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平時特別喜歡吃泡菜，所以就琢磨著自己在家做泡菜吃。誰知道我這手像有毒一樣，每次做出來都生花了，根本不能吃。氣的我直跳腳，直到請教了泡菜師傅，才知道好泡菜怎麼做，不會的也來看看吧。
泡菜師傅說做泡菜最重要的就是泡菜水，也叫母水。如果泡菜水做好了，後面就只是往裡面放喜歡的菜了。第一次做泡菜水，必須用上二鍋頭、白蘿蔔，這樣才能做出好泡菜水。之後管你什麼菜，用上這“水”太霸道，都能做出爽脆的泡菜，而且也不會出現生花的情況。都說萬事開頭難，快來做屬於自己的泡菜水吧！
配料：
玻璃瓶 1個、泡椒 750克、白醋 1瓶、白蘿蔔 1個、花椒 1小把、八角 4--5個、蒜 5---7個、姜 4--6塊、桂皮 1小塊、冰糖 2--3塊、二鍋頭 50克、食鹽 400克、水 適量
烹飪步驟：
1.玻璃瓶洗淨，用開水燙一下，瀝乾水分備用（一定要無油無生水）
2.大蒜剝皮，生薑去皮洗淨，晾曬一天
3.白蘿蔔洗淨，晾乾。切塊加入少許的鹽醃製一會，瀝乾水份，晾曬一天
4.無油的鍋裡倒入適量的清水煮沸後，關火。水溫到60度左右放入花椒，八角和桂皮
5.小米椒，冰糖，二鍋頭，食鹽，白醋，玻璃瓶裡放入白蘿蔔，泡椒（泡椒水也一起放入），白醋，冰糖
6.加入涼透了的花椒水
7.加入白酒，蓋好蓋子，泡20天左右即可食用。（泡菜水做好後，下次可以放入自己喜歡的菜，但是一定要無油無生水）
烹飪小貼士：
1、蘿蔔是飄起來的是正常的哦，泡幾天蘿蔔就會沉下去的。
2、母水也叫老鹽水。以前中國閨女出嫁，當母親是要準備一罈老鹽水作嫁妝的，所以一罈老鹽水能夠傳好幾代，並且是傳女不傳子。
3、在首次製作泡菜時，可適當的加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸含量，縮短泡菜的製作時間。如果用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜水用的次數越多，泡出的菜就越是清香鮮美。在每次泡菜時，視菜的數量，要適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒等
小糖呀哦
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
身為祖傳愛泡菜人士，泡菜罈子一直都是我家常備的東西，和祖傳老滷水一個地位，時不時就拿出來給餐桌加個菜。幾年前我還住在英國的時候，苦於買不到傳統泡菜罈子，不得不用大號保鮮盒來做泡菜。習慣之後覺得也挺方便的，比傳統罈子更省心，不需要換壇沿的水，製作過程中注意點細節也幾乎沒有失敗過。
再後來用了圖中這種大玻璃罐子，比保鮮盒這種塑料製品更安全穩定，顏值也很高，放在家裡看著挺賞心悅目的，和意大利人喜歡在家裡放瓶瓶罐罐的醃漬菜香料油是一個意思~這個玻璃罐是日本製的，很厚實，我用著挺喜歡的就在我們店鋪裡上架了，我家有4個不同大小的，之前泡梅酒、楊梅酒什麼的用的也是它們~雖然可能和傳統四川泡菜的泡菜罈子有所區別，但是做出來的也是敲好吃的“新式”四川泡菜了
泡菜的製作主要依靠乳酸菌，這是一大類很常見的厭氧菌，在氧氣少的地方會分解糖粉，產生乳酸，乳酸就是泡菜酸酸味道的來源。大家會比較擔心自家做的泡菜中的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下轉化成亞硝酸鹽。在泡菜的醃製過程中，亞硝酸鹽含量有個先上升再下降的曲線，所以泡菜可以選擇醃漬時間短的，1-2天淺漬一下就撈出來吃；或是時間長一點醃透的，像是酸蘿蔔泡椒之類的漬2-3星期後再撈出來入菜，都是比較安全的。
做過泡菜的朋友經常會問我一些失敗的情況要怎麼辦，比如泡菜不酸，吃起來苦，或是泡菜水變質之類的，後面我都會一一解答，一定一定要看文末的防失敗注意事項和防生花注意事項哦~
食 材
清水 2L，香葉 1片，八角 1個，花椒 1大勺，海鹽 120g，糖 1大勺，姜 一塊，蒜 1頭，辣椒 適量
- 泡菜罐子洗淨，倒入白酒沖洗
- 泡 菜 炒 肉
- 肉絲加生抽、料酒、香油、澱粉抓勻備用
- 防失敗注意事項
- 防生花注意事項
2. 將香料洗淨，清水中加入鹽和糖，煮開後放涼，就是泡菜水
3. 白蘿蔔、萵筍切條，捲心菜撕成大塊，荷蘭豆去蒂去筋，小米辣去蒂（或者準備一些別的你喜歡的蔬菜），生薑和蒜去皮
4. 準備好的蔬菜充分晾乾後，放入罈子，倒入泡菜水，香料可以拿個濾網濾走
5. 封口前加入2大勺高度酒，密封好放在乾燥陰涼避光的地方，泡1周就可以了
6. 因為泡菜初期會產生氣體，泡上泡菜的前幾天可以每天打開蓋子放一下氣
Tips
1. 泡菜罐子用白酒洗一遍是為了將罐子裡的生水帶走，也可起到消毒作用；
2. 泡的蔬菜可以選擇任何你喜歡吃的，或者想要嘗試做泡菜的，可能會有不一樣的收穫；
3. 泡好的泡菜可以直接吃，尤其是白蘿蔔，很脆沒有辣味，很好吃；
4. 白酒沒有固定的品種，只要是高度的就好。
食 材
肉絲250g，蒜頭3瓣，姜一小塊，香菜隨意，泡菜200g，生抽2大勺，料酒1大勺，香油一小勺，土豆澱粉一大勺，鹽適量，糖適量
2. 泡菜切絲，紅辣椒、香菜切段備用
3. 倒入多一點的油，待油溫熱後下肉絲，變色之後立即出鍋備用
4. 重新加一點油，爆香蒜片薑片，下泡菜泡椒翻炒出香味
5. 肉絲回鍋，根據口味加鹽、糖調味
6. 加香油，翻炒幾下，用水澱粉勾芡
Tips
1. 肉絲下鍋之後很快就會熟，一定要快點盛出來，大部分肉絲變色即可出鍋
2. 不喜歡香菜可以不放，或者你可以試試蔥花。
1. 所有過程中用到的器具都要乾淨無油；
2. 第一泡最易失敗，成功的話後面就容易多了，所以要特別注意；
3. 第一次可以多加一些薑片蒜頭，並且選用水分比較少的蔬菜，等成功泡幾次後再開始泡大白菜之類水分多的蔬菜；
4. 鹽越少泡菜越酸，但鹽少易壞，要掌握好量，前幾泡讓鹽多些比較保險，煮好的泡菜水先嚐嘗，覺得很鹹但還可以忍受的程度就差不多；
5. 糖能幫助發酵，前幾次也可多加些；；
6. 每次放新菜都要適當補充鹽和糖；
7. 高度酒可以抑菌並增加泡菜的風味，一定要加，但太多酒會阻止發酵，所以能聞到淡淡的酒味即可，不要過量。如果泡菜吃起來有苦味一般是酒太多了，泡幾次新菜等酒精稀釋掉就行了。
泡幾次都成功後你就有一盒“老水”了，此時泡菜效率大大提高，新菜放進去隔天就能吃了，只要小心維護不要生花，就能無限用下去。或者要做一罈新泡菜的話，加點“老水”也能大大提高成功率和速度。
“生花”是指泡菜水的表面飄著白色不溶於水的絮狀物，原因一般是泡菜過多接觸氧氣，影響了內部的厭氧環境，於是混入了一些喜氧的雜菌，注意以下幾點一般可以避免：
1. 取用泡菜的器具要乾淨無油，也不要經常或長時間地敞開蓋子；
2. 每次加入的新菜都要完全晾乾或擦乾，不要帶生水進去；
3. 讓泡菜呆在溫度比較恆定的地方，遠離暖氣和明火；
4. 每開幾次蓋子用棉花蘸高度酒將盒子邊緣和蓋子擦一遍可起到抑菌作用
5. 泡菜水隔一段時間可以翻攪一下，不要一直不動沉在底部的菜；
6. 經常觀察，如果發現有一點生花的跡象可以嘗試補救，絮狀物一般都是浮在表面的，可以撈出表面的部分，補充一點鹽和酒，後面沒有繼續出現絮狀物就好了；
7. 如果絮狀物很多或是補救後還是繼續出現，那最好整壇重新做，製作發酵食物還是謹慎點比較好哦。
泡菜的鹽水配製及鑑別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗杆、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這裡說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑑別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
中華小小小當家
再後來用了圖中這種大玻璃罐子，比保鮮盒這種塑料製品更安全穩定，顏值也很高，放在家裡看著挺賞心悅目的，和意大利人喜歡在家裡放瓶瓶罐罐的醃漬菜香料油是一個意思~這個玻璃罐是日本製的，很厚實，我用著挺喜歡的就在我們店鋪裡上架了，我家有4個不同大小的，之前泡梅酒、楊梅酒什麼的用的也是它們~雖然可能和傳統四川泡菜的泡菜罈子有所區別，但是做出來的也是敲好吃的“新式”四川泡菜了
泡菜的製作主要依靠乳酸菌，這是一大類很常見的厭氧菌，在氧氣少的地方會分解糖粉，產生乳酸，乳酸就是泡菜酸酸味道的來源。大家會比較擔心自家做的泡菜中的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下轉化成亞硝酸鹽。在泡菜的醃製過程中，亞硝酸鹽含量有個先上升再下降的曲線，所以泡菜可以選擇醃漬時間短的，1-2天淺漬一下就撈出來吃；或是時間長一點醃透的，像是酸蘿蔔泡椒之類的漬2-3星期後再撈出來入菜，都是比較安全的。
做過泡菜的朋友經常會問我一些失敗的情況要怎麼辦，比如泡菜不酸，吃起來苦，或是泡菜水變質之類的，後面我都會一一解答，一定一定要看文末的防失敗注意事項和防生花注意事項哦~
食 材
清水 2L，香葉 1片，八角 1個，花椒 1大勺，海鹽 120g，糖 1大勺，姜 一塊，蒜 1頭，辣椒 適量
- 泡菜罐子洗淨，倒入白酒沖洗
- 泡 菜 炒 肉
- 肉絲加生抽、料酒、香油、澱粉抓勻備用
- 防失敗注意事項
- 防生花注意事項
2. 將香料洗淨，清水中加入鹽和糖，煮開後放涼，就是泡菜水
3. 白蘿蔔、萵筍切條，捲心菜撕成大塊，荷蘭豆去蒂去筋，小米辣去蒂（或者準備一些別的你喜歡的蔬菜），生薑和蒜去皮
4. 準備好的蔬菜充分晾乾後，放入罈子，倒入泡菜水，香料可以拿個濾網濾走
5. 封口前加入2大勺高度酒，密封好放在乾燥陰涼避光的地方，泡1周就可以了
6. 因為泡菜初期會產生氣體，泡上泡菜的前幾天可以每天打開蓋子放一下氣
Tips
1. 泡菜罐子用白酒洗一遍是為了將罐子裡的生水帶走，也可起到消毒作用；
2. 泡的蔬菜可以選擇任何你喜歡吃的，或者想要嘗試做泡菜的，可能會有不一樣的收穫；
3. 泡好的泡菜可以直接吃，尤其是白蘿蔔，很脆沒有辣味，很好吃；
4. 白酒沒有固定的品種，只要是高度的就好。
食 材
肉絲250g，蒜頭3瓣，姜一小塊，香菜隨意，泡菜200g，生抽2大勺，料酒1大勺，香油一小勺，土豆澱粉一大勺，鹽適量，糖適量
2. 泡菜切絲，紅辣椒、香菜切段備用
3. 倒入多一點的油，待油溫熱後下肉絲，變色之後立即出鍋備用
4. 重新加一點油，爆香蒜片薑片，下泡菜泡椒翻炒出香味
5. 肉絲回鍋，根據口味加鹽、糖調味
6. 加香油，翻炒幾下，用水澱粉勾芡
Tips
1. 肉絲下鍋之後很快就會熟，一定要快點盛出來，大部分肉絲變色即可出鍋
2. 不喜歡香菜可以不放，或者你可以試試蔥花。
1. 所有過程中用到的器具都要乾淨無油；
2. 第一泡最易失敗，成功的話後面就容易多了，所以要特別注意；
3. 第一次可以多加一些薑片蒜頭，並且選用水分比較少的蔬菜，等成功泡幾次後再開始泡大白菜之類水分多的蔬菜；
4. 鹽越少泡菜越酸，但鹽少易壞，要掌握好量，前幾泡讓鹽多些比較保險，煮好的泡菜水先嚐嘗，覺得很鹹但還可以忍受的程度就差不多；
5. 糖能幫助發酵，前幾次也可多加些；；
6. 每次放新菜都要適當補充鹽和糖；
7. 高度酒可以抑菌並增加泡菜的風味，一定要加，但太多酒會阻止發酵，所以能聞到淡淡的酒味即可，不要過量。如果泡菜吃起來有苦味一般是酒太多了，泡幾次新菜等酒精稀釋掉就行了。
泡幾次都成功後你就有一盒“老水”了，此時泡菜效率大大提高，新菜放進去隔天就能吃了，只要小心維護不要生花，就能無限用下去。或者要做一罈新泡菜的話，加點“老水”也能大大提高成功率和速度。
“生花”是指泡菜水的表面飄著白色不溶於水的絮狀物，原因一般是泡菜過多接觸氧氣，影響了內部的厭氧環境，於是混入了一些喜氧的雜菌，注意以下幾點一般可以避免：
1. 取用泡菜的器具要乾淨無油，也不要經常或長時間地敞開蓋子；
2. 每次加入的新菜都要完全晾乾或擦乾，不要帶生水進去；
3. 讓泡菜呆在溫度比較恆定的地方，遠離暖氣和明火；
4. 每開幾次蓋子用棉花蘸高度酒將盒子邊緣和蓋子擦一遍可起到抑菌作用
5. 泡菜水隔一段時間可以翻攪一下，不要一直不動沉在底部的菜；
6. 經常觀察，如果發現有一點生花的跡象可以嘗試補救，絮狀物一般都是浮在表面的，可以撈出表面的部分，補充一點鹽和酒，後面沒有繼續出現絮狀物就好了；
7. 如果絮狀物很多或是補救後還是繼續出現，那最好整壇重新做，製作發酵食物還是謹慎點比較好哦。
划船不用槳0美食
大家好，我是惠惠小廚娘，關於泡菜怎麼做，我在這裡給大家解答一下！大家可以參考一下[呲牙]
要有泡菜罈子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將罈子裝滿，（使水面離壇邊距離兩釐米左右就可以了），
壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
捲心菜、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重複用，偶爾有白花產生，沒關係，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什麼東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什麼東西都是洗乾淨後，控幹水，晾乾表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配製及鑑別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗杆、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這裡說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑑別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。
惠惠小廚娘
泡菜做法一
材料:白蘿蔔,胡蘿蔔,豆角,嫩姜.花椒，八角，高度白酒，鹽
做法
1.無油鍋中加入適量冷水，花椒30粒、八角2粒。
2.煮沸後，冷卻待用。
3.豆角洗淨，晾乾表面的水分。
4.白蘿蔔，胡蘿蔔切成條，也晾乾表面的水分。
5.泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水），晾乾的蔬菜加入壇中。
6.鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即可。
7.加入白酒。
8.2-3天后可注意仔細觀察,是否有細小的汽泡，如果有汽泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用。
泡菜做法二
主料 ：礦泉水、泡菜鹽 、圓白菜 、白蘿蔔 、紅皮蘿蔔 、芹菜
輔料 ：八角、山奈 、花椒、幹辣椒 、冰糖 、白酒
· 做法 ·
1. 礦泉水和鹽攪拌備用。
2:圓白菜，白蘿蔔，紅皮蘿蔔，芹菜改刀切條晾乾備用
3.在鹽水中加入八角、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒。
4.將鹽水倒入泡菜罈子中，水的量在泡菜罈子的2/3處。
5. 加入洗淨晾乾以後的菜，將其浸沒在鹽水中。
6.蓋上泡菜罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸。
鄉村小夥s松哥
三種泡菜的醃製方法
萬物皆可泡，泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
四川泡菜
- 一、製作食材
白酒
姜
鹽
朝天椒
大料(八角)
花椒(可用花椒粉)
沙糖
白蘿蔔
- 二、製作流程
1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3、接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
韓國泡菜
- 一、食材準備
白菜1顆
糯米粉2兩
辣椒粉4兩
水適量
醃製鹽適量
魚露150毫升
蒜末7顆
薑末適量
洋蔥1個
糖1大勺
蘋果1個
- 二、方法步驟
1、白菜從中間劈開，把醃製鹽均勻的撒在白菜上及其縫隙間。
2、加入40度左右的溫水，沒過白菜，用中午壓住，醃製1晚上。
3、白菜醃製好之後，洗掉鹽分，嘗一下，如果有點鹹，就再清洗。
4、糯米粉與水的比例是1：2放在鍋子裡熬製，用勺子一直攪拌，糯米飯快乾了，加入水，轉小火繼續熬製。
5、三、四分鐘差不多，關火，放涼。
6、將辣椒粉放入晾涼的糯米糊，加入魚露攪拌均勻，再加入薑末，蒜末和洋蔥絲。
7、蘋果插成絲，放入適量的白糖，放入調料汁中，攪拌均勻，並放置5分鐘。
8、將瀝乾水分的白菜放在盤子上，用一次性的手套均勻的擦在白菜葉上。
9、放在密封的罐子裡,放置1天左右就可以吃了。
蔬果泡菜
- 一、食材準備
白蘿蔔1000g
黃瓜1000g
李子250g
鹽適量
冰糖適量
純淨水適量
- 二、方法步驟
1、準備好材料,洗淨備用。
2、黃瓜切段後切條備用。
3、李子也切成片。
4、蘿蔔切成小段備用。
5、將切好混合後放入乾淨的容器，按一層菜一層鹽和冰糖的擺放方法，鹽的數量比平時做菜多一些即可。
6、將菜全部放入後在頂部放上一層冰糖，然後將純淨水倒入，浸泡到頂部，蓋上蓋子靜置一週即可食用。
喜歡就關注我，謝謝。
頭號食為天
四川泡菜的製作可以和大家交流下：
四川泡菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜的製作歷史有一兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜。
四川泡菜的製作：
1．泡菜水：只需要一個無油的容器，一包泡菜鹽，二兩花椒，按照1000毫升水（水要涼白開）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能製作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。 第一次做的泡菜水要留好，如果覺得風味不夠，加入一些嫩姜、青蒜進去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續發酵；味道太酸，則可以加點鹽。太鹹或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡製幾次，就成為一罈風味絕佳的老壇泡菜水啦。
2、容器：如果家裡人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜罈子。
3、泡菜建議用專門的泡菜鹽。
4、泡菜水的製作千萬不能沾油。夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔淨就會導致泡菜“生花。”“生花”的泡菜就不能吃了。圖一：泡仔姜等。圖二、泡罈子裡的泡菜。圖三：泡辣椒。圖四：泡青菜。圖五、玻璃泡罈子。圖六、青花泡壇。
謝君憲
食材：
白菜10棵
粗鹽8杯
蘿蔔4個
辣椒麵5杯
蔥半根
大蔥6根
芹菜1段
大蒜15粒
生薑5顆
蝦醬1.5杯
魚汁1杯
鮮蝦(中間大小)150g
鹽若干
做法：
1. 將白菜洗好後,在根部放入10cm左右的刀鞘,雙手抓住,用力拉開,切成兩半。 大的再加一刀,切成五半。
2. 水裡放5杯粗鹽,製成鹽水,醃好白菜後取出,將剩下的3杯鹽均勻地撒在白菜上。
3. 醃製白菜8小時左右,中間 把白菜翻個個兒，讓白菜均勻醃製好。
4. 把蘿蔔連皮擦乾淨,去除水分後切成薄片,然後切成絲。
5. 洗淨的小蔥和芹菜和大蔥切成4cm長。
6. 榨好蝦醬湯,撈出 魚汁,然後清洗乾淨備用。 鮮蝦用淡鹽水洗淨撈出,切成大塊。
7. 在辣椒粉中加入順序6的醬汁和煮好的鮮蝦,大蒜,生薑等調味品,均勻攪拌,加入蘿蔔絲,均勻攪拌,讓它上辣椒水味道。
8. 順序7 的辣椒粉水變紅,就放入切好的芹菜,芥末,蔥,大蔥拌勻,再加入少許鹽,調味。
9, 將完全醃製好的白菜用水沖洗多次,瀝乾水分後,打理底部,一手將白菜葉收集起來,一把把餡壓實。 抹上紅辣椒水,使白菜的顏色被滲入其中。
10. 為了使白菜中的餡料不倒出來,將白菜葉末端向上折起,捲成圓形,用白菜葉將整個葉片捲成圓形。
11. 將白菜裝在缸裡,將白菜外葉覆蓋成茂盛的形狀,用石頭壓住,在陰涼通風的地方發酵兩週後開始吃。
功之塔美食
很高興接到邀請回答泡菜怎麼做這個問題
要有泡菜罈子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將罈子裝滿，（使水面離壇邊距離兩釐米左右就可以了），
壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
捲心菜、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重複用，偶爾有白花產生，沒關係，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什麼東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什麼東西都是洗乾淨後，控幹水，晾乾表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配製及鑑別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
1.出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
2.泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
3"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
4新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
5老鹽水
蒜苗杆、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這裡說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
6.新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑑別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。
以上是我的回答，希望對您有所幫助
臺灣小哥可樂豪
大家好，我是天涯，下面是我收集的一些關於泡菜做法，希望有所幫助！
四川泡菜的製作工藝,是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌,對泡製蔬菜的基本原理有所總結,同時也證明了泡菜的始於中國。四川泡菜,由於它製作簡單,經濟實惠,取食方便,不限時令,利於貯存,能調劑餘缺;既本味精香,又可隨意拌食,甜鮮麻辣諸味畢呈的特點。它在四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做,人人愛吃。下面我來分享一下泡菜的製作經驗，讓你在最短時間吃上心怡的泡菜！
用料
四川老壇泡菜(持續更新)的做法
罈子我是在萬能的淘寶買的，產地選四川的就行，洗淨倒扣晾乾，用高度白酒把內壁衝一衝清洗第二次
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直接加農夫山泉，或者開水加花椒，八角香葉煮過，晾涼再倒進壇裡，水佔罈子的3分之一多一點就行。
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一斤水加50-60克的鹽就行，我是加了5斤水，你們自己看著來
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把洗淨晾乾的大蒜，小米辣放進壇中（所有的菜都是頭天洗好晾乾，第二天泡，晾乾生水，避免生花）
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加入洗淨晾乾的仔姜（切記手上無油，無水，不然泡菜水也要壞）
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加入晾乾切塊的胭脂蘿蔔（這樣泡菜水是紅色的泡出來的泡菜有顏色，很有食慾）
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加上晾乾的藠頭（蔬菜自己想加什麼就加什麼，但不要加黃瓜，這種出水嚴重的蔬菜，水容易酸，壞）
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我加了一點，我從老家背來的奶奶家老鹽水，促進發酵。沒有可以不加，直接多泡幾天就行。
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罈子里加入花椒，香葉，小茴香，香奈，增香。再加幾顆冰糖（泡菜變脆），蓋壇蓋前，再倒一小瓶蓋白酒。就可以蓋壇蓋。
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壇沿邊加上一圈水，蓋上蓋子就好了。陰涼處放置一週或者10天，就可以吃了。以後每次加新鮮蔬菜進去，都要加一點鹽!!!切記，撈泡菜用專門的筷子是用來撈泡菜。不能沾水，沾有油，不然壇水也容易壞，避免生花。如果生花了加白酒和幾顆冰糖，我做了這麼久還沒有有生花。一打開泡菜壇廚房全是它的香味。（泡菜壇乳酸菌發酵會冒出氣體，水會偶爾冒咕嚕一聲，這是很正常的，一週就算不吃也要打開用筷子攪一攪。）
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這壇沿邊的水，一週一換。用乾毛巾吸乾，擦拭再換清水。一定要保持隨時有水。大家有不懂的地方留言就行。
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這是我現在泡菜壇的樣子，真的很香，喝粥配泡菜真的很下飯，胃口不好的時候還能開胃。
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更新：老壇酸菜！把芥菜洗乾淨，掛著吹乾，要把菜葉吹焉了，把水分吹乾（掛24小時），然後把芥菜放進罈子裡，加一點點鹽，白酒一小瓶蓋，蓋上壇蓋，7天后就是老壇酸菜了。可以煮酸菜魚，酸菜粉絲湯。開胃，下飯。
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冬季蘿蔔出來了，可以用胭脂蘿蔔和白蘿蔔皮(晾乾1-2天)，3天后就可以吃，泡出來就很脆，家裡剩了點青紅小米辣我也放進去了，不要把梗摘了，不然辣椒容易軟
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冬季還有一種菜可以泡，兒菜(四川話，搞不懂可以百度)洗乾淨切塊，晾乾水汽再泡，也超級脆，下飯。
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兒菜泡到這種程度就可以吃了，由青變黃就熟透了，而且還很脆。泡的時間越長就會慢慢變軟。所以泡菜要隨吃隨泡。
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1.蔬菜晾乾不能沾水，沾油2.以後每次加菜，都要加鹽!!!!3.切記專門用一雙筷子拿來夾泡菜，不能沾生水，和油。避免生花。如果生花了就加點白酒，冰糖。我做了兩個月了沒有生花。一打開泡菜壇就很香。（泡菜壇冒氣有咕嘟聲是正常的，說明乳酸菌發酵的很好。）
特別感謝小阿蘭有大夢想的廚房！
