每年秋冬季，都是火鍋最受歡迎的時節，可是做什麼品種好呢？客人們喜歡吃什麼樣的火鍋呢？別人又都在做些什麼品種呢？今天，幾位同行就跟大家分享一下自己店裡的熱銷火鍋。
豬骨煲
熬製湯底：
1、老母雞10千克、老鴨3只、豬龍骨5千克分別斬成大塊，與雞架子5千克一起沖水30分鐘，然後分別放入沸水中大火焯10分鐘，撈出後用清水衝去血沫。
2、豬後腿骨（帶肉）25千克一分為二，放入清水中衝漂30分鐘，入沸水中大火焯透，撈出衝去血沫。
3、取特製的不鏽鋼大桶，放入初加工後的葷料，再下入輔料（大地魚乾2條，小乾貝150克，小黃姜250克，桂圓肉100克，陳皮50克，杏仁20克，羅漢果1個，用料包包好），倒入清水200千克，大火燒開，持續大火加熱30分鐘，改小火再煲2小時，此時帶肉的豬後腿骨已經成熟，將其撈出，重新注入沸水40千克，大火持續加熱30分鐘，離火濾出料渣即可。
提示：
如果是在冬季，食客就喜歡口味比較厚重的底湯，將豬後腿骨撈出後無需加水，大火持續衝湯30分鐘，離火濾渣即可。
▲製作豬骨煲的輔料
改良前湯底製法：
1、老母雞10千克、淨老鴨8千克、豬瘦肉5千克分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火焯10分鐘，撈出控水。
2、豬後腿骨（帶肉）150千克放入清水中，沖水10分鐘後入沸水中大火焯透，撈出備用。
3、取特製的不鏽鋼大桶，放入除老母雞、老鴨，豬瘦肉和輔料（乾貝、姜各250克，白胡椒粒、大地魚乾、桂圓肉各150克，蝦米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火燒開，而後繼續保持大火加熱3小時，此時鍋內的老雞、老鴨等已經全部酥爛，改小火繼續加熱2小時，放入豬後腿骨，用微火慢慢加熱約3小時，關火，撈出豬後腿骨，然後用密漏過濾湯汁，此時可得湯汁約125千克。
說明：
掌握好火候是熬製豬骨煲湯底的關鍵。以往，不論製作濃湯還是其他湯，熬製時都是大火將水燒開，而後用慢火長時間煲制，或者小火加熱很長一段時間後，再改用大火加熱，所以像這種先大火後小火再微火的火候控制方法，還是比較少見的。
▲製作豬骨煲的主料
3小時 大火熬出潔白湯
與熬製其它湯料不同，在下入豬骨前，原料和水的比例約為1:10，也就是說原料（除豬骨外）用料是非常少的，這樣做主要是擔心雞、鴨等會遮蓋骨頭的風味。
如何能讓較少的原料在短時間內釋放它們的全部鮮味呢？大火加熱。在猛火的作用下，這些原料快速熟爛，鮮味就可以從每一個“細胞”中滲透出來。而且大火加熱，也可以保證湯色的潔白度，否則湯色就呈淡黃色。
2小時 小火熬足鮮香味
大火加熱3個小時後，湯汁雖白但是不夠濃香，於是我們繼續採用傳統煲湯的方法，用小火加熱，這樣鮮味物質就會有充足的時間與水交融。
3小時 微火煲出骨頭味
經過5個小時的煲制後，湯汁已經有了不錯的鮮味，這時放入骨頭慢火加熱，使肉質和骨頭內的骨髓成熟。同時，骨頭的呈鮮物質也會慢慢溶於水中，由於量大，所以煲好的湯底湯色更加奶白，而且充滿了大骨的濃香。在這個過程中，一定切記要用微火，火略大，骨頭上附著的肉就會脫落，影響成菜效果。
▲熬好的豬骨煲
有了湯底，就等於將豬骨煲做好了一半，剩餘的工作就是按照品種的差異，將原料和湯底放入鍋內，加熱食用。
下面給大家介紹一下銷量比較高的幾款豬骨煲：
▲冬瓜豬骨煲
▲西洋菜豬骨煲
▲什菌豬骨煲
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檸檬魚
初加工：
A加工魚肉：
1、鮮活黑魚（可以根據地域，選擇其它的活魚來烹調）1條（毛重1750-2000克）宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開；魚骨剁成寬3釐米-4釐米的塊；魚塊混合後加入鹽5克、料酒20克醃製入味。
3、魚肉切成厚0.3釐米的大薄片或者雙飛片，先加入鹽50克-60克抓拌均勻，攪打至魚片表面有黏性時，用流動水衝去鹽份，撈出魚片吸乾水份，再放入薑末、雞蛋清各15克，料酒20克，紅薯澱粉30克攪打上漿。
B加工酸菜：
1、四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段。
2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，下入蔥段、薑片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒幹酸菜水份即可。
C加工酸蘿蔔：
白蘿蔔500克洗淨，切成薄片，放入乾淨無油的容器內，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水沒過白蘿蔔，密封后浸泡12小時。
熟處理：
1、鍋內放入混合油（色拉油、熟豬油各50克），燒至五成熱時，放入蔥、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入醃製好的魚塊，中火炒至魚塊變成白色，下入自制湯料1.5千克，大火燒開，撈出魚塊，放入沙鍋內，再將提前炒好的酸菜以及泡好的酸蘿蔔也放入沙鍋內。
2、鍋內湯汁繼續燒開，放入魚片，用鹽20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉5克調味，小火浸煮至熟，將湯汁和魚片一起倒入裝有輔料的沙鍋內。
3、鍋內放入混合油（色拉油、熟豬油各25克），燒至五成熱時，放入幹青花椒10克爆香，再下入香蔥段、幹辣椒各5克炸香，出鍋澆在魚肉上。
4、菜餚上桌後，將半個黃檸檬放入擠汁器內，將檸檬汁擠到魚肉上，再放入檸檬片3片即可。
製作圖解：
1、魚肉切大薄片。
2、撒入薑末。
3、下入蛋清攪打。
4、放入紅薯澱粉上漿。
5、鍋內爆香小料。
6、下入魚塊煸炒。
7、倒入自制湯料。
8、將煮熟的魚塊、酸菜、酸蘿蔔放入沙鍋內墊底。
9、煮好的魚片澆入沙鍋內。
10、擠入新鮮的檸檬汁。
自制湯料：
豬棒骨洗淨，衝去血水；不鏽鋼桶內放入魚骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火燒開後持續大火加熱至湯色奶白，過濾取湯。
製作關鍵：
1、魚片先加鹽再上漿
傳統方法加工魚片，都是直接加入鹽、雞蛋清、生粉上漿。為了讓魚肉更加潔白、口感更彈，我們則是先加入鹽抓拌至魚片表面有黏性，用流動水衝去鹽分後再加入其他調料上漿。
2、小火浸煮魚片
下入魚片後，一定不能用大火加熱魚片，最好使用小火將魚片浸熟即可，不然做好的魚肉口感偏老。
說明：
這款檸檬魚，吃完魚片後還可以涮料，魚湯是可以喝的。
原生態鴨嘴魚
湯料製作：
原料：
A料（老母雞半隻，筒子骨750克，雞爪250克）
B料（生薑米、蒜蓉米、野山椒碎各50克，新鮮的小米辣、黃燈籠辣椒醬各100克）
老南瓜100克，鹽20克，雞粉、胡椒粉各5克，色拉油200克。
製作：
1、老母雞、筒子骨分別斬成大塊，焯水；雞爪焯水。
2、將處理後的原料放入不鏽鋼桶內，倒入12.5千克的清水，大火燒開，改微火熬7-8小時至湯汁剩餘約10千克時，過濾留湯。
3、南瓜切成大塊，上籠蒸熟，取出搗碎成泥。
4、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入B料，小火煸炒至出辣味，倒入吊好的高湯1500克，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，倒入南瓜泥，小火攪拌均勻，離火過濾，將湯汁裝入沙鍋內。
鴨嘴魚初加工：
1、將鴨嘴魚宰殺治淨，衝淨血水。
2、用青菜葉墊底，將切塊的魚頭、尾放入盤中。
3、將血水沖洗乾淨的魚肉切成0.2釐米厚的薄片，用鹽和雞精（魚肉500克加入鹽、雞精各5克）醃漬5分鐘至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘連和魚肉水分流失的作用，同時能夠增加菜餚的鮮味）拌勻，裝盤。
成菜方法：
將切好的魚肉和熬好的湯汁一起上桌，上桌後，將魚肉放入涮鍋內，將魚肉燙熟即可。
鴨嘴魚宰殺圖解：
製作關鍵：
1、鴨嘴魚沖水有技術
要想讓鴨嘴魚的魚肉口感好、色澤白、有彈性，初加工過程非常關鍵。首先要從鴨嘴魚的鰓下和尾部分別切一刀，將魚的脊柱切斷；然後剖開魚腹，將內臟取出，去掉魚鰓；最後將處理好的魚脊柱對準水龍頭，開水龍頭沖洗，直至魚肉開始鼓脹，時間控制在2分鐘左右即可。這種操作方法可以把魚肉內部的血水更透徹地衝洗乾淨，魚片上桌時，效果自然比較好。
最好不要採用漂水的方法處理魚肉，因為如果漂水，做法無非兩種，一種是整條魚肉漂水，一種是切成薄片後漂水。如果是前者，那麼效率比較低；如果是後者，一來給切割造成困難，二來長時間漂水會導致魚肉營養和鮮味的流失。
水龍頭沖水處理法操作起來一是比較簡單，二是沖水時間只需要2分鐘就能搞定，所以魚肉本身的營養損失也比較少。而且經過沖水後，魚肉變得堅挺了很多，肉質切割也會容易很多。
2、色拉油用量有指標
在炒制生薑米、蒜蓉米、野山椒碎等調料時，一定要用到色拉油，但是色拉油的用量可是有標準的。如果是天氣比較冷，那麼一份菜餚大概需要色拉油200克；如果天氣比較熱，那麼色拉油的用量大概要減少1/3，這樣才能讓菜餚吃起來很清爽。
在炒制底料時，還需要注意一點，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹調，或者是北方廚師烹調，我建議大家增加野山椒的用量，這樣做出來的湯料是酸辣鹹鮮味的。
3、色拉油調拌魚片防粘連
魚片切得比較薄，所以上桌後就容易粘連。為此，裝盤前，我們都會加入少許色拉油抓拌，這樣就可以防止粘連的發生。
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