郭萧萧2

正宗单县羊肉汤，必须由菏泽地区靑山羊🐐为食材，正所谓好食材，好味道～

单县羊肉汤，山东省单县特产，中国国家地理标志产品。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。

一、原料、辅料要求

1.羊肉：

（1）品种：青山羊

（2）产地条件：植被茂盛，饲草丰富。

（3）产地范围：饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。

共3张

单县羊肉汤

（4）水：产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。

2.辅料：

（1）配主料：葱段、姜块、盐；

（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；

（3）其它辅料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

二、加工工艺

1.工艺流程：加水烧至80℃

↓

羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫

→羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品

↑↑

配主料、香辛料其它辅料

2.工艺要点：

（1）冲泡：经过排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时；

（2）切块：骨头以羊肉切成1000克的块，羊骨斩重500克的块，腿骨用刀背砸碎；

（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；

（4）泖骨：泖骨时锅内温度60℃下料，烧开15分钟捞出；

（5）撇沫：将血沫去净；

（6）熬制：使锅内一直处于沸腾状态，直至汤汁浓稠，色白似乳，不膻不腻，香醇诱人，熬制时间≥3小时。

三、质量特色

1.感官特色：乳白色，有光泽，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。

再配上菏泽当地的吊炉烧饼！真乃一绝！

朗泰商行

单县剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。调料生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

做法

1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。

3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。

其实要吃到正宗单县羊肉汤，需要本地青山羊和本地水才能熬制出属于单县的味道！

逆天傲雪

实战单县技术，一、熬汤

1、主辅料：羊腿骨50斤，带骨羊头两个，羊板油5斤（一斤绞肉机绞碎）

2、主调料：白芷条2根（约80-100克）

3、副调料：草果3个（拍碎）、山奈10克，丁香2个，良姜20克，砂仁20克，肉蔻20克，干姜20克，豆蔻3克，桂皮10克，香叶6片，姜块2斤，葱白2根。

4、制作过程：

①羊骨敲断泡水（夏天4小时，冬天8小时），然后过水备用

②羊肉清洗干净控水晾干备用，副调料热水反复洗净装料包备用，姜块拍松单独装料包备用，葱白备用

③先在锅里放60斤水，把水烧开后放羊腿骨垫底，骨头上方放羊头，羊头上方放羊油

④熬制十几分钟后出汤发白后，加热水90斤继续熬制。羊腿骨—羊头—羊油

⑤大火烧开后，用密漏将上方的血沫撇干净，再将羊肉铺在上面（20斤羊肉以上最佳）

⑥大火烧开，将血沫撇干净，大火烧30分钟左右，至汤浓发白（期间要把锅边的羊油往沸腾处浇淋）下白芷条，肉至八成熟时，下入料包（羊肉出锅前20分钟下入），再下入姜块一起煮。羊肉要翻动使其均匀煮熟。

⑦下入葱白，煮10分钟捞出葱白、白芷、副调料包、姜包，羊肉煮熟后捞出放在冷羊汤内浸泡，用时捞出切片

⑧羊肉捞出后改大火熬制30分钟至汤浓白，水乳相融即可关火。

二、出餐

1、每斤汤配6克盐

2、羊肉切好装碗，撒出锅粉，味精，撒香菜，黑胡椒碎，盛汤，淋香油

三、出锅粉、羊油辣子

1、出锅粉

①料A：花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陈皮25克磨成面

②料B：丁香50克，肉桂50克磨成面

③混合比例：A料50克，B料50克，鸡粉50克，细味精50克混合均匀即可

④出锅粉每斤汤配0.5克

2、羊油辣子

①炼羊油备用

②主辅料：新一代辣椒碎1斤

③调料：盐50克，味精30克，十三香20克，孜然10克，熟芝麻50克，羊油1000克，花生油200克，高度白酒12克

④制作过程：调料和主料搅拌均匀，油烧开后冷却到170度后倒入到辣椒面中，搅拌均匀，放凉后封保鲜膜即可。

备注：

①煮羊汤的香料可以用3次，姜块可以用4次

②羊骨头可以用四次（直到骨头酥了为止）

③羊油每餐都要添加

④每天剩的汤必须放出来放凉封膜，骨头捞出放凉后封膜放冰箱

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正宗的单县羊肉汤必须选用单县的青山羊和单县的甜水井的井水，按照调料的比例才能制成！

单县羊肉汤

食材：青山羊肉 鲜羊骨 鲜羊油 葱姜 盐 香菜 青蒜苗 白芷 草果 香叶 桂皮 丁香 味素 香油 香料水

1.将葱切段，姜切片，香菜，青蒜苗切末，备用。

2.鲜羊骨洗净，在冷水中侵泡2个小时，捞出砸碎骨头，放入冷水锅中，大火煮沸，用勺子不断的除去白沫子！

3.羊骨头熬煮两小时后，把洗净的羊肉放入锅中，大火熬煮一小时，中间保持锅中汤汁沸腾，要持续不断的打去血沫子，也要不断的加入适量的井水，保持锅中汤水不被烧干！

4.继续放入洗净的羊油，大火熬煮五十分钟，烧至锅中汤汁浓白，羊肉八成熟时，放入白芷，草果，香叶，桂皮，丁香，盐，葱段和姜片，同时要用勺子不断的搅拌，使调料味道扩散均匀！

5.将煮熟的羊肉捞出晾干，用刀切成0.3厘米厚的薄片，装入碗里，同时撒上香菜末，青蒜苗末，味素待用！

6.将熬煮好的羊肉汤，在出锅前放入备好的香料水，搅拌均匀，用勺子舀出放入碗里，并滴上香油，即可食用！

此汤颜色乳白，味道浓郁鲜美，羊肉肥而不腻，香而不膻！

备注：香料水是由花椒，八角，肉蔻，小茴香，山奈，陈皮加水煮半个小时，晾凉即可制成香料水！

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辉之道

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单县羊肉汤有着近200年的历史，因为它“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格，被载入中华名食谱。以汤入谱的，只有单县羊肉汤。它被国人称为“中华第一汤”。

制作方法：

食材

主料：单县剔骨青山羊肉1.5千克，鲜羊骨1.25千克。

调料：生羊油0.2千克，白芷12.5克，草果5克，桂皮15克，良姜5克，净大葱白2.5克，姜块10克，盐5克，香菜末6克，青蒜苗末6克，香油6克，味精6克，香料水15克。

1.鲜羊骨切约50克的块，腿骨用刀背砸碎，清水泡2小时，放入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。　　

2.锅内放入清水2.5千克，烧到90℃的时候下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水100克大火烧开，再撇出血沫，然后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉到八成熟时，放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（大约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，让它均匀煮熟。　　

3.捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，装入碗内淋上香油就可以开吃了。

烧制时锅内羊肉汤要保持沸腾，白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了少了味道都不好，火候一定要把握好，大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。熬制好的羊肉汤，要用勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴就凝成油块。羊肉汤要趁热食用，制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

这个配方可以做6碗羊肉汤。

潍坊那点事儿

冬天已经来临，又到了吃羊肉的时候了。羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。中医认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效

①准备新鲜羊肉二斤，（砵仔糕最喜欢买带骨羊排，当然羊腿也是可以的）。白萝卜一个，辅料有生姜五片，葱结一个，当归两片，干辣椒一个，花椒几颗，香菜末一把，青大蒜末。调料需要白胡椒粉，味精，盐，料酒。羊肉汤膻味较大，放点干辣椒和花椒可以很有效的去除羊膻味。

②羊肉买回来切小块凉水下锅放点料酒去腥，烧开打去血沫煮两分钟左右捞出清洗干净备用。白萝卜清洗干净切滚刀块备用。另起锅烧水加入羊肉，生姜，葱结，当归，香菜根（香菜的根用来炖汤可以去羊膻味），干辣椒，花椒大火烧开关小火煮一小时左右。

③煮一小时左右捞出葱结，干辣椒。然后加入白萝卜块继续煮半小时左右就差不多了。这时候调味道，放入盐，味精，白胡椒粉即可出锅。喝的时候放入香菜末和青大蒜末。这碗羊肉汤就做好了，是不是很美味？羊肉软糯可口，羊汤更是鲜美无比。这么简单美味的羊肉汤你学会了吗？让这碗热腾腾的羊肉汤陪你度过这个寒冷的冬天吧！

砵仔糕美食

一般我们教学都是六大步，废话不多说，我们一起看看选什么羊种。你别小看这个选羊种，很关键的，记住一句口诀：山羊第一绵羊二。意思是优先选用山羊，绵羊到不是不能用只不过需要特殊配方调制才能保证味道。（其他羊种都是需要师傅另外调制比例）

选好羊种记得要剔骨，不宜过大也不能太小，这个是有要求的，因为马上要下锅了。

这个具体烧到什么时候，你记住：旺火烧沸，用大中火熬至汤色白、鲜香味浓时即可。一般情况比较熟的学员通常3个小时就差不多了，新手建议不能低于三个小时。

最后做出来的汤是可以调制的，根据顾客的口味。这样一碗香味扑鼻的羊汤就好了，时间原因六大步没有全部一一讲完，家庭版的很简单，商业用途的就要严格一些，做的过程中有不懂的地方欢迎私信。

中国好厨师

羊汤太熟悉了，本人也喜欢1、羊汤秘方：羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。

2、羊汤的做法：

①先将羊肉洗净切成大块，羊骨砸断，在羊骨上面放上羊肉，加水没过羊肉，旺火烧沸，把血沫捞出，将汤倒掉。

②另外再往锅里加清水，用旺火烧沸，去掉浮沫。再加上适量清水，沸后再去掉浮沫，随后把羊油放入再煮一会儿。

③将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等材料用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右就好了。

鲁西小刚蛋

用料

单县羊汤的做法

江苏新东方烹饪学校

单县羊汤配吊炉烧饼可是单县的特色招牌，以前在一个大型酒店呆过，北京也有好几家店，名气还可以，选料很关键，一般是山羊，他们的水都是在单县拉去的，把羊肉用清水浸泡，分档够连骨头一起直接下入老汤锅里煮，加的大料很简单，桂皮，良姜，白芷，陈皮，奶白色的汤里油的分量很大，而且想让汤白需要放上羊脑…后期上汤是加盐，味精少许，还加了点特殊的大料粉，不知道是啥东东，个人感觉还是滕州羊汤好喝

關鍵字: 食材 羊肉汤 美食