燒餅也叫油酥燒餅，是中國各地常見的麵餅，相傳是東漢時班超從西域傳入，原來的名字叫“胡餅”，《齊民要術》中已經出現了它的名字，唐朝的時候已經是都城長安的流行烘焙食品。
我國南北都有不同版本的燒餅，它也有各種品種例如麻醬火燒、麻醬燒餅、大餅、缸爐燒餅、吊爐燒餅等等。
民國老餮唐魯孫則是對老北京的各種燒餅和油條念念不忘，今天咱們就聽他講一講北平的燒餅和油條。
宅在家裡的您，多久沒有吃過燒餅油條了？
<strong>北平的燒餅和油條
唐魯孫/文
回想當年在北平吃早點，讓我最難忘懷的是馬蹄燒餅。雖然也是薄薄兩張皮，面上少許白芝麻，可是軟而不酥，潤而不油，夾上長圓形的油條，不多不少恰好是一套。吃到嘴裡，隱泛油香，充腸適口。如果不夾油條，換上柔紅腴美的清醬肉，那就更美了。
馬蹄之外，還有一種驢蹄，燒餅面上沾的芝麻略多，刷上一層糖漿，瓤兒充實，拿來就大醃蘿蔔或是醬疙瘩吃，倒也別有風味。不過驢蹄跟馬蹄不同時出爐，不知是什麼人裡的規矩，所有烙驢蹄燒餅的，一律下午出爐，這大概就是所謂食必以時的古風吧！
▲ 製作馬蹄燒餅或驢蹄燒餅，都要將麵餅單手託入爐內，將餅子粘在爐子內壁上，烤好時出爐，色澤黃中透紅，圓面兒稍鼓，很像蹄子。圖源網絡。
內地的小磨香油芝麻醬都是特別考究的，假如附近有座油坊，必是香聞十里了，所以內地烙的芝麻醬燒餅也特別香。一般說來，麻醬燒餅要比馬蹄的尺寸略大點，因為芝麻醬燒餅可以白嘴吃，要是夾別的吃食，就把瓤兒掏出來，吃素的夾雪裡紅炒黃豆芽，吃葷的最好是夾上紅櫃子的豬頭肉。
吊爐燒餅是北平特有的，抗戰勝利後，在北平已經很難吃到吊爐燒餅。由於這種泥坯做的爐，是用一根鐵鏈子吊在牆上，所以叫吊爐，已經沒有幾個手藝人會搪這種吊爐。據我猜想，現在的北京，吊爐燒餅可能久已成為歷史名詞了。
▲ 老北京吊爐燒餅很少見了。烘烤吊爐燒餅時，上面吊爐內燃起明火，下面爐灶內施以闇火，上烤下烘，不一會兒燒餅就出爐了。外皮酥脆，內部柔軟，一面粘滿焦黃的芝麻。幾個燒餅，再來一碗甜漿粥，就是最平民又美味的早餐。圖源網絡。
發麵小火燒，是北平財政商業專門學校一個工友研究出來的。他在打掃課堂之餘，就烙小火燒，炸小套環油條給同學們吃。後來擴及青年會米市大街一帶，所以這種發麵小火燒，夾上迸焦酥脆的小套環吃，只有東北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃過了。
▲ 小套環油條99.9%=焦圈兒。圖源新華網。
講到油條，北平的花樣可多啦，除了長套環、圓套環、小套環是正宗夾燒餅來吃的油條外，還有糖餅兒、糖三聯。前者是一塊圓糖餅，後者比核桃大一點，三個圓骨朵兒相聯，因為所含麵粉多帶點甜味，可以單獨吃，不必配任何一種燒餅。
▲ 糖餅兒，就是芝麻醬糖餅，賣相普通，卻十分好吃。圖源網絡。
還有一種叫薄脆，天津叫它糖皮兒或鍋鼻兒，把油麵擀成長方形，下鍋一炸，薄能透明，泡在豆腐漿或是粳米粥裡補上吃，也非常落胃。
本文圖片部分源自網絡，侵刪。
本文轉自《說東道西·北平的燒餅和油條》，作者唐魯孫。
閱讀更多 北京西單傳統文化聯盟 的文章
