紅旗下的蛋152927738
要想魚湯發白，如牛奶般濃白順滑，好喝！其實特別簡單，並不是南方人的專項，但凡掌握了這3個小竅門！任何人都能輕鬆做出來，且只要短短的10分鐘就行了。
魚湯變白原理
不管是魚湯，還是骨頭湯、雞湯，要達到湯白濃郁，都有一個共同點！就是將其含有的脂肪遊離出來，乳化後就變成了奶白色。根本不用加任何添加劑，諸如椰奶、三花湯奶，牛奶之類的。接下來，說下該怎麼操作。
——竅門一：先煎或炸。
如果魚沒煎直接煮湯，雖然也能變白，但耗時非常長，起碼得一個小時以上，且煮出的湯色不濃，不夠乳白。因為水的沸點最高是100度，不足以將脂肪遊離破碎出來，相比之下，魚煎炸時，由於溫度遠比前者高，很快脂肪顆粒就乳化。此時，再加水一煮，湯就變白了。
——竅門二：開水煮制。
許多人認為冷水和開水煮出的魚湯是一樣的。實則不然，加入冷水的後，溫度瞬間降低，帶來了3個壞處！首先是有部分脂肪顆粒或凝固，或隱藏起來，延長了變白色的時間；其次是加入冷水會激發出魚腥味，影響魚湯的鮮香；最後是煮好魚湯濃度稍差，如同稀釋過後的牛奶！所以，務必加開水。
——竅門三：火候問題。
加入開水後，要轉成大火伺候，一分鐘就變白，然後再轉中火，煮個十來分鐘，進一步熬出味，以及加深濃度。如此煮出的魚湯口感絲滑，湯色奶白！
其它小技巧
1、魚要選厚實飽滿的，含有的脂肪多，故煮湯易白。
2、魚要先放血，和颳去表面的黏液，以及刷去魚腹的黑膜，不僅能最大的減少腥味，吃著更健康，更美味！
3、煎魚時，採用熱鍋涼油，放入魚先不要翻動，靜置20秒，再晃鍋煎制定型，翻面。保證不粘鍋，魚皮完整，魚肉緊實，不散爛。
4、煎魚時一同下入薑片，去腥的效果勝一步。
5、要想魚湯好喝，調料得大道至簡！才能體現出魚的獨有的鮮味和口感，建議放薑片、胡椒粉去腥，鹽調鹹淡味，少許香菜末增香足以！
佘小廚（完）
佘小廚
目前正是春暖花開的時節，做一道開江魚湯是最愜意不過的事情了。
其實南方人喜歡煲湯，是一種傳統的美食習慣，只要掌握了其中的加工環節，南方北方一樣都可以做出湯白鮮美的魚湯了。
具體環節如下：一，取新鮮的魚去除內臟，反覆洗淨，在魚的兩側橫切二至三刀，裹上乾麵粉。
二，勺內入油，待油至六成熱時入魚煎至焦黃，再煎另一面。
三，勺內入水燒開後，入煎好的魚，入料酒，鹽，姜蔥，胡椒粉，轉小火燉四十分鐘左右即可出鍋。
四，小提示：1，一次性放夠水，切勿中途加水。2，須用開水入魚。3，根據魚的種類，若多脂魚可少放油，反之少脂油可適當多放點油，去腥。4，燉魚湯以淡水魚為宜。
洗耳翁1
其實這個魚湯燉出來好不好喝，以及是不是白色的，跟哪裡的人做沒有什麼關係，燉煮好喝的白色魚湯只要掌握幾點技巧就可以了。下面我們來解答一下這個問題，按照以下技巧操作，燉魚湯想不白都難。
事實上白色魚湯的本質就跟其他一些白湯都差不多，基本上就是湯水中的油脂被沸水衝擊變成了細小的油滴，然後魚肉中一些水溶性的蛋白質氨基酸會起到類似乳化劑的作用，讓油脂和湯水的距離無限拉近、最終融合，形成相對穩定的白色“乳化液”，就得到了我們看到的白色魚湯。
所以要燉煮出白色的魚湯，還是需要那“老規矩”的3個條件：有足夠油脂、有足夠火力、有足夠的蛋白質被溶解。因此我們就能得到以下幾點燉煮白色鮮美魚湯的技巧。
技巧一：魚要油煎。
我們一般用來燉魚湯還是淡水魚比較多，體型也不會多麼的巨大，所以魚本身的油脂就不太夠，這個時候我們就推薦將魚兩面煎制一下。這樣做既可以給魚湯提供足夠的油脂，也可以讓魚肉定型，不至於被燉煮的面目全非。而有些肥碩的大魚頭可能不用煎也能變白，是因為魚腦裡面就含有非常多的脂肪、膽固醇之類的物質，所以不額外添加油脂也可以燉出白湯，只不過時間上可能久一點。
技巧二：加開水燉煮。
上面我們也說到了，要想得到白色的魚湯，那麼湯水中就需要溶解足夠的油脂和水溶性的蛋白質氨基酸。可是如果我們在高溫油煎之後加入的是冷水，就會減慢這個溶解過程，還會使得一些油脂、蛋白質凝結，無形中提高了燉煮出白湯的難度，可謂是得不償失的。而加開水進去可以縮短整個烹飪的時間，也有利於食材營養物質的釋放，何樂而不為呢。
技巧三：剛開始燉的時候火力不要太小。
各種白湯說的簡單一點都是“水包油”產生的液體，因為這些油脂被沸水衝擊成肉眼難以辨別的細小油滴，所以才會形成好像牛奶似得外觀。而要將本來與水涇渭分明的油脂變成小油滴，那要麼是長時間的熬煮，要麼就是加大沸水的衝擊力度，而魚這種食材跟豬牛羊不太一樣，它本身就不耐長時間燉煮，所以我們傾向於用相對強一點的火力來“滾湯”，通過加強沸水的衝擊，來讓油脂儘快變成“小油滴”。
除了以上3點基本性的技巧之外，下面再提供一些能夠錦上添花的注意點：
- 個人感覺用一點豬油來煎魚，會更容易得到醇香鮮美的白湯，反正我們家做鯽魚豆腐湯之類的，還是傾向於用豬油來煎魚；
- 煎魚的之前魚身擦乾、薑片蹭鍋、略微撒點鹽在鍋底，都可以起到一些防止魚身粘鍋的作用。煎魚的時候用小火就好了，畢竟煎魚是為了提供油脂和讓魚肉初步定型，而不是要靠煎把整條魚弄熟；
- 煎魚後加開水要適量，萬一還是加少了的話，再添水也只能加開水進去，最次也得是熱水，加了冷水的話之前燉煮的功夫就差不多前功盡棄了；
- 喝魚湯也要吃魚肉哦，因為很多營養物質是不會因為燉煮就溶解於湯水中的，所以絕大部分的營養物質還是在魚肉裡的。
以上就是這次關於燉煮出魚湯白湯的分享了，歡迎有燉魚的行家評論分享、補充說明你的技巧哦！
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啞巴美食家
想讓魚湯白，必須要油煎。但也有種做法不要油煎，就是長時間燉出來，魚湯熬到一定的濃度，湯就自然白。
兩種做法的魚湯，都白，內容和品質不一樣。不過都很美味。
先說煎魚煮湯。
首先選鮮活的魚，品種不限。刮鱗去肚收拾乾淨，擦乾水分，煎鍋熱油，煎到兩面帶焦黃。然後加開水淹住，放蔥姜甜酒釀，中火咕嚕30分鐘，湯就濃白如乳了，再放鹽調好鹹淡，撒點蔥花點綴，關火出鍋裝盆上桌。
再說燉魚煮湯。
鮮活的魚，或者海鮮魚，收拾乾淨，直接的冷水下鍋，蔥、姜、甜酒釀、熟豬油一起放進去，燒開後轉中火偏小燉1小時。待到湯白放鹽調好鹹淡，放胡椒粉去腥提香，香菜或蔥花點綴出鍋裝盆上桌。
普濟
我做的魚湯超好喝：把魚頭或鯽魚放油鍋內兩邊稍微煎一下去腥，然後加多一點水燒開後，將火調小慢慢熬，等到湯變白後，依口味放點白糖，放幾塊切成片的生薑，和鹽。然後繼續熬。因為加了糖，湯會比較濃稠去腥味，所以，顏色變深後就可以起鍋喝了。就白糖，生薑和鹽，其他的什麼都不需要，原汁原味。這是我第一次來深圳，公司接風點的一道菜，結果害的我對魚湯痴迷了很多年，還學會了這道菜。“千煮的豆腐萬煮的魚”，所以，其實，無論什麼菜，慢慢熬才能出味，特別是雞🐔鴨魚🐟肉。
李寶蓉467
（文/海鮮進出口since1993）
奶湯魚頭，無論是南方還是北方，都是一道讓人垂涎欲滴的美食。
“魚頭肉質滑嫩，湯汁如奶，色鮮味醇，入口綿香。”這是對上等地道奶湯魚頭的讚賞。
由於魚頭富含膠原蛋白，魚頭湯不僅味道鮮美，更是具有滋補養顏之功效。
適合做魚頭湯的莫過於鮮淡水鯽魚、鰱魚。
海水魚不適合做魚頭湯。
千島湖、雪野湖等大型湖泊出產的大鰱魚，是奶湯魚頭的首選。
一個重達10斤的鮮魚頭，沉甸甸的讓人充滿期待。
奶湯魚頭不需要複雜的佐料，簡單點的只用蔥、姜、白芷即可。起到提鮮、去土腥的作用。
做出奶湯色最關鍵的一個步驟是煎魚頭！
做出奶湯色最關鍵的一個步驟是煎魚頭！
做出奶湯色最關鍵的一個步驟是煎魚頭！
煎至魚頭變色，下足夠的礦泉水。
大火燉開，然後小火慢熬30分鐘，以木柴灶為上。魚頭的膠原蛋白慢慢融入湯汁，呈現出奶脂色。
出鍋前10分鐘加適量鹽。
最後點綴香菜上桌。佐以白胡椒亦可。
純天然奶湯魚頭。無奶粉，無豆粉，無添加劑。
此法非常適合家庭美食。
（剛剛劃入濟南的雪野湖，有幾家魚頭老店據說是出自宣統年間的御廚之手）
一邊吃著美食，一邊享受美景。
真乃人生一大快事。
歡迎關注《鵲華煙雨明湖風》，美食旅遊文化傳播者
鵲華煙雨明湖風
你好很榮幸回答您這個問題，您提的這個問題，我認為魚湯能不能做成白色，跟是不是南方人沒有多大的關係，只要廚藝達到一定的程度，咱們北方人一樣可以把魚湯做成白色。
我是地道的北方人，從小在湖邊長大，吃魚是我們湖邊人的絕技，可以做到小魚整隻入口魚刺整條吐出，大魚更是把魚刺一根根的全部吐出來，絕不會卡到嗓子，這是吃魚，做魚那就更不在話下了，幾乎每頓飯都有魚，大魚燉湯，小魚油炸，逢年過節還要做魚條魚丸，今天咱們就來說說燉魚，湯怎麼樣能燉才能燉出來的湯又濃又白又鮮。
要說燉湯最好喝的魚要數厚子了，厚子魚頭比較大，選用厚子魚頭燉出來的湯非常的好喝，一條大一點的厚子光是一個頭就足以燉一鍋湯了。
步驟很簡單，我們把買來的厚子清洗乾淨，魚鱗內臟一般賣魚的都會幫忙處理，我們拿回來只要沖洗乾淨並改幾下刀就可以了。
把蔥姜切段，熱鍋倒油放幾粒花椒，炒蔥姜炒香以後直接倒入半鍋冷水，同時魚下鍋，放入八角香葉，大火燒開轉小火熬燉，期間不要掀開鍋蓋，燉至30分鐘左右，我們就可以看到，魚湯基本上會變成非常濃的白色了，原因是魚肉已經被燉化了，溶解刀湯中了，因為厚子這種魚燉湯非常好喝很鮮，反而它的肉卻不是很好吃，沒什麼味道，我們之所以多加湯目的就是要把肉燉化，如果家裡有白豆腐，可以切上一塊放入鍋中，魚湯的鮮味會很好的把豆腐浸透。
在燉上幾分鐘倒入一點白醋，香醋，香菜一鍋白白的魚頭湯就做好了，味道鮮美，非常好吃。
魚湯要想燉白湯，首先選魚很重要，厚子絕對是第一選擇，其次是小草魚，燉出來的湯也是很香的，哺乳期的女性喝魚湯是非常好的。其次就是要燉的時間久一點，越久肉越爛，湯越濃，味道越鮮。
這就是我的燉魚經驗，分享給你，希望能幫助到您，如果您有任何關於美食方面的疑問都可以評論區留言給我，我會盡我所能回答您，最後祝您生活愉快！
哆哆美食
為什麼南方人做的魚，魚湯是白色的特別好喝，自己在家怎麼做魚湯都不白？
大家好 ，我是芮至，我的回答是：我是南方人，我們家也很喜歡吃魚湯。但是，能做出好喝的奶白色魚湯並不是南方人的專屬。只要是掌握了魚湯的訣竅，不管南北方，都能做出一樣的湯來。
小時候，我爸經常去河裡抓魚，家裡經常有很多鯽魚。我媽說鯽魚很有營養的，所以就煮鯽魚湯給我們幾個小孩吃。
但是，真的是沒什麼味道，甚至還有點腥。我媽做的鯽魚湯，只是鯽魚加了片生薑然後加水，可以說是原汁原味了，但是味道可想而知了。小時候基本上是被逼著喝完的。
童年的這段被逼喝營養魚湯的經歷，讓我對魚湯有恐懼感，以至於長大以後，很長一段時間，我出去餐廳吃飯，從來不點魚湯的。
直到有一次，跟一群朋友一起吃飯，不是很熟，但是朋友很熱情，點了鯽魚豆腐湯還幫我裝好了一碗魚湯。
我也不好意思推脫了，想著豁出去了，喝就喝吧。結果喝了一口，發現原來還有這麼好喝的魚湯。回家之後，就開始研究這魚湯是怎麼做的了。現在鯽魚豆腐湯也成了我們家最受歡迎的湯之一。
把【鯽魚豆腐湯】的做法分享給大家
【材料】鯽魚、豆腐、油、鹽
【做法】
① 鯽魚洗乾淨，豆腐切塊備用；
② 鍋裡下油，油熱加入鯽魚煎至兩面金黃；
③ 湯鍋里加適量水，大火煮開；
④ 把煎好的鯽魚放進去煮開的湯鍋裡面，大火煮15分鐘以上；
⑤ 關小火繼續煮15分鐘；
⑥ 加入豆腐，繼續煮8分鐘，加入適量鹽調味即可。
做鯽魚豆腐湯的要掌握以下三個訣竅
1、魚要先煎一遍，煎至兩面金黃；
2、煎好的魚要開水下鍋，不能冷水下鍋；
3、魚加入湯鍋以後，要大火煮15分鐘以上。
按照我的這個做法，做出來的湯汁就是奶白色的啦，也很美味。最後也可以加點香菜點綴一下，我們孩子不吃香菜，所以我做鯽魚豆腐湯是不放香菜的，餐廳吃都有放。
以上就是我的回答，希望能夠幫到你，有不同意見歡迎評論交流！
芮至愛美食
為什麼南方人做的魚魚湯是白色的？其實這和南方北方做魚方法沒有關係，魚湯不會發白，只是因為燉魚時沒有先用油煎過，這是一個公開的秘密，經常做魚的人都知道。要想魚湯達到乳白色還需要注意一些細節。
在燉魚的時候把魚洗乾淨，不要去除魚頭（魚含高蛋白，這油煎過以後更容易使湯發白）。然後開中火把鍋加熱，用生薑塊把鍋底均勻塗抹一遍（為了煎魚不沾鍋和加色），倒入適量油，在油溫達到微冒青煙時把魚放進去，小火慢煎，等魚煎到金黃色翻轉另一面繼續，兩面都煎到金黃色時就可以了（掌握好火候，煎的時間短魚容易爛，煎久了又沒鮮味）
後續把鍋洗淨，放入煎好的魚，調味料，清水（溫水加色但也加腥味，所以不建議用），開大火燉五分鐘，再小慢燉半個小時開鍋，再加一點點香油，乳白色的鮮魚湯就完成了。
金姐美食譜
首先你要選擇新鮮的魚。又要處理乾淨，不能帶有血水。還沒處理乾淨的魚鱗的魚腮或者內臟。這些都是處理乾淨的。做的時候你先把魚煎一下，最好放點豬油。有燉魚湯裡放點豬油是最好的。煎的時候也要注意火候。在這澆水的時候，條件允許的話加白開水。或者是那種七八十度的水也可以。在剛開始燒湯的時候就想講究大火燒開。這樣燉出來的魚湯才又白。如果你開始燉湯要加入冷水火🔥又小。這樣燉出來湯一般不白而且不鮮。這只是我的個人經驗，因為我以前學過廚師的。多少還懂得一點。希望能對你有幫助。
