半世流离形单影只
鸡肉又老又柴，骨头硬是你选的鸡品种没选好。
白切鸡应选肉质细嫩的三黄鸡或者仔鸡。
1）把鸡清洗干净，锅中放入水,姜,葱,料酒烧开下鸡滚一滚捞出放冷水里，在放开水里捞出放冷水里反复弄过两三次，在放开水锅中，水一定要淹过鸡烧开转小火微开15分钟关火，盖上盖子焖20分钟，捞出放冰水里，使其鸡肉表皮Q弹。
2）吃的时候宰成小块放入盘中，在配以葱油沾水或者麻辣沾水即成
家常菜勇哥
那你肯定是在有些步骤上面做错了。
我个人按照网上教的方法做个几次，头几次，我也发现会做的老后来我才发现，问题是在自己手里。
做白切鸡要选用的鸡是关键的第一步，母鸡或者是被阉割过的公鸡。不能用饲养的时间超过一年以上的，那样的鸡肉做出来肯定会老的。
其次就是看你做的方法。白切鸡有些地方教的是下沸水锅里煮。有些是锅里放水，鸡在上面蒸。这两种做法，出来的鸡口感上不一样的。但是想要保持鸡肉的嫩，的共同点是根据鸡的大小来调节制作时间。熟了鸡可以出锅不能煮制太久。用水煮制作的时候，一定要在下锅前来个三进三出。这是很重要的步骤。
在判断是否熟的时候可以看鸡腿那的筋，只要断了就行了。我以前怕不熟就会放锅里焖很久。或者蒸很久。这样鸡肉就焖老了。个人心得感谢参考。
精致扬州
白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。首先选择，三黄鸡或者，小母鸡不能超过一年做出来的白切鸡，口感滑嫩，皮紧实不发柴。下面给大家分享下做法
白切鸡的做法
主料:
三黄鸡1250克
调料
姜 50克,小葱 50克,盐 8克,花生油 50克 各适量
做法:
1. 三黄鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用，姜去皮拍剁成泥，葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
2. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛两小碟
3. 用中火烧热炒锅，下油50克烧至微沸后，取出40克，分别淋在两小碟中，剩下10 克盛起待用；
4. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。
5. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却
6. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油
7. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。
食工坊顺哥
如果照着网上做出来的白切鸡骨头太硬出品不成形，鸡肉老口感不行，制作时有些细节就由我所知和我的经验的详细为您细说一番。下面给您带来一道湛江的白切鸡的制作方法及步骤。结尾有些心得也分享给您。
首先白切鸡就是我们所熟知的“白斩鸡“。早在清乾嘉时期著名美食家袁枚在（随园食单）是称为白片鸡。文中曰：“故羽族之首，作羽族单，鸡功最巨，诸菜依赖，而却以禽附之，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味“。现如今，粤菜中，单以鸡就能做出200多道菜式，由于白斩鸡的原质原味，皮脆肉质细嫩深受两广人民的喜爱，在两广地区也是非常出名的家常菜，不管红白喜事还是家庭聚餐必不可少的佳肴。
除了广东以外广西全境也是非常流行的。但是广东湛江的白斩鸡却尤为出名，因为湛江人最爱吃白切鸡，不管是节日聚餐、宴客均是头道佳肴。白切鸡之所以会这么受欢迎，全因为当地人做白切鸡有三重：一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。要选的鸡是本地农家细骨鸡，绝对不会用大骨鸡和饲料喂养之鸡。煮鸡时还要求用文火煮浸，八成熟就可以了，千万不要煮过火了。当地细骨鸡肉质鲜嫩细腻，配上当地的沙姜和蒜蓉蘸食。回味无穷。
制作方法
主料：当地嫩雏肥母鸡一只（2斤左右为佳）
辅料：葱100克，沙姜40克，色拉油120克，盐15克，香菜100克，白糖10克。
调料做法
1.精盐与葱、姜切成细丝分别盛装二小蝶，拌匀。锅入油烧至4成热取出淋在二小碟供蘸食。
2.将整鸡洗净后放入锅中煮，隔五分钟提出来几次把腹腔里的热水倒出，这样可以保持里面和外面温度一样，将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。整个时间大约十五分钟左右。熟后用铁钩钩起来，再放入冷水浸泡至完全冷却，之后洗去表面黄皮和绒毛，注意不要把表皮弄破了。洗净捞出晾干表皮，表皮用花生油抹匀，斩成小块，盛入盘中摆好形状即可。吃的时候蘸上两味碟。
制作提示及心得
1. 浸鸡的具体时间要看鸡的大小以及肥瘦来定，正常的时间都在15-25分钟这样。谁要能淹没整只鸡。
2. 要想白切鸡皮脆肉嫩关键是用虾眼水煮制（虾眼水就是再水没有开之前有很多如虾眼一样的小气泡，控制好这个时间内的水温，温度80度左右。以微开的水温浸煮至熟。在用冷开水过冷收紧表皮，如果鸡的大脚筋紧锁，鸡胸肉和鸡腿肉紧实即为熟。白斩鸡的特色就是：“皮脆爽口，肉质细腻，骨中带血，肉不带血，肉熟骨不熟。
因为湛江人口味比较淡，大部分都是用沙姜、葱配制的味碟蘸食。味道比较清淡，容易让人误以为只有沙姜配葱味碟。其实名厨大师们还专门为了迎合各地人们的口味创作了各种蘸碟。千变万化的种类，调料组合得当，不同的调料配制独特的口味。正应为如此才使白切鸡成为了众人皆知的一道佳肴。
腾达达人
跟大家分享一道广东特色菜白切鸡
看似简单的白切鸡，其实要掌握技巧，白切鸡的好吃与否，鸡种，火候是相当重要的，不然肉质就会又老又柴，而且鸡骨很硬。下面我就来跟大家分享一下：
首先准备食材 鸡一只、姜蓉、油、盐、酱油
1、温水下鸡 放入姜片葱结大火煮开，转中火煮15分钟
2、关火闷8分钟时间到，用筷子刺鸡，看看熟不熟。
3、将煮好的用凉水冷却后放进准备好的冰水中冰镇10分钟。
4、锅里下油，放姜蓉爆炒装起加入适量的盐酱油拌匀
5、取出冰镇的鸡，抹干水分，切块摆盘，完成。
仪式感厨房
把白切鸡煮的鲜嫩可口，3个步骤很重要
第1点就是鸡在沸水中一定要提烫三次，这一步非常关键，可以保证鸡肉的鲜嫩，所以大家千万不要怕麻烦。
第2点就是用小火煮15分钟，可能有的人觉得时间太短，其实完全是够的，这样煮出来的鸡肉才会更加的鲜嫩，没有一点腥味。
第3点就是煮好的鸡肉捞出来要过一遍凉水，过完凉水之后的鸡肉可以更加的紧实，吃起来的口感才会更加的爽滑有嚼劲。这个步骤非常重要，热涨冷缩的原理，冰水泡一下的白切鸡皮脆肉滑特别好吃。
花儿美食厨房
白砍鸡要想嫩滑而美味，一般会有以下步骤，一.水里加几颗黄栀子（为鸡上色），几颗干花椒，葱节，姜片，待水开后让洗净的鸡入水三次（三起三落）也就是让鸡全部没入开水中3-5秒再提起来，如此三次，让鸡受热均匀，做出来的口感品相好，二. 三起三落后入锅中火煮20分钟再关火闷20分钟. （一般选用半年的三黄鸡或跑山鸡为宜）。三. 起锅之后趁热放入提前准备好的冰水之中浸泡10钟左右，这样才能保证其嫩滑的口感。四. 调料各家不同，但大同小异，我在此推荐一个川味小料（仅供参考）切碎的小米椒，蒜末，生抽酱油，白糖，陈醋，藤椒油，辣椒红油，鸡精等调匀，加上煮鸡的原汤淋在剁好的鸡肉上，最后撒上花生碎，小葱花。美味既成
壹爸壹妈壹小子
这和你选的鸡及做法有关，白切鸡一定要用三黄鸡，海南文昌鸡，清远走地鸡，烹饪方法是浸熟，不能是煮熟。制作方法如下：
配料：
鸡1只\t、\t植物油1大勺、食盐1勺、姜1小块、细香葱5根、芝麻油1勺、大葱半根、蚝油1勺、白糖半勺、生抽3勺、蒜3瓣
烹饪步骤：
1.把鸡处理干净，去掉鸡爪
2.锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开
3.水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时
4.浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒
5.热锅放一大勺油烧至冒烟
6.把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可
7.把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
8.鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失
9.最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁
烹饪小贴士：
常见蘸汁的做法：
把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀
红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀
番茄美食
不绕弯子，直接给出你问题产生的原因以及解决的办法。肉柴、肉老跟炖肉的汤、火候有关系，清水炖的肉柴、大火炖的肉老。建议用卤肉的老汤，没有老汤可用骨头汤 。汤烧开后再下入鸡，再次烧开后改小火，这样肉不会柴，也不会老。炖鸡时一看时间，二看肉质。一般小火50钟左右即熟，肉表面光滑有弹性。
老左赶潮
白切鸡又叫白斩鸡起源于广东，普遍存在于南方菜系。知名度最高的是广东白切鸡和上海小绍兴白斩鸡。
做白切鸡选料很重要，广东白切鸡选用阳江名产三黄鸡（嘴黄、脚黄、皮黄），又以当年饲养没下过蛋的母鸡为最佳，其具有肉质细嫩骨头细软的特点，制作好的白切鸡具有皮脆肉质滑嫩多汁鲜香美味的特点，整个鸡可用大剪刀轻易剪开分解，鸡肉细嫩程度可见一斑。
上海小绍兴的白斩鸡选用崇明岛饲养的富临草鸡制作，富临草鸡的肉质比三黄鸡稍微硬一点，肉味同样鲜美也是制作白切鸡的佳品。
下面我以广东白切鸡做法举例，详细分解制作要点，多练习就能做出专业厨师级的白切鸡
1 选用阳江三黄鸡，净鸡重量2-2.2斤每只，首选新鲜的其次可以买速冻品牌三黄鸡质量也不错。
2 鸡的处理，如果选用冻鸡需要提前自然解冻，鸡首先剪掉爪尖去除残留的内脏，用火燎去鸡皮表面的细绒毛，再清洗干净。
3 煮鸡 ，煮鸡的水要多放，一般是鸡身重量的八倍以上，水中加葱段姜片和米酒少许，大火烧开改中火，手提鸡头将鸡的腹腔灌满水，提起来放掉鸡腹腔的水，重复操作三次，目地是让鸡身内外受热均匀，鸡放入水中再次烧开改微火浸煮15-20分钟，捞出（注意要保持鸡皮不破）用牙签扎一下鸡胸和鸡大腿，流出的肉汁清亮说明鸡肉已熟，放入加冰块的纯净水中让鸡肉迅速降温达到皮脆肉滑嫩的效果，鸡肉完全冷却后捞出控水并用干净毛巾擦干表皮水分，斩块装盘。
4 制作蘸料，姜去皮切片放入料理机中加适量纯净水打成姜蓉过滤一下，放入碗中加入盐、糖少许、胡椒粉用烧热的油激熟，加一点香葱花调匀即成。
