從疫情爆發到現在已經月餘，餐飲業遭受重創，眾多餐飲企業舉步維艱，甚至面臨“生死考驗”。
近日，隨著各地餐飲行業復工的新規出臺，不少餐飲品牌開始積極復工。然而，復工潮雖然已經來臨，餐飲市場恢復卻依然需要等待，而等待本身，也是對餐飲企業的考驗。
為了活下去，各大餐企紛紛調整策略，各顯“戰疫”神通。
- 例如，2月15日，海底撈恢復外賣業務，與此同時，海底撈還表示，將全面升級“安心送”和“無接觸配送”這兩項服務；
- 例如，西貝莜麵村五星大廚王若飛戴上口罩走進直播間，向網友直播一款人氣招牌菜牛大骨的烹飪過程，吸引了5萬多名愛美食的網友觀看，並帶動牛大骨等的半成品食材銷售1217件；
- 例如，整體營業額下降50%的樂凱撒，除了做好線下外賣風險控制，線上通過宣傳小程序外賣，及時梳理外賣產品，擴大宣傳渠道，實現了小程序外賣的營業額平均增長了300%；
- 例如，老鄉雞推出了企業團隊工作餐業務。公司重組原有產品，推出了8款套餐和2款組合餐，專打企業復工後員工“吃飯難”的痛點；
1 吉祥餛飩：小程序、招“團長”，探索“社群營銷”
“雖然從2月10日就陸續開工了，但是目前我們門店裡還不能堂食，主要靠線上銷售。從這半個月的營業情況看，每天的營業額不到原來的三成。”
吉祥餛飩董事長張彪說，以前因為堂食生意太好了，他們沒有重視電商這個途徑。
“以前，我們也跟電商和外賣合作，但我們並沒有覺得這個渠道對我們很重要。但是，這次疫情迫使我們強化網上銷售。”張彪說。
不僅如此，他們還在探索“社群營銷”模式，在微信推出了小程序，以門店為單位組建微信群，招募社“團長”，跟“團長”們利潤分成。
張彪說，他們正在走一條適合自己的“生產自救”之路。
1、上平臺：網絡已是當前主要銷售途徑
2月24日中午，走進吉祥餛飩寶山區顧太路店，看見店家用兩張餐桌攔住大門，上面擺著“只做外賣，不堂食”的提示語。菜單也擺在桌子，店家讓站在門邊點餐帶走。
張彪說，2月10日以來，他們在全國600多家門店都已經陸續開業。雖然85%是加盟店，但是，他們要求所有門店都必須嚴格執行當地的防疫措施。防疫物資例如口罩、消毒液、洗手液以及額溫槍等，都由公司統一配送。
然而，堂食尚未開放，讓吉祥餛飩這些做慣了坐地生意的門店無所適從。“大的商業樓宇都明確了免租金的措施，但是，我們的門店都是街頭鋪子，面對的房東大多數是普通市民。一提到房租的事，對方大多數說自己在外地，等回來再說。”
現在，幾乎所有門店的現金流，都來自網上的外賣平臺，也有少量的顧客上門，打包帶走。最終，選擇從門店購買原料餛飩，帶上調料包，自己回家去下。
張彪表示，以前堂食生意太好，他們雖然也在網絡平臺平臺上銷售，但是大家都沒有把電商和外賣平臺當回事。但現在的困境，迫使他們不斷強化網絡營銷。
在京東自營的頁面上看到，目前至少有10個吉祥餛飩的產品在這個平臺上銷售。10只裝315克的吉祥全家福大餛飩售價19.90元。張彪說，除了京東自營，他們的產品還在叮咚買菜、每日優鮮以及易果生鮮等7家電商平臺上貨了。
張彪表示，從這次疫情來看，餐飲業從線下走向線上，只是時間問題。吉祥餛飩作為標準化程度比較高的食品，從生產到門店，自動化程度很高，供應鏈完備，本身就具備線上銷售的一切條件，所以，疫情期間，他們正在全力向線上拓展市場。
2、招團長：上線小程序探索社群營銷
除了電商平臺、外賣平臺之外，目前，吉祥餛飩還在利用微信平臺，積極搭建社群營銷平臺：一方面開發微信小程序供顧客使用，一方面以門店為單位，組建消費者微信群。
據瞭解，2月13日吉祥小程序已經火速上線，開啟了預點單到店生熟自取與無接觸生熟外賣模式。張彪介紹，現在他們每天通過微信社群來的訂單大約有700單左右。
作為微信社群營銷的補充，吉祥餛飩還在積極招募“線上達人”。目前鄰趣、朗詩物業管理等，已經作為社“團長”，參與產品銷售，進行利潤分成。
“團長”們推動團購活動，如微信接龍，幫助門店增加銷售。目前全國門店一天可以有3000多單來自這一渠道。
張彪說，他們拓展電商平臺和微信社群營銷，一方面是為了適應當前的市場環境，一方面也是順應這個行業的發展趨勢。
“這並不意味著我們街面的門店會收縮。我們這麼做，只不過是讓銷售實現多元化，增加抗風險的能力。”
2 老鄉雞：視頻直播做菜，企業工作餐新機會
“哪怕是賣房子、賣車子，我也要千方百計地確保你們有飯吃、有班上！”
正月十五，一條5分鐘的視頻讓老鄉雞董事長束從軒火了，他將一張印滿紅手印的員工聯名請願書撕得粉碎。
如今，老鄉雞已經逐漸復工，董事長“扛下去”的公開表態之後，公司踏上了全員抗疫的自救之路。
1、1.6萬人線上視頻直播做菜健身
除了對外參與全民抗疫，老鄉雞還立即對內發起了企業自救。
“對我們一家公司來講，這是一道生死關。在這個艱難時刻，成本在不停增加，現金流在往下掉，都是真金白銀，這個時候，考慮自救是我們最重要的事情。”束小龍說。
老鄉雞共有1.6萬員工，疫情防控期間，不能聚集辦公，各部門辦公室開會改為線上遠程協同，總經理束小龍將所有的工作調度和員工互動都搬到了線上。
為及時處理公司事務，他比往年的春節更忙，從大年初三開始就沒有休息過，每一天他都要處理14個部門群的信息，平均一週下來，參加在線會議超過50場。
公司也通過線上辦公臨時調整了整體架構，整合組建戰略中心、研發中心和支持中心三大中心應對疫情下的企業運營。
戰略中心包含董事會、財務、公關等部門，給公司尋找新方向；研發中心包含營運、會員、O2O、新餐飲等部門，專注研究產品迭代；支持中心包含人力、行政等部門，組織全員疫情期間“健康打卡”、在線辦公。
在線打卡、寫辦公日報
公司面臨虧損，疫情控制還需要時間，如何讓員工樹立信心，減少對疫情的焦慮，將大家的力量凝聚在一起，這是束小龍考慮最多的問題之一。
除了每天早上9點的部門會議以外，老鄉雞還組織了每天中午和晚間的兩場群直播，抗疫先進部門、內部專業達人輪番上釘釘當主播，向全公司分享好故事、好知識、好技能。
老鄉雞總經理束小龍直播在家做菜
老鄉雞菜品研發經理魏大軍是位70後，當了20多年的大廚，開發出過不少老鄉雞的招牌菜。
第一次直播，他就把自己的做菜技巧教給了大家，線上萬名員工為他點贊、刷禮物。
疫情後，外賣成為老鄉雞銷售主力，技術人員也通過線上直播，向全體員工培訓各個APP上小程序的應用方式……
“讓我感到欣慰的是，大家目前都是團結面對的心態，很樂觀積極。”束小龍說，“疫情期間，因為許多地方都有限制進出的規定，公司一些高管索性就主動住到了辦公室裡，共同克服困難，與公司站到一起。”
2、業務恢復六分之一 找到“企業工作餐”新機會
另外，老鄉雞推出了企業團隊工作餐業務。公司重組原有產品，推出了8款套餐和2款組合餐，專打企業復工後員工“吃飯難”的痛點。
老鄉雞O2O總監王偉透露，2月10日企業復工首日，上海8家正在營業的門店單日團餐收入都超過1萬元，開了個好頭。
而後，老鄉雞的外賣業務量還在不斷上升，如今已有多個城市的門店日外賣銷售量超過萬份，總體營業額已經恢復了六分之一。
上線外賣老鄉雞業務在恢復
目前，店裡對健康衛生的檢查是最嚴格的，一線配餐員工都是一個小時洗一次手、操作檯兩個小時消毒一次、四個小時換一次口罩。每天自查自檢、測體溫、健康打卡，已經成為開工必備環節。
束小龍則率領研發組對餐飲新趨勢進行研判：通過淘寶、天貓，找到符合電商場景的新業務，也是一種可行的發展模式。
今年春節“全民宅家”屬於迫不得已，但束小龍結合歐洲、日本、美國等發達國家的情況，認為在家做飯、吃飯可能會成為未來年輕人的生活方式，前提是在家做飯足夠好吃、足夠方便。
“怎樣才能讓年輕人三兩下就做出媽媽做菜的味道？比如梅菜扣肉，可能一個小圓盒包裝，扣到碗裡，加點生抽、耗油，蒸幾分鐘就好了。”束小龍舉例說。
團隊工作餐、新零售業務等線上業務的開拓，未來也有望幫助老鄉雞打破單店營收瓶頸的制約。
束小龍預判，絕大多數門店3月開始或許能恢復營業，但影響可能會持續半年。對於老鄉雞而言，這是一場磨難，或許也是一次重生。
結語：
疫情面前，考驗每個餐飲老闆的智慧和勇氣！希望餐飲業隨著氣溫的上升而恢復到正常再到火熱。
最後，餐飲O2O繼續徵集餐飲戰疫的案例，進行報道分享，共同學習共同成長！我們始終在一起！
- END -
整編丨餐飲O2O-小貝
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