半世流離形單影隻
雞肉又老又柴，骨頭硬是你選的雞品種沒選好。
白切雞應選肉質細嫩的三黃雞或者仔雞。
1）把雞清洗乾淨，鍋中放入水,姜,蔥,料酒燒開下雞滾一滾撈出放冷水裡，在放開水裡撈出放冷水裡反覆弄過兩三次，在放開水鍋中，水一定要淹過雞燒開轉小火微開15分鐘關火，蓋上蓋子燜20分鐘，撈出放冰水裡，使其雞肉表皮Q彈。
2）吃的時候宰成小塊放入盤中，在配以蔥油沾水或者麻辣沾水即成
家常菜勇哥
那你肯定是在有些步驟上面做錯了。
我個人按照網上教的方法做個幾次，頭幾次，我也發現會做的老後來我才發現，問題是在自己手裡。
做白切雞要選用的雞是關鍵的第一步，母雞或者是被閹割過的公雞。不能用飼養的時間超過一年以上的，那樣的雞肉做出來肯定會老的。
其次就是看你做的方法。白切雞有些地方教的是下沸水鍋裡煮。有些是鍋裡放水，雞在上面蒸。這兩種做法，出來的雞口感上不一樣的。但是想要保持雞肉的嫩，的共同點是根據雞的大小來調節制作時間。熟了雞可以出鍋不能煮制太久。用水煮製作的時候，一定要在下鍋前來個三進三出。這是很重要的步驟。
在判斷是否熟的時候可以看雞腿那的筋，只要斷了就行了。我以前怕不熟就會放鍋裡燜很久。或者蒸很久。這樣雞肉就燜老了。個人心得感謝參考。
精緻揚州
白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。首先選擇，三黃雞或者，小母雞不能超過一年做出來的白切雞，口感滑嫩，皮緊實不發柴。下面給大家分享下做法
白切雞的做法
主料:
三黃雞1250克
調料
姜 50克,小蔥 50克,鹽 8克,花生油 50克 各適量
做法:
1. 三黃雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用，姜去皮拍剁成泥，蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲；
2. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛兩小碟
3. 用中火燒熱炒鍋，下油50克燒至微沸後，取出40克，分別淋在兩小碟中，剩下10 克盛起待用；
4. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致。
5. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻
6. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油
7. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
食工坊順哥
如果照著網上做出來的白切雞骨頭太硬出品不成形，雞肉老口感不行，製作時有些細節就由我所知和我的經驗的詳細為您細說一番。下面給您帶來一道湛江的白切雞的製作方法及步驟。結尾有些心得也分享給您。
首先白切雞就是我們所熟知的“白斬雞“。早在清乾嘉時期著名美食家袁枚在（隨園食單）是稱為白片雞。文中曰：“故羽族之首，作羽族單，雞功最巨，諸菜依賴，而卻以禽附之，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味“。現如今，粵菜中，單以雞就能做出200多道菜式，由於白斬雞的原質原味，皮脆肉質細嫩深受兩廣人民的喜愛，在兩廣地區也是非常出名的家常菜，不管紅白喜事還是家庭聚餐必不可少的佳餚。
除了廣東以外廣西全境也是非常流行的。但是廣東湛江的白斬雞卻尤為出名，因為湛江人最愛吃白切雞，不管是節日聚餐、宴客均是頭道佳餚。白切雞之所以會這麼受歡迎，全因為當地人做白切雞有三重：一重選雞，二重煮雞，三重配味。要選的雞是本地農家細骨雞，絕對不會用大骨雞和飼料餵養之雞。煮雞時還要求用文火煮浸，八成熟就可以了，千萬不要煮過火了。當地細骨雞肉質鮮嫩細膩，配上當地的沙姜和蒜蓉蘸食。回味無窮。
製作方法
主料：當地嫩雛肥母雞一隻（2斤左右為佳）
輔料：蔥100克，沙姜40克，色拉油120克，鹽15克，香菜100克，白糖10克。
調料做法
1.精鹽與蔥、姜切成細絲分別盛裝二小蝶，拌勻。鍋入油燒至4成熱取出淋在二小碟供蘸食。
2.將整雞洗淨後放入鍋中煮，隔五分鐘提出來幾次把腹腔裡的熱水倒出，這樣可以保持裡面和外面溫度一樣，將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。整個時間大約十五分鐘左右。熟後用鐵鉤鉤起來，再放入冷水浸泡至完全冷卻，之後洗去表面黃皮和絨毛，注意不要把表皮弄破了。洗淨撈出晾乾表皮，表皮用花生油抹勻，斬成小塊，盛入盤中擺好形狀即可。吃的時候蘸上兩味碟。
製作提示及心得
1. 浸雞的具體時間要看雞的大小以及肥瘦來定，正常的時間都在15-25分鐘這樣。誰要能淹沒整隻雞。
2. 要想白切雞皮脆肉嫩關鍵是用蝦眼水煮制（蝦眼水就是再水沒有開之前有很多如蝦眼一樣的小氣泡，控制好這個時間內的水溫，溫度80度左右。以微開的水溫浸煮至熟。在用冷開水過冷收緊表皮，如果雞的大腳筋緊鎖，雞胸肉和雞腿肉緊實即為熟。白斬雞的特色就是：“皮脆爽口，肉質細膩，骨中帶血，肉不帶血，肉熟骨不熟。
因為湛江人口味比較淡，大部分都是用沙姜、蔥配製的味碟蘸食。味道比較清淡，容易讓人誤以為只有沙姜配蔥味碟。其實名廚大師們還專門為了迎合各地人們的口味創作了各種蘸碟。千變萬化的種類，調料組合得當，不同的調料配製獨特的口味。正應為如此才使白切雞成為了眾人皆知的一道佳餚。
騰達達人
跟大家分享一道廣東特色菜白切雞
看似簡單的白切雞，其實要掌握技巧，白切雞的好吃與否，雞種，火候是相當重要的，不然肉質就會又老又柴，而且雞骨很硬。下面我就來跟大家分享一下：
首先準備食材 雞一隻、薑蓉、油、鹽、醬油
1、溫水下雞 放入薑片蔥結大火煮開，轉中火煮15分鐘
2、關火悶8分鐘時間到，用筷子刺雞，看看熟不熟。
3、將煮好的用涼水冷卻後放進準備好的冰水中冰鎮10分鐘。
4、鍋裡下油，放薑蓉爆炒裝起加入適量的鹽醬油拌勻
5、取出冰鎮的雞，抹乾水分，切塊擺盤，完成。
儀式感廚房
把白切雞煮的鮮嫩可口，3個步驟很重要
第1點就是雞在沸水中一定要提燙三次，這一步非常關鍵，可以保證雞肉的鮮嫩，所以大家千萬不要怕麻煩。
第2點就是用小火煮15分鐘，可能有的人覺得時間太短，其實完全是夠的，這樣煮出來的雞肉才會更加的鮮嫩，沒有一點腥味。
第3點就是煮好的雞肉撈出來要過一遍涼水，過完涼水之後的雞肉可以更加的緊實，吃起來的口感才會更加的爽滑有嚼勁。這個步驟非常重要，熱漲冷縮的原理，冰水泡一下的白切雞皮脆肉滑特別好吃。
花兒美食廚房
白砍雞要想嫩滑而美味，一般會有以下步驟，一.水裡加幾顆黃梔子（為雞上色），幾顆乾花椒，蔥節，薑片，待水開後讓洗淨的雞入水三次（三起三落）也就是讓雞全部沒入開水中3-5秒再提起來，如此三次，讓雞受熱均勻，做出來的口感品相好，二. 三起三落後入鍋中火煮20分鐘再關火悶20分鐘. （一般選用半年的三黃雞或跑山雞為宜）。三. 起鍋之後趁熱放入提前準備好的冰水之中浸泡10鐘左右，這樣才能保證其嫩滑的口感。四. 調料各家不同，但大同小異，我在此推薦一個川味小料（僅供參考）切碎的小米椒，蒜末，生抽醬油，白糖，陳醋，藤椒油，辣椒紅油，雞精等調勻，加上煮雞的原湯淋在剁好的雞肉上，最後撒上花生碎，小蔥花。美味既成
壹爸壹媽壹小子
這和你選的雞及做法有關，白切雞一定要用三黃雞，海南文昌雞，清遠走地雞，烹飪方法是浸熟，不能是煮熟。製作方法如下：
配料：
雞1只\t、\t植物油1大勺、食鹽1勺、姜1小塊、細香蔥5根、芝麻油1勺、大蔥半根、蠔油1勺、白糖半勺、生抽3勺、蒜3瓣
烹飪步驟：
1.把雞處理乾淨，去掉雞爪
2.鍋中放足清水，加入生薑和大蔥大火燒開
3.水開後提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒後提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘，把雞翻面再接著小火煮4分鐘後停火，蓋好燜半小時
4.浸雞時準備蘸汁，切一些蔥蒜粒
5.熱鍋放一大勺油燒至冒煙
6.把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可
7.把泡好的雞撈出控掉水份後迅速泡入提前備好的冰水中
8.雞身泡至涼透後取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失
9.最後斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁
烹飪小貼士：
常見蘸汁的做法：
把生薑或沙姜磨成蓉，潑上滾油，再加入細鹽攪勻
紅蔥頭切碎潑滾油，再加入細鹽，白糖，味極鮮生抽攪勻
番茄美食
不繞彎子，直接給出你問題產生的原因以及解決的辦法。肉柴、肉老跟燉肉的湯、火候有關係，清水燉的肉柴、大火燉的肉老。建議用滷肉的老湯，沒有老湯可用骨頭湯 。湯燒開後再下入雞，再次燒開後改小火，這樣肉不會柴，也不會老。燉雞時一看時間，二看肉質。一般小火50鐘左右即熟，肉表面光滑有彈性。
老左趕潮
白切雞又叫白斬雞起源於廣東，普遍存在於南方菜系。知名度最高的是廣東白切雞和上海小紹興白斬雞。
做白切雞選料很重要，廣東白切雞選用陽江名產三黃雞（嘴黃、腳黃、皮黃），又以當年飼養沒下過蛋的母雞為最佳，其具有肉質細嫩骨頭細軟的特點，製作好的白切雞具有皮脆肉質滑嫩多汁鮮香美味的特點，整個雞可用大剪刀輕易剪開分解，雞肉細嫩程度可見一斑。
上海小紹興的白斬雞選用崇明島飼養的富臨草雞製作，富臨草雞的肉質比三黃雞稍微硬一點，肉味同樣鮮美也是製作白切雞的佳品。
下面我以廣東白切雞做法舉例，詳細分解制作要點，多練習就能做出專業廚師級的白切雞
1 選用陽江三黃雞，淨雞重量2-2.2斤每隻，首選新鮮的其次可以買速凍品牌三黃雞質量也不錯。
2 雞的處理，如果選用凍雞需要提前自然解凍，雞首先剪掉爪尖去除殘留的內臟，用火燎去雞皮表面的細絨毛，再清洗乾淨。
3 煮雞 ，煮雞的水要多放，一般是雞身重量的八倍以上，水中加蔥段薑片和米酒少許，大火燒開改中火，手提雞頭將雞的腹腔灌滿水，提起來放掉雞腹腔的水，重複操作三次，目地是讓雞身內外受熱均勻，雞放入水中再次燒開改微火浸煮15-20分鐘，撈出（注意要保持雞皮不破）用牙籤扎一下雞胸和雞大腿，流出的肉汁清亮說明雞肉已熟，放入加冰塊的純淨水中讓雞肉迅速降溫達到皮脆肉滑嫩的效果，雞肉完全冷卻後撈出控水並用乾淨毛巾擦乾表皮水分，斬塊裝盤。
4 製作蘸料，姜去皮切片放入料理機中加適量純淨水打成薑蓉過濾一下，放入碗中加入鹽、糖少許、胡椒粉用燒熱的油激熟，加一點香蔥花調勻即成。
