爱吃鱼的蚯蚓
大家好，我是剩厨回锅肉，很高兴我来回答这个问题，如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩？
很多人喜欢吃嫩牛肉，想自己在家中做，但又不知道怎么做才能做出像鱼肉一样嫩的牛肉。比如，小炒牛肉。下面，我分享一下小炒牛肉比鱼肉还嫩的制作方法。
第一步，选料
1.买牛肉时需选牛岁数小点的牛肉，有的是多年生长的老牛，其肉质手摸起来就很，粗糙，这种不宜爆炒。
2.要想做出很嫩的牛肉，还需要选择好原料的部位。我选择的是牛柳肉，或者牛喜头子肉，这个部位也很适合爆炒。
第二步，牛肉的初加工。
1.把买回的新鲜牛肉用温热水浸泡2小时，再用流水漂半小时，这一步是去尽血水和杂质，捞出控干水备用。
2.把控净水分的牛柳肉，首先去除筋膜，然后切成薄片备用。这一步需要注意的是，切片的时候，一定不能顺着牛肉的纹路切，而是要刀口与牛肉纹路成十字形，不然炒出的牛肉会没这么嫩，影响口感。
3.将牛肉片放入碗中，再加入姜葱水和鲜啤酒，然后放入少量蠔油，用手抓拌上劲。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。再加上一个鸡蛋清和生粉，抓拌上劲，最后放适量食用油伴匀，腌半小时备用。注意，千万别用嫩肉粉。用嫩肉粉码过的，肉质会变得有些粉，而且最主要不利于健康。
第三步，牛肉的炒制
1.首先，炒锅要先烧干锅至少两次，放入食用油灼锅，把锅彻底灼好后，把油烧至四成热，下准备好的牛肉片滑散变色，立即捞出，大约30秒。此时油温不能过高，过高牛肉会老，过低容易脱浆，也达不到成菜效果。
2.锅洗净，掺食用油，加入少许化猪油，投入几粒花椒，下入适量豆办炒出颜色，下入准备好的姜蒜片，马耳朵小青椒，小米辣炒香，再下马耳朵葱略炒，放入滑好的牛肉快速和匀，加入料酒，鸡精，味精，白糖少许，再放入几滴辣鲜露，快速和匀起锅装盘即成。
此菜色泽红亮，牛肉滑嫩爽口，实为下饭佳品。
剩厨回锅肉小王
如下是我的方法，希望我的回答有所帮助。往牛肉里加5勺碱水.然后用手抓匀，加碱水，可以让牛肉片迅速膨胀，软化纤维，吸水性变强，炒的时候，牛肉不会变干，而且更容易入味，更加嫩。加一勺生粉，抓均匀，锁住水分，吃起来会更加嫩滑。然后再加两勺花生油，再次抓均匀，花生油的作用是，当牛肉吸收了所有的调料，用油涂它表面，把它封住。用保鲜膜把碗口封住，冰箱冷藏腌制20分钟.冰箱冷藏让牛肉保湿水分，还能够防止牛肉氧化变色.牛肉冷藏腌制完成。
分享一下辣椒炒牛肉
步骤：1、先把牛肉分成小块，然后垂直的切这个纹路，切0.2厘米的片.切好的牛肉片装进碗里。
2、用如上的方法腌制牛肉，辣椒，葱，洋葱都切好，锅里加油，把葱炒香，下牛肉翻炒。炒至牛肉发白，把辣椒放进去一起炒.加点盐，耗油，生抽，翻炒均匀可以出锅了.
倩影美食人生
你好很高兴能回答这个问题，自己在饭店工作感觉回答这个问题难度不大。首先介绍饭店里的做法，仅供参考。
一 ：选用上好的牛里脊肉，肉质好价格也不贵。
二 ：切牛肉要横着肉丝的方向切，在饭店里需要加安多夫，可以嫩化牛肉。
三 ：腌制。放入适量的食盐，胡椒粉，蛋清，生粉，食用油，抓拌均匀，饭店里一般需要上色，家里就不需要了。
四 ：滑肉。把牛肉用油滑熟然后再炒这样牛肉就熟的快也均匀。
爆料堂
此回答内涵盖17种嫩肉法、24个实战案例。
应该是全网最全面的牛肉嫩化攻略帖了。
通常牛肉在制作过程中变老的原因：
1.肌肉纤维收缩
2.牛肉内部含水量降低
3.胶原蛋白水解不完全
将肉变嫩的方法：
1.损坏肌肉纤维和胶原蛋白结构，可以理解为预消化。
2.提升牛肉内部的水份。
想要理解牛肉变老的原因，我们得先知道是什么赋予了牛肉嫩的口感。
1· 牛肉内部水分充足
2· 肌厘间油花充足
3· 胶原蛋白转化成了便于咀嚼的的明胶
可以看到肉类的主要组成部分是肌肉纤维和胶原蛋白
1.水分
在我们烹饪的过程中，随着牛肉温度的上升。胶原蛋白和肌纤维都会收缩，逼出内部的水分。
这就是为什么牛排在低熟度的情况下很嫩，而全熟却很老的原因。
可能有人说他买来的牛排做到全熟也鲜嫩多汁。
兄弟，看下配料表，是不是有一堆添加剂，减少了牛肉的水分流失率，这个原理后面会提到。
2.油花
牛肉肌理间的油花能够很好的提升口感与嫩度，尤其是在高等级牛肉中。
比如神户牛肉的雪花就具有“入口即化”的口感。
肯定有些不了解的，也有没吃过的人，会嗤之以鼻说：嘴里又不是有硫酸，牛肉怎么可能入口即化。
实际上，高等级牛肉中富含不饱和脂肪。
不饱和脂肪含量越高，则熔点就越低。
在口腔中，这些油花会瞬间溶解，汁水蓬勃而出。
3.胶原蛋白
虽然听起来似乎很高深，但是大家做菜都会用到胶原蛋白的水解。
比如说炖猪蹄，猪蹄越炖越软烂就是这个原因。
胶原蛋白会把肌肉纤维固定住，而炖煮会把它变成明胶。
这样原先被胶原蛋白捆绑的肌肉纤维就得到了释放，肉自然也变得软烂了。
4.肌肉纤维
肌肉纤维在断裂，或者变长的时候，会明显的使牛肉变嫩。
肌肉纤维可以看成是一根体积不变的筷子
当它又细又长时，就很容易被弯曲折断。
当它又短又粗时，就不容易被折断。
好了，基础知识讲完了，下面是实战环节。
究竟怎么才能让牛肉变嫩呢？
下面从三个大环节来进行说明：
一、选肉步骤
二、制作过程
三、食用过程
一、选肉步骤
牛肉的品质，能决定最终口感的90%。没有煎过牛排的小白，拿到一块好牛肉，随便煎煎，也能比连锁的廉价牛排餐厅好吃不少。
核心：选等级高，运动少的牛腰肉，牛种以和牛、安格斯优先。
二、制作过程
制作过程中，能嫩化牛肉的方法，那可就多了去了。
牛肉的嫩化方法大体有三类，分别涉及物理、化学、生物。一般淘宝卖的很多廉价牛肉，都至少用过其中一种，或者几种方法。
1.生物
· 外部酶嫩化法（常见）
常用外部酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶
如：
比如说上图这块牛排，就是用的木瓜蛋白酶。
腌制类牛排，基本都会使用。
因为数据显示，酶嫩化法是最有效的牛肉嫩化方法。
小贴士：很多商家在网上销售时会故意不写出来，但是碍于法律法规，包装上是必须写的，具体可以看买家秀里展示配料表。
正经牛排的配料表只会存在一样的东西：牛肉。
· 内部酶嫩化法
听名字可能很多人不知道。
但是换种说法，牛排老饕就知道了。
干式熟成（Dryaging）和湿式熟成（Wetaging）用的就是这个原理。
利用的是肉类自身的钙激活蛋白酶（calpains），使自身蛋白质降解，并提升保水性。
同时还会产生了多种氨基酸和糖类
干式熟成最后的结果就是，风味浓郁、肉汁满满的牛排。
这两种方法在国外高档牛排馆比较常见，因为干式熟成的损耗较高，所以往往价格昂贵。
以我们餐厅的熟成经验，往往一块28天的干式熟成牛排，算上边角和风化损耗，损耗比可能接近50%
化学
· 磷酸盐嫩化法（常见）
也是腌制牛排、合成牛排配料表里的常客。
能增加牛排的保水性，就是前面说的那种全熟也不老的牛排，很可能就加了磷酸盐。
还有破坏了牛肉中的肌肉结构，起到了嫩化的作用。
可以简单的理解为预消化，相当于这些添加剂帮你先咀嚼了一遍牛肉，你再吃就觉得嫩了。
· 有机酸嫩化法
原理是弱化肌肉物理结构。
相当于先用酸给牛肉上一些Debuff，方便你消灭它。
常用的酸有：醋酸、乳酸、柠檬酸
•碱嫩化法
这个中餐里也会用到，烤羊排一般在腌制的时候都会加入。
常用的碱有碳酸氢钠（食粉、小苏打）和碳酸钠。
作用是提升保水能力和PH值，提升胶原蛋白的溶解度。
（有研究表明：可溶性胶原蛋白和肉的嫩度存在较大的相关性）
一般用来做中式羊排、肋排等。
· 钙盐嫩化法
这个原理其实和前面的内部酶嫩化法（熟成）一样。
不过这里使用的是人工注入钙盐，来激发内部酶的嫩化。
可以把14天的事情，在1天里搞定。
· 食盐嫩化法
4%的NaCl溶液浸渍2天，即可达到嫩化效果
原理依旧是破坏牛肉中的肌肉结构。
物理
· 吊挂嫩化法
通过吊挂拉长肌纤维中的肌节，肌节断开，或者被拉长都会提升嫩度。
•电击嫩化法
降低肉中PH值，加强酸性蛋白酶活性，加速蛋白质分解。
通过电击使肌肉收缩，使肌纤维断裂，破坏肌纤维结构
·机械嫩化法
机械滚揉法：滚揉机
滚揉机其实被广泛使用，长得和水泥搅拌车差不多。 里面是真空的，把调料和牛肉丢进去，然后开始疯狂旋转。 最后出来的肉就腌制完成，并且肌肉结构基本完全破坏，吃起来自然就嫩了。
•重组嫩化法
将肉切片后，混合食盐和磷酸盐进行重组 简单的来说，就是把肉切成肥牛，然后再还原成一块肉。
·家用嫩化法（推荐）：
如果一定要嫩肉的话，松肉锤和嫩肉针（meat tenderizer）是比较推荐的嫩肉手法。 原理用的都是破坏肌肉纤维，当你拿到一块比较老的肉时，这两种工具都是不错的选择。
松肉锤
嫩肉针（meat tenderizer） 缺点是吃起来风味和质感，并不会比松肉前好。
比如，松肉针处理后会有那种粉粉的颗粒感。
· 高压嫩化法
使用高压破坏肌纤维和胶原蛋白结构，提升嫩度。
原理可以理解为，硬抗了10个卡比兽的泰山压顶，经脉寸断。
· 声波嫩化法
利用声耦作用，使肉快速压缩和收张，破坏肌肉结构。 和电击法类似，不过用的是声波，优点是处理速度极快。
· 脂肪注入法
假雪花牛排用的就是这个方法。 往肉里注射脂肪，提升嫩度和风味
这种注脂牛肉在美国是被要求标注在包装上的，而国内尚不健全。
所以消费者需要特别注意。 这种牛肉必须做成全熟，否则是不符合食品安全标准的。 因为针头会把细菌带入牛肉内部。
烹饪时的嫩化要诀：
熟度
·煎牛排：大火快煎，时间要短，降低水分流失 · 炖牛肉：小火慢炖，时间要长，使胶原蛋白充分水解，成为明胶
食用时的注意点：
· 观察纹理
尽可能和肌纤维垂直
比如上图，右边这个就是正确切法，会比左边这种顺着纹路的好嚼几倍。 不夸张，就是几倍，一些差的部位甚至能达到20倍左右的差距。
· 越厚的肉越需要切薄
你会发现，一些有经验的吃货，吃这种超厚的肉。
都切得尽可能薄，原因就是厚的肉只有切薄了，才更容易咀嚼，口感也会更好。
综上所述：
· 买牛肉尽量选择臀腰肉这些运动少的部位。
· 买牛排注意看配料表，如果里面有一大堆添加剂，就说明这块肉不单纯。
· 如果一定要嫩化，熟成和木瓜蛋白酶的效果是最好的。
· 家中嫩肉可以选择松肉锤和断筋刀。
希望可以帮到你，顺便祝你有个好胃口。
参考文献
《影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法》 李晓波 2009.5
《盐类嫩化法对牛肉嫩化作用的超微结构研究》 屈平 彭增起 赵立艳 2004.8
《牛肉嫩化技术研究》 唐晓峰 2000
《肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展》 汤晓艳 周光宏 徐幸莲 杨曙明 钱永忠 叶志华 2007
《牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展》 周晓燕 朱文政 2011
《影响牛肉嫩度的因素及其机制》 赵改名 王艳玲 田玮 2000
杨航航
我是齐二很高兴能回答你的问题 要想把牛肉炒得又香又嫩，第一步就要在选料上下功夫，最好的是选牛柳，这一块肉在牛身上特别细嫩；然后在刀工上也要注意，一定要截丝切（即垂直牛肉的纤维横刀切），肉片要均匀，厚薄一致（应尽量薄），做好这一步后，已经成功了三分之一；然后是用调料腌制，可根据个人口味把调料和肉片抓匀，再加入适量的嫩肉粉（如没有可加入适量的淀粉）进行抓制，感觉手感软滑不粘手比较好（可多操练几次），放置十分钟左右，至此，准备工作可告一段落（把手洗干净，炉上架锅，开始操练）。
炒锅烧热，放油适量，待油达到七成热时，倒入腌制好的肉片，快速翻炒至肉片变色，立即出锅；然后锅内再炒配菜，待配菜要熟时（自己掌握，根据品种不同，时间也不一样），倒入肉片，翻炒两下，出锅（成品）。
1、将切好的肉丝放一点盐、酱油等，然后用生粉拌匀，锅坐上火，放油，油稍有点热时，不要等到油冒青烟再放，将拌好的肉倒入锅中，不停翻炒，炒熟即可。这样拌了生粉的肉炒出来吃着很嫩，尤其适合老年人吃。
2、肉切丝即可，将炒锅上火，锅烧的有点热时倒入油，转动锅，使油均匀沾满锅底，注意：油不能烧太热。将肉丝倒入，用炒勺翻炒。等肉变颜色时，即倒入酱油，使锅内温度降低，翻炒几下，再洒上盐，这样肉才能不会炒老。一定注意是先放酱油再盐！锅内温度不能过高，否则，会把肉炒的像木柴一样！
另外：
炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
把姜切丁，用捣大蒜的那种东东捣出姜汁，如果实在捣不出来就放点水再捣，然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀，再下锅炒就肉质鲜嫩
炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
爱吃的齐二
你好我是粘豆包，很高兴能回答这个问题。要想牛肉做的嫩，我有几个窍门给大家分享一下：
首先，选牛脊肉炒出的牛肉才嫩。
牛肉我们通常都是按肉的纹理横切，民间向来有“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”的说法，这对于厨房新手来说就是最好的切肉窍门。要想让肉容易切，切出来比较好看，就要在从冷冻室拿出来解冻时，别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候切是最好切的。
对于牛羊肉，切的时候要逆着肉的纹理切。让刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动。这个，是窍门之一。
腌制肉的过程，是牛肉嫩滑的窍门之二。切好的牛肉，我通常会选用少许高度白酒来去腥，加上现磨的黑胡椒和一小勺食用油，一勺蚝油充分将牛肉抓匀直至它完全吸收约十分钟的时间再来炒制。蚝油给味，食用油则可将牛肉本身的水份严密锁住不流失，这也是牛肉嫩滑的最主要窍门。
记住，腌制牛肉时一定不要放盐，盐可将牛肉的水份杀出，这是牛肉嫩滑的第三个窍门。
接下来，你可以配上你喜欢的食材随心炒制。但切记，牛肉炒至变色即可，千万不要在锅里长时间煸炒，那样，你前面的工作都会前功尽弃。这是牛肉嫩滑的第四个窍门。
粘豆包配大碴子
今天我们就拿炒牛肉方法来制作，同样也可以炒出不一样的口味，跟鱼一样鲜嫩，大家不妨可以尝试一下，那么具体怎么做呢？今天就教大家方法。
准备食材：牛肉、蒜薹、红萝卜、白糖、姜粉(或生姜末)、淀粉、酱油、植物油、食用盐
制作方法可以分为下面几个步骤：
1.牛肉一块儿，切成条儿。
2.红罗卜洗干净切成条儿。
3.蒜薹洗净切成条儿，放入盘中备用。
4.适量糖和姜粉用手抓匀，酱油，用筷子搅拌均匀（以酱油全部吸附在肉上为宜），静置20分钟，然后加入淀粉和植物油搅拌均匀。
5.炒锅放入适量底油，油热好后把肉放入锅中，肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样炒一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤
6.翻炒至完全变色就好了（如果想要颜色深一点，此时也可再加入一小勺酱油）。把肉盛出，锅中放入蒜薹，红萝卜略翻炒一会儿，然后把肉放入锅中和蒜薹、红萝卜一起翻炒，并可按个人口味加入盐和其他调料.
7.粉加凉水调开(比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒，看到汤汁浓稠即可，然后出锅装盘。
谢谢大家的阅读，请点赞和关注，今后有更多食材介绍给大家。
波哥美食
想要牛肉嫩的做法如下：
1、裹淀粉
准备适量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可),与水以1:2的比例调成湿淀粉,然后将切好的牛肉放到湿淀粉中,用手抓匀,静置30分钟,就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,有效锁住牛肉里面的水分,这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩,松软可口。
2、裹蛋清
将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀,静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。
4、加白糖
牛肉喜甜厌咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。
具体做法：将牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分钟，然后加入一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发，降低牛肉的韧性和硬度。
5、选材
牛肉怎么炒才嫩呢？想要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的时候要逆着纹路切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才不会又老又硬。
以上为牛肉怎么做才嫩的方式方法，除了在制作时要裹上淀粉、裹蛋清、加啤酒、加白糖、顺着纹路切薄片的方法外，在烹饪时也需要注意掌握火候。
牛肉的每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。有人爱选有鲜红肉丝的部位炖着吃，其实这类肉适于爆炒，若用于炖食，肉质则发紧发柴。炖吃牛肉要选胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间。我们把选好的肉,先整块冲洗,，去掉表面浮土,擦净水,切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,除去污染物质,捞出备用。不要用热水焯,否则易变老。爆炒：里脊、黄瓜条。火锅：里脊、上脑。卤焖：牛腱子。煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉。里脊这个位置肉最为细嫩，拿来怎么用都可以。
大妮看世界
Hello，大家好，我是萱萱，我非常高兴来回答这个问题，这个问题是，如何把牛肉做得像鱼肉一样嫩？以下是我个人的观点，我们呢？首先把牛肉切的跟鱼片那么薄，把切好的牛肉加上一个鸡蛋清和生粉，抓拌上劲，然后放花生油搅拌均匀，腌半个小时备用。等锅热了，倒花生油进去把准备好的姜和蒜头倒进去略炒，然后把准备好的牛肉倒进去炒大约30秒左右，再放一点盐，快速起锅装盘。我的回答对你有所帮助，谢谢
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萱萱在佛山日子
怎么把牛肉做得像鱼肉那样嫩，说实在的，这个很难做到，毕竟我两种不一样的食物，而且类型也相差十万八千里啊？
但是还是可以使用一些方法让牛肉接近鱼肉那样嫩。
首先买牛肉的时候要注意选材，能买新鲜的尽量买新鲜的，而且要买嫩肉那边；
其次切牛肉的时候要注意，要沿着它的纹路去切，这样切出来的牛肉好看又容易弄；
再次需要裹点淀粉或者嫩肉粉，然后腌制约1-2个小时，时间上自己斟酌个大概吧！如果可以的话加点蛋清也可以，这样做主要原因是为了锁住牛肉的水分；
最后下锅炒的时候要多注意火候，也注意不要炒得太久，火候过大或者炒得太久牛肉会炒老了。下锅要看着，牛肉差不多变色的时候就可以了，这样的牛肉吃起来才会嫩而鲜美，不然就会变老变柴，一点都不好吃。
希望我的看法能够帮助到你。
