玲儿175220097
我在上海开了几年包子店，现在在湖北学校食堂里面做面点主管，肉馅是每周必调的，下面我来讲一下肉包子馅料的调制加料过程。
好吃的鲜汁肉包馅必须达到以下几个条件，肉包子蒸出来一口咬下去汤汁四溢，有汤包子吃起来才不会干巴巴的，馅要咸淡适宜，盐乃百味之首，盐放的多少直接影响馅品质。然后就是鲜味的突出。吃到嘴里让人不会感觉油腻肉腥，最后是回味，有了回味别人就会觉得这个包子好吃，下次还想吃。
怎样做到咸淡，鲜味，回味，融合一体的馅料，就需要知道哪种调味品对应的提鲜，去腥，回味的作用，哪些调味品能放？哪些不能放？放多少？没有经常做的经验，没有拜师学习，只在网上搬运的人是不会了解其中奥秘的。
每斤肥肉3成或4成，瘦肉7到6成的比例，肉自己吃要买新鲜的现绞的，农贸市场场个别不法商贩用带骚味淘汰的狼猪肉母猪肉槽头肉淋巴肉制作现成肉沫。
每斤肉加水后7到8克盐最佳，
8克糖，提鲜
20克葱，去腥增香，最后放
25克姜，去腥增香，打成姜水
2克黑胡椒粉，去腥增香
3克白酒，去腥增香
3克耗油，提鲜
2克生粉，增嫩
5克鸡精，提鲜
5克味精，提鲜
5克老抽，轻微上色
10克生抽，提鲜
水200克，嫩肉
香精：不能放
肉沫先放冰箱冷藏几小时，然后除了葱其它调料都拌肉里，25克姜兑200水打成姜水朝一个方向分次打进肉里，我们是用机器打，家庭手工会比较吃力点，肉水打成一体后加入葱沫搅拌均匀，盖上保鲜膜冷冻到不软不硬就可以包了。
有些人喜欢放少量苏打粉啊，用开水打肉啊，放什么透骨香啊，十三香啊，五香粉啊，还有放什么料油的，完全没有必要。尤其是料油五香粉十三香苏打粉这些是都是画蛇添足，也不是说放了不能吃，放这些是破坏肉本来的鲜味，容易串味不纯。
当然每个人都有不同的口味，适合自己才是最重要的。我是老K，后期我会出视频来详细讲解街头面点的制作方法。
老K街头面点
做鲜汁肉包，最主要的是要在肉馅里面打水，这样才可以让包子出现汤汁，所以说，只有打好水的肉馅儿，才是做好鲜汁肉包了最关键的步骤。
平时我们做肉馅儿包子的时候，总会忽略掉打水这一关键步骤，所以制作出来的包子肉馅儿比较干，而且没有那种一咬就会出现汤汁儿的感觉，如果在肉馅里面打入充足的水，那么制作出来的包子就会汤汁浓郁，肉软鲜香，下面我就为大家分享一下，肉馅包子的调馅过程！
馅料制作过程
肉馅500克，清水200克，五香粉2克，精盐10克，葱50克，姜10克，酱油50克，调料油50克，白糖10克。
首先我们将肉馅放入盆中，加入精盐10克，酱油50克，清水200克，然后用筷子顺着一个方向不停地搅动，这样可以使水尽量的融入在肉馅中，搅至肉馅儿上劲儿，而且肉里面没有水溢出为止，然后将葱末，姜末，白糖，五香粉，调料油加入，再继续搅拌，直至彻底融合即可完成，然后将调好的肉馅儿，放入冰箱冷藏一个小时左右，就可以制作包子了。
做个总结
1.肉馅儿与清水的比例并不是固定的，如果是猪肉的话，500克猪肉可以放200克水，如果是牛肉的话，500克牛肉就可以放300克水，因为牛肉的纤维比较粗，所以比较吸水，我们可以多加入一些清水，这样制作出来的包子馅儿更软一些。
2.在肉馅里面加入白糖是为了提鲜，白糖的数量一定要控制好，不能让肉馅儿里面产生甜味儿。
3.我们在肉馅儿中加入的调料油，就是用八角，花椒，葱姜炸制而成的，加入调料油可以增加包子的香味儿。
4.打好水的肉馅儿，再搅拌均匀后，放入冰箱中冷藏，这样在制作包子的时候，肉馅儿已经属于凝固状态，所以不会有水分溢出，而我们将包子蒸熟以后，包子里面就会有鲜美的汤汁了。
我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下面留言互动，谢谢！
明泽美食
俗话说包子好吃不再褶上，馅心很关键。但皮质也不可缺少。
介绍一款 鲜肉包子
一、原料配比：
面粉500克 酵母5克 包子改良剂5克 白糖25克 温水300克 猪肥瘦肉500克 精盐5克 味精5克 浓缩鸡汁5克 胡椒粉3克 料酒5克 香油15克 酱油20克 冷鲜汤200克 精炼油50克 葱花50克 化猪油15克
二、操作流程:
1． 面粉置于案板上，用手刨成“凹”字形，加入酵母、 包子改良剂、温水、猪油、白糖揉匀揉透，盖上湿毛巾继续静置备用。
2． 猪肉洗净，按肥3瘦7比例用刀剁成茸，放入盆中，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油，浓缩鸡汁、用手搅拌均匀后，加入少许冷鲜汤，搅至肉茸粘稠加入香油、葱花，即成馅心。
3． 案板撒上少许干面粉，将醒好的面团轻轻搓条下剂，整齐的放在案板上。取一面剂，用手按成圆皮，放入馅心，用手提捏成收口的细褶纹包子，放入刷油的蒸笼内，静止在温暖处发酵30分钟以上。（根据天气变化调整时间）
4． 火旺水开，蒸约15分钟即熟，装盘出餐ok。
三、工艺要领
1．成型后包子要充分醒发
2． 冷汤不宜过多，每加一次均需用力搅打。
3． 蒸制时旺火汽足
四、品种特点:
表皮白嫩松泡，馅心咸鲜多汁。
五、品种变化
用冷鸡汤换冷鲜汤则为鸡汁包，馅心中添加鲜虾仁称为虾仁包，也可将冷鲜汤换成皮冻即为汤包。
美食千百味
肉500克，前腿肉最好。
辅料：色拉油100克、生姜25克，料酒20克、生抽20克、葱花10克、鸡蛋两个，八角5克、桂皮5克、香叶3克、豆蔻3克，香奈3克，花椒3克，鸡精5克，盐适量
1、肉分两半，将250克肉煸炒熟待用。
2、将八角桂皮香叶豆蔻香奈放色拉油入油锅炸香，香料捞出，香油打入生肉中搅拌均匀。
3、生肉加入料酒、生姜沫搅拌。生熟肉混合加入鸡蛋，搅拌均匀，搅拌时要沿一个方向，这样肉的筋道。
4、最后加入葱花、鸡精、盐适量，继续搅拌。
这样这份味道鲜美的大包子馅就做好了。做出来的包子馅肥而不腻、汤汁丰富，咸鲜可口，不妨试试！！
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饺子嘎嘎香
中国式早餐必备——大肉包。
兜兜特别喜欢吃肉包，可是外面的肉包又贵，食材又不放心。所以我决定自己尝试做下肉包，兜兜可以吃的放心。
Feed 3 | 60min
面粉
500克
白砂糖
10g
酵母
5g
水
250g
猪肉
250g
白糖
2g
老抽
5g
盐
4g
白胡椒粉
0.5g
香油
3g
葱姜水
80g
=步骤=
❥ 葱和姜适量，切碎，泡水，过滤葱姜，留水备用
❥ 猪肉馅除葱姜水外混合均匀，用筷子顺时针搅上劲
❥ 加入葱姜水，继续搅打均匀
❥ 搅好的肉馅用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻至有点硬度
❥ 包子皮材料混合，水慢慢加，面粉吸水性不同，需要的水量不同
❥ 面团揉光滑，松弛10分钟
❥ 取一小块面团，搓成长条
❥ 切成小剂子
❥ 取一个小剂子擀成中间厚四周薄的面片
❥ 包成包子，发酵至明显变大，冷水上锅蒸，上汽后蒸15分钟，关火闷5分钟，就可以拉啦
新鲜的大肉包出炉咯~大家学起来吧~
花花大局长
包子好吃不在褶，做出好吃的肉馅大包子，调馅的顺序别做错。
要想一口咬下去爆汁，一定要用高汤，整只鸡熬出来的浓浓高汤，放在任何一道菜里都是美味。
猪肉馅按照瘦6肥4标准剁成肉泥，加入姜末和高汤，（没有高汤加清水也可），顺着同一个方向搅拌上劲儿。（高汤要一点一点往里加）
加入生抽，蚝油，盐，鸡精，葱花，炸熟的调料油搅拌，煨20分钟就可以包。
这种方法调出来的肉馅才鲜美多汁，用最少的添加剂，做出口感丰富的包子，美的很啊😄
