田羅先生
Hi，我是“不負美食好時光”，非常高興與大家一起參與回答這個問題。
做菜刀工重要嗎？為什麼？
這兩個問題本質上講的是切菜與做菜之間的關係，我的回答是做菜刀工很重要，原因如下。
首先，讓我們先了解一下“刀工”。刀工，是切菜的技術，根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚的基本形體的操作技術。刀工的必要性在哪兒？
一、經刀工處理後食材便於烹飪、食用方便。食材儘可能切得大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等（特殊藝術性需求除外）。如果參差不齊，似斷非斷，就會出現一鍋菜在烹製的時候，小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，會影響菜的質量與美觀。切得好易於著色入味，受熱均勻，成熟快、利於殺菌消毒。
二、刀工處理後食材表面變粗糙，特別是表面光滑的原料，會易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後最大限度的保持食材中的水分，使菜鮮嫩適口。
三、刀工能使食材形成不同形態，花紋和圖案，富於變化，增加菜餚的品種和風味特色，菜餚變得誘人後，利於提高食慾、利消化、增加營養。
四、刀工處理後彌補食材本身形狀的不規格的缺陷，使得物盡其用。食材要大才大用，小才精用，不要浪費食材。鮮豬裡脊不要用來炸丸子，能炒肉絲的就不要去制餾。
五、不同的烹調方法要求食材有不同的形狀，比如：爆炒所用火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟，原料宜切得薄而小；燉和燜，所用火力較弱，烹製時間長，要求酥爛入味，為防止碎爛成糊，原料需切得厚大些。
六、原料質地不同，用不同的刀工處理。同是切塊，有骨頭的要比沒骨頭的切塊切得小；同是切片，質地鬆軟的，要比堅硬的厚一些；同是切絲，質地鬆軟的要比堅硬的粗一些。
七、運用刀法，更巧妙得處理食材，事半功倍，效果好。生牛肉要橫著纖維紋路切，雞肉脯要豎著纖維紋路切；豬肉筋少，可以順著或斜著肌纖維的紋路切。
好啦，今天就聊到這兒吧，歡迎👏大家關注我“不負美食好時光”，來一起enjoy關於美食の有趣靈魂和有用知識吧！另外喜歡我的回答就給我點贊👍喲！Thanks！🌹
不負美食好時光
對烹飪稍有了解的人都知道，刀工的好壞對菜餚成品的口感、口味、美觀度等方面具有非常大的影響。所以，即使是在家做菜給自己吃，也應該對一些刀工的基本知識有一個大致瞭解，可以這樣說：一道菜品成功與否，刀工的運用和技巧的優劣可是決定性因素之一哦！
既然刀工在烹飪環節中佔有如此重要的位置，那麼，我們應該瞭解哪些關於刀工的知識呢？刀工的基本技法又有哪些呢？下面我就跟大家分享一下關於刀工的小知識：
――――刀工的基本要求――――
首先，運用刀工技巧處理食材時要求適應烹調的需要；其次，要保證經過加工後的食材形態整齊、大小均勻、沒有參差不齊的現象；最後，要求合理使用食材、不可以為了美觀而隨意浪費，這也是初學烹飪的人最愛犯的毛病之一。
基本刀法之“切” 最常用到的刀法之一。主要分為直切、推拉切、鋸切和滾切幾類：
1、直切刀法：
- 右手持刀、左手按住原料，將刀按照魚砧板垂直的角度向下切動。此刀法比較適用於脆性原料，如土豆、蔬菜等。
2、推拉切：
- 同樣是右手持刀、左手按穩原料。將刀與砧板垂直，從後上方向前下方推下、並在切斷原料後拉回原位。此刀法比較適用於質地柔軟但具有一些韌性的食材，如裡脊、雞胸肉、魚肉等。
3、鋸切：
- 一推一拉垂直向下分割原料的方法。比較適用於質地較硬並帶有較強韌性的原料，如帶有筋膜的豬肉、牛腱子肉等。
4、滾切：
- 使用直切的刀法、但是每切一至兩刀就將原料滾動一次的方法，是將食材切成“滾刀塊”常用的刀法之一。
- 基本刀法之“片” 我們最常用的片法主要分為平片與斜刀片：
１、平片刀法：
- 右手持刀、左手按住原料，將刀身放平（與砧板平行），將刀鋒由原料的右側進入，通過反覆推拉由左側破出，此種刀法用途廣泛，土豆、榨菜、肉類食材的處理都用得上。
2、斜刀片：
- 右手持刀、令刀身呈刀刃向斜下方傾斜，左手按住原料、將刀按照傾斜的角度片入食材。斜刀片的刀法經常用於柔軟、韌性較低的原料，如魚肉、雞胸以及一些蔬菜類原料。
刀工在烹飪中的作用
一個烹調初學者，或許會把刀工定義在一個比較複雜的範圍，其實不然。所謂烹飪刀工，就是根據烹調方法和食用者的要求，運用各種刀法和指法，把不同質地的烹飪原料加工成適宜烹調需要的各種形狀的技藝。
中國烹飪刀工技術，吸收了幾千年來人們創造和積累的實踐經驗和結果，並加以不斷創新和發展。它已由比較簡單的技法而逐漸發展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法組成的刀法體系，具有形象性和藝術性的風格特點。
種類繁多，性質各異的不同烹飪原料，其加工方法也有所不同。絕大多數原料要先經過初加工，然後進行進一步的刀工處理才能直接烹製，有的雖經初步烹製但還是半成品，在食用前還必須再進行加工處理，形成形狀大小一致，厚薄均勻的立體才便於食用，這些都必須通過刀工技術來實現。
》》》概括地說，刀工具有以下作用：
第一、便於烹調入味。
- 烹飪實踐表明，原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關，與調味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎、料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴大原料受熱面積，達到快速加熱致熟，並使調味品的滋味滲透於原料內部，從而保持菜餚的風味特色，取得質感、味道融於一體的效果。
第二、便於食用。
- 在人類進入以養生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜餚，達到養生、健體的目的。整隻的大塊原料，如豬前腿、豬後腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經過刀工處理，直接烹製食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進行刀工處理，按製作菜餚的要求進行加工，再烹製成菜餚，就便於食用，而且還能促進人體的消化吸收。
第三、增進美觀。
- 中國的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調味等因素改變原料形狀之外，一塊肉、一條魚和某些內臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運用茸泥又可以任意製成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜餚的各種“花刀法”和其他方法，並結合點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的形態各異的美味佳餚。整齊的形態，會使一道或一桌菜餚顯得相互協調。某些原料運用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然後再切成塊形，加熱後，便會捲曲成各種形狀，使菜餚的形態顯得豐富多彩，美不勝收。烹調原料加工後的形態既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術，才能使菜餚的形態千變萬化。
第四、豐富品種。
- 烹飪刀工技術的發展，給中國菜餚品種的增多提供了有利的條件。運用各種刀工，可以把各種不同質地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態，製成不同菜餚。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，製成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒划水、菊花青魚等菜餚。可見，菜餚數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。
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楊進京
我一把菜刀一個包，浪跡天涯做伙伕，對於刀功與菜餚成敗是關健，橫刀，直刀，斜刀，花刀，切刀，滾刀，剁刀，要刀刀有方，下下用心用法，不要知而不悟。
為什麼重要？如果墩子這一關你不瞭解透徹，像磨刀，行刀運刀，護刀愛刀是要用心投λ，要想做菜活色生香那是巧婦難做無米之炊，食材老嫩軟硬型狀千變萬化，肉類，魚類，青菜類，瓜果類，乾貨類等等，都需要用心去啄磨然後才去按烹調方法去實施，該片的片，該切的切，該拍的拍…一般講肉類要考慮紋路，魚類要考慮速度，魚皮魚骨的走向，才能確保鮮味物質不流失，青菜要考慮前後段用刀方法橫刀或者斜刀，有時可以手廝替刀，才能保汁與維生素不丟失。瓜果類要掌握切片切絲切丁去配合主菜形狀包括改彎改角，才能在烹飪中受熱均勻，乾貨水發要花刀，儘量去切斷纖維組織，才有較好入味與口感，總之人要善於思考，善於觀察，善於啄磨，善於總結失敗與成功經驗暴積，刀法是死的，人是活的要出效益，就一定需要苦練好刀功，你才能駕馭你那把刀。
客傢伙頭軍靖哥
你好，非常高興能夠回答這個問題！剛好我看到這樣的文章，說的很有道理，我把部分文章轉過來供您參考。刀工的重要性文章中從以下幾點做出了闡述：
1．整齊劃一
無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。
2．乾淨利落
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。
3．適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4．適應原料的不同性質
各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
其實我認為做菜的刀工挺重要的，因為從內裡它關係到菜品成熟的時間和火候，從外部它關係到菜品的品相和造型。
拿最基本得青椒土豆絲為例，土豆絲如果切的粗細不一，成熟度自然也就不一樣，裝盤以後看起來顏值也不高，也可能會影響食慾。
做菜如果是您的愛好，通過時間的積累，那您一定會精益求精，追求完美，讓您的刀工更上一層樓！[靈光一閃]
咖啡大蒜雅俗共賞
人生在世隨行隨吃，擁有美食人生才夠精彩
大家好，我是「吃行隨遇」
做菜刀工重要嗎？答：非常重要！
中華擁有幾千年的飲食文化， 素有"烹飪之國"的美稱， 其中"滿漢全席"更是享譽中外， 受到了世界各地人們的爭相追捧。中餐文化博大精深，菜品風味各異，美味可口， 不僅與烹調技術息息相關， 最主要的還是通過一定精湛的刀工技術來實現的。
換言之， 只有保障刀工技術和烹調技藝相互融合， 才能從根本上製作出富有特色的美饌佳餚。幾千年來， 中國刀法的種類和工藝經歷了一定的變化， 而正是通過廚師們不同的刀法， 才能製作出一道道特色鮮明、千姿百態的菜餚。
在這些刀法技術中， 有一種刀法叫做剞刀法， 也叫做花刀法， 其實就是通常所說的刀工美化。
1 中式烹調中花刀法的重要性
在我國， 菜餚作為中華的一種文化， 在幾千年的演變過程中， 已經形成了一種獨特的文化。而其中， 花刀工藝更是作為刀法技術中一種鮮明的技術， 在中式烹調中發揮了重要的作用。
簡單來說， 花刀工藝在中式烹調中的重要性主要表現在如下兩方面：
- 增加了菜餚的美感， 激發了人們的食慾。
菜品作為菜餚的原料， 其本身與人們所食之物沒有任何區別， 只是通過廚師們的刀工美化， 可以將其雕刻出各式各樣不同的類型， 這在一定程度上可以美化菜餚、烘托飲食氣氛， 最主要的是使人們在品嚐美味佳餚的同時得到一種美的享受， 進而增加食慾。
- 增加了菜餚的花色品種， 實現了美觀和實用的有機結合。
菜品的種類具有一定的侷限性， 即便是類似於"滿漢全席"這種享譽世界的飲食盛名， 其108道菜餚中也不可否認存在兩道或者幾道以同一菜品為原料的菜餚， 但正是經過廚師們的刀工美化， 使得同一原料呈現出各種不同的形狀， 整齊、均勻多姿的刀工可增加菜餚的花色品種， 達到美觀與實用有機結合的效果
2 中式烹調中刀工美化的種類及操作方法
中式烹調中， 花刀的工藝型種類異常豐富， 大約有20多種， 而通常為了確保廚師們能熟練掌握中式烹調中的刀工美化技術， 概括而言可將花刀法可分為兩大類， 即小形花刀、整料剞花。
- 直刀剞
直刀剞這種刀工技術其實簡單來說， 其主要的操作方式就是將刀自上而下地做垂直運動。需注意的是， 在進行運刀操作時， 原料不會被完全切割開來， 而是根據它的成性規格剞到一定深度時停止， 極大地保留了原料原有的特性， 這種刀工美化通常被用來加工一些材料特性比較脆的原料 （如黃瓜、冬筍、胡蘿蔔、萵筍等） 和質地較嫩的韌性原料
- 直刀推剞
直刀推剞， 主要的操作方式就是刀自右後方向左前方運動。需注意的是， 在進行這種運刀操作時， 通常是直至原料達到加工要求的深度才停止， 極大地滿足了食用者的口感需求， 這種刀工美術通常適合加工質地較為韌性的食材， 如淨魚肉、通脊、雞胗、墨魚等。
- 斜刀推剞
斜刀推剞， 其主要的操作方式就是將刀自右後方向左前方運動， 直至刀進入深度到規定程度時停刀。需要注意的是， 在進行這種運刀操作時， 通常刀面與墩面不是垂直的， 而是保持一定的傾斜角度。
- 斜刀拉剞
斜刀拉剞與斜刀推剞類似， 不同處在於運刀的方向是相反的， 斜刀推剞的運刀方向是將刀自右後方向左前方運動， 直至刀進入深度到規定程度時停刀；而斜刀拉剞的運刀方向則是將刀自左前方向右後方運動， 直至刀進入深度到規定程度時停刀。
吃行隨遇
刀工是一個廚師必須會的一個做菜步驟。
刀工也相關聯著這菜的味道
刀工細膩，食物燒炒受熱均勻，不會出現生熟混雜；增加菜餚的觀賞度.
1.使得菜餚看上去更加美觀
2.使得菜餚在翻炒時受熱均勻，更好的吸收，入味！
1、方便烹調。菜餚的烹製要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉片成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜餚。
2、易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹製的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、小塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味
Iisa食記
做菜刀工很重要！
刀功是在烹調前將不同的，按配菜的需求採用不同的技法（切，片，剁，劈，拍，剞）將原材料切成各種不同形態的方法。
菜餚的花色品種繁多，刀工不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料和食物的形狀，使製成的菜餚不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多姿，更具藝術性。
刀功的處理要滿足以下要求：
（Ⅰ）適合烹調的需要，【得悟】
（2）規格整齊均勻，【得反覆練習】
（3）掌握質地因材而異【得問和查詢資料】
（4）原料形式美觀，【多看！多實踐】
（5）同一菜餚中各種原料間形狀的配合
【累積過程】
（6）合理使用，【用心就能做到】
代鳳瓊684
老一輩廚行裡有“七分切配，三分炒”的說法。可見刀功在做菜裡的重要性。
刀工直接決定了菜品的形狀和美觀度（比如松鼠鱖魚，茘枝魷魚）。還有烹飪過程中的受熱均勻程度。
所以每一個廚師都是從最基礎的水臺，切配，一步步晉升成長起來，最終才成為一個合格的廚師的。
北山田園居
第一、便於烹調入味。
原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關，與調味品的入味緊密相連。形狀較大的原料，都必須運用刀工技術，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴大原料受熱面積，達到快速加熱致熟，並使調味品的滋味滲透於原料內部，取得質感、味道融於一體的效果。
第二、便於食用。
在人類進入以養生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜餚，達到養生、健體的目的。整隻的大塊原料，如豬前腿、豬後腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經過刀工處理，直接烹製食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進行刀工處理，按製作菜餚的要求進行加工，再烹製成菜餚，就便於食用，而且還能促進人體的消化吸收。
第三、增進美觀。
中國的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調味等因素改變原料形狀之外，一塊肉、一條魚和某些內臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運用茸泥又可以任意製成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜餚的各種“花刀法”和其他方法，並結合點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的形態各異的美味佳餚。整齊的形態，會使一道或一桌菜餚顯得相互協調。某些原料運用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然後再切成塊形，加熱後，便會捲曲成各種形狀，使菜餚的形態顯得豐富多彩，美不勝收。烹調原料加工後的形態既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術，才能使菜餚的形態千變萬化。
第四、豐富品種。
烹飪刀工技術的發展，給中國菜餚品種的增多提供了有利的條件。運用各種刀工，可以把各種不同質地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態，製成不同菜餚。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，製成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒划水、菊花青魚等菜餚。可見，菜餚數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。
什麼名字最霸氣1
很高興回答您的問題！
用一句“三分灶，七分墩”來開場就可以表達刀功的重要性，這裡的七分墩主要的組成部分就有刀功；
第一，不同的食材需要改成不同的形狀，才能達到最好的效果（比如牛肉有橫豎肉絲之分）。
第二，不同的烹飪方法需要改成不同的形狀，才能達到最好的效果（比如燉的食材需要大一點，炒的食材需要小一點），
第三，刀功越好，越能達到好的烹飪效果，
1，均勻（比如最常見的土豆絲，切的越均勻越好，這樣才能達到同時熟，反之，有已經火大，有的還沒熟呢）
2，速度（比如有些海鮮需要快速的改刀，為了保證鮮美口感，越快越好，要是收拾一天就臭了，開個玩笑）。
3，造型（美食講究色.香.味俱佳，第一個說的當然是觀感了，花擺.雕刻.動植物造型和規則的形狀都能增加人的食慾）
先說這麼多，中國美食博大精深，歡迎朋友們補充，
