huangrushiyi
記得三年前第一次去西安，第一吃到肉夾饃，那裡面的餡兒真真好吃啊！很香，很爛，咬起來有濃郁的肉汁湯味，反正我從不吃肥肉的人一下子幹掉一個肉夾饃。為什麼這麼好吃？當你走在西安的大街小巷，問個食客，回答基本說是用臘肉做成的或者說不出個所以然。百度去找，有提到“寒肉”或是“腤肉”，但是如何變成臘汁肉沒寫明白，也沒說湯怎麼做的。後來有次開會的時候碰到幾位當地研究美食的，給我描述了兩點：
第一個是正宗食材小夥豬。這個品種在東晉的《博物志》裡面已經有記載，主要特點是“足短”。由於歷史上交通不便，糧食外運困難，當地農民只能用剩餘的玉米、高粱等，選擇養殖這種個體小、耗糧少、骨細皮薄、易熟易肥的小夥豬。它的肌肉纖維細，肉細嫩多汁，濃郁醇香，含水率低，肉色鮮紅，呈大理石紋路。所以使得陝西臘汁肉“入口即化”。遺憾的是由於養殖效益低，現在基本已經被拋棄。
第二個秘密就在於一鍋 “百年老湯”。雖然有很多打著百年老湯口號的，真假不知，只能從口味判斷一二。 元末明初的一部流傳廣泛的日用百科全書《多能鄙事》，明開國元勳劉基所作。據他後人所述裡面有詳細提到“百沸湯”、“臘水”、“醃肉滷”和“滷湯”的製作方法，細節很多，在這裡篇幅有限不詳細贅述。（有興趣可翻閱此書第一卷，或者《“伯溫世家”餐飲文化解析與個案考實》這篇文章，裡面還提到幾種儲存方法，包括比較特別的“幹泥土藏法”，主要用的是紅黏土。）
臘汁肉是個總稱，包括臘汁豬肉、臘汁牛肉、臘汁羊肉、也包括驢肉、狗肉、雞鴨魚等。很希望再去趟西安，太多美食可以享用了。另外請教下西安朋友：如果去的話哪家店吃肉夾饃最地道，在當地最有名的？
文／GSN
亞洲食學論壇
陝西肉夾饃好吃的秘訣在肉的選材和製作方法上。
1.選材上使用豬前肩肉，這個部位的肉質比較鬆軟，肥瘦比例適度，可以使燉好的臘汁肉口感純正。
2.在製作臘汁肉的時候，湯汁中加入了啤酒，目的是為了使肉質更加鬆軟可口，且燉好的臘汁肉會帶有啤酒的香氣。
3.臘汁肉色澤紅亮，食起來更有食慾。來自於焦糖色，可以用白糖上色，也可以用適量老抽醬油來代替。
4.臘汁肉在燉制的過程中需要加入很多香料，各家的香料配方各有不同。主要成分是八角、桂皮、草果、陳皮、豆蔻等，燉制時裝入調料包，以免碎屑粘在肉上影響口感。融入各種香料，肉質會更入味。
心隨所動1888
臘汁肉是陝西西安的著名特色小吃，色澤紅潤，晶瑩透亮，吃起來肥而不膩，濃香四溢呀。
臘汁肉顧名思義就是用臘汁兒煮出來的肉，它不同於滷肉，滷肉是用鹽，香料，老抽生抽混合的滷汁煮出來的肉，而他是用不加蔥薑蒜，料酒，以及糖來上色，只是簡單的用幾味中草藥和香料同煮即可。
得吧得影視
陝西臘汁肉好吃的秘訣就是獨特的配料選料加上用心製做。
臘汁肉，古稱″寒肉"，發源於戰國時期，歷史悠久，源遠流長，西安自古便是富庶之地，又是十三朝古都，達官貴人眾多，講究吃穿，給肉夾饃的發展提供了很好的條件。
臘汁肉好吃，在於選料，選用豬前腿肉為主要原料，後腿肉太瘦，五花肉有些肥。選好前腿肉切成長條狀，這樣容易入味，先期處理很重要，用水浸泡拔去血水，然後汆水備用，這樣做的目的是去腥。大料配方，各個臘汁肉店配方不一，基本秘不示人，但主要大料都大抵相同，而且都會用料包包起，料包的主要做用是增加大料香味。
滷製工藝，肉進鍋後，等待鍋開，然後打淨浮沬，目的是去腥味，加入鹽醬糖色等，目的提味上色，小火慢滷，然後要浸泡一夜，這樣做的回的是讓肉更入味。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
尋味陝西
寒冷的冬天來一個肉香四溢的肉夾饃，簡直好吃得口水直流。。。。
（將從點贊，留言，轉發中抽取一位粉絲送“***肉夾饃”商用配方！！！！）
所需用料 ：五花肉一千克，用雞肉煮的高湯一千克，高筋麵粉三百克，清水150克（溫水，水溫在30度左右）香料：八角一個，茴香粒5粒，香葉4片，桂皮1克，香果一個，肉豆蔻一個，調味料：料酒15毫升，花椒2克，四川幹辣椒2兩個，小蔥一個，鮮薑片5枚，白砂糖30克，食用鹽十三克，花生油六克，乾酵母2克，泡打粉2克。
具體操作步驟如下：
豬肉一定要帶皮的，將豬肉改刀成為10釐米,15釐米的大刀塊，塊頭大一些，能夠避免吃進去過量的鹽分，在做饃的時候，放滷汁鹹鮮適中。
第一步：把準備好的大塊五花肉，用清水洗乾淨，然後放入大盆中，加入清水浸泡，另外準備一個鍋鍋裡放香葉，桂皮，大料和足量的粗粒鹽，將豬肉拿出來放入粗鹽鍋中炒制，不拿出來進行醃製，醃製兩天之後，用鐵絲串起來，放在陰涼通風處風乾就行
第二步：把風乾好的豬肉放在溫水中稍微浸泡，用開水燙一下，放在專門用的滷水桶中，加入半桶的高湯，以及上述的所有材料用大火煮至沸騰5分鐘，然後再小火煮制120分鐘就好了，
下面說白吉饃的做法
第一步：將上面的麵粉和溫水放在盆中進行攪拌，溫水分批次加入，揉製成軟麵糰，自然放置30分鐘，然後將麵糰分成若干小份，拉成長條，擀製成圓形面坯，放在爐內烤製片刻即可
第二步：將白麵饃側面劃一個口，放入切好的碎肉，味道棒棒噠。
外賣掌舵人
粉李記
呵呵，這個‘餐飲首席官’頭銜可為實屬名歸：關於陝西的著名‘肉夾饃’：光各種原材料、配料都一大籮筐……另加上悠久的傳統制作：材料、工系那麼多，且為歷代積累的經驗、經典制作方法及流程……呵呵😊要不好吃都難！
哦，上述該位‘飲食達人’回答很詳細、到位，就它吧！承邀，再會！
