東北么兒
本期導讀：東北的亂燉都是什麼燉？
東北的亂燉只是東北人豪爽開朗活潑性格的一種表現。如果你覺得這句話有點誇大其詞，上綱上線你就大錯特錯了。東北的亂燉現在應該是一個獨立的系列菜品。東北人用‘亂燉’做高度的概括和調侃，證實了東北的樂觀與豁達。（東北人都是樂呵呵的活雷鋒）
現在讓我們有圖有真相的深入瞭解東北亂燉系列
東北的亂燉應該是又氣候，特產和生活習慣共同形成的一種飲食文化。東北以前是地廣人稀，氣候寒涼，資源豐富塞北邊陲。這裡最早就是滿族人的原居住地。滿人過著遊牧打獵的生活。基本是一口鐵鍋搞定一日三餐。在清朝以後才逐步開放東北。而且東北居住必須有火炕取暖。做飯的鍋灶是於炕相通的可以節約柴火。而且當地的食材大多都是以自家養殖的家禽，豬肉和晾曬的乾菜。以及種植的窩瓜，酸菜為主。只有夏末秋初的季節才有可口的炒青菜。所以東北的燉菜做法可以達到登峰造極的地步
現在的以亂燉為主的餐廳叫鐵鍋燉，直接一口大鐵鍋，點燃劈材火。現鈔現燉。主料以水產，家禽，豬肉，乾菜，粉條，土豆，茄子……幾十種食材供自主選擇。附帶各種小搶菜。比如排骨雞手，燉乾菜，排骨鯉魚燉茄子粉條，鐵鍋花鰱白菜豆腐寬粉，排骨雞手豬手燉土豆乾……也就是說你在明檔選擇的任何食材都是當場現炒，現燉。食材按燉至順序入鍋，最後放入主食花捲也一鍋燉出來
總結
所以東北的亂燉不是‘’什麼燉‘’而是什麼都能一起燉。只要想吃的。你想一起燉著著吃的。都可以實現你的願望。保證不讓你失望……
我是3樂呵呵美食。分享是一種快樂。歡迎留言關注
3樂呵呵美食
東北亂燉五花八門，各有特色，隨各家口味愛好，我家亂燉基本聽我的。
平時，我家不怎麼做亂燉，基本在節假日後做幾頓。因為，節假日都會剩下“大菜”，如：豬肘子、豬蹄子、排骨、大棒骨等。這時，就顯示出我的亂燉水平了。
首先，把各種“大菜”扔鍋裡，燉他幾個時辰，基本把“大菜”裡的精髓燉出來。然後，加進大白菜、土豆、胡蘿蔔、西紅柿、茄子、寬粉，再額外切些五花三層的豬肉放進去。如果，再有凍豆腐、血腸，就更美了。
男爺們把白酒燙得熱乎乎，再配幾盤油爆花生米、嗆拌土豆絲、老湯幹豆腐。滋溜一大口白酒，呼嚕一大嘴燉菜，直吃得混天混地，喝得暗無天日，聊得暈頭轉向。
此時此刻，咱爺們是誰，幹啥的，兜裡有多錢？不知道。愛誰誰，愛咋咋地，天老大地老二我老三。
0大木瓜0
亂燉顧名思義就是亂七八糟燉在一起，每個廚師都有自己的拿手菜，做菜的廚師分工明細把每個菜都做的很精很專業，我以前的飯店亂燉裡放的有牛楠，西紅柿，土豆，四季豆，粉條，包菜。東北菜之所以做的著麼精，就是對食材要求高，邊角料亂七八糟的燉在一起做工作餐做到不浪費，我還是蠻喜歡吃亂燉的只有你想不道沒有做不到就是燉菜的精華所在，東北由於氣候的原因，他們做的凍豆腐，豆腐皮，自己淹的酸菜，東北的玉米，大蔥，大醬粉條，麵食也不錯，東北的蔬菜長的時間長些，也要好吃些。要不然東北飯店的菜也不會把菜從東北空運過來，東北的野菜也不錯他們都是生吃蘸大醬吃，
請用時間和心去看人
東北亂燉,又名豐收菜，素有“大雜燴”之意，即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜，與肉類一同燉至熟即成。東北亂燉簡單易煮、有葷有素、營養豐富，、味道鮮美，是一道常見的東北家常菜，根據不同的烹飪方法，也能變化出無窮的美味。
回憶過去憧憬未來
導讀：東北亂燉都是什麼燉？
看這問題我有點懵圈，作為多年的餐飲人，對這個提問有點懵，作為地道的東北人，也是一樣的不理解。為什麼這麼說呢？東北亂燉早期在東北地區它不是一道菜，至少在九六年以前在哈爾濱還沒有這道菜，東北八大燉菜裡沒有亂燉一說。九六年以後我到北京繼續從事餐飲，也沒有做過或聽過這道菜。直到九九年到2000年的時候，北京的一些東北飯館開始出現這道菜叫東北亂燉，大多是瀋陽人開的東北飯店，然後在東北飯店裡逐漸被消費者認同，各地廚師也逐漸學會了這道東北亂燉，最後在一些連鎖家常菜烤鴨店裡出現這道菜，就算是正式出現在大眾視線裡。
東北地區尤其以哈爾濱為代表的餐飲企業，都沒有東北亂燉這道菜，東北的燉菜都是有對應的名字的，很多東北菜的根源在魯菜裡都能找到蹤影，而老一輩的東北廚師大多以魯菜製作為主，加上東北地區的食材和飲食習慣，逐漸形成了自己獨特的東北風格的東北菜。
那麼東北燉菜都有哪些呢？像比較有名的小雞燉蘑菇，東北人最愛的得莫利燉魚，濃香的豬肉燉粉條，可以撐壞老爺子的鯰魚燉茄子，只有東北特有的酸菜汆白肉，家常口味的土豆燉茄子，葷素搭配的排骨燉豆角，半湯半菜的東北大燉菜，滋補的羊肉燉蘿蔔，比較新穎的西紅柿燉牛腩。以上十種燉菜在九六年以前在哈爾濱是比較有代表性的燉菜，後來殺豬菜的風靡和鐵鍋燉的流行，一些鐵鍋燉的大鍋菜也被劃為了東北燉菜，品種就更加豐富，再加上壓鍋菜的流行，東北燉菜就又增添了新的色彩。所以今天做一下初步的整理，以便讓更多人瞭解東北菜，認識東北燉菜，以及對東北亂燉有個清晰的印象。
得莫利燉魚
出自得莫利村，獨特的燉魚方式被消費者接受，這種燉魚的方法漸變成東北風味而被廣泛傳播開來。多選用鮮活鯉魚，家常做法，濃油赤醬，放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉條，小火慢燉自然收汁，出鍋前撒蒜末、香菜末、尖椒末（或芹菜末），鹹鮮濃香，配菜軟爛入味，魚肉Q彈，經濟實惠的代表菜之一。
小雞燉蘑菇
以散養的笨雞和東北榛蘑入菜，也可加東北粉條一起燉，最早起源於農村，農村家裡來了親戚朋友，殺一隻小笨雞弄點自己採的蘑菇，用大鐵鍋燉熟，用來招待客人的一道經典東北菜。口味鹹鮮濃香，泛著油光的小笨雞和榛蘑的鮮美完美結合，吃過之後就欲罷不能，頗受好評，東北號稱硬菜之一。
豬肉燉粉條
五花肉切大塊在大鐵鍋裡爆炒至出油，花椒大料蔥姜熗鍋，醬油花椒麵爆香，加入米湯或清水，粗鹽少許，開鍋後放入乾粉條直接燉煮，湯汁濃稠時，豬肉醬紅，粉條晶瑩剔透，筋道爽滑，也是招待貴賓的一道硬菜。也可加入東北土豆乾同燉，後被廚師搬上大雅之堂，成為東北代表菜之一。
鯰魚燉茄子
鯰魚燉茄子，據說可以把人撐壞肚皮的一道菜，可見其受歡迎程度之高。野生鯰魚（或兩根鬚子的鯰魚）加東北長茄子燉制而成，這款菜離不開東北大醬（黃豆醬），好醬油、十三香、花椒大料、蔥姜熗鍋，長茄子拍碎撕成粗條入鍋炒兩分鐘，添湯燉制，鯰魚既不需要煎也不需要炸，只要鮮活直接下鍋燉即可，燉半小時左右，湯汁收粘稠，蒜末香菜末撒勻，鯰魚燉茄子就做好了，大部分人認同茄子的滋味要勝過鯰魚，這道菜就是如此神奇，也是東北硬菜之一。
東北大燉菜
這道菜需要食材有五花肉、白菜、粉條、凍豆腐，還需要適量老湯，調料簡單隻需鹽、味精、胡椒粉、料油即可，為數不多的白湯燉菜，屬於半湯半菜的一道菜，也是非常家常的一道燉菜，中規中矩，東北人家裡也經常這麼吃，比較大眾的一道菜。
土豆燉茄子
又是從農家走出去的一道菜，其實最早在老家農村，這道菜吃的最多，因為東北天氣的原因，土豆是常年的輔食，土豆夯成塊，茄子撕成條，東北大醬一熗鍋爆炒土豆茄子，加入米湯或清水，燉熟後多碾成泥狀，謂之土豆茄子醬。後也被廚師開發搬到飯館裡售賣，也有用高壓鍋操作此菜，軟爛入味鹹香。
羊肉燉蘿蔔
羊肉燉蘿蔔是為數不多的清湯燉菜，羊肉塊提前燉熟，加白蘿蔔同燉，用料簡單，湯鮮味美。需燉至羊肉軟爛，蘿蔔酥化，即可吃肉也可喝湯，冬季滋補的一道養生菜。
排骨燉豆角
東北燉菜裡葷素搭配的比較多，既不顯得過於油膩，又不顯得單調，鹹鮮濃郁是大部分東北菜的特點。排骨和油豆角也是家常的做法，先炒後燉，以小火煨之，直至排骨脫骨，油豆角軟糯，湯汁所剩無幾即可。後來油豆角被改成扁豆，也有加了土豆一起燉制的，但萬變不離其宗，原始的油豆角和排骨的味道還是其它食材不能比擬的。也是東北硬菜代表之一。
西紅柿燉牛腩
這道菜在哈爾濱比較盛行，跟傳統的燉菜不同，與農家做法也沒有關係，受哈爾濱早期的俄羅斯人飲食文化的影響，像大列巴、紅腸都有俄羅斯的影子。這道菜也是如此，有著鮮明西餐的特點，西紅柿、牛肋條、蕃茄醬上色，燉制到牛腩軟爛，成菜顏色鮮紅，湯味酸爽，牛腩鮮香。為數不多的西餐改良成功菜品。
酸菜汆白肉
這道菜其實有殺豬菜的影子，也可以理解為從殺豬菜裡單獨摘出來的一道菜，不像殺豬菜那麼多的配料和下水，有些不愛吃殺豬菜或血腸的南方人吃這道菜是沒有問題的，汆白肉講究白肉要薄，酸菜要夠酸，調料裡面不能少了胡椒粉，要想好吃，必須要有老湯，所以具備以上幾點酸菜即使不炒，用老湯直接燉煮，只放鹽、味精、雞精（可無）調味，味道也錯不了，放點粉絲或粉條均可，粉條粗曠一些，粉絲顯得精緻一些，點綴點香菜段就可以了。
最後說一下東北亂燉，具體是誰創造出來的這麼一道菜，無從考究。也許廚師突發奇想，看東北這麼多燉菜，能不能組合一下，每一樣食材都放點，用家常手法這麼一燉，燉得酥爛入味，這個菜就有了雛形。我來介紹一下東北亂燉，食材會有些許變化，有直接燉的版本和食材過油後再燉的版本，根據各自理解和做法去適當調整，不要偏離味道即可。我今天分享的是高壓鍋壓制的東北亂燉的版本。
東北亂燉
食材：熟雞塊20克、熟排骨5塊、熟五花肉片10克、土豆1個約200克、長茄子1個約100克、白菜葉50克、土豆粉條1綹、西紅柿1個50克、油豆角100克、青椒50克、大蔥1段、姜1塊
調料：鹽3克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、東古醬油10克、十三香1克、料油2克、豬大油20克
做法：
1.土豆去皮夯成小塊，油豆角摘洗乾淨改成六釐米左右的段，長茄子去皮切成滾刀塊，白菜葉洗淨撕成小塊，青椒洗淨去根切成菱形塊，西紅柿洗淨去根切成滾刀塊，大蔥切段，薑切片，土豆粉條清水泡發剪短備用。
2.炒鍋上火燒熱，放入大油和色拉油燒熱放入蔥姜花椒大料十三香爆香，放入雞塊、排骨、五花肉翻炒，放入土豆、油豆角和茄子翻炒均勻、放入料酒、醬油炒勻，加入適量老湯，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，倒入高壓鍋，放入白菜、青椒、西紅柿和粉條，高壓上汽五分鐘關火放氣即可，如果湯汁多再收一下汁，多做幾次就掌握水量了，此菜可一次成型，淋入料油即可出鍋。也有撒入蒜末提味。如果批量製作，可將土豆改成滾刀塊，把土豆、茄子和油豆角過油預製成半成品，直接在高壓鍋裡調味上汽3分鐘左右即可出鍋，方便快捷，食材軟爛鹹鮮。
寫在最後：
一些鐵鍋燉的菜品沒有寫進去，也有部分後來興起的菜比如殺豬菜，因為以前炒菜體系中是不把大鐵鍋燉菜納入的，後來隨著消費者的飲食需求和市場變化的因素，鐵鍋燉已經成為一種獨立的燉菜形式，主料以雞、魚、排骨、大鵝、牛肉等，輔料為乾菜或時令果莖類蔬菜一天燉制，在鍋邊貼以玉米餅或者麵餅、花捲等主食的一種出餐形式，燉好後，客人圍坐在鍋邊，一邊看著加熱一邊就餐的農家燉菜形式，也被其他人地區人稱為東北一鍋出。
還有一些東北飯館，在前廳設置幾個灶臺，裡面燉上幾種東北燉菜，燉上殺豬菜、三道鱗、大鵝燉土豆、紅燒肉等，客人點餐後，裝盤出鍋即時上桌的一種出餐方式。近些年又有一些壓鍋菜的興起，豐富了東北菜的品種，把東北燉菜又推向一個更高的高度，所以東北的燉菜形式大體上就是這麼來的，根據這些基礎的做法又衍生了很多新菜品，使東北菜在餐飲市場上走得更遠，希望這篇文章可以幫助大家理清一些思路，更好的理解東北菜，更多的瞭解東北飲食文化。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討東北亂燉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
今天菜不鹹
東北亂燉都是什麼燉？提起東北亂燉就會勾起很多人的味蕾。真的太好吃了。正宗的東北菜在做法上融合了一些宮廷菜和漢族飲食所長。主要表現為嫩而不生，透而不老，爛而不化，或者外脆裡嫩外酥內爛的特點。口味醇厚香濃。菜餚豐富實惠。東北最有名的十大燉菜。第一大菜系煮肉燉粉條，粉條吸收了肉的香味肉也變得肥而不膩。第二大菜系茄子燉土豆，土豆的軟膩馨香發揮到極致東北吃這道菜喜歡多點湯用來泡飯。第三道菜小雞燉蘑菇，一般採用榛蘑和土雞，將雞肉加入料酒和鹽炒勻，加適量水，再放入磨菇用中火燉三十分左右即可。第四道燉鯽魚燉豆腐這道燉營養豐富湯鮮味美。第五道燉酸菜燉排骨，做法簡單百吃不厭。第六道燉牛肉燉蘿蔔，東北人講究冬吃蘿蔔夏吃薑。吃完順氣。第七道燉白菜燉凍豆腐凍豆腐不但味美還可吸收多餘脂肪。第八道燉酸菜燉血腸。第九道燉倭瓜土豆，甜甜面面老好吃了。第十道燉就是亂燉也就是說想咋燉就咋燉。啥菜都可以放。體現了東北人的豪邁。真的老好吃了。
山東小齊齊
東北亂燉
材料：排骨、豆角、土豆、胡蘿蔔、茄子、番茄、木耳、八角、蔥段、蒜粒、姜
調料：油、五香粉、鹽、雞粉 、東北大醬
做法：
1、排骨洗淨，斬成段，放入沸水中焯一下，撈起瀝乾水待用。
2、洗淨胡蘿蔔、土豆，都切成滾刀塊；豆角切成段，番茄切成瓣狀，木耳切成塊。
3、鍋燒熱加油，放入八角、蔥段、蒜粒和薑片炒香。
4、後倒入排骨翻炒，再倒入土豆，胡蘿蔔塊拌炒均勻。
5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，與鍋內食材一同翻炒。
6、加入清水炒勻，大火煮沸後，改小火慢燉20分鐘，至湯汁呈濃稠。
7、加入五香粉、鹽、東北大醬調味，開大火收至湯汁，即可出鍋。
東北亂燉二
主料：排骨，豆角 ，南瓜， 土豆 ，玉米 ，尖椒
調料；植物油 ， 料酒 ，鹽，醬油 ，蔥，姜， 蒜，花椒， 大料
做法：
1.土豆去皮切成滾刀塊，排骨斬成塊
2.豆角洗乾淨切成段，南瓜，玉米切塊
3.鍋加水燒開，下入排骨焯水，撇去浮沫，盛出待用
4.鍋加油燒熱，下入蔥薑蒜，花椒大料爆香，下入排骨煸炒，淋入料酒，醬油
5.下入豆角，土豆，南瓜一同煸炒，至豆角變深綠色
6.在下入玉米
7.加入適量水，鹽，燒開，中小火燉30分鐘左右
8.剩少許湯汁時，加入紅尖椒翻炒均勻即可盛出
鄉村小夥s松哥
東北亂燉就是“大雜燴”的意思，將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜，與排骨一同燉至熟即成。
燉菜是東北菜的一大特色，豬肉燉粉條子、豆角燉排骨、白菜燉土豆、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、酸菜燉血腸，燉菜，是很家常的一種做法，調料不需精緻，手續不需繁瑣，切成大塊的菜、肉，一股腦混在大鐵鍋裡，咕嘟咕嘟熱騰騰地燉著，湯湯菜菜的很好吃。
家天下美食
簡介
注： 1、亂燉不同於紅燒，要最後多留些湯汁，拌飯吃，沒治了！ 手勢-棒 。 2、沒有大醬就用老抽和生抽代替！ 3、沒有小土豆就用大土豆，切塊就成！\r材料\r排骨300g、豆角250g、小土豆200g、玉米一個、蔥姜。\r調料：\r大醬兩勺、鹽少許。\r\r做法\r1、豆角洗淨用手掰斷，玉米洗淨切段，土豆洗淨切兩半，大醬用少許水拌勻。\r2、排骨焯水撈出，沖洗乾淨。\r3、鍋內燒熱油，放蔥姜爆香，下土豆一分鐘。\r4、玉米，排骨，豆角一同放入鍋內翻炒均勻。\r5、把大醬倒入鍋內，加熱水沒過菜。\r6、大火燒開，小火燉至湯變為原來的1/4左右，根據口味放鹽即可。
喵星人娛樂FM
1.首先將各種蔬菜洗淨，接著把洗淨的蔬菜該切塊的切塊，該切段的切成段，蔥切成段，薑切片，蒜切末。2.炒鍋放在火具上開火燒熱，加入少許食用油燒熱，下入花椒粒爆香鍋，加入肥肉片煸炒出一部分油，再把瘦肉放進來一起煸炒，炒至肉片變色
3.接著先放入土豆翻炒，炒至土豆沒有那麼生硬了，再下入西紅柿，豆角，青椒和茄子炒一會，再加入少許醬油繼續翻炒4.炒至一會後，加入清水要沒過蔬菜，再加入蔥薑蒜，大料，食用鹽各適量，蓋上鍋蓋開始燉，如果喜歡吃粉條的這個時候可以放入些粉條。
5.燉至的時候要根據自己用的火候來掌握時間，燉至各種食材熟透為止。
6.快出鍋時加少許胡椒粉，雞精、五香粉（五香粉可以適量多加點）才夠味，出鍋裝入大碗後淋幾滴香油加入些香菜末即可，這道美味的“東北亂燉”就做好了
5大技巧：
1.可選用五花肉做主料，不過五花肉要先煸出多餘的油份，不然成菜會過於油膩；想吃清淡一點的話，可直接用排骨來入菜。
2.關於裡邊加入的蔬菜，可以根據當地的喜好來選擇蔬菜的加入，如果喜歡吃辣的，在爆香鍋時加入幾個幹辣椒即可
3.東北亂燉裡的茄子，適合用北方的茄子，燉出來，綿軟可口。和土豆、豆角都很搭的
4.大料可去除排骨和肉的羶味，對菜餚有提香和增食慾的作用，不過份量不宜過多，否則會搶去成菜的味道。
5.先將所有食材用大火快炒一下，再加水燉煮至爛熟，可使成菜軟爛鮮香，又更入味。
