大力发展外卖、逐步开放堂食,受重创的餐饮业正陆续复产复工。疫情防控之下，北京餐饮业恢复情况如何？是否存在排队、人群聚集现象？一线餐饮企业又怎样保障堂食、外卖安全？
新京报记者2月27日走访北京多家餐馆发现，餐企采取多种消毒防疫措施，正陆续开市迎客。不过仍以线上订单为主、堂食上尚处于恢复期，未出现排队就餐情况。
餐馆就餐，分散坐开
2月27日中午12时，北京金鼎轩亚运村店里，桌间距明显拉大了，可容纳几十桌客人的大堂只有3桌食客，每桌最多坐了2个人。店内负责人告诉新京报记者，“根据防控要求，我们撤了部分餐桌，如果一同聚餐的客人超过3位，还会建议分成两桌坐，不建议堂食，最好是打包带走。”
在16公里外的东五环定福庄，兰州新月牛肉面也显得“冷清”。2月27日13时，店内只有2位顾客，相距至少5米。顾客登记表显示，算上外卖小哥也只有19人来过，这样的状态已经持续了10多天。自2月15日营业以来，兰州新月牛肉面的外卖和堂食每天大概只有二三十单，但店内员工没闲着，出餐、消杀、测温、登记是每天必须做的事情。店员说：“街道管得很严，就算是进来再出去买包烟，也得重新测温、登记，顾客要引导分散坐开，不允许3人及3人以上就餐。”
兰州新月牛肉面采取多项防疫措施。
商场内的餐饮也基本类似。新京报记者发现，双桥国泰百货地下二层的美食街、朝阳大悦城都约有半数餐厅尚未营业。疫情防控下的朝阳大悦城很是“安静”，蛙小侠、hi辣火锅、西贝等人气餐厅所在的7楼餐饮区仅有个别商户营业。对于餐饮业堂食的复工，嘉和一品创始人刘京京对新京报记者表示：“开放堂食一定要把食品安全放在首位，如果不能保证安全，宁可不开。”
引导分餐，自助餐变小份菜
针对疫情防控，各餐饮企业也结合自身情况实施不同的做法。以朝阳大悦城的比格比萨为例，顾客需测温、登记、全身甚至鞋底消毒后才能进入餐厅。作为自助形式的比格比萨将原本敞开式的烤串、汤羹等食物做了小份分装，比萨、薯条等现点现做，餐具也做了密封包装，并提供一次性手套。新京报记者看到，2月27日15时左右，100多个餐位仅有8位消费者就餐。店员说，自2月1日开业以来，堂食每天只有二三十位顾客，饭点时也基本不超过10位，为了分散就餐，现在营业时间内全天不再闭餐。
比格比萨将原本敞开式的烤串、汤羹等食物做了小份分装。
而在肯德基、麦当劳、德克士等西式快餐店内，除了基本的消毒测温登记，会有明确文字提示，引导消费者通过线上小程序或借助自助点餐机点餐，避免不必要的接触。在呷哺呷哺，食客基本上都选择了小锅就餐。朝阳大悦城店工作人员说，即使是两人就餐，也建议一人一小锅避免交叉感染。
分餐制也被广泛提倡。世界中餐业联合会制定了“践行分餐制、公筷制、双筷制，培养健康饮食习惯”的行业推广行动计划，目前全聚德集团、北京华天饮食集团、北京西部马华餐饮有限公司等企业均表示，将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范。
外卖为主，配送无接触
新京报走访多家餐馆发现，相较于堂食，目前大多数餐饮企业的复产复工仍依靠外卖。2月26日，中国烹饪协会发布的《关于餐饮行业复工复产调查分析报告》显示，受访企业外卖部分占整体销售额比例已高达63%，比疫情发生前提高了45个百分点。因此中国烹饪协会认为，在疫情期间以及结束后的一段时期，餐饮业的外卖将成为复工复产自救的唯一或重要途径。
以西贝为例，截至2月18日，其全国367家门店中有20多家门店正常营业，200多家只开外卖门店，其余闭店。而在疫情期间，西贝线上营收占总营收的80%以上，团餐日均订单超1万份。
在配送和食品安全上，今年2月以来，以百胜中国、麦当劳为代表的一线餐企、美团外卖、饿了么平台以及共享厨房运营商熊猫星厨均推出了无接触配送服务，并提倡“外卖安心卡”，以实现外卖无接触，食品安全可追溯。
很多消费者也与外卖小哥达成了“无接触默契”，家住大望路的邱先生说，会让外卖小哥把餐直接放在小区门口的外卖货架上。新京报记者看到，邱先生的外卖包装上有“外卖安心卡”，菜品制作人员、装餐员、接单骑手、值班店长的姓名、体温都有明确标注。
值得注意的是，目前有餐饮企业正在尝试“无配送员式配送”。小恒水饺已与新石器无人车企业合作，在北京试点用无人车代替外卖骑手送餐，未来还将重点考虑大型工业园区及医院等场景。
【北京要求餐厅严控就餐人数】
近日，北京市市场监管局发布新冠肺炎流行期间餐饮服务单位防控指引，对饭店、餐厅等餐饮服务单位及网络餐饮服务第三方平台，对人员、环境卫生、加工操作、就餐服务、外卖送餐服务、宣传培训等提出要求。
就餐饮服务单位而言，从业人员每日早晚需测量体温，做好记录，戴口罩上岗，发现有发热、干咳等症状，应立即停止其工作并督促其及时就近到医疗机构发热门诊就诊，症状消失前不得上岗。
餐饮服务单位应控制就餐人数，原则上就餐人员间距宜一米以上，提倡餐饮单位使用二维码扫码点餐、结账。
在餐饮服务单位入口处应设立体温测量处，对就餐人员进行体温测量，必要时进行复测。对有发热、干咳等症状者要及时劝离。就餐人员应主动配合体温测量。
外卖送餐服务要求送餐箱应保持清洁卫生，餐食不得遗撒，每日对送餐容器按照要求步骤进行消毒；送餐人员在取餐、送餐时，应采取不接触的方式。
文字/摄影 新京报记者 张晓荣 王萍 王琳
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