像南方人喜食大米、兩湖好辣四川偏麻一樣，北方人天生就離不了麵食。麵食從熟制方法上可以分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類型，當然，製作的方法不同營養素損失也有所不同。而麵食品種繁多，像麵條、饅頭、花捲、油條、麻什、燒餅、餃子、包子、餛飩、麻花等，更是五花八門。
晉南有個運城盆地，尤其黃河岸邊的灘塗地，土地遼闊土質肥沃，一直以來都是優質糧棉產地，曾一度是國家主要的商品糧供應基地。
從小吃慣白麵的河東人不理解非產糧地人對白麵的看重與珍惜。記得上世紀八十年代末筆者在陽泉上學時，食堂裡的饅頭從來都是淺褐色，而且上面佈滿密麻麻的黑點點，後來得知那些黑點是麥皮。對此很不理解，磨面時是需要去皮的，難道他們不知道嗎？去掉的麥皮俗稱麥麩，在晉南是豬羊的飼料，怎麼可以拿來給人吃？！
麵粉按性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等；通用麵粉如增鈣麵粉、富鐵面粉等；按精度可分為精製級、特製一等、特製二等及標準級等不同等級；按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉。當我陽泉的同學聽到這些都詫異地睜大了眼睛，與我不理解當地人吃麥麩一樣他們覺得麵粉如此細分真不可思議。
當然了，現在社會進步物流發達，非產糧區也同產糧區一樣物品豐富。不變的是北方人仍離不了麵食，尤其饅頭又稱饃饃，晉南家家戶戶哪一天也少不了。而蒸饅頭除了需要麵粉還有一樣東西不可缺少，就是酵子，雖然饃鋪普遍使用的是酵母粉，但絕大多數人還是喜歡用酵貨蒸。圖片是一家專做酵貨出售的個體戶。
酵子與酵母粉的作用是一樣的，都是起發酵作用，產生二氧化碳，這些被釋出的二氧化碳因受限於麵筋的網狀結構而形成氣孔，使麵糰體積漲大。
基本發酵後可把麵糰分割成自己喜歡的大小。分割滾圓後的麵糰因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，宜整形。滾圓的目的就是使麵糰表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使麵糰外表光好看。滾圓後再經發酵即可整形，整形過後大部分氣體已散失，麵筋失去柔軟性，因此必需使麵糰重新再產生氣體，增加麵筋的柔軟，所以還有最後發酵的步驟。疫情居家做麵食，這是孩子的朋友第一次獨立蒸饅頭，在奶奶的視頻指導下，居然很成功！
82歲的石大爺吃不慣機器饃，兒子的小鍋小灶也不愛用，孝順兒便在屋外給父母砌個柴火灶，石大爺隔三差五幫老伴蒸一鍋。剛出鍋的熱饃饃，石大爺熱情地端到一行人面前非要讓嘗一個。新鮮的饅頭裹挾著麥香確實美味，大爺自豪地說麥好酵貨好老伴的水平高，自然好吃。還說酵貨是自家的，不從別人家借也不借給別人，再好的關係都不借。這是為啥？“酵貨的作用是發麵”，借出去了對主家不好。我是聽明白了，親愛的朋友們，你們知道了嗎？
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