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色素是食品或化妆品一种添加剂，其作用是赋予食品或者化妆品一定的颜色，增强视觉、触觉和嗅觉，尤其是视觉刺激。
色素有三大类： 合成色素。化工合成制得的色素，如纯度较高的化妆品色素，能溶于水，主要用于护发水、花露水、香波等产品；无机色素。结构简单的无机分子，如氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它不溶于水；天然色素。来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等，可以食用的色素称为天然色素。例如胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素、叶红素、红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、等，天然色素中我国的次焦糖色素产量最大，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。其特点是无毒。在食品色素中，也分为天然色素与人工合成色素。我国允许使用的天然色素有48种。
来说说与问题有关的知识点，色素的性质。
色素很多，不可能一一道来。对重点的几种色素简单的说说。
植物色素。绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药品和保健食品中的功能性成分。在保健食品应用中，植物色素可增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂的辅助作用;在普通食品中主要是抗氧化作用。
植物色素种类繁多，性质复杂。许多能够体现水果和蔬菜鲜艳颜色的色素是价值非常的营养品。花青素是一类天然色素，使水果和蔬菜呈现红色到蓝色的颜色。花青素有许多生物活性，葡萄皮中的花青素可以降低心脏病的危险，接骨木果的花青素对流感病毒有抵抗作用，覆盆子的花青素对视力有良好的保护作用，黑枸杞中花青素有去自由基的作用。
许多色素是抗氧化剂。叶黄素来自于万寿菊，对防止老年人眼睛的退化有重要作用。番茄红素是很强的抗氧化剂，可以预防许多种癌症。姜黄素具有抗炎的特性。
类胡萝卜素，是自然界中分布最广的植物色素，一般呈现黄色、橙色和红色。自然界中有600种不同的类胡萝卜素。大多数水果和蔬菜都是类胡萝卜素的混合物，β-胡萝卜素是最普遍的类胡萝卜素，在人体内，β-胡萝卜素可以转化成维生素A。
苋菜红。红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性强，在酸性溶液中稳定，在碱液中则变为暗红色。易溶于水，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
姜黄素。橙黄色结晶性粉末, 熔点183°。不溶于水及乙醚, 溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇和碱溶液，溶液碱性时呈红褐色，中性、酸性时呈黄色。
叶绿素铜钠盐 。是以叶绿素铜钠盐为原料经过精加工而成的天然色素。易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的翠绿色，随浓度增高而加深，耐光、耐热，稳定性较好 。主要成分是叶绿素铜钠（二钠）、叶绿素铜钠（三钠）。叶绿素广泛存在于一切绿色植物中，是我国批准允许使用的食用天然色素。叶绿素着色力强。在PH＜6的溶液中有沉淀产生。 叶绿素分子是由两部分组成的:核心部分是一个卟啉环，其功能是吸收光，因卟啉具有极性，是亲水的；另一部分是脂肪烃侧链，称为叶绿醇，叶绿醇决定了叶绿素的脂溶性，能够溶于有机溶剂中，如溶于乙醇。
色素呈现不同颜色的原因是因为白光照在物质上，某些波长的光被吸收，某些波长的光被反射。例如，吸收绿色光的物质，眼睛看到的就呈红色(红色是绿色的补色)，吸收蓝色光的物质，看到就呈橙色(橙色是蓝色的补色)。一般情况下，植物叶片中叶绿素与类胡萝卜素的比值约为3:1，所以正常的叶子呈现绿色。秋天，叶片中的叶绿素由于降解，数量减少，而类胡萝卜素比较稳定，所以叶片呈现黄色。
总结，并不是所有的色素都是溶于水。色素是否溶于水，与色素的结构有关，如，是否有亲水基；与色素的组成有关，如，叶绿素中的卟啉；与水的PH值有关，有的色素溶于碱性溶液中，有的色素溶于酸性溶液中；与溶液中的其它成分有关，如，金属离子；与氢键有关，与水易形成氢键的色素，则易溶于水；与色素的种类有关，大部分有机色素能溶于水。当然，色素溶于水情况还与水的温度、外界的气压、存在状态、色素的纯净度等有关。大部分色素易溶于有机溶剂，如乙醚,、乙醇、冰醋酸、丙二醇等。
理性科普者
色素是赋予食品或化妆品一定颜色的原料。人们选择产品时往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。
我们常说的色素是指合成色素。
(1)合成色素和食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。化妆品用的色素纯度要求较高,类同。此种色素能溶于水，适合于护发水、花露水、蜜类和香波等产品。
(2)无机色素常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性,不溶于水。
(3)天然色素常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等，它的特点是无毒。
蓝血2046
物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移直到分布均匀的现象叫做扩散，也叫分子传质。密度差越大、温度越高，扩散速度越快。任何物质的分子都在不停的做不规则运动，扩散现象就是分子热运动的宏观表现，扩散过程的本质是一种分子的传质过程。一般发生在一种或几种物质同一物态或不同物态之间，由于不同的密度差和温度差引起，大多数扩散是因密度差引发。
鸟仔担关刀
色素分为水溶性的和脂溶性的 例如墨水是水溶性的，但是大多数有机色素是不溶于水的
向家坝大叔
和水都融为一体了，
这个是分子扩散所形成的
色素的分子扩散到水里面就会很快溶解
好像初中时学的物理知识
我小名憨蛋
这个是分子扩散
色素的分子扩散到水里面
只是初中的物理知识哦
小老外
色素不易溶于水，但易溶于有机溶剂
枯木亦可生花
应该是色素的密度比水的密度小，密度小的会向密度大的游离，根据化学反应水里放色素会很快溶解。自己观点。
裔家故事汇
能够迅速溶于水的色素，那就是水溶性色素了。色素分为水溶性（如花青素）和脂溶性（如胡萝卜素）。
丢了去找
因为有可能是热水。
