2020-02-28 09:08:21 佚名

愛吃鹽的魚

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

廣東人家常菜豉汁蒸排骨怎麼做？

宜室宜家的廣東特色美食

廣東豉汁蒸排骨，是一道經典之作，上得了大雅之堂，它是酒店茶樓的流量小碟，常年霸榜。又是尋常人家最愛的家常美食，醃一醃，蒸一蒸就上桌，美味可口，超級下飯。豉汁蒸排骨，端上來熱氣騰騰，豉香瀰漫，排骨入口鮮嫩多汁，特別入味，肉Q嫩得在舌尖上跳舞，口口都是享受，只有吃過了才能明白，為什麼人們對這小碟如此喜歡與偏愛。廣東豉汁蒸排骨的特點是：菜品乾淨，顏色較輕，芡粉包裹排骨晶瑩透亮，一口咬下去，排骨嫩滑多汁。

廣東豉汁蒸排骨嫩滑多汁的訣竅

蒸排骨大家都會，就是排骨醃製之後上鍋蒸熟即可。同樣的步驟同樣的操作，可是做出來會各有差異，有的排骨蒸出來硬梆梆的，嚼不動；有的蒸出來湯汁黏黏糊糊，可是排骨幹巴巴的，芡粉沒掛住。其實做廣東豉汁蒸排骨真有些講究，反應在去血水、醃製、掛芡、蒸制火力與時長各個方面，今天咖啡就在此為大家做以小結，以前你遇到的問題都可以迎刃而解。

食材選擇：豉汁蒸排骨宜選擇帶有脆骨的前排肋骨，這個部位的肉質最為鮮嫩，口感好，易成熟。
食材基礎處理：泡淨血水並多次按摩鬆軟肉質。排骨醃製前的去血水是一項重要的工作，兩個動作必須實施，一是揉搓，為的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，為的是使肉質更加鬆軟，醃製好入味，蒸制好成熟。
排骨醃製：需注意三點，一醃製前要瀝乾水分，水分多會稀釋調料的香味導致排骨入味不足，而且在蒸制的時候會出水；二豆豉與蒜粒要用油爆香之後再入排骨醃製，油爆過的豆豉汁香氣被很好地激發出來，香氣四溢，醃製出的排骨更入味更鮮美；三保證足夠長的醃製時間，時間越長越長入味，咖啡家豉汁蒸排骨最少醃製4小時以上。
二次打粉掛芡是排骨嫩滑多汁的秘密：醃製好的排骨在入鍋前進行二次打粉掛芡，遇高溫形成厚厚的保護膜，可以將排骨的水分、營養和鮮味牢牢鎖定，這是排骨一蒸即熟，嫩滑多汁的精華所在。
蒸制時間：先大火烘3分鐘，可使芡粉迅速形成保護層，再小火慢蒸10-15分鐘，美味即成。

菜譜分享【廣式豉汁蒸排骨】

【食材清單】

【主料】排骨500克

【輔料】姜1塊，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1湯匙，生粉8克

【調料】生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量

——開始製作——

1、排骨請商家幫著剁成寸段，清水浸泡1小時，中間揉搓出血水，換水多次，並按摩按摩，清洗乾淨，瀝乾水分。

2、薑切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分鐘瀝乾水分，生抽和料酒混合在一起備用。

❥注意：姜和蒜都保持較大的形狀，醃製之後利於撿出。

3、炒鍋入油，爆香蒜粒與豆豉，炒出香味關火。

4、醃製排骨：將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中，加入鹽2克，糖8克，生粉4克，薑片，抓拌均勻。

5、用保鮮膜覆蓋，醃製4小時以上，最好是晚上備料，隔夜醃製，第二天製作，味道比較深入。

❥注意：排骨的醃製時間長一點比較好，滋味深入的排骨蒸出來才好吃。

6、挑去各種輔料，少留一點豆豉，加入生粉4克，抓拌均勻，這是二次打粉勾芡。

❥注意：二次勾芡是本菜重要的一環，排骨的Q和嫩是它的功勞，生粉起到了隔離作用，把排骨的汁水和香味包裹鎖住，多汁且嫩口。

7、取一個大而平的盤子，把排骨平鋪擺在上面，排骨之間要留有縫隙，保鮮膜覆蓋。

8、蒸鍋上汽之後入盤子，大火蒸3分鐘，轉小火蒸15分鐘。

❥注意：如果用竹製蒸籠是最理想的，不用覆蓋保鮮膜，如果普通蒸鍋需要覆蓋，防止水蒸汽滑入盤中。

成品圖：豉香濃郁，排骨汁水豐盈，嫩滑Q彈，比茶樓的還好吃

—廣式豉汁蒸排骨製作之小Tips—

排骨的形狀越小越好，塊小好入味好成熟；清水浸泡時間越長越好，血水淨味道鮮；醃製時間越長越好，入味深滋味好。
二次勾芡很重要，這次勾芡要在進鍋之前完成，抓拌均勻就碼盤入鍋，剛剛掛勻的芡形成一層保護膜，鎖住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。
蒸制的時候開始用大火，為的是讓芡汁迅速包裹排骨，後面用小火，使排骨蒸出來更嫩口。
喜歡配蔬菜的朋友可以在盤底墊上芋頭或土豆，茶樓通常會過油炸制一下再墊底，咖啡倒認為不用炸制才好，可以吸吸油。

—廣式豉汁蒸排骨之“答疑解惑”—

1、排骨醃製不用豆豉可以嗎？

答：不放豆豉對排骨進行醃製然後再蒸，這當然是可以的，但這只是簡單的蒸排骨，少了豆豉這個金牌調味，風味可是差了很多。豉汁蒸排骨的特色就是用廣東特有的調味品豆豉醃製，使菜品豉香濃郁，鮮美可口。咖啡力薦大家使用廣東陽江豆豉，買不到的朋友可網購，味道純正，質量有保證。

2、為什麼排骨要進行二次打粉掛芡？

答：排骨醃製的時間長才能入味，而醃製時間長，第一次打粉會糊化，不能有效地掛在排骨之上，在入鍋前進行二次打粉掛芡，可以使芡粉有效地掛在排骨上，形成厚厚的保護膜，緊緊鎖住排骨的水分、營養和鮮味。這裡需要指出一次打粉也十分必要，它起到一個柔化肉質滋潤的作用，在操作上注意將粉量一分二，分批打粉，第一次打粉不要過多。

結語

在家可以輕鬆做出茶樓水準的豉汁蒸排骨，製作並不難，只需注意以下細節就可以：一排骨泡淨血水並按摩鬆軟肉質；二油爆豆豉與蒜粒醃製排骨；三入鍋前二次打粉抓勻蒸制；四大火烘小火煨，美味完成。喜歡我的菜譜，請關注：咖啡私房菜，在主頁上可瀏覽查詢更多美食菜譜，想吃好吃的，找咖啡。

咖啡私房菜

鼓汁蒸排骨，排骨軟爛，又有些彈牙，鼓汁味道愈發濃郁，滿口回味！鼓汁蒸排骨是一道以彈爽著稱的廣東菜，是非常講究選料和火候的，料要嫩，火要猛，出鍋後一定要趁熱吃才夠棒。一小塊方方正正如骰子般的排骨放入口中，軟爛中稍微有些彈牙，用力咬下去，滿口的爽脆，骨肉的香氣襲來，汁水滿口留香，豆豉的味道越來越濃烈，直至充滿口腔，牙齒不經意間要到小小的豆豉顆粒，滑滑的，一抿即化。

不知道大家會不會做鼓汁蒸排骨，很多人都覺得自己做出來的鼓汁蒸排骨沒有廣東那邊的好吃，這到底是什麼原因呢？今天我們就來教教大家怎麼做正宗的豆豉蒸排骨。

——鼓汁蒸排骨的製作方法——

【所需食材】

排骨一條、豆豉適量、獨蒜一粒、姜一小個、醬油適量、料酒適量、澱粉適量

【烹飪步驟】

第一步：排骨用清水沖洗乾淨，我們這市場買東西都可以給客人基礎處理好，回來就不用太麻煩了，懶人可以把排骨洗淨直接做菜了。我把排骨再斬小件是為了排骨更入味，蒸出來的排骨時間簡少了，口感更滑嫩。

第二步：用料酒、食用油、醬油、生粉調勻醃一小時。

第三步：姜磨成蓉(姜不用直接入排骨，我就沒有去皮了。據老人說，不剝皮的姜吃了不上火)。

第四步：蒜拍扁切成蒜米，越細越好。豆豉剁成豆豉泥(切豆豉不記得拍照了)，也是越細越入味。

第五步：把薑蓉擠出薑汁在排骨裡，加蒜泥、豆豉泥拌入排骨裡。您問我為啥不直接放薑片？因為孩子不喜歡吃薑蒜。用薑汁既可以祛腥味，又吃不出有姜。蒜搗成泥也是這個理。

第六步：全部攪拌均勻在一邊放30分鐘至60分鐘，讓排骨更入味更滑嫩。想吃美食就別怕麻煩。

第七步：鍋裡放水燒開(水適當多一點點，防止時間不夠而水燒乾了)。放排骨入鍋中火蒸十分鐘(水一定要燒開才能放排骨入鍋蒸)，拿出來上桌就是一道美味的豉汁蒸排骨了。

【小貼士】

1. 要想做的好吃，食材的選擇很重要，排骨最好選擇有肥有瘦得，這樣吃起來就不容易發柴。

2. 醃製排骨的時候，加入少量的白糖，是為了讓排骨吃起來更嫩滑。

3. 豆豉可以清洗後直接放入排骨中，也可以和大蒜在鍋裡爆炒之後再放入排骨中，這樣吃起來更香。

4. 蒸排骨的時候放入適量的水澱粉，可以減少排骨水分的喪失，吃起來沒那麼柴。

5、排骨必須用熱水蒸，用冷水蒸肉質不嫩，會導致肉質變柴。

6、料酒必須在醃製的時候添加，這樣才能清楚豬腥味。

7、因為有豆豉和醬油，所以就不用放鹽了。還有我沒放雞精、味精、之類的。自己吃的，原汁原味才健康。

【結語】

鼓汁蒸排骨不僅有豆豉的香氣也有排骨的營養，任何年齡段的人都可以吃。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。

版納瑛子

豉汁蒸排骨是一道經典的粵菜，家常口味，當然選用有名的陽江豆豉來做，陽江豆豉吃起來特別香，而且不會發苦，其它地方的豆豉味道差一些，影響口感;

今天分享一下這道菜的做法，希望大家也能學會;

製作原料:

陽江豆豉、豬肋排、陳皮、蒜、姜、廣東米酒、生粉、鹽、味精、老抽、胡椒粉、生抽、糖;

第一步:首先把陽江豆豉洗一下，去些鹹味，用刀切一下，然後與蒜泥、姜米炒香，加些陳皮粒、白糖適量;

第二步:把豬肋排切塊沖水，去掉血水，然後瀝乾水放入盆中，加些炒好的陽江豆豉、少許鹽、味精、老抽、生抽、糖、胡椒粉、廣東米酒、生粉一起拌勻;

第三步:把拌好味的排骨放入盤中，隔水蒸15~20分鐘就可以拿出來了，灑上蔥花即可上桌開吃;

另外，喜歡吃辣的朋友也可以加些辣椒一起蒸，非常美味哦！

紅廚美食為您帶來豆豉蒸排骨的做法，您可以在家裡也試試哦，簡單而美味，難得的下飯菜。

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紅廚美食

廣東家常菜豉汁蒸排骨怎麼做？

這個問題我來回答，大家好，我是美食創作者媽媽味道。

廣東豉汁蒸排骨。非常出名，不但家裡很多人做。經常做來吃，就是在酒店餐館這道菜出餐率是蠻高的。可說是廣東地道美食。

今天我來分享這道美食的具體制作過程，這個方法是本地廚師長教的，我也試過多次，簡單快速味道美味。排骨香汁同豆豉汁溶於一體，單不吃排骨，就用這個汁拌飯，也可以吃三碗飯。

下面開始製作

準備材料：

【主料】：排骨、豆豉

【輔料調料】：蒜、姜、蔥、蠔油、蒸魚豉油、澱粉、雞粉、花生油、老抽。

一、對排骨進行浸泡去血水

1、排骨買回來剁成小塊，放在水龍頭處小水中沖泡半個小時。

2、用水沖泡主要是清除排骨的腥味，經過這樣處理把排骨裡血水排出後，腥味少很多。

在衝冼排骨的時間中對輔料豆豉進行初加工

1、選優質豆豉，用刀把它切碎。放盤中備用。

2、把蒜切成蒜末，放盤中備用。

3、把姜切成薑末，放盤中備用。

4、把蔥切成蔥花，放盤中備用。

5、起鍋鍋熱後倒入花生油。轉小火放入備用切好的蒜末、薑末、蔥白末炒香，炒到香味出來後，把備用豆豉加進來炒，直至豆豉炒出香味盛在盤中備用。

二、下面對排骨進行二次加工

1、把衝了半小時的排骨，用力抓冼乾淨。用雙手把排骨的水用力擠出來，放盤中備用。

2、加入蒜末、蔥白、薑末進排骨盤中，分批攪拌均勻，加蠔油一勺，拌均勻。再加雞粉適量、一勺蒸魚豉油，再拌均勻。把備用豆豉也加進來。用力攪均勻醃製十分鐘。拌均勻後加適量老抽進來，再次攪均勻上色。攪好了加適量澱粉進來攪拌鎖住水分。再把適量花生油加進來，攪拌均勻。

3、攪拌好後把排骨平放盤中，儘量做到單個平放，不重複。要是重了，受熱不均勻。

三、以上準備好後進行蒸制

1、起鍋放入水，加蒸架。大火煮開後，把排骨放進來，蓋好鍋蓋。大火蒸十二分鐘。

2、十二分鐘到，起鍋撒上一點小蔥花點綴。

一道美味豆豉蒸排骨就做好了

技術分析

1、要想這道菜美味，就要對排骨進行去腥處理，

2、豆豉用刀切碎再用，使排骨更加入味好吃。

3、上鍋蒸排骨一定要把排骨平放好，均勻鋪平，以免出現排骨各塊熟的程度不一致，影響口感。

4、因豆豉本身鹽味太重了，還有蠔油帶鹽這道菜，清淡一點不再加鹽。

經過以上幾步製作，一道色香味都有的豆豉蒸排骨做好了。這道美食其營養價值很高，現向大家大力推薦。有空做給家人吃。製作很簡單。

大家好，我是美食創作者媽媽味道。希望這篇文章對你有所幫助，要是有，請關注我，幫忙轉發給有需要的朋友們，謝謝大家，祝大家身體健康，恭喜發財！

媽媽味道

不知道大家會不會做豆豉蒸排骨，這個菜色可以說是廣東的一道名菜了。很多人都覺得自己做出來的豆豉蒸排骨沒有廣東那邊的好吃，這到底是什麼原因呢？今天我們就來教教大家怎麼做正宗的豆豉蒸排骨。

主料：豬排骨，陽江豆豉。

輔料：蒜，姜，料酒，白糖，食鹽，胡椒粉，青紅小米椒。

製作方法：

第一步，將買來的豬排骨清洗乾淨後剁成大小適合的塊狀，放在清水中浸泡半小時左右，撈出瀝乾水分備用。

第二步，往瀝乾水分的排骨加入適量的花生油，白糖和三片生薑片，用保鮮膜密封，醃製時間為1-2小時。

第三步，將適量的陽江豆豉清洗乾淨後拍扁，放入醃製好的排骨中，然後將大蒜拍碎，放入排骨中。最後倒入適量的調味料：生抽，胡椒粉，料酒。攪拌均勻後再醃製15分鐘左右，將調配好的水澱粉倒入，攪拌均勻後放置三分鐘。

第四步，往蒸鍋裡倒入適量的清水，大火煮開依舊，取出排骨裡的薑片，放到蒸鍋中蒸15分鐘。

第五步，將蒸熟的排骨從蒸鍋中取出，再將處理好的青紅小米椒就可以了。一盤美味的廣東版豆豉蒸排骨就做好了。

小貼士：

a中星

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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。廣東豉汁蒸排骨，一道經典的菜品。那麼在家自己做也是很簡單的，醃一醃，蒸一蒸就上桌，美味可口，豉香瀰漫，排骨鮮嫩多汁，特別入味。

廣東人家常菜鼓汁蒸排骨怎麼做？

豉汁蒸排骨要選擇帶有脆骨的前肋骨，肉質鮮嫩，口感很好，也易成熟。廣東豉汁蒸排骨主要在於醃製、掛芡和蒸制的火力。

新鮮的肋骨買回來要先泡淨血水，中途多次換水，換水過程中，用手揉搓排骨，讓血水出來的更多，可以清除血腥。

除去血水的排骨控幹水份，控幹水份很重要哦。開始醃製，排骨裝盆，加入薑絲、食鹽、生抽、耗油、白糖，用手抓勻。豆豉、大蒜切碎，用油爆香，再加入到排骨中，一起醃製。油爆過的豆豉香氣被很好地激發出來，香氣四溢，這樣醃製出的排骨更入味、更鮮美。一般要醃製3-4小時，時間越長越入味。接下來加入澱粉，將排骨的水分、營養和鮮味牢牢鎖定，蒸出的排骨Q彈、鮮嫩、入味。

醃製好的排骨碼放在大盤中，蓋一層保鮮膜，防止水蒸氣滑入盤中。燒開水後，先大火蒸5分鐘，這樣可使芡粉迅速形成保護層，再小火慢蒸10分鐘，美味即成。蒸好的排骨點綴香蔥、小米辣碎，既好看又好吃。