曾琼
本期写的是酥肉要放那些调料
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酥肉是一道四川的小吃做法简单,味道香酥,外焦里嫩
酥肉做法:
- 准备猪里脊肉250克,玉米淀粉,盐适量,大葱适量,姜片四块,鸡蛋两个。
- 把猪里脊肉切成长条形,大葱中间从切开再切成条状,碗里放入猪肉、玉米淀粉、大葱、姜片、鸡蛋,搅拌的不粘手,如果太稀了慢慢加入玉米淀粉,一次不要加太多哟
- 锅中加入宽油,油温烧热后加入处理好的猪肉,一次不要放太多,猪肉金黄后捞出控油
一道美味的酥肉就做好了
酥肉里面可以放番茄酱,椒盐,或者怕上火的朋友们可以把酥肉加白菜粉丝煮汤喝。
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久伴顾里
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第352篇原创问答,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
儿时我的最爱就是“酥肉”!
97年的时候我二伯家最小的姐姐出嫁,请我们村最好的厨师办席。纯绿色喂养的土猪、自家的红薯淀粉,炸出来的酥肉感觉是真香!
那时的重庆农村讲究的还是“三蒸九扣”,所以酥肉是作为一道【蒸菜扣碗】出现在饭桌上的,提前炸的时候都是大块大块的炸,我们院子的小孩就喜欢去筐里偷小块的酥肉吃!
现在还记得那酥肉颜色金黄,香气扑鼻。吃到嘴里第一口香,第二口就麻了……因为咬到花椒了!
最后的结果是酥肉吃多了,第二天的时候我拉肚子了……
以最简单的炸大块酥肉为例!
①:我们的做法就是猪前腿肉去皮,切成巴掌大小,2-3cm厚。加姜葱白酒腌制。
②:红薯淀粉加水浸泡,将其中的大颗泡软化开即可。
③:腌好的前腿肉,把大块的姜葱挑出来丢弃。加鸡蛋液进去拌匀。
④:加入干红花椒粒和盐拌匀,然后把化开的红薯淀粉放进去搅拌均匀。
⑤:锅内加菜籽油,油温6成热。下入裹好红薯淀粉的肉块炸油,定型后浸炸至肉全熟捞出。
⑥:最后油温升至7-8成,复炸至酥肉金黄酥脆即可捞出滤油。
总结下来材料有:猪前腿肉【二刀肉或者五花肉也可以】,红薯淀粉、姜、葱、白酒、红花椒、盐、鸡蛋、菜籽油。
PS:这样炸出来的酥肉颜色金黄,口感酥脆,香味浓郁。
在东北或者少数地方,炸酥肉时还会加面粉进去,也是可以的,但我个人还是认为纯红薯粉炸的酥肉更好吃!更香更脆!你们以为呢?
特别提醒:炸酥肉不要加水进去!否则炸的时候吐水出来,如果没有米汤的话可以与鸡蛋混合的使用。
原创码字不易,欢迎大家 点赞、转发、评论。更多内容,请点关注!谢谢大家!川菜麦师傅
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闹闹爱吃鱼
本期解答:炸酥肉要放些啥调料?
在我平时不管是在家里还是外面吃都会经常点的炸酥肉,但是每次都不知道外面那么好吃的炸酥肉的配方是什么,每次在家都炸不出这个味道,其实酥肉讲究的就是“酥”还是就是“香”,只要把这两个重点掌握好,保证你炸的酥肉,又香又酥。
我要怎么炸酥肉才能更酥呢?
淀粉的选择,一定要用红薯淀粉,因为有个厨师朋友告诉了我,他们酒店炸酥肉都是用的红薯淀粉,用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆
火候的掌握,一定要中火慢炸,想要口感更酥脆,就要在微黄的时候捞出,然后复炸一次。
酥的问题解决了,我要怎么样炸酥肉才更香呢?
花椒粉,只有用花椒粉,搭配上肉,经过油炸,激发了花椒的所有香味,使酥肉的味道更加香浓
腌制,想要肉更加入味和香,就非常有必要的腌制多一会,一般时间是在30分钟左右
再教大家挑选炸酥肉用哪里的肉比较好!
肉的选择非常重要,你挑选好了肉,差不多这道菜就完成了一半了,那么炸酥肉要用什么肉呢?这个就非常简单了,我家是卖猪肉的,非常的清楚每一块肉的用途,炸酥肉最好选用的是里脊肉,或者选择前腿的夹心肉,都是猪身上非常嫩滑的部分,其他部分做好的酥肉口感都是会偏硬偏柴!
炸酥肉
食材:里脊肉,盐,花椒粉,红薯淀粉,鸡蛋
做法:
1,把里脊肉切成均匀大小的条状,加入适量的盐和花椒粉抓匀,腌制片刻
2,把鸡蛋敲入红薯淀粉中,充分的把淀粉搅至无颗粒状态,这个过程会比较久,可以搅拌后,放置一旁,待淀粉充分的吸收蛋液,再搅拌至无颗粒状态即可
3,调好的挂糊,放入适量的盐,再放入肉条,均匀的裹上厚浆即可
4,锅里放油,油温7成热,放入酥肉,中小火慢炸,炸至表面微黄即可捞出沥油,沥干油后,锅开大火,复炸一次,直至表面金黄即可捞出!
小贴士:
1,如果喜欢微微的花椒味,一定要打成粉,稍微撒点即可,但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的
2,红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢,这时候你可以稍微搅拌一下,静止10分钟左右再搅拌,你会发现它会更容易融合在一起,而且我没有加水哦!
3,油温还是要再啰嗦一下,如果你要直接拿来吃的话,就按照我这样操作即可,如果还要进行二次加工,你在炸的微黄的时候,可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可!
4,这里大概是一斤肉左右,鸡蛋就用两个就够了,红薯淀粉大概100克左右,按照自己的量来调节
希望回答可以帮到你,我是晨末记食,想看到更多的美食回答和文章,请记得关注我哦!
晨末记食
你好!很高兴回答你的问题
炸酥肉我妈妈经常做,口感也很好吃,分享我妈妈的做法,希望你喜欢。
做法
1.准备五花肉一块,切长条放入碗中备用(不喜欢肥肉的可以选用后腿肉),在碗中加入姜末去腥,粗颗粒花椒粉提香,鸡精、酱油体味调色,盐调味,胡椒粉提鲜去腥,适量的高度粮食酒,搅拌均匀,用手抓一下,腌制五分钟备用。
2.准备一个碗,加入正宗的农家红薯粉,加入三个鸡蛋,沿着一个方向搅拌均匀上劲。
3.调好的粉浆倒入肉中搅拌均匀备用。
4.锅中烧油至五成热,下入腌好的五花肉,炸至表面微黄捞出,开大火油温升至七成热,下酥肉复炸至表面金黄,捞出装盘。
记住要想炸酥肉好吃,一定要放酒和花椒,这一步是不能少的。
煲仔的妈咪
酥肉是一道特色传统名菜,香酥、脆嫩、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见,主要见于江西、山东、四川、陕西、云南等地。
酥肉炸好出锅,第一感觉就是香、脆、嫩,非常香非常好吃。下面就把正确的做法介绍给大家吧!
主料
前夹肉500g
辅料
白糖2勺
红薯粉5大勺
花椒粒一小把
盐2勺
白酒2勺
鸡蛋4个
炸酥肉的做法步骤
1.把肉洗净切小条,可以是五花肉或前夹肉(里脊肉太瘦了个人觉得不好吃)。
2.放入干净的大盆中,加入姜末、盐、花椒、白糖、料酒抓均匀。
3.打入鸡蛋调散,用抓打的方式让蛋液充分进入肉里,大约持续10分钟左右就可以了,这样酥肉才酥。
4.下入干红薯粉,注意别加水,抓匀,静置十分钟,再抓匀无干粉,再静置十分钟。抓均匀,保证每一条肉都有粉,不能太清。
6.锅中倒入适量油,待油温七成热时用筷子试一下,周边有小泡泡就可以了,抓一条裹粉的肉轻轻放入锅中,一条一条的下锅,中火,肉定型后就可以用漏勺翻面,继续炸至表面金黄捞出。
7.炸好全部的肉后,捞出沥干油,晾5分钟左右,把所有的酥肉下锅重新炸2分钟左右捞出,这样更酥脆!
8.美味的酥肉上桌了,吃一口外酥里嫩,酥脆可口,那个香啊……
雨竹美食
炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜,口味香滑爽口,具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。
制作方法
做法一
1. 鸡蛋打入碗中打散调匀;
2.里脊肉不可水洗,并用餐巾纸或纸巾将水分吸乾,切成约食指粗细的小长条,切好的肉条放些盐扮匀,在将蛋汁倒入肉中搅拌,放置十分钟,再加入太白粉调成糊状,将肉裹上即可;
3. 起油锅炸肉条,先用大火将表皮炸定型,再调成小火炸成金黄,用漏勺捞起即可食用;
4. 另一种吃法是吃不完的酥肉,冷冻保存,下次吃时,用冷水烧煮(水磙再煮肉的酥皮会烂掉),最后加上大白菜细火慢炖,依口味加些盐或胡椒粉调味即可。
做法二
可以撒上椒盐或者沾番茄沙司,或者加工一下做成东北菜熘肉段"都好吃。
1、先把猪里脊切成小手指样的条或着小块;
2、放入花椒粉和少量老抽、盐、鸡精、葱姜汁;
3、鸡蛋打匀和入淀粉成糊状,倒入调好的肉块中;
4、腌制半小时以上;
5、锅中肉烧热后放入腌好的肉块,先中火再转大火,如果是薄的肉条,浮起后就可以出锅了,如果是肉块就转中小火多炸一会儿。
做法三
主料:猪肉500克。
调料:花生油适量、食盐少许、姜1块、生抽1茶匙、鸡蛋2个、白胡椒粉少许、白糖1/2茶匙、玉米淀粉100克。[1]
步骤:
1.猪肉去皮,切成差不多大小的薄肉片;
2.切好的肉片放到大碗里,切几片老姜进去,加适量盐;
3.加一点点生抽,要加老抽的话,也只要一点点,增加鲜味,放一点点白糖;
4.加少许白胡椒粉,拌匀腌制一会儿;
5.再打入两个鸡蛋,拌匀蛋液,加入生粉或玉米淀粉100克左右;
6.把肉用筷子隔开碗底部的糊不会马上恢复,看着可能肉片表面有些地方没啥面糊糊的样子,没关系的,下锅炸之后,表面是均匀的挂糊的,你之前拌的时候记得要多拌一会;
7.加适量油烧热,取挂糊了肉片,入锅,可以分次炸一批批来;
8.第一轮炸的时候,不要炸的太老;
9.第一轮成品;
10.入锅大火复炸一次,这一次炸到表面金黄酥脆。
指尖西安
其实酥肉是在很多西北省份都有的一样特色小吃,可能每个地方会有一点口味上的差别。我就给你说下我们四川酥肉的做法。
食材:猪肉,鸡蛋、淀粉(红薯淀粉),面粉、料酒,盐、花椒、胡椒粉、干辣椒(看口味需求),食用盐、食用油、鸡精。
1、首先按照个人的喜好选择猪肉,有些吃货们能接受肥肉的可以买五花,接受不了的可以买精瘦肉,肥肉记得要去皮,切成条状小编比较喜欢精瘦肉的酥肉哦。
2、将瘦肉切成条状,放入碗中调味腌制,放入食用盐、料酒、胡椒粉少许、鸡精。搅拌调匀静置腌制
3、接下来将锅烧热,调至中火将花椒放入锅中干炒,炒至有香味儿起锅,将花椒捣碎(不需要成粉末状,碎了就行),喜辣的可以炒一下干辣椒至其外壳变脆,捣碎备用。
4、开始准备酥肉糊了,将淀粉与酥肉按照2:1(觉得麻烦的也可以全部放淀粉),打入鸡蛋,倒入少量清水,搅拌均匀,记住最好不要有疙瘩哦!拌匀后一次加入少许食用盐、少许花椒碎末、鸡精少许继续拌匀。
拌匀后将酥肉放入进去混合搅拌
5.搅拌均匀之后就准备下锅啦!将锅烧热,倒入1.5节手指量的食用油,油不宜太少。将油烧热之后,将火调中大火(不会把握火候的可以调至中火),用筷子将酥肉夹入油锅中煎炸。
6.当酥肉炸定型之后,不断用国产翻动一下,使其均匀受热,炸制表面金黄即可出锅
喜欢辣的小伙伴们可以将炒熟了的干辣椒和花椒用空碗盛起来,吃的时候蘸一点即可~好啦,你有没有流口水呢?哈哈
其实除了这样吃,还可以做成汤哦!想吃的赶紧动手吧!
爱生活更加爱美食
炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜,口味香滑爽口,具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。
制作方法
做法一
1. 鸡蛋打入碗中打散调匀;
2.里脊肉不可水洗,并用餐巾纸或纸巾将水分吸乾,切成约食指粗细的小长条,切好的肉条放些盐扮匀,在将蛋汁倒入肉中搅拌,放置十分钟,再加入太白粉调成糊状,将肉裹上即可;
3. 起油锅炸肉条,先用大火将表皮炸定型,再调成小火炸成金黄,用漏勺捞起即可食用;
4. 另一种吃法是吃不完的酥肉,冷冻保存,下次吃时,用冷水烧煮(水磙再煮肉的酥皮会烂掉),最后加上大白菜细火慢炖,依口味加些盐或胡椒粉调味即可。
做法二
可以撒上椒盐或者沾番茄沙司,或者加工一下做成东北菜熘肉段"都好吃。
1、先把猪里脊切成小手指样的条或着小块;
2、放入花椒粉和少量老抽、盐、鸡精、葱姜汁;
3、鸡蛋打匀和入淀粉成糊状,倒入调好的肉块中;
4、腌制半小时以上;
5、锅中肉烧热后放入腌好的肉块,先中火再转大火,如果是薄的肉条,浮起后就可以出锅了,如果是肉块就转中小火多炸一会儿。
做法三
主料:猪肉500克。
调料:花生油适量、食盐少许、姜1块、生抽1茶匙、鸡蛋2个、白胡椒粉少许、白糖1/2茶匙、玉米淀粉100克。[1]
步骤:
1.猪肉去皮,切成差不多大小的薄肉片;
2.切好的肉片放到大碗里,切几片老姜进去,加适量盐;
3.加一点点生抽,要加老抽的话,也只要一点点,增加鲜味,放一点点白糖;
4.加少许白胡椒粉,拌匀腌制一会儿;
5.再打入两个鸡蛋,拌匀蛋液,加入生粉或玉米淀粉100克左右;
6.把肉用筷子隔开碗底部的糊不会马上恢复,看着可能肉片表面有些地方没啥面糊糊的样子,没关系的,下锅炸之后,表面是均匀的挂糊的,你之前拌的时候记得要多拌一会;
7.加适量油烧热,取挂糊了肉片,入锅,可以分次炸一批批来;
8.第一轮炸的时候,不要炸的太老;
9.第一轮成品;
10.入锅大火复炸一次,这一次炸到表面金黄酥脆。
恶富贵的便当
问题导读:炸酥肉要放些啥调料?
【原创首发】大家好我是今天菜不咸,很高兴回答这个问题。炸酥肉是非常好吃的一道菜,外焦里嫩,酥脆干香。炸酥肉的做法是猪肉经过改刀、浸泡、腌制、挂糊、油炸几道工序,最后蘸椒盐食用。炸酥肉也可以蘸孜然辣椒粉、泰国甜辣酱、番茄酱、干碟食用,还可以涮到火锅里做涮菜使用,也可以做酸辣味的烩小酥肉。一道炸酥肉可以变化出这么多花样,那么它是怎么做的呢?需要放入哪些调料来调味呢?我们接着往下看。
炸小酥肉,四川的做法通常是切片,用当地的红薯粉挂糊炸制。焦脆感没有生粉效果好,凉后疲软感较强,但是涮火锅吃,口感比生粉的要好很多,滑爽鲜嫩。北方的做法是切成条状,玉米淀粉和生粉和糊炸制。适合直接蘸椒盐食用,外焦里嫩,凉后也能保持酥脆感,涮火锅吃爽滑感略差,没有红薯粉的好。
炸酥肉
需要食材:猪梅肉250克、大葱10克、姜片10克、鸡蛋2个
需要调料:盐3克、味精4克、料酒5克、玉米淀粉100克、生粉100克、红薯淀粉20克、鸡精5克、色拉油适量、花椒4克、清水150克、泡打粉1克、吉士粉10克、胡椒粉3克
制作过程:
① 将猪梅肉洗净改刀切片,厚度一厘米,宽度约8厘米,再切成切成8厘米长,1厘米(小拇指)粗细均匀的条。
② 放入盆里用清水浸泡半小时,去除血水,沥干水分后备用。
③ 葱洗净切成葱段,姜去皮切成姜丝,花椒清水冲洗干净沥干水分。
④ 猪里脊条放入盆里放入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜片、大葱段抓匀,腌制20分钟后挑出姜片和大葱,加入花椒粒腌制。为什么放花椒呢?一会解释。
⑤ 取一容器,把鸡蛋打散搅拌成鸡蛋液,加入适量生粉、玉米淀粉、红薯淀粉、吉士粉,放入适量清水,搅拌均匀。要一点点加入淀粉,一点点调匀,这样就不会出现有疙瘩,调不开的情况,这个糊在饭店里叫全蛋糊,(另一种全蛋糊需要加适量面粉)适合软炸菜肴的使用,如软炸虾仁、炸茄盒都可以使用。
糊里放吉士粉的目的是什么?后面给予解释。⑥ 把全蛋糊调匀,搅拌至粘稠沾手状态,抓起来成线状,挂住手指,放入少许色拉油即为调好的全蛋糊。
⑦ 把腌好的猪肉条放入糊里搅拌均匀,每根猪肉条都能挂上全蛋糊为准,糊里为什么放油呢?后面解释。
⑧ 锅上火烧热放入约三斤左右的干净油,油温烧至五成热左右,把挂满糊的肉条逐根放入锅中,要一根根下入,不能粘连,如果有粘连,待炸至肉条浮起,用勺子敲开打散,把小酥肉炸定形后捞出。
油温五成热,下入肉条后自动浮起即为五成热左右。
⑨油温升高后,七成热左右时下入酥肉再炸一遍,炸到酥肉外面成金黄色,外酥里嫩时捞出摆盘,带椒盐上桌即可。
~~~问答环节互动~~~
问:放吉士粉的目的是什么?
答:吉士粉有增加颜色的作用,使鸡蛋糊的颜色更黄,炸出来颜色更好看,不至于炸出来的小酥肉发白。第二个作用是增加香味,吉士粉有一种特殊的香气,炸好的小酥肉回味更久,味道更浓郁鲜香。第三个作用增加口感,是小酥肉更酥脆,锁住肉条内部水分,使小酥肉吃起来里面更为鲜嫩多汁。总结一句话就是提色增香锁水。
问:小酥肉为什么放花椒粒呢?
答:放花椒的做法是四川传过来的做法,炸好的小酥肉会有一种花椒的香气,还会有微麻的口感,口味更丰富饱满,花椒也有去腻增香抑制异味的作用。不放花椒粒的炸酥肉,缺少了花椒特有的香气,而且炸熟之后是微麻的感觉,不是那种苦涩的味道,建议用好点的花椒,比如大红袍花椒,既有花椒的香味又有麻味。
问:调糊时放油是为了什么?
答:放油的目的是锁住水分,不至于炸出来的小酥肉过于干硬,酥肉炸熟后,可以起到外焦里嫩,多汁嫩滑的口感,还可以增加淀粉糊的口感,酥肉吃起来更香,第三个目的是起到酥化的作用,让全蛋糊的炸制时更为酥脆,总之是增香锁水起酥。
这个炸酥肉糊挂的均匀合适,炸出来的酥肉饱满颜色也漂亮!
……炸酥肉技术知识小tips……
1、饭店里会用猪梅肉,这块肉脂肪含量少,肉质鲜嫩,是炸酥肉之首选。现在普遍使用猪里脊制作,里脊比较鲜嫩,方便处理加工,做好后口感也是非常不错的。
2、调鸡蛋糊时要一个方向搅拌,但不能用力过度,不需要让糊上劲儿。和匀就可以了,糊要略稠一些,不要太稀,稀了挂不匀,炸出来肉条脱粉且肉条干硬没有口感,没有外焦里嫩的效果。糊也不能太稠,糊过于粘稠,炸的酥肉全是淀粉的感觉,面唧唧的,也不好吃。家里没有吉士粉可以不放,色泽会稍差一些。
3、猪肉和鸡蛋糊调匀之后最好静止半小时左右,让肉条吃进更多的水分和淀粉,这样炸出来的酥肉鲜嫩多汁,口感酥脆嫩滑。
4、炸酥肉所用调料如上所示,放入花椒会有一种特殊的味道,炸熟的花椒粒和小酥肉混合在一起的味道麻香刺激,就像做菜放香油是一个道理,花椒有提味增香的作用。
5、盐的比例为半口,即肉条有一半的盐味,这样炸出来的肉条蘸椒盐食用,咸淡正好合适,盐过少没有底味,反而不好吃,淡而无味说的就是这个意思,百菜咸为先,盐为首味,其余为辅助味。
6、放胡椒粉有去异味增香的作用,同时丰富菜肴的口味。
7、椒盐可以买成品使用,也可以自己制作。比例:盐100克、花椒10克,锅烧热放入盐干炒,放入花椒一起炒制盐没有水分微微变黄,就可以了。将炒好的花椒粒擀碎,或者用搅拌机打碎掺入炒好的熟盐中,兑入少许辣椒面和胡椒粉拌匀即成椒盐。
8、猪肉切片还是切条,看个人习惯都可以,建议切条状,炸出来的酥肉也比较好看,看着规矩一些。
9、北方地区玉米淀粉和土豆淀粉比较常用,经过多次对比实验,炸酥肉选用这两种淀粉调糊就可以了,口感很好。
我是今天菜不咸,关于炸酥肉就回答完了,希望可以帮你解决问题,如有不明白的地方评论区留言。欢迎大家围观,感觉不错的就关注我,支持一下吧,我始终在您身边,做你做饭的好帮手。【原创内容】