香香的小小小心愿

糖色，在鲁菜中使用广泛，用途代替了老抽上色，做出来的菜肴颜色红润，有光泽，是厨师烹饪菜品不可缺少的步骤。

糖色的炒至分为水炒和油炒两种方法。下面给大家简单介绍一下。

水炒糖色。

锅中入水，根据自己加工的食材多少来决定炒多少糖色。放入白砂糖或者冰糖，先中火熬制，待起泡转小火慢熬，熬制鸡血红为最佳，加水搅拌均匀。

油炒糖色。

锅中入少许油，放入冰糖，小火熬制，油温度比较高，分解冰糖比水要快，所以要小火慢慢熬制，鸡血红最佳，加水备用。

糖色的熬制主要在于火候，也要多次实践。熬的轻了颜色不到位，过了的话发苦发黑也不好。所以要自己多多实践，总结经验。

水炒糖一般用于冰糖葫芦，挂霜花生等食品中。油炒糖热一般用于炖，闷，烹饪菜品当中。

以上是我个人经验，还希望大家喜欢，多多交流，多多指点。

一个喜欢做菜的厨子

要做好一件事儿，首先要掌握这件事儿的本质和关键，关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应，有人说是焦糖化反应，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒应该就是美拉德反应为主，水炒就是焦糖化反应，所以油炒的糖色往往味道更浓厚，水炒的色泽更红亮。

无论是那种，都需要将蔗糖加热到150以上才会出现，但超过170度就会迅速变黑冒烟，所以温度非常关键。把握温度的技巧就是看住气泡，很多答主也都讲过，我这里说说控火，就是要先开大火加速糖的融化，不停搅拌，等糖开始溶解时再分两次调小火，这样既能保证融化速度，也能保证不发黑。

要好看的糖色，必须用冰糖，冰糖炒色比砂糖红亮是不争的事实，原因就是冰糖的颗粒大，同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖，所以在与高温接触过程中，冰糖转化成深色物质的速度慢，减少了黑色物质的生成，棕红色物质颜色比例大，自然就好看了。

另外，糖色作为一种调料，在饭店是预先制好的。我们在家做饭时，一般不会先做一大碗糖色汁备用，基本都是直接锅中炒制，然后就下料烹调的。所以在控色上要嫩一些，因为像红烧肉、红烧鸡块这样的菜，需要在有糖色的基础上炒很长时间让肉析出香味，在这个过程中糖仍然在高温作用下反应变色，只是减慢了。所以要预留出这段时间的过程，才能保证最后肉色不会棕黑。

东北爷们儿的厨房

关于炒糖色，我来发表一下我个人的观点：

我发现一个问题，其实很多人都不明白真正意义上的炒糖色到底是什么样子的？

我也是一个资深网民，也是一个炒糖色炒了10多年的人。我也从网络上看到各种各样的文章，还有各式各样的炒糖色的视频，有一些同志号称什么某某某大饭店的厨师长，什么国宴大厨，然后他们说的听着确实是那么一回事；说的流程也很详细，什么糖浆，琉璃，拔丝，嫩汁，糖色，什么小泡，大泡，浅黄色，金黄色，枣红色，酒红色，说的确实是非常详细，但是最关键的地方却很少有人说出来，炒糖色是有一个标准的，其实任何事情都是有一个标准的。

炒糖色的标准就是真正的炒糖色，它是无味的，也就是从味觉上来判断的话他应该是不苦也不甜，如果从嗅觉上来判断的话，它应该是有一种类似于棉花糖的味道，也就是一种焦糖香气；特别是不苦也不甜，这种境界是很少有人能达到的，如果用铁锅来炒的话，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘锅来炒的话，我的成功率还能再提高一点，但也不是100%，因为火候的掌控还有你放进水的那一瞬间十分重要，在高温状态下，恐怕你晚那么0.5秒或者说一秒也做不出来那一种境界。

以上仅为我个人的观点，以下也仅为我个人的观点；下面我再说一下，我做炒糖色，我教别人是如何做的。

首先将锅具洗刷干净，一般我们都是用铁锅，将铁锅放置于炉灶上，热锅冷油，油不需要太多，能够晃动锅时，油可以均匀沾满锅壁就可以；然后下入事先准备好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同时也要掌握火候，如果你是新手，你感觉温度过高过热的话，可以把锅端下来，离火，当然了如果你的炉灶好控制的话，你可以直接关火，不用把锅端下来，继续搅拌翻炒，如果你感觉温度凉下来的话，再放在火上，以此类推，直到糖完全融化为止，这个时候是浅黄色冒小泡；炒的过程中一定要注意观察，看准、看不准的话就稍微停一下，不要再去翻炒，停几秒钟看一下到底是什么泡？然后继续翻炒；就四个阶段，因为我们是炒糖色，就不考虑什么流离状态，拔丝状态，第一个阶段：是糖类完全融化为液体状没有任何的颗粒状，第二个阶段：是浅黄色小泡，第三个阶段：是金黄色冒大泡，第四个阶段是枣红色（有人称之为鸡血红）冒小泡，也就是在整个操作过程中，当大泡降为小泡的时候，在这个时候，我们把事先准备好的水倒进去，最好用开水；然后继续烧开十分钟就可以了。 当把水加进去之后， 我们一般要熬10分钟左右，最少也有5分钟，因为这样经过高温和时间的融合之后，糖色才会稳定。

在加水的时候一定要注意，不要烫伤你，因为如果你是加的凉水的话，由于锅中的糖浆温度太高，瞬间遇到冷水之后，他就会溅（激）起很大的浪花，有时候说他像爆炸都不夸张，如果用开水的话，这种情况就会改善一些，总之尽量离得远一点，可以用长柄的不锈钢水瓢（水舀）。

以上内容这是我教新手的方法，实际上真会炒了，其实高手炒糖色都是一气呵成的，全程根据炉灶性能，直接中火或者大火进行操作的，如果你真正会了，也不在乎是用凉水（可能有些同志不赞成用凉水，观点是因为温差会影响炒糖色的形成效果，但是根据我多年的经验，我发现其实可以忽略不计）或者开水，也不会怕烫伤，或者把衣服弄脏了。

注意，不要太迷信颜色，因为黑铁锅是看不到明显颜色的，我来个图片展示一下

然后再来一张白色的锅对比一下。

从这两张对比图就看得出来，如果是用铸铁锅的话，也就是黑铁锅的话，你很难观察到真正的颜色。

所以主要是闻气味，正常的气味是焦香气，或者焦糖气，如果闻着有糊味，苦味，那就是温度过高了，局部糊化了。

还有就是看烟的颜色，青蓝色正常，黑灰色，就是由于局部温度过高糊化了。

再就是看泡的大小，小泡就是密集的小气泡，一般顶多黄豆粒大小，大泡也就犹如鹌鹑蛋大小，炒完之后要一定要尝一尝，因为真正意义上的炒糖色一定是是“没有”味道的，也就是既不苦也不会发甜，顶多是气味的话，有一种类似于棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都应该吃过，这才是真正意义上的炒糖色，当然了微苦微甜其实都可以用。

例如：如果苦味过重的话，卤水或者菜肴里面可以加入适量白砂糖、或者冰糖抑制一下。

像我说的这一种炒糖色的境界，这需要长期的练习，并不是短时间就可以练成的，我觉得不可能有人100%的都这么成功，能达到80%的话，我觉得就已经很厉害了。

作为新手的话，如果直接用铁锅也就是黑色的铸铁锅的话，其实难度系数相对来说是比较高的，如果有条件、不怕心疼的话，可以直接用不粘锅，这样成功率会高一点。不过实话实说，用不粘锅的话练不出技术来。

还有一种方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的，一个步骤，只不过用水炒的话比较耗时，因为如果用水炒的话，首先水需要把糖溶化，但是水份也会被高温挥发掉之后才可以融化糖，但是糖融化之后还会出现一个“返砂”现象，也就是又重新形成为颗粒状态，然后再次融化才会达到油炒接下来的步骤，所以用水炒的话相对来说慢一点；一般同等比例的话，就算是会炒的师傅的话，也得慢个三四分钟左右。

再就是炒糖色不仅仅是冰糖，还有白砂糖；也可以用棉白糖，红糖，麦芽糖等等，也可以加入酱油，老抽，红曲米水，或者其他的有色材料，这都是可以的，毕竟每个人的方法都是不一样的，并且比例也是不一样的。

一般我用的比例都是水与糖的比例是1:1。也就是如果糖是一斤的话，我就用一斤水。

美食侠客

相信很多人都非常喜欢红烧肉的味道。色泽鲜艳诱人，咬一口鲜嫩多汁，比普通的炒肉干要好吃100倍！我每次去饭店吃饭，都是必点这道菜。

后来想着经常啊饭店吃饭也不太方便，就试着自己在家做红烧肉，但是我在做的时候却发现，红烧肉的制作虽然听起来简单，但是却有很多门道。

比如我第一次做红烧肉，成品就又苦又柴，真实是打消了我对红烧肉所有的幻想呀。做红烧肉，最关键的一步就是炒糖色，这一步没做对，再上等的肉都会浪费。

所以接下来我们就来教大家炒糖色的小技巧，学会之后，就不会再炒出苦涩的糖色啦

看准糖色颜色

糖色的颜色一般是焦糖色比较好，但是在炒糖色的时候，可千万不能等到糖色的颜色已经是焦糖色了再关火，而是在看到糖色是浅焦糖色的时候，就要马上关火，因为关火之后，锅中的温度还是很高，还是可以继续加热糖色。

糖油比例很重要

在这里教大家一个万能水油炒糖色比例，白糖150克，油30克，水120克，换句话说，也就是糖、油、水的比例为5:1:4。

火候很重要

炒糖色的时候，用小火比较容易控制糖色颜色，白糖跟水放在锅中慢炒，边炒边分次淋油，再用锅铲快速翻炒，跟炒菜比较像。

什么时候下料最好

炒糖色时，什么时候下主料比较好？\\n\\n大家可以看一下糖色中泡沫的变化。如果糖色中的大泡沫消失，开始泛小鱼眼泡，并且变得密集的时候，就可以下入主料啦。

炒糖色的几种方法

油炒糖色法

1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；

4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；

5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下主料了。

水炒糖色

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；

3、边烧变搅拌，直至白糖融化；

4、待锅中出现小泡泡并开始变粘稠，颜色会变得更深；

5、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；

6、颜色明亮，呈棕红色时即可下入主料。

美食小吃街

如何炒出好看的糖色呢？下面让我们来一起看看吧！

工具原料白糖

方法/步骤分步阅读

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锅中加入白糖和清水，搅拌均匀，用中火熬至浅黄。

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转小火，期间要用铲子不停搅动，让白糖在高温下逐渐融化。

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小火慢熬至表面呈红棕色并翻大泡时，加入适量清水，等水烧开完全成色，关火出锅即可。

吃货酷宁

炒糖色

炒糖色特点：糖色呈鲜亮的红色，一般用来给红烧类菜肴上色。它是糖最后的变化形态。

要诀：最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候，此时糖液呈深红色。 给食材上糖色要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去。 注意糖色不要炒老，否则味道会发苦。炒糖色主要是用来上色用的，所以糖不能放得太多。

菜式举例：红烧肉

食材：主料：五花肉500克 配料：绵白糖4茶匙（20g）、油20g、大葱10克、生姜5克、八角5克、香叶5克、、酱油5克、盐5g

做法：1）五花肉洗净，切成方块状。

2）葱切成小段，姜切成薄片。

3）锅里放水烧开，下入切好的五花肉，煮5分钟滤出备用。

4）开火热锅，放入油滑锅。

5）加入糖，调小火，不断搅拌。

6）待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入五花肉迅速翻炒上色。

7）加入足量水（没过肉），放入葱、姜、八角、香叶、酱油烧开。

8）将火调小，盖上锅盖慢慢焖炖1小时，大火收汁，放入盐调味起锅。

贝太厨房

让我来回答一下，炒糖色有三种方法分别是油炒，水炒，油水混合炒，相对于油炒简单些。在用料方面，可以用冰糖，白砂糖，绵砂糖，黄冰糖等，从成本讲，绵砂糖最便宜，冰糖最贵，从色泽看，冰糖最好，黄冰糖因杂质较多，色相最差。

以油炒冰糖为例，讲一下过程，这个最易掌握，锅内放少许油，作用是润锅，不让糊底。

寻味陕西

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

美食理想

如何炒糖色？不会做饭的时候，总觉得炒糖色很难。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮，很羡慕。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后，觉得也没什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出来的颜色漂亮。炒锅中放少许植物油，开中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候，糖色就算炒好了。

分享一个红烧肉的做法。

【红烧五花肉】

需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，葱段，生抽，酱油，甜面酱，盐，猪油。

制作步骤：

1.准备好各种食材。

2.将五花肉切成两厘米，见方的块把葱，段，姜片，八角，花椒，放入调料盒内。

3.锅内加水，放入几片姜，凉水放入切好的五花肉焯水，烧开后撇净浮沫，捞出控水备用。

4.另起锅放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。

5.放入控干水分的五花肉翻炒几下上色，加入开水，大火烧开。放入调料盒，中火炖30分钟。

6.时间到以后开大火，收汁加盐调个味儿，关火装盘即可。

以上就是我的分享了，愿大家牙好胃口就好吃嘛嘛香！关于我的分享有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外如果我的回答对您有帮助，也请您关注点赞收藏转发，谢谢您的支持。

晓凤美食

【炒糖色的要点】

　　1.最好的情况是热锅凉油下糖

　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行

　　3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

炒糖实战篇

　　炒糖色是一门经验活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。

　　提供几个关键点给新手参考：

1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮。

2、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水。

3、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道。

4、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

　　糖色装瓶后颜色很深，近似于黑红色，我用纯白的瓷勺盛出来比较方便看到颜色。

　糖色的火候：

　　糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。

　　 【配方】

油20克，冰糖300克，热水250克

　　1、炒锅加入油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了个懒，结果要拿锅盖挡着敲。

　　2、炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。

　　3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

　　小贴士：

1、冰糖最好敲碎再入锅。

2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水。

3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜。

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。　

炒糖色苦了怎么办！

　　方法一个倒了重炒，教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发，中式烹调师中级，给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后给锅放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖，先使其化为糖水，这个时候锅里的糖水为白色带有一点色，味甜不上色，这是糖是刚刚化，再等一会出现一个一个小汽泡，这是为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。上面说的用老抽也可以，那是南方红烧，北方红烧基本是用白糖制做，

注意：不要用红糖，红糖做不出焦糖水的。

　　糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。

【高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物】

　　炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了。

　　糖色的作用：

　　糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。

加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。

　　最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色

　　糖色比例：

　　成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

　　其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

關鍵字: 老抽 糖色 美食