品相才好。
剖好後,要很仔細地挖掉內臟、血筋,再用乾布揩去血水。
最後均勻地撒上細鹽,噴上白酒。
臺子上晾一會,再用竹片將鰻撐開,懸掛在陰涼通風處。
一週後,肉質白嫩、吃口鮮美的鰻鯗就風好了。
四
對於市場裡這種通用的製作工序,來自寧波北侖的新上海人胡益波並不認可。
“我經常逛上海的各個水產市場,但從來不在上海買鰻鯗,還是老家的鰻鯗味道更正。”
“做法上,我們不會直接灑鹽,而是將剖好的鰻浸泡在鹽水裡,這樣鹹味更加均勻入味。”
蒸好的鰻鯗
可以拆成一塊塊吃
有些人家愛蘸點醋
胡益波生於1980年,從上大學來上海之後,已經生活了20年。
每逢臘月,他總會回趟老家,將當地風好的鰻鯗帶到上海來。
“我們還有一種做法,叫風鰻筒,在上海市場裡很少能看到。”
“鰻鯗是剖背,為了容易撐開;而鰻筒是剖肚的,不需要撐開,鹽水裡浸了之後就可以直接掛到風口去風乾。”
“這樣鰻身的裡面不大會被吹乾,肉的吃口更加肥嫩鮮美。蒸的時候,蔥薑蒜什麼都不用放,直接上鍋蒸熟就可以吃了。有些人喜歡蘸點醋,也非常美味。”
“不管是在上海過年,還是在寧波過年,這道菜肯定是不能少的。”
胡益波的太太是上海人。讓她驚訝的是,5歲的女兒胡詩晨從小就遺傳了爸爸對海鮮的熱愛。
“口味這東西真的很奇怪。我們女兒1歲的時候就開始吃梭子蟹。她超愛貝殼,會自己剝瀨尿蝦。”
“鰻鯗也很喜歡吃,反倒是我們會讓她少吃一點。”
可以想象,若干年後,像胡詩晨這樣的新一代上海人長大後,無論走到哪裡,味覺都會保留兒時的記憶,保留家裡的味道。
尤其到了過年的時候,對老味道的念想會增加幾分,或許這就是故鄉的意義所在吧。
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