初心永運
說到酸菜魚，大家立馬就會想到這是一道川菜的著名代表作品。酸菜魚不光是四川/重慶人的喜愛，其它城市的人對這道菜也是愛不釋手。吃貨們都會非常非常的喜歡吃，因為很開胃，菜的特色是酸、麻、辣、鮮。魚肉也是非常的嫩滑。大家有沒有聽過一句話“饞人愛喝湯”，反正一般我是連湯都不會放過的。最重要的是對於愛美的女生來講，吃魚不長胖。所以酸菜魚是魚類的首選菜式。
食材準備：
草魚一條（兩斤半）、酸菜250g、花椒兩小勺、姜一小塊、料酒一勺、鹽一小勺、蔥一小段、幹辣椒10只、蒜3瓣、蛋清一個、白胡椒粉適量、澱粉三小勺、綠蔥圈適量
酸辣魚製作步驟：
1. 草魚一條，洗淨收拾乾淨，魚身兩片大肉片下來，魚頭對半分開（我用廚房剪）
2. 魚肉片片兒，魚骨用廚房剪剪段兒
3. 處理好的魚肉，魚骨，分兩盆
4. 魚肉倒入涼水，放一小勺鹽，用手揉洗，輕點哈
5. 反覆沖洗三遍左右，水變清澈，魚肉透明，倒掉水，瀝乾水分（用鹽搓洗可使魚片做熟後緊緻不易碎）
6. 醃製魚片：一小勺鹽、適量白胡椒粉、三小勺澱粉、一個蛋清、一勺料酒、攪勻，醃製半小時
7. 鍋裡放水煮開，把酸菜焯一下，一兩分鐘就行，撈出用手擠幹水分備用(如果買的酸菜葉片很大，切切再用哈，吃起來比較方便)
8. 鍋裡放油，蔥薑蒜爆香
9. 放入魚頭魚骨和酸菜煸炒兩分鐘
10. 加入足量的開水，往下還得煮二十分鐘，願意喝湯的多倒點哈，煮開後，中火二十分鐘
11. 二十分鐘後，湯白，根據湯量加鹽，我這裡加了一小勺，自己嘗好鹹淡，往下不再調味，白胡椒粉根據自己喜好加與不加。
12. 撈出魚頭魚骨和酸菜，留湯，把魚頭魚骨酸菜放到事先準備好的大容器裡
13. 鍋裡的魚湯煮開，下魚片，用筷子滑散後就別總動它，魚片一變白，立即關火一起倒入剛才盛魚骨酸菜的容器裡
14. 另起一鍋，兩到三勺油小火，涼油放入幹辣椒和花椒，辣椒變得紅亮出香氣
15. 把辣椒和花椒撈出放到魚片上，蔥花撒上，大火燒鍋裡的油，冒煙，關火，澆到花椒辣椒蔥花上，滋啦啦~香氣四溢(^_^)
週末有空時，可以做給家人吃，對家人最直接的關愛便是，“暖”在廚藝上，溫度直線上升。作為“美味學院”的我，又要走進廚房製造美味了，來來來，要不要約一趴酸菜魚哈哈哈。
注意事項：
1、切魚片：很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
2、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。
3、煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
深圳美味學院
1.首先要把草魚洗淨，內臟、血水和黑色膜都要洗乾淨，將魚頭剁下來，將魚頭自中間對剖開。（買魚的時候最好叫賣魚的人幫忙做這些工夫）
2.自魚中骨位置開始，用刀將魚肉片下來，另一面，也一樣操作，斜著下刀，將魚的肚皮位置的大刺片下來，自尾部開始，斜著下刀，將魚片下，不要切斷魚皮（這一步很關鍵）。
3.將魚片和魚骨，魚頭等用清水洗淨，控幹水分，魚骨，魚頭部分放在一個盆內，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，醃漬片刻，放澱粉，裹勻
4.不粘鍋燒熱，倒植物油，將魚頭和魚骨煎至金黃色
5.將魚片洗淨，控幹水分，放入碗內，打入雞蛋白2個，放入白胡椒粉適量，放入澱粉裹勻
6.酸菜洗淨，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁
7.鍋子燒熱，倒油，放入蔥薑蒜，煸炒出香味
8.放入酸菜絲，煸炒
9.放入野山椒，煸炒
10.倒入足量的清水
11.放入煎好的魚頭和魚骨，加入適量的鹽，倒入適量的花雕酒，放入少許白糖提鮮味
，熬煮大約20分鐘，至湯汁發白。
12.將掛糊的魚片，一片一片放入鍋內(切忌一下子倒入，魚肉易爛，鍋內澱粉糊過多，湯也不清爽)
13.鍋子燒開，關火即可，盛入碗內
14.將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味
15.關火，放入辣椒(喜辣的可以將辣椒剪成小段，關火再放，小心放進去就糊掉)
16.將辣椒油澆在魚上面即可(我炸的這一小鍋，是放在整盆魚肉上的，這個圖只是其中的一小部分哦!)
補充說明：
在湯底下加一些粉絲，粉絲吸收了魚湯後，粉絲比魚肉更好吃！！
色影識食
事廚那麼多年，做過的酸菜魚不計其數，從開始邊學邊做，顧客反應時好時壞，意見中不斷改進，不斷拜訪名師學習酸菜魚的做法，走了很多彎路。
直到有一次去重慶參加一個烹飪賽事，有幸結識了重慶本地的同行，討教酸菜魚的具體烹調細節之後。我做的酸菜魚在我們當地成了遠近聞名的招牌菜。
我做酸菜魚的具體方法和細節分享給大家↓
主料:草魚一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。
調料:鹽，味精，白糖，雞粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香蔥粒，蔥段，薑片，蒜片，骨頭湯（無油清湯）水澱粉，雞蛋，料酒，優質菜籽油等。
製作方法:
1.將草魚宰殺放血，清洗乾淨，斬掉魚頭，將魚骨兩側的肉分離，再片除魚肋的刺骨，成兩條無骨魚肉，然後在片成薄厚均勻的片，將魚片放盆中備用。魚頭一開二，魚骨斬段放另外一個碗中備用。
2.魚片加料酒，鹽用手抓均，出粘液時沖水洗淨，然後用乾淨毛巾蘸幹水分。然後開始醃製魚片，再次加料酒，鹽，雞蛋，水澱粉抓均，起膠時加少許食用油拌均，醃製3～5分鐘。
3.魚骨加料酒，少許鹽抓出粘液，沖水洗淨，目的是去除土腥味，然後再次加料酒，鹽，少許澱粉漿好備用。
4.炒鍋上火加菜籽油燒熱，下蔥段，薑片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然後倒盆中備用。
5.另起鍋加菜籽油燒熱，下醃製好的魚頭和魚骨，煎至兩面金黃色時烹料酒，下剛才煸炒好的泡酸菜，加骨頭清湯，加鹽，味精，白胡椒粉，白糖，白米醋，雞粉調味，大火燒開撇去浮沫，改中火煮3分鐘左右至魚頭魚骨成熟，湯汁奶白色時，撈出湯汁中所有原料，裝入盛酸菜魚的器皿中備用。
6.將魚片撒到湯汁中滑散，八成熟時撈出，放在魚頭魚骨，泡酸菜等的上面，然後把湯汁澆在魚片上面，撒指天椒粒，香蔥米，澆燒熱的菜籽油少許即可上桌啦！
特點:酸辣適口，魚肉滑嫩，口感爆棚，吃到最後連湯汁都不剩的美味。
小貼士告訴你常食酸菜魚的好處
酸菜魚口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
探廚
作為一個東北人，本來覺得沒有哪裡的人會比我們懂得酸菜的，但是後來發現雖然川渝地區的酸菜跟東北酸菜不太一樣，但是這個酸菜魚真的也是一種讓人難以抗拒的酸菜美味料理。以前我們家附近就有個不錯的酸菜魚館子，吃了之後覺得酸菜跟魚也是蠻搭的，所以自己也就學著做了，今天我們就分享一下怎麼在家制作酸菜魚吧。
——酸辣滑嫩的酸菜魚——
【製作步驟】：
- 先把酸菜切小段、泡姜和酸蘿蔔切片、泡椒切碎備用，接下來主要處理魚；
- 把新鮮的草魚宰殺放血，然後去鱗、腮、內臟和腹內黑膜，沖洗過之後用刀把表面殘留的粘液刮乾淨。從尾部下刀進去，貼著魚骨將其中一片魚肉片下來，然後另外一邊魚肉也是如此操作，將中間主魚骨就這樣剔出來；
- 將魚頭斬下來，草魚牙齒掰掉棄之，然後把草魚剔出來的帶肉主魚骨斬成塊，跟魚頭一起放在一邊，草魚肚腹位置片下來切塊同樣跟魚頭、魚骨放一起留作熬製湯底使用，然後將處理好的兩大片魚肉斜刀片成3毫米左右的片；
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- 接下來在放魚頭、魚骨、魚腹的碗中加入3克鹽、適量啤酒抓勻浸泡1分鐘，然後加清水將這些“魚下貨”洗淨後撈出瀝水備用。再將魚肉片按照上述同樣方法炮製，不過這次我們手法要輕柔一點，要一直慢慢抓、拌1分鐘左右，拌至有點粘手液體的感覺出現，加入清水沖洗乾淨，略微用力攥出其中水分；
- 然後魚肉片中加入2克鹽、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌勻，朝著一個方向攪拌1分鐘，使得魚片和調料充分吸收融合，之後再加入半個雞蛋清給魚片抓勻，最後加入馬鈴薯澱粉5克抓勻，至此魚片的醃漬預處理完成，靜置10到15分鐘；
- 鍋中加一點清水將酸菜下鍋焯水處理一下（1分多鐘就可以了），酸菜撈出之後瀝水，炒鍋燒熱熱下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多餘水氣蒸乾後盛出備用。炒鍋重新燒熱，加入一點底油潤鍋，然後把泡姜、泡椒、蘿蔔下鍋翻炒，將炒幹水分的酸菜也回鍋一起開中火炒出香味，然後將所有輔料先盛出備用；（這麼“折騰”是有原因的）
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- 鍋子清洗乾淨燒熱加底油，油溫燒到6成熱將魚骨、魚頭那些東西放入鍋中煎至兩面金黃。煎好之後將之前我們翻炒好的酸菜等輔料回鍋，調大火翻炒均勻後加足量熱水，重新燒開之後將浮沫撇淨；
- 繼續開中火以上火力煮沸鍋中魚湯，大約3分鐘左右魚湯就會開始轉白了，這個時候下鹽2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一點點白醋調味，略微推攪一下使其均勻，然後將鍋中的魚骨、酸菜之類的盛出放入大碗中鋪底；
- 最後將火先關掉，不要讓鍋中湯水滾沸的太猛，將醃漬好的魚片快速下入湯水之中，下好之後爐灶重新開火煮大約15到20秒，可以用勺子輕輕推攪、滑散魚片，但是不要用力攪和。15秒左右魚片基本燙熟就撈出放在魚骨、酸菜上面，鍋中湯水大火燒至滾沸淋入大碗中，撒點蔥花和紅椒點綴，燒一勺熱油淋上，酸辣香濃的酸菜魚就完成了。
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【相關要點解疑】：
1、魚頭、魚骨、魚肉為什麼都要先用鹽和啤酒浸泡？
答：這麼做是為什麼充分去除其中的腥味，將魚頭斬開特意去掉草魚的牙齒也是如此，以及用刀刮掉魚身殘留粘液同樣也是這個目的，都是為了最大程度的去掉草魚的腥味。而且這樣做充分去掉草魚體液、血液，不僅腥味沒有了，魚片也會更加白皙、滑嫩，不用擔心營養流失的問題，絕大部分營養物質是不會這麼輕易溶於水的。
2、酸菜為什麼又焯、又炒的？
答：焯水是為了去除酸菜過於濃重的鹹酸味道，畢竟長時間發酵的這種四川酸菜還是有些雜味的。至於焯水之後的翻炒也是有用處的，主要是為了去掉多餘水分，使得成菜的滋味不會寡淡，而且炒過的酸菜口感更為脆韌。
3、除了上述這倆可能會存在的疑問之外，還有幾個要點，比如：
魚骨魚頭之類的一定要先用油煎一遍，這樣最後煮出來的魚湯菜會是濃稠的白湯，翻炒之後強調要加入熱水也是為了利於“白湯”的形成。
魚片下鍋煮的時間一定要短，只要熟了就行，不然的話很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。
最後淋湯入碗的時候要慢一點，鍋底殘餘的魚肉、配菜的碎渣就別倒進去了。
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啞巴美食家
酸菜魚做法：第一挑好魚，就是成功了一半，應儘量桃選魚刺較少的魚，比如黑魚、草魚，黑魚二斤以上，草魚三斤左右，魚儘可能挑外塘的，刀魚片能夠切薄一些，還有煮魚片時不容易碎，二種魚做酸菜魚的特點，黑魚片可以切得更薄一些，但草魚片相對講鮮香一點，第二切魚片，切魚片用斜刀法切，魚片儘量切得一樣薄，切好後放入鹽醃製十分鐘，選淨，後加入適量鹽、料酒、胡椒粉拌勻，再加入蛋清、加入生粉拌勻，待用，第三燒製，我一般用李紀酸菜，較香，切碎，開油鍋，加入姜蔥蒜炒香，後放入辣椒、花椒再放入切好酸菜，爆幹水份，然後放入開水，燒開，放入魚骨燒開調味，把魚骨酸菜撈出裝盒中，再將湯水燒開，放入魚片，待魚片上浮即撈出放入盆中，上撒幹辣椒、花椒，將燒開的油淋上，酸香辣的酸菜魚大功告成了！
阿Q廚藝
酸菜魚是川渝地區一道比較出名的特色美食，但是做法卻有很多種，自稱正宗做法的也不在少數。並且做酸菜魚的魚也不是硬性規定要哪一種魚類，根據地方情況和個人喜好，做酸菜魚的魚可以是草魚、黑魚、花鰱、白鰱、鯉魚等。
在我們四川，家家戶戶都會有泡菜壇，泡生薑、泡辣椒、泡酸菜是隨吃隨有，可能這些泡菜就是為了做酸菜魚而準備。反正我家三個大大的泡菜壇，基本都是隻泡生薑、辣椒、青菜，並且大部分都是吃魚用掉的。因為我老公是特別特別喜歡吃魚，婆婆經常開玩笑說老公是貓變的。我家做魚，最喜歡的就是酸菜魚。而魚的種類，在我老家主要以花鰱和白鰱為主，我家呢經常買的是花鰱，偶爾會買白鰱。
酸菜魚要怎麼做呢？下面我就分享一下我家做酸菜魚的方法。當然方法可能不正宗，但是味道是誰吃誰知道，吃過一次絕對是還想吃第二次。
1，選魚。選一條花鰱魚，根據人的多少選擇大小。但個人覺得最好不要選3斤以下的，花鰱頭大，除了魚頭魚身沒多少肉了，再說魚小小刺比較多，吃起來麻煩。我們三個人一般選擇4斤左右的。
2，殺魚處理，這一步一般讓商家完成。魚殺好後去鱗去腮去內臟，還必須要把魚肚子裡的那層黑膜清理乾淨。然後魚頭對半砍開，魚肉片成薄片，魚片以薄而不破最好，其他的骨頭和肚子宰成小塊。
3，給魚肉碼味。先用鹽把魚拌一下，魚頭肉厚的地方和大塊點的魚骨重點抹一下。再加料酒、拍碎的老薑，還有本來要扔的大蔥葉也揉一下加進去，拌勻。用蓋子蓋上放一邊。
4，準備配料。自己泡的泡姜、泡椒、泡青菜取些出來。用量都是憑感覺，喜歡吃辣一點就多加點辣椒就行。泡姜、泡椒，加一塊老薑、幾瓣大蒜一起剁碎，泡青菜用水沖洗一下擠幹水份切成粗絲。大蔥洗淨用刀拍一下切成段。再準備一點幹辣椒剪成段。
5，炒配料。鍋里加入菜籽油，油稍多一點，油熟後加一勺豬油。下一點青花椒，馬上下入剁碎的泡姜泡椒和酸菜絲，炒幹水汽，再加入一勺豆瓣醬，炒出紅油。加水，有骨頭湯加骨頭湯更好。
6，煮魚頭、魚骨。鍋裡煮開後，加入鹽、白糖、料酒、胡椒粉、幾根大蔥節調味。味道合適後先下入魚頭，煮上一分鐘，翻面，接著把大塊的魚骨放下去，然後放小塊魚排、魚肚子肉。小火慢煮，這樣容易入味。這個時候把沒下鍋的魚片用一點點溼澱粉攪勻，再加一點熟植物油拌勻防止脫漿。
7，煮魚片。把鍋裡的魚頭魚骨用漏勺撈出來裝到盆裡，湯留鍋裡，開大火，把魚片和大蔥段一起下鍋，把魚片推散開，大概一分鐘就可以了，連魚片和湯一起倒入盆裡。
8，淋油。把鍋洗淨倒入菜籽油。在魚片表面撒上青花椒、幹辣椒段，這個量也是根據各人對麻辣的喜好程度來加。鍋裡菜籽油燒熟後關火，讓油稍微冷一下，直接淋到花椒和幹辣椒段上，只聽到“吱吱”的聲音，花椒、辣椒的糊香、麻香、辣香夾著魚香、蔥香，一起撲鼻而來。
9，端魚上桌。講究一點，就放點芹菜葉或香菜葉在表面裝飾一下。
自問自答，讓您不再疑惑
1，花鰱比白鰱貴很多，為什麼選花鰱而不選白鰱？
答：在我老家花鰱一般10塊一斤，而白鰱一般5塊，但很大一部分人還是更喜歡買花鰱吃。現在大部分人的生活條件都變好了，不再象以前把便宜實惠放在第一位，現在的人對待吃食講究的是營養、口感、味道。花鰱和白鰱相比，花鰱的營養價值更高一些，並且花鰱肉質更細嫩、鮮度高，花鰱雖然頭大，但魚頭裡那一大砣肉真的是特別嫩滑好吃，並且魚頭含有豐富的膠質蛋白；而白鰱肉質較粗有點粉，口感淡而無味，有時還會有土腥味。
2，為什麼要在菜籽油中加入豬油？
答：對於做腥味的菜，如魚類和動物內臟，我喜歡在菜籽油中加點豬油。覺得這樣能更大程度的避腥，並且口感上更好一些。這種作法沒有依據，只是個人感覺，不知道您們覺得怎麼樣？
3，為什麼要把魚頭魚骨撈出來再單獨煮魚片？
答：魚頭、魚骨，煮的時間長一些才能煮熟入味，肯定是要先下鍋，如果不把魚頭魚骨撈出來直接把魚片鋪到魚骨上面煮，魚片有可能不能被湯汁淹到，那就必須要進行翻動，這樣魚肉很容易碎。就算湯汁能把魚片全部淹沒，因為魚片在最上層，煮熟的時間會延長，會使得魚片口感不嫩滑。而把魚頭魚骨先起鍋留下湯汁單獨煮魚片，只需輕輕推散不用使勁翻動，魚片能很快熟，這樣不僅能很好的保持魚片形狀，還能保持口感嫩滑不柴。
4:為什麼淋油時要稍冷一下？
答：油溫太高，花椒和幹辣椒會被燙糊，就沒有了原本的麻辣香而只有糊味。但油溫也不能太低，否則激發不出原料的香味。只需關火後讓油在鍋內轉兩圈即可。
我是荷么姑，一個只會做家務的家庭主婦。我不是大廚，不會正宗的做菜方法，只希望和您共同探討有關美食的樂趣，期待您的留言。想了解我，就請關注我。
荷么姑的煮婦日記
酸菜魚可以說是近年最流行的菜，無論是家裡聚餐還是外出跟朋友聚餐，都是常點的菜。今天我教大家做一款快手簡單的酸菜魚。
首先準備材料：
1：一條大約1.5斤到2斤重的草魚。買的時候跟魚檔的老闆說我要做酸菜魚，讓他幫我起煜片。魚檔師傅的刀工肯定比我好🤗。
2：配料有酸菜200克，買的時候要跟師傅說要酸一點的。
3：調味料來了，是做好酸菜魚的關鍵：
豬油2勺，白醋1勺，酸黃瓜4片，鹽2勺，黃燈籠辣椒醬一勺，料酒1勺，小米椒3粒，蒜3瓣，薑片我4片，蛋清一個，玉米粉3勺。
操作步驟如下：
1：把玉米粉和蛋清混合，做成蛋清糊，攪拌成無核狀。魚片先用鹽醃，用手醃製至魚片呈粘稠狀，再分兩次倒入蛋清糊，使魚片充分醃製。
2：熱鍋，倒入一勺豬油，然後放入蒜姜爆香，再放入魚骨煎至金黃，再倒入500克100度開水。必須倒入開水哈，開水是魚湯乳白的關鍵。大概熬製10分鐘左右。撈起魚骨，把魚湯裝起來備用。
3：再熱鍋，倒入一勺豬油，放入姜蒜爆香，放入酸菜爆香，再倒入魚湯，然後倒入一勺料酒，一勺白醋，一勺辣椒醬，幾片酸黃瓜。
4：魚湯煮沸後，快手一片片地放入魚肉，放好魚片後，用鍋鏟推動魚片，使至均勻受熱，大概煮2分鐘，撒入幾粒小米椒，就可以上蝶了。
魚片又酸又辣，超正🤗🤗
備註：
1：用豬油是因為豬油含有豐富的蛋白質，可以使魚肉更香，湯汁更濃稠。
金媽美食
我最愛的就是酸菜魚，在江寧有好幾家好吃的酸菜魚，現在在安徽的小縣城，沒有好吃的酸菜魚，但還是忍不住想吃，買過幾次，有一次夏天買裡面有個蒼蠅，從此沒去過他家買，換了一家，吃了幾次，最後一次也是有個小蟲子，從此不敢再買，所以只好自己做，酸菜魚首先是片魚，比較麻煩，然後買現成酸菜魚料，按照上面步驟，醃魚片，炒酸菜，下魚骨頭，放料包，放水煮開，最後放魚片，喜歡吃香菜和蔥放點，很好吃
小馬姐姐看生活
記得原來婆婆家有大事的時候全村的人會一塊去幫忙，都來幫忙的話就少不了吃飯了，一頓好吃的飯菜來犒勞鄉親們是最有誠意的，當然也少不了邀請幾個大廚來做一頓好吃的飯。
記得有一道菜對我的印象特別的深，那就是酸菜魚，雖然不是我們這邊的菜系，但是感覺這幾個大廚都很喜歡吃這道菜，聞著滿院子都是酸菜的味道，口水流了不少。聞起來很香，沒想到吃起來的味道會這麼的過癮！酸辣的味道還帶著層次感，吃到了一種前所未有的味道！
【酸菜魚】
【原材料】：酸菜、草魚、野山椒、蒜、姜、蔥、泡海椒、紅薯澱粉、食鹽、料酒、蛋清、豬油、白胡椒粉、白酒、味精。
【製作過程】：
1、四川的酸菜又叫泡青菜，是在冬季用芥菜泡出來的，四川特有的一種泡菜，四川很多菜都會用到酸菜，我們把酸菜斜刀切成片，這樣吃起來更爽口更脆，老薑切成片。
2、再拿一些跟酸菜一塊泡出來的野山椒，把野山椒的蒂摘掉，然後在菜板上把它們切碎（這樣在後面熬煮的時候才會出味道），獨蒜去皮拍破後剁碎，這樣的味道會更濃（家裡沒有獨蒜就用普通的大蒜）。
3、還要在切一些泡海椒段和一些大蔥段（兩種泡椒的味道混合在一塊，會使酸菜魚的味道更加的正宗）。
4、兩斤重的草魚，處理乾淨後，先把魚頭砍下來，把魚頭從中間對半剁開，沿著魚中間的大骨把兩面的魚肉都片下來，剩下的魚骨砍一刀，砍成小塊和魚頭放在一起（魚骨和魚頭是做魚湯的好材料，用它們煮出來的魚湯才更香濃，所以不要把魚骨丟掉）。
5、在片下來的魚肉上面切到把魚肚上面的魚刺片下來，然後用推刀的手法，斜著刀子把魚肉片成魚片（魚片不要太薄，不然一會煮的時候很容易碎掉），魚片的厚度要保持一致，這樣成熟度才會均勻，也不會把魚肉煮老。
6、在片好的魚片里加兩勺紅薯澱粉，加點鹽增加底味、料酒去腥，加入一個蛋清（加蛋清煮出來的魚片顏色更亮、肉質更嫩），用手抓勻（魚片碼味的標準就是幹稀合適、上漿均勻）。
7、鍋燒熱先加一點豬油（豬油做菜會更香），豬油炒化後把酸菜倒進去，把酸菜的香味炒出來倒出備用，洗乾淨鍋再放一塊豬油，七成油溫下姜蔥爆香，把魚頭和魚骨放下去煎一下，這樣煮出來的魚湯才會又白又香，煎香後倒開水，大火煮十分鐘（一定要用開水，不要用冷水，開水才能其發出它的鮮香）
8、湯汁煮白煮香後，倒入酸菜，再到野山椒、薑末、蒜末、白胡椒粉（白胡椒粉一定要多放一些，不僅香而且辣），煮熟後把鍋裡所有的食材都撈出來，放在一個大一些的碗裡，鍋裡留湯汁。
9、鍋中的湯汁里加點白酒增香去腥，關中火，用手把魚片分開以後放入湯汁裡，煮到魚片變白的時候加點味精，煮熟後倒在酸菜和魚骨裡，上面放一些蒜末、蔥花和泡海椒，最後把七成油溫的豬油澆在上面，瞬間蔥蒜和泡海椒的香味就激發出來了，酸菜魚就好了。
酸菜魚的湯雖然看著是白色的湯，事實上它比一般的菜都要辣很多，它入口的辣味來自於野山椒，回味的辣味來自於胡椒粉，吃起來非常的麻辣過癮！
啥也別說了喝吧
真正的四川酸菜魚是看不到丁點油花，濃厚的魚湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的，非常健康
酸菜魚製作起來雖然簡單，但是味道好壞卻差別很大，下面娟子就來介紹這道酸菜魚的製作方法；
魚、料酒、澱粉、蛋清、鹽、酸菜、野山椒、八角、蒜、姜
1；先將魚處理乾淨從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來
2；把片下來的魚肉放在案板上斜刀切成薄片
3；魚片和魚骨分開加料酒、澱粉、蛋清、鹽、抓勻醃製
4；酸菜攥幹水分切成細絲，野山椒剁碎
5；鍋中倒油燒熱放入花椒和幹辣椒炒出香味
6；再放入八角、蒜、姜和野山椒和切好的酸菜、魚骨一起翻炒，倒入適量的水煮開
7；再放入魚片煮至變色即可
您覺得娟子做的這道酸菜魚如何？喜歡的也可點贊與關注娟子美食記，有什麼看法也請留言？
