2020-02-28 09:08:21 佚名

爱吃盐的鱼

大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。

广东人家常菜豉汁蒸排骨怎么做？

宜室宜家的广东特色美食

广东豉汁蒸排骨，是一道经典之作，上得了大雅之堂，它是酒店茶楼的流量小碟，常年霸榜。又是寻常人家最爱的家常美食，腌一腌，蒸一蒸就上桌，美味可口，超级下饭。豉汁蒸排骨，端上来热气腾腾，豉香弥漫，排骨入口鲜嫩多汁，特别入味，肉Q嫩得在舌尖上跳舞，口口都是享受，只有吃过了才能明白，为什么人们对这小碟如此喜欢与偏爱。广东豉汁蒸排骨的特点是：菜品干净，颜色较轻，芡粉包裹排骨晶莹透亮，一口咬下去，排骨嫩滑多汁。

广东豉汁蒸排骨嫩滑多汁的诀窍

蒸排骨大家都会，就是排骨腌制之后上锅蒸熟即可。同样的步骤同样的操作，可是做出来会各有差异，有的排骨蒸出来硬梆梆的，嚼不动；有的蒸出来汤汁黏黏糊糊，可是排骨干巴巴的，芡粉没挂住。其实做广东豉汁蒸排骨真有些讲究，反应在去血水、腌制、挂芡、蒸制火力与时长各个方面，今天咖啡就在此为大家做以小结，以前你遇到的问题都可以迎刃而解。

食材选择：豉汁蒸排骨宜选择带有脆骨的前排肋骨，这个部位的肉质最为鲜嫩，口感好，易成熟。
食材基础处理：泡净血水并多次按摩松软肉质。排骨腌制前的去血水是一项重要的工作，两个动作必须实施，一是揉搓，为的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，为的是使肉质更加松软，腌制好入味，蒸制好成熟。
排骨腌制：需注意三点，一腌制前要沥干水分，水分多会稀释调料的香味导致排骨入味不足，而且在蒸制的时候会出水；二豆豉与蒜粒要用油爆香之后再入排骨腌制，油爆过的豆豉汁香气被很好地激发出来，香气四溢，腌制出的排骨更入味更鲜美；三保证足够长的腌制时间，时间越长越长入味，咖啡家豉汁蒸排骨最少腌制4小时以上。
二次打粉挂芡是排骨嫩滑多汁的秘密：腌制好的排骨在入锅前进行二次打粉挂芡，遇高温形成厚厚的保护膜，可以将排骨的水分、营养和鲜味牢牢锁定，这是排骨一蒸即熟，嫩滑多汁的精华所在。
蒸制时间：先大火烘3分钟，可使芡粉迅速形成保护层，再小火慢蒸10-15分钟，美味即成。

菜谱分享【广式豉汁蒸排骨】

【食材清单】

【主料】排骨500克

【辅料】姜1块，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1汤匙，生粉8克

【调料】生抽1汤匙，料酒1汤匙，盐2克，油适量

——开始制作——

1、排骨请商家帮着剁成寸段，清水浸泡1小时，中间揉搓出血水，换水多次，并按摩按摩，清洗干净，沥干水分。

2、姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分钟沥干水分，生抽和料酒混合在一起备用。

❥注意：姜和蒜都保持较大的形状，腌制之后利于捡出。

3、炒锅入油，爆香蒜粒与豆豉，炒出香味关火。

4、腌制排骨：将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中，加入盐2克，糖8克，生粉4克，姜片，抓拌均匀。

5、用保鲜膜覆盖，腌制4小时以上，最好是晚上备料，隔夜腌制，第二天制作，味道比较深入。

❥注意：排骨的腌制时间长一点比较好，滋味深入的排骨蒸出来才好吃。

6、挑去各种辅料，少留一点豆豉，加入生粉4克，抓拌均匀，这是二次打粉勾芡。

❥注意：二次勾芡是本菜重要的一环，排骨的Q和嫩是它的功劳，生粉起到了隔离作用，把排骨的汁水和香味包裹锁住，多汁且嫩口。

7、取一个大而平的盘子，把排骨平铺摆在上面，排骨之间要留有缝隙，保鲜膜覆盖。

8、蒸锅上汽之后入盘子，大火蒸3分钟，转小火蒸15分钟。

❥注意：如果用竹制蒸笼是最理想的，不用覆盖保鲜膜，如果普通蒸锅需要覆盖，防止水蒸汽滑入盘中。

成品图：豉香浓郁，排骨汁水丰盈，嫩滑Q弹，比茶楼的还好吃

—广式豉汁蒸排骨制作之小Tips—

排骨的形状越小越好，块小好入味好成熟；清水浸泡时间越长越好，血水净味道鲜；腌制时间越长越好，入味深滋味好。
二次勾芡很重要，这次勾芡要在进锅之前完成，抓拌均匀就码盘入锅，刚刚挂匀的芡形成一层保护膜，锁住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。
蒸制的时候开始用大火，为的是让芡汁迅速包裹排骨，后面用小火，使排骨蒸出来更嫩口。
喜欢配蔬菜的朋友可以在盘底垫上芋头或土豆，茶楼通常会过油炸制一下再垫底，咖啡倒认为不用炸制才好，可以吸吸油。

—广式豉汁蒸排骨之“答疑解惑”—

1、排骨腌制不用豆豉可以吗？

答：不放豆豉对排骨进行腌制然后再蒸，这当然是可以的，但这只是简单的蒸排骨，少了豆豉这个金牌调味，风味可是差了很多。豉汁蒸排骨的特色就是用广东特有的调味品豆豉腌制，使菜品豉香浓郁，鲜美可口。咖啡力荐大家使用广东阳江豆豉，买不到的朋友可网购，味道纯正，质量有保证。

2、为什么排骨要进行二次打粉挂芡？

答：排骨腌制的时间长才能入味，而腌制时间长，第一次打粉会糊化，不能有效地挂在排骨之上，在入锅前进行二次打粉挂芡，可以使芡粉有效地挂在排骨上，形成厚厚的保护膜，紧紧锁住排骨的水分、营养和鲜味。这里需要指出一次打粉也十分必要，它起到一个柔化肉质滋润的作用，在操作上注意将粉量一分二，分批打粉，第一次打粉不要过多。

结语

在家可以轻松做出茶楼水准的豉汁蒸排骨，制作并不难，只需注意以下细节就可以：一排骨泡净血水并按摩松软肉质；二油爆豆豉与蒜粒腌制排骨；三入锅前二次打粉抓匀蒸制；四大火烘小火煨，美味完成。喜欢我的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可浏览查询更多美食菜谱，想吃好吃的，找咖啡。

咖啡私房菜

鼓汁蒸排骨，排骨软烂，又有些弹牙，鼓汁味道愈发浓郁，满口回味！鼓汁蒸排骨是一道以弹爽著称的广东菜，是非常讲究选料和火候的，料要嫩，火要猛，出锅后一定要趁热吃才够棒。一小块方方正正如骰子般的排骨放入口中，软烂中稍微有些弹牙，用力咬下去，满口的爽脆，骨肉的香气袭来，汁水满口留香，豆豉的味道越来越浓烈，直至充满口腔，牙齿不经意间要到小小的豆豉颗粒，滑滑的，一抿即化。

不知道大家会不会做鼓汁蒸排骨，很多人都觉得自己做出来的鼓汁蒸排骨没有广东那边的好吃，这到底是什么原因呢？今天我们就来教教大家怎么做正宗的豆豉蒸排骨。

——鼓汁蒸排骨的制作方法——

【所需食材】

排骨一条、豆豉适量、独蒜一粒、姜一小个、酱油适量、料酒适量、淀粉适量

【烹饪步骤】

第一步：排骨用清水冲洗干净，我们这市场买东西都可以给客人基础处理好，回来就不用太麻烦了，懒人可以把排骨洗净直接做菜了。我把排骨再斩小件是为了排骨更入味，蒸出来的排骨时间简少了，口感更滑嫩。

第二步：用料酒、食用油、酱油、生粉调匀腌一小时。

第三步：姜磨成蓉(姜不用直接入排骨，我就没有去皮了。据老人说，不剥皮的姜吃了不上火)。

第四步：蒜拍扁切成蒜米，越细越好。豆豉剁成豆豉泥(切豆豉不记得拍照了)，也是越细越入味。

第五步：把姜蓉挤出姜汁在排骨里，加蒜泥、豆豉泥拌入排骨里。您问我为啥不直接放姜片？因为孩子不喜欢吃姜蒜。用姜汁既可以祛腥味，又吃不出有姜。蒜捣成泥也是这个理。

第六步：全部搅拌均匀在一边放30分钟至60分钟，让排骨更入味更滑嫩。想吃美食就别怕麻烦。

第七步：锅里放水烧开(水适当多一点点，防止时间不够而水烧干了)。放排骨入锅中火蒸十分钟(水一定要烧开才能放排骨入锅蒸)，拿出来上桌就是一道美味的豉汁蒸排骨了。

【小贴士】

1. 要想做的好吃，食材的选择很重要，排骨最好选择有肥有瘦得，这样吃起来就不容易发柴。

2. 腌制排骨的时候，加入少量的白糖，是为了让排骨吃起来更嫩滑。

3. 豆豉可以清洗后直接放入排骨中，也可以和大蒜在锅里爆炒之后再放入排骨中，这样吃起来更香。

4. 蒸排骨的时候放入适量的水淀粉，可以减少排骨水分的丧失，吃起来没那么柴。

5、排骨必须用热水蒸，用冷水蒸肉质不嫩，会导致肉质变柴。

6、料酒必须在腌制的时候添加，这样才能清楚猪腥味。

7、因为有豆豉和酱油，所以就不用放盐了。还有我没放鸡精、味精、之类的。自己吃的，原汁原味才健康。

【结语】

鼓汁蒸排骨不仅有豆豉的香气也有排骨的营养，任何年龄段的人都可以吃。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。

版纳瑛子

豉汁蒸排骨是一道经典的粤菜，家常口味，当然选用有名的阳江豆豉来做，阳江豆豉吃起来特别香，而且不会发苦，其它地方的豆豉味道差一些，影响口感;

今天分享一下这道菜的做法，希望大家也能学会;

制作原料:

阳江豆豉、猪肋排、陈皮、蒜、姜、广东米酒、生粉、盐、味精、老抽、胡椒粉、生抽、糖;

第一步:首先把阳江豆豉洗一下，去些咸味，用刀切一下，然后与蒜泥、姜米炒香，加些陈皮粒、白糖适量;

第二步:把猪肋排切块冲水，去掉血水，然后沥干水放入盆中，加些炒好的阳江豆豉、少许盐、味精、老抽、生抽、糖、胡椒粉、广东米酒、生粉一起拌匀;

第三步:把拌好味的排骨放入盘中，隔水蒸15~20分钟就可以拿出来了，洒上葱花即可上桌开吃;

另外，喜欢吃辣的朋友也可以加些辣椒一起蒸，非常美味哦！

红厨美食为您带来豆豉蒸排骨的做法，您可以在家里也试试哦，简单而美味，难得的下饭菜。

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红厨美食

广东家常菜豉汁蒸排骨怎么做？

这个问题我来回答，大家好，我是美食创作者妈妈味道。

广东豉汁蒸排骨。非常出名，不但家里很多人做。经常做来吃，就是在酒店餐馆这道菜出餐率是蛮高的。可说是广东地道美食。

今天我来分享这道美食的具体制作过程，这个方法是本地厨师长教的，我也试过多次，简单快速味道美味。排骨香汁同豆豉汁溶于一体，单不吃排骨，就用这个汁拌饭，也可以吃三碗饭。

下面开始制作

准备材料：

【主料】：排骨、豆豉

【辅料调料】：蒜、姜、葱、蚝油、蒸鱼豉油、淀粉、鸡粉、花生油、老抽。

一、对排骨进行浸泡去血水

1、排骨买回来剁成小块，放在水龙头处小水中冲泡半个小时。

2、用水冲泡主要是清除排骨的腥味，经过这样处理把排骨里血水排出后，腥味少很多。

在冲冼排骨的时间中对辅料豆豉进行初加工

1、选优质豆豉，用刀把它切碎。放盘中备用。

2、把蒜切成蒜末，放盘中备用。

3、把姜切成姜末，放盘中备用。

4、把葱切成葱花，放盘中备用。

5、起锅锅热后倒入花生油。转小火放入备用切好的蒜末、姜末、葱白末炒香，炒到香味出来后，把备用豆豉加进来炒，直至豆豉炒出香味盛在盘中备用。

二、下面对排骨进行二次加工

1、把冲了半小时的排骨，用力抓冼干净。用双手把排骨的水用力挤出来，放盘中备用。

2、加入蒜末、葱白、姜末进排骨盘中，分批搅拌均匀，加蚝油一勺，拌均匀。再加鸡粉适量、一勺蒸鱼豉油，再拌均匀。把备用豆豉也加进来。用力搅均匀腌制十分钟。拌均匀后加适量老抽进来，再次搅均匀上色。搅好了加适量淀粉进来搅拌锁住水分。再把适量花生油加进来，搅拌均匀。

3、搅拌好后把排骨平放盘中，尽量做到单个平放，不重复。要是重了，受热不均匀。

三、以上准备好后进行蒸制

1、起锅放入水，加蒸架。大火煮开后，把排骨放进来，盖好锅盖。大火蒸十二分钟。

2、十二分钟到，起锅撒上一点小葱花点缀。

一道美味豆豉蒸排骨就做好了

技术分析

1、要想这道菜美味，就要对排骨进行去腥处理，

2、豆豉用刀切碎再用，使排骨更加入味好吃。

3、上锅蒸排骨一定要把排骨平放好，均匀铺平，以免出现排骨各块熟的程度不一致，影响口感。

4、因豆豉本身盐味太重了，还有蚝油带盐这道菜，清淡一点不再加盐。

经过以上几步制作，一道色香味都有的豆豉蒸排骨做好了。这道美食其营养价值很高，现向大家大力推荐。有空做给家人吃。制作很简单。

大家好，我是美食创作者妈妈味道。希望这篇文章对你有所帮助，要是有，请关注我，帮忙转发给有需要的朋友们，谢谢大家，祝大家身体健康，恭喜发财！

妈妈味道

不知道大家会不会做豆豉蒸排骨，这个菜色可以说是广东的一道名菜了。很多人都觉得自己做出来的豆豉蒸排骨没有广东那边的好吃，这到底是什么原因呢？今天我们就来教教大家怎么做正宗的豆豉蒸排骨。

主料：猪排骨，阳江豆豉。

辅料：蒜，姜，料酒，白糖，食盐，胡椒粉，青红小米椒。

制作方法：

第一步，将买来的猪排骨清洗干净后剁成大小适合的块状，放在清水中浸泡半小时左右，捞出沥干水分备用。

第二步，往沥干水分的排骨加入适量的花生油，白糖和三片生姜片，用保鲜膜密封，腌制时间为1-2小时。

第三步，将适量的阳江豆豉清洗干净后拍扁，放入腌制好的排骨中，然后将大蒜拍碎，放入排骨中。最后倒入适量的调味料：生抽，胡椒粉，料酒。搅拌均匀后再腌制15分钟左右，将调配好的水淀粉倒入，搅拌均匀后放置三分钟。

第四步，往蒸锅里倒入适量的清水，大火煮开依旧，取出排骨里的姜片，放到蒸锅中蒸15分钟。

第五步，将蒸熟的排骨从蒸锅中取出，再将处理好的青红小米椒就可以了。一盘美味的广东版豆豉蒸排骨就做好了。

小贴士：

a中星

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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。广东豉汁蒸排骨，一道经典的菜品。那么在家自己做也是很简单的，腌一腌，蒸一蒸就上桌，美味可口，豉香弥漫，排骨鲜嫩多汁，特别入味。

广东人家常菜鼓汁蒸排骨怎么做？

豉汁蒸排骨要选择带有脆骨的前肋骨，肉质鲜嫩，口感很好，也易成熟。广东豉汁蒸排骨主要在于腌制、挂芡和蒸制的火力。

新鲜的肋骨买回来要先泡净血水，中途多次换水，换水过程中，用手揉搓排骨，让血水出来的更多，可以清除血腥。

除去血水的排骨控干水份，控干水份很重要哦。开始腌制，排骨装盆，加入姜丝、食盐、生抽、耗油、白糖，用手抓匀。豆豉、大蒜切碎，用油爆香，再加入到排骨中，一起腌制。油爆过的豆豉香气被很好地激发出来，香气四溢，这样腌制出的排骨更入味、更鲜美。一般要腌制3-4小时，时间越长越入味。接下来加入淀粉，将排骨的水分、营养和鲜味牢牢锁定，蒸出的排骨Q弹、鲜嫩、入味。

腌制好的排骨码放在大盘中，盖一层保鲜膜，防止水蒸气滑入盘中。烧开水后，先大火蒸5分钟，这样可使芡粉迅速形成保护层，再小火慢蒸10分钟，美味即成。蒸好的排骨点缀香葱、小米辣碎，既好看又好吃。