它就是烏飯樹
烏飯樹是蘇州人的叫法。在《中國植物誌》上，烏飯樹的學名叫：南燭。
烏飯樹的枝葉能染色，它7月開花，8月裡會結出一串串長得像藍莓的果子，所以，在古代，烏飯樹又叫染菽［shū］（菽即豆子）。
此外，烏飯樹還有很多小名——米飯樹、米飯花、飯筒樹、烏飯子……喏主要是因為，它的葉子榨汁做成飯就變成這樣噠：
（每年香樟飄香的時候，烏米飯就開始吃起啦）
欸這個江湖小號眾多，而且每到這個季節
就用一碗香噴噴的黑飯刷存在感的樹
到底，有多神奇捏…
本期小科君後臺
蘇州林業站 陶雋超
蘇州大學生物系 史全良教授
001.
在蘇州，提到烏飯樹，很多人首先會把它和烏桕相混淆——都是“烏”打頭嘛，容易腦補～
烏飯樹和烏桕都是蘇州的鄉土樹種。但是，烏飯樹是杜鵑花科越桔屬植物，多為常綠灌木 。而烏桕是大戟科烏桕屬植物，落葉喬木（就是每到深秋，有著名紅葉＋標誌性梅花狀種子的那位）。
（烏桕：左圖開花，右圖秋葉和白色種籽）
烏飯樹生長於丘陵地帶，在長江以南各省多有分佈，而浙江不僅全境有烏飯樹，還有它的幾位家族表姐妹。
不過，多有多的煩惱——傻傻分不清！So 真有浙江人把烏飯樹家族的樹葉都蒐集了煮飯，結果發現只有 1 種能把米飯染黑——而蘇州正好只有那種，能煮成烏米飯的烏飯樹。
（蘇州的烏飯樹花和果實，和烏桕不像吧）
002.
是誰第一個想到用烏飯樹枝葉的汁兒，煮成烏米飯的呢？呃…不知道。
比較早的記載，是道家的“青精飯”。在那種諸如登真隱訣之類的書籍裡講到，把烏飯樹的枝葉榨汁、浸米、炊飯，然後再九蒸、九浸、九曝，讓米粒緊黑如璧珠（佩服仙家們…咬不動的趕腳）。
於是，在一套嚴謹並且充滿儀式感的程序之後，一碗閃爍著純正青光的“青精飯”誕生了（在古代青即黑，意同一頭青絲，而道家認為青乃東方之色，能資長陽氣）。
到唐代，烏米飯已然在坊間流行。杜甫在《贈李白》中就寫道：豈無青粳飯，使我顏色好。這裡的青粳飯，就是烏米飯。
辣麼，蘇州人為嘛要吃烏米飯呢？嗯…據《清嘉錄》記載，農曆四月初八浴佛節，吳地僧人要作阿彌飯贈施主、香客，而善男信女要買了阿彌飯齋佛。這個“阿彌飯”，也就是烏米飯啦。
而蘇州坊間的烏米飯製作更親民，更傾向於蘇州人一貫的不時不食。暮春，太湖諸山、常熟虞山的林緣樹下，隨處可見一叢叢烏飯樹，人們上山摘了烏飯樹的嫩葉，切碎、搗爛、榨汁、過濾，混入糯米浸泡再煮成飯。
於是，從四月到六月，家家皆烹，戶戶皆食。山裡人家，就用這種洋溢在灶頭齒間的烏飯香，辭春迎夏。
003.
但是，烏飯樹的葉子明明是綠色或帶點紅色，為嘛卻做出了“黑暗料理”呢？嗯哼燒腦時間到！
（烏飯樹的葉子象茶葉一樣圓厚，四季常綠）
簡單的說法呢，烏飯樹的葉子含有花青素，而花青素就是植物的天然色素，所以是色素把飯染黑了唄。
但素，親自做過烏米飯的童鞋都會發現，烏飯樹的葉子綠色，榨出的汁褐色，米粒浸泡完是深褐色，為嘛煮了煮就變黑了捏？
烏米飯製作過程：碎葉搗汁、濾汁、浸泡瀝乾的米
感謝科普蘇州粉絲石頭姐的示範圖片
秘密就是：烏飯樹葉含有不少多酚類物質，如黃酮、單寧、花色苷（花青素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物）等，它們本來不黑。
但素，在切碎浸泡過程中，烏飯樹葉釋放出多酚氧化酶，在多酚氧化酶＋蒸煮溫度的雙重作用下，各種酚類物質經過氧化和相互作用，形成了紅棕至黑色的複雜聚合物，這些聚合物再與大米蛋白質相結合，染色 over！
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而烏飯樹葉子裡的這些多酚類物質，除了能為染色創造條件，它們大多還具備一定的抑菌、防腐作用，類似於茶葉多酚。與此同時，樹葉子還含有多種芳香精油成分（很多人說，做完烏米飯廚房香幾天），它們也大多具有驅蟲、抑菌、防腐作用。
所以說，道家看重“青精飯”，《本草拾遺》講“烏飯久貯不壞”，杭州人認為立夏吃烏米飯不怕蚊蟲叮咬……也是有些道理滴
至於營養麼…吃了長生不老肯定是仙家們的腦補咯。但是，烏飯樹葉裡植物常見的維生素、多糖、礦物質還是有噠。能不能像杜甫說的“使我顏色好”呢？《本草綱目》是這樣認為噠。
004.
最後要安利個烏飯樹的花花和果果。
烏飯樹七月開花，密集對稱排列的小白花如串串懸鈴。八月花落結果，烏飯樹的果子會由青變紫，口感酸酸甜甜……像藍莓。
欸事實上呢，人家兩位本就是親戚。藍莓也是杜鵑花科越桔屬植物，而我們吃的水果藍莓，就是烏飯樹屬植物不斷雜交選育的優勢品種啦。
（圖左藍莓；圖右烏飯樹的果子）
所以，烏飯果也是可以當水果吃噠，或者做成洋氣的沙拉、果醬。不過，中醫上它更多的是用來做藥，叫作南燭子。
去哪裡吃烏米飯呢…穹窿山
怎麼做一碗烏米飯呢…貌似得有山裡親戚
然後，葉子＋糯米＋浸泡＋蒸鍋
（瀝水後直接蒸，最好不用電飯鍋）
另外，各人可根據喜好往飯里加料
據說“仙家”們，要往飯里加“仙草”幹石斛噠
被我們吃掉過的春天
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