高一手
你好，今天我正好蒸了馒头又正好刷到这个问题，我用酵母粉发好面以后就用手捏了一点碱面，我也不知道那是多少就是大拇指和食指手肚捏了一下，馒头很好吃味道很甜，儿子还问我放糖了吗，因为疫情不能出门了只能在家自己蒸馒头，炒的菜没怎么动，我们一家人大葱吃虾酱就吃了这些馒头，我们山东人的豪爽和最爱，大葱和虾酱[可爱][可爱][可爱][耶][耶][耶][耶]
铄哥希姐
很高兴回答这个问题。
酵母粉发出来的面有点发硬，应该是你和面时加水量的多少有关。酵母粉只是把面发开了。如果发酵时间长了，发好的面会有点酸味，这个时候需要加点碱面中和下酸味。以前没有酵母粉时都是用老面团发面，发出来的面都有酸味，所以碱面是必须的。
而现在用酵母粉，天气热的时候很快就发开了，发好的面上面有很多小孔，里面像蜂窝状。时间把握得好不用放碱面。天冷用温水和面，盖好盖子一晚上就发开了，如果发得时间长了面有酸味需要加点碱面，一般平时吃饭用的勺放一小勺的量就可以了。放多了蒸出来会馒头包子会发黄。
本人和面用的水量如下请参考：水要分几次倒入，先用筷子把面搅成絮状，没有干面粉。喜欢吃劲道的可以减少一点水。然后再用手揉成光滑的面团。喜欢暄软的水也不要放太多，以没有干面粉为准，因为发好的面揉面时还要加点干面粉，不然太粘手。
做面食一次两次可能做不太好，多做几次就会找到窍门，我家的馒头都是我自己蒸的，每次和的面都是刚刚好一锅蒸下，家里人都喜欢吃。也算熟能生巧。谢谢。
A初见与初心
要想蒸的馍吃着味甜，软和，适口用酵母粉发面，不用碱面最好。
取5一8千克面粉13克左右酵母粉(面粉多少自己换算)放入盆内。用不烧手的热水逐次倒入盆内，边倒边和，和匀后稍拈手。盖好盆口，用薄食用膜包好，不让面团温度散发。三十分左右，面团涨大原来的二倍大，扒开多孔状，发面成功。
将面团揉光滑，做成小面块馍型上笼蒸三十五分左右，就是我们喜爱的馍馍了。
酵母粉蒸馍不使用碱面。碱面用在老面团发面上，发面时间长有酸味，碱面中和去酸味。标准放碱面，闻面团有碱味，碱过量，有酸味碱量少，有甜味刚好。
农人梦
1、用酵母发面做包子，是不需要放碱的，因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。
2、酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。小苏打也可以代替碱，可以先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感。
莉莉爱美食
依据我个人的经验，如果放的发酵粉多，温度高，面团在一两个小时内发酵完成，没有酸味，就没必要放碱面或小苏打。
你发酵粉放的少，面团发酵太久或发酵过了，产生酸味，就放些，用量也根据情况你面得多少来定，大概一碗面的话放1-2克的碱面就差不多，
智秀的美食与日常
加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。
发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。
其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。
如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些。
传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。
使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可)。
兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间)。
蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。
发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可)。
发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟。
张蒙太奇
酵母粉发面，一般不需要放碱面。面发两倍大好了，
排气揉成型，醒发两倍大左右，或者可能起来胖胖的感觉就可以蒸或者烙饼。
如果喜欢放一小撮碱面，也行，吃起来，面粉的香味更浓一点。
热爱生活的资深美女
商洛小农民
用酵母发面就不用碱面了。面最好活的软些，等发好后在用些面粉充分揉揉，等第二次发好后在揉好分为若干个面团，每个面团再揉好静止十分钟左右就可以蒸了，若是用冷水蒸二十分钟，关火后在闷四分钟，这样不会塌陷，非常好吃。
zs57811
用酵母发酵一点点碱面都不用，面发至蜂窝状，排气揉成型，饧面30分钟左右，放锅里蒸25分钟出锅即可成松软雪白的馒头，就是这么简单，你非要放碱面馒头会淡淡的发黄还会有碱味
