它就是乌饭树
乌饭树是苏州人的叫法。在《中国植物志》上，乌饭树的学名叫：南烛。
乌饭树的枝叶能染色，它7月开花，8月里会结出一串串长得像蓝莓的果子，所以，在古代，乌饭树又叫染菽［shū］（菽即豆子）。
此外，乌饭树还有很多小名——米饭树、米饭花、饭筒树、乌饭子……喏主要是因为，它的叶子榨汁做成饭就变成这样哒：
（每年香樟飘香的时候，乌米饭就开始吃起啦）
欸这个江湖小号众多，而且每到这个季节
就用一碗香喷喷的黑饭刷存在感的树
到底，有多神奇捏…
本期小科君后台
苏州林业站 陶隽超
苏州大学生物系 史全良教授
001.
在苏州，提到乌饭树，很多人首先会把它和乌桕相混淆——都是“乌”打头嘛，容易脑补～
乌饭树和乌桕都是苏州的乡土树种。但是，乌饭树是杜鹃花科越桔属植物，多为常绿灌木 。而乌桕是大戟科乌桕属植物，落叶乔木（就是每到深秋，有著名红叶＋标志性梅花状种子的那位）。
（乌桕：左图开花，右图秋叶和白色种籽）
乌饭树生长于丘陵地带，在长江以南各省多有分布，而浙江不仅全境有乌饭树，还有它的几位家族表姐妹。
不过，多有多的烦恼——傻傻分不清！So 真有浙江人把乌饭树家族的树叶都搜集了煮饭，结果发现只有 1 种能把米饭染黑——而苏州正好只有那种，能煮成乌米饭的乌饭树。
（苏州的乌饭树花和果实，和乌桕不像吧）
002.
是谁第一个想到用乌饭树枝叶的汁儿，煮成乌米饭的呢？呃…不知道。
比较早的记载，是道家的“青精饭”。在那种诸如登真隐诀之类的书籍里讲到，把乌饭树的枝叶榨汁、浸米、炊饭，然后再九蒸、九浸、九曝，让米粒紧黑如璧珠（佩服仙家们…咬不动的赶脚）。
于是，在一套严谨并且充满仪式感的程序之后，一碗闪烁着纯正青光的“青精饭”诞生了（在古代青即黑，意同一头青丝，而道家认为青乃东方之色，能资长阳气）。
到唐代，乌米饭已然在坊间流行。杜甫在《赠李白》中就写道：岂无青粳饭，使我颜色好。这里的青粳饭，就是乌米饭。
辣么，苏州人为嘛要吃乌米饭呢？嗯…据《清嘉录》记载，农历四月初八浴佛节，吴地僧人要作阿弥饭赠施主、香客，而善男信女要买了阿弥饭斋佛。这个“阿弥饭”，也就是乌米饭啦。
而苏州坊间的乌米饭制作更亲民，更倾向于苏州人一贯的不时不食。暮春，太湖诸山、常熟虞山的林缘树下，随处可见一丛丛乌饭树，人们上山摘了乌饭树的嫩叶，切碎、捣烂、榨汁、过滤，混入糯米浸泡再煮成饭。
于是，从四月到六月，家家皆烹，户户皆食。山里人家，就用这种洋溢在灶头齿间的乌饭香，辞春迎夏。
003.
但是，乌饭树的叶子明明是绿色或带点红色，为嘛却做出了“黑暗料理”呢？嗯哼烧脑时间到！
（乌饭树的叶子象茶叶一样圆厚，四季常绿）
简单的说法呢，乌饭树的叶子含有花青素，而花青素就是植物的天然色素，所以是色素把饭染黑了呗。
但素，亲自做过乌米饭的童鞋都会发现，乌饭树的叶子绿色，榨出的汁褐色，米粒浸泡完是深褐色，为嘛煮了煮就变黑了捏？
乌米饭制作过程：碎叶捣汁、滤汁、浸泡沥干的米
感谢科普苏州粉丝石头姐的示范图片
秘密就是：乌饭树叶含有不少多酚类物质，如黄酮、单宁、花色苷（花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物）等，它们本来不黑。
但素，在切碎浸泡过程中，乌饭树叶释放出多酚氧化酶，在多酚氧化酶＋蒸煮温度的双重作用下，各种酚类物质经过氧化和相互作用，形成了红棕至黑色的复杂聚合物，这些聚合物再与大米蛋白质相结合，染色 over！
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而乌饭树叶子里的这些多酚类物质，除了能为染色创造条件，它们大多还具备一定的抑菌、防腐作用，类似于茶叶多酚。与此同时，树叶子还含有多种芳香精油成分（很多人说，做完乌米饭厨房香几天），它们也大多具有驱虫、抑菌、防腐作用。
所以说，道家看重“青精饭”，《本草拾遗》讲“乌饭久贮不坏”，杭州人认为立夏吃乌米饭不怕蚊虫叮咬……也是有些道理滴
至于营养么…吃了长生不老肯定是仙家们的脑补咯。但是，乌饭树叶里植物常见的维生素、多糖、矿物质还是有哒。能不能像杜甫说的“使我颜色好”呢？《本草纲目》是这样认为哒。
004.
最后要安利个乌饭树的花花和果果。
乌饭树七月开花，密集对称排列的小白花如串串悬铃。八月花落结果，乌饭树的果子会由青变紫，口感酸酸甜甜……像蓝莓。
欸事实上呢，人家两位本就是亲戚。蓝莓也是杜鹃花科越桔属植物，而我们吃的水果蓝莓，就是乌饭树属植物不断杂交选育的优势品种啦。
（图左蓝莓；图右乌饭树的果子）
所以，乌饭果也是可以当水果吃哒，或者做成洋气的沙拉、果酱。不过，中医上它更多的是用来做药，叫作南烛子。
去哪里吃乌米饭呢…穹窿山
怎么做一碗乌米饭呢…貌似得有山里亲戚
然后，叶子＋糯米＋浸泡＋蒸锅
（沥水后直接蒸，最好不用电饭锅）
另外，各人可根据喜好往饭里加料
据说“仙家”们，要往饭里加“仙草”干石斛哒
被我们吃掉过的春天
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