清风淡云—

作为一枚爱美食爱烘焙的吃货，不是在吃，就是在研究吃的路上。想必友也是一位爱烘焙的伙伴，从友晒的蛋糕图片上来看，蛋糕出现了明显的三层分层，如果不是特别的配方做成这样分层明确的蛋糕，那么必定在制作的某些步骤或细节上没有做好，一般来说这样的蛋糕状态是不对的。

从图上可以看出，蛋糕中间的一层明显与上下不一样，类似于“布丁”的质感，在烘焙中有个专门的名词叫做“布丁层”。

那么问题来了，

蛋糕为什么会出现分层呢？布丁层是由什么引起的呢？如何避免呢？

以最常见的戚风蛋糕为例，需要将蛋白霜、蛋黄糊分别制作，然后翻拌均匀成细腻顺滑的面糊，入模烘烤，出炉后倒扣后脱模冷却，然后切件食用。大的步骤上很简单，但是细节做不好就容易出现布丁层，下面是一些可能出现的原因，大家可以对照排除。

1、蛋白霜没有打发好。（包括没有正常打发、打发不足、打发过度、打发不均匀等情况。）

在戚风蛋糕制作中，蛋白霜打发是重中之重，稳定而细腻的蛋白霜是整个蛋糕形成蓬松组织、细腻口感的关键！如果蛋白霜打发不到位或者过度，脆弱而粗糙的蛋白霜组织无法支撑起蛋糕组织，容易在后续翻拌混合中出现难以混匀、容易消泡的情况。

而消泡的蛋液，容易在烘烤中沉淀，形成布丁层；同时蛋糕成品容易出现组织不细腻、粗糙、产生大的孔洞等现象，蛋糕长不高、回缩、坍塌等可能性都会大大提高！

特别要提到一点，有的伙伴觉得自己的蛋白霜打发的还不错，但是忽略了一点细节，打发时盆边溅起的蛋白霜没有及时挂到一起，进行打发；这样蛋白霜打发下来，边缘的蛋白霜打发程度是不够的，整体会造成蛋白霜打发程度不一、密度不均匀。所以大家多注意一下细节，注意时不时刮一下盆，让蛋白霜打发更均匀，也方便后面与蛋黄糊的顺利混合。

2、各种材料没有混匀。

这里主要包括了以下3个步骤：

（1）蛋黄糊的乳化过程，即蛋黄+糖+油+奶搅拌均匀的过程。

（2）蛋黄糊的制作中，粉类材料倒入，翻拌的过程。

（3）蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀的过程。

如果材料没有混匀，就容易出现布丁层的情况。我曾尝试过一款“神奇蛋糕”，成品就是自然分层为3层，每层口感都有所不同；在操作步骤中特别要求了材料不要完全混匀，让整个面糊的上下密度不一致，产生分层的现象。

由此可见，在烘焙中各种材料混合均匀，这个细节非常重要，关系到最后成品的状态和口感！

在步骤（1）中，蛋黄糊的乳化过程非常重要。油和奶（或水）本身是无法相融合的，这里借助了蛋黄这个“和事佬”（乳化剂）让两者“如胶似漆”的混合在一起。如果油脂没有充分混合，蛋黄糊没有做好乳化，后面就很难与蛋白霜完全翻拌均匀，容易产生布丁层的情况。

（下图为戚风蛋糕制作中蛋黄糊的乳化过程）

注意第（2）-（3）个步骤中翻拌的手法，可以呈“J”字形去翻拌，不要画圈搅拌，也不要去过度翻拌。

关于状态的要求：

（1）蛋黄糊的乳化过程，直接用蛋抽来搅拌即可。这个过程可以给点耐心，最后呈现的是完全融合，表面没有油花的状态，则说明乳化完全，可以进行下一步了。

（2）蛋黄糊加粉翻拌，要到无干粉、蛋黄糊细腻顺滑的状态即可。可以用蛋抽呈z字形拌匀，也可以用刮刀翻拌。

（2）蛋白霜与蛋黄糊的混合，推荐先取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀后，再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀，至无白色蛋白霜，顺滑略浓稠成飘带状落下的面糊即可。

（下图为戚风蛋糕制作时，1/3蛋白霜+蛋黄糊先进行翻拌混合。）

3、蛋糕没有完全烤熟。

一般来说我们烘烤蛋糕都需要用到模具，而模具的传导是沿着模具壁向中心传导的，所以蛋糕的表面，与模具壁接触的四周和底部都是最早成熟，而中心的位置是最晚成熟的。

所以，如果我们的烘烤的时间还未到，蛋糕的中心内部就可能没完全烤成熟。除此以外，如果你的烘烤温度太高，对于使用一个偏大的模具来说，中心传导是比较缓慢的，可能就出现顶部和四周底部都焦黄了，中间还没有成熟的情况。

如果遇到这种情况，则需要降低温度，延长烘烤时间，给蛋糕中心充分的受热时间。就如中式烹饪中的文火，才容易将炖煮的东西炖烂；所以给点耐心很有必要！

当然还有一个解决方案，就是使用中空的模具来帮助增加受热面积，让蛋糕烘烤更均匀受热。这就是为什么使用中空戚风蛋糕模具，新手更容易成功的原因。当然如果你摸透了你烤箱的脾气，熟悉各类模具的传导特性，使用什么模具都能做出成功的蛋糕。

以上3点就是我根据友提出的“蛋糕做成了三层对吗？”问题，细化出来的“蛋糕布丁层产生的原因”的详细分析，包括对应的解决方案，希望经过对原理和操作步骤的讲解，能够帮助大家来理解这个问题。

关于其他种类蛋糕问题分析的补充

以上是根据戚风蛋糕这款新手做的比较多的蛋糕来举例，囊括了蛋糕出现“布丁层”的可能原因。针对其他类型的蛋糕，该如何分析呢？其实处理起来思路和逻辑是类似的。

比如海绵蛋糕，大家可以理解为打发全蛋以后，加入面粉，然后加入油脂，混合成面糊的蛋糕类型，原理上与戚风蛋糕也类似，全蛋打发也一定要做到位，混合面粉、油脂的步骤也要做到胆大心细，翻拌均匀，烘烤时也要选择合适的温度，烘烤至完全成熟。

如果是轻乳酪蛋糕，蛋黄糊中加入了奶油芝士，依然需要打发蛋白，做法与戚风蛋糕原理一致，依然对照这三点原因即可。

如果是重油蛋糕，如马芬蛋糕、磅蛋糕等，因为材料密度比较大，基本也不会出现布丁层的情况。其中黄油打发也是一个重要步骤，一般做好黄油打发、翻拌好材料、烘烤温度和时间控制好，就能做出口感均匀稳定、组织细腻的蛋糕。

由此可见，无论什么种类蛋糕，理解了原理，掌握了步骤，注意了细节，及时根据出现的情况去分析原因，不断改进和多次操作，一定会孰能生巧！遇到问题别慌，掌握自己分析问题的逻辑和方向，才能有的放矢、越做越好！

期待爱美食爱烘焙的伙伴，在评论区分享你对这个问题的独家看法，分享你的美味烘焙作品哟~

吃货小筑Vivi

蛋糕做成了三层对吗？

答：如果蛋糕做出来的成品分层了，那肯定是有问题的，我来帮您分析一下。

1、有可能是在称料的时候出现差错，导致比例不对出现成品分层。当然，有的蛋糕要求没那么高，也能做成功。但有些蛋糕就是要求每一个步骤都要对，错一个就很难成功。

2、在搅拌的时候搅拌不均匀，或者是放料的顺序不对导致无法搅拌均匀而出现成品分层。

3、在烤制的时候，烤炉的温度不到，或者是温度偏差过大。有的烤炉温度是有一定差异的，显示的温度和实际温度不一致，也会造成烤出来的成品出现问题。

4、就是烤制的时间过短。时间过短，中间部分烤不熟，容易造成塌陷，油水分离。切开就看得很清楚，就像你发的图片上的一样。

总结注意事项：首先在称料的时候比例要看好，称对。在下料的时候，先放什么，然后搅均匀，再放什么，不能过急，慢慢一步步来。这里特别要注意的是加油的时候，一定要搅拌均匀，否则油水分离的可能性较大。最后烤制时的温度和时间也要掌握好，切记不要经常开烤炉，定个时间，多久打开看一次，不然经常开烤炉导致烤炉温度总是在变化，烤出来的作品也会不理想，掌握好这些相信就离成功更近了。希望我的回答对您有帮助、加油，会成功的！

醉小厨美食

如果出现有层次，估计是在上锅蒸的时候没有摇匀，产生了气泡。

我自己做的蛋糕没有出现分层现象

川妹子晓林

做法

1/10 将蛋黄、蛋白分开放到2个搅拌盆，蛋白先放到冷藏库冰，无盐奶油隔热水融化，牛奶也稍微加热，温温的就好。

2/10 糖粉过筛和蛋黄一起搅拌成乳液状。

3/10 倒入融化奶油、水、香草精搅拌均匀(乳化作用)。

4/10 倒入过筛后的面粉搅拌到看不见粉，别搅太久，免得产生筋性，蛋糕会像发糕。

5/10 先倒进一点牛奶和面煳搅匀，再将剩下牛奶全倒入搅拌。

6/10 蛋白使用电动打蛋器边搅打，过程中边打边把砂糖倒入，直到蛋白调理盆倒过来也不会流动为止(很重要)。

展开全部做法

宝叔视野

一般蛋糕不会出现分层，我做的蛋糕没有分层，但是会因为蛋白没有打好等因素，而出现开裂，不够细腻而有很多的气泡。

推荐你可以试试舒芙蕾😋，用平底锅做就可以，有兴趣我可以给你配方，做蛋糕的配方也不是定量的，可以根据个人而调配。

你做的蛋糕像芝士蛋糕，中间有夹心的那种，蛋糕如果担心熟不熟，可以用牙签在边缘插进去，出来的牙签如果没有黏住的蛋糕糊，就是熟了。

希望可以帮助到你，有什么问题可以交流一下，加油(ง •̀o•́)ง

爱吃的小乔

低粉350g 鸡蛋18个

牛奶260g 白糖180g

木糖醇80g 玉米淀粉35g

玉米油150g 动物鲜奶油1500ml

草莓适量 柠檬半个

三层生日蛋糕的做法步骤

1. 这是所有用料。生日的前一天下午开始烤蛋糕胚。一个十寸，一个八寸，最上面是个六寸的心形小蛋糕

2. 所有鸡蛋提前放在室温中，等温度到常温时，蛋清与蛋黄分离。将蛋清与蛋黄按10个，5个，3个分成三份。分别用来烤10/8/6寸蛋糕。

3. 预热烤箱，190度，90分钟。先将十个份的蛋清加入几滴柠檬汁后，分三次加入白糖，打发至能提起小尖角。

4. 200克低粉，150克牛奶，120克玉米油，用手动打蛋器轻轻搅拌成面糊，分三次加入蛋清，切拌均匀。 从高处缓慢倒入模具，在餐台上摔两下，震出大气泡。放入烤箱

5. 150度上下火，70分钟。用牙签插入蛋糕中心，如果进去的很顺利，并且出来的时候无渣，说明熟了。期间根据自己的烤箱情况调整温度和时间。 熟了之后从烤箱拿出，一定要再摔两下，然后倒扣晾凉。

千万不要着急脱模！！！！！要不会出现让人伤心的各种后果！！

6. 用同样的方法，按2:1的比例分开剩下的材料，分别烤制8/6寸蛋糕，10寸用的材料是8寸的两倍，8寸是6寸的两倍。 我的白糖4/5是十寸用的，1/5是六寸用的。因为家里有糖尿病人，所以八寸用的是木糖醇80 g。我的白糖和木糖醇全部加入了蛋白用来打发。

7. 三个蛋糕放凉脱模。放在冰箱里，准备第二天裱花。

8. 奶油先放1000ml，打发至这个程度。开始抹平。具体方法可以看君之的教程。每个抹平后，直接放到蛋糕盒底盘上。一层一层摞好。

9. 草莓洗净后，用厨房纸吸干水分。一点水都不能残留。这一点至关重要。包括后面切开草莓的切面，也要把水分吸干再往蛋糕上贴。 切掉草莓蒂，然后把草莓竖着切成两半，一层一层贴在蛋糕的侧面。 留下三个完整的做雪人

10. 用裱花袋装入奶油，按自己喜欢的样子在草莓根部裱上花纹。忘记拍照了。一定要先贴草莓后裱奶油。不然草莓会压到花纹。

11. 草莓尖切掉1/3，做帽子。用圆形裱花嘴挤出圆球在草莓下半边，做头。用巧克力酱或者芝麻之类的做眼睛。给雪人带上“帽子”。

轻轻的我的宝贝

你这个蛋糕属于分层了，一般是没熟或者面糊搅拌不均匀导致分层。

①你出炉前可以用竹签插进蛋糕中间，一般中间的位置是比较难熟的，如果竹签拔出来上面粘有面糊就是没熟，反之没有面糊就是熟了.

②搅拌的时候一定要轻，抄拌法，像炒菜一样，分次加入蛋白搅拌搅匀即可，注意不要让它消泡。

阳江小哥

现在标准的蛋糕都是三层，中间二层水果。但是一般的低档蛋糕店就是二层蛋糕片，中间一层水果夹心，我平时做蛋糕就是分三层蛋糕片，二层夹心，如下图

谦妈爱烘焙

做几层都可以关键看自己的喜好，我昨天做的电饭煲蛋糕感觉还可以

淡定做饭水开下面

你这个看着像是中间还没烤熟呢

一般没发起来的原因有很多：

1.烤箱温度不对

2.烤的的时间不够，中间层还没烤熟就出炉

3.蛋白打发不够，但也不能过硬，打至有弯钩

關鍵字: 甜品 美食 烘焙