农村里的逍遥

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

你好，羊肉要烤出来香嫩，究竟该怎么处理呢？其实主要从三方面来说。

第一，我们还得看羊肉的质量。

羊娃子肉（羔羊肉）本身肯定要嫩过老羊肉，羯羊肉肯定也要嫩过一般的公羊肉。所以明显可以看出羔羊肉和羯羊肉比老羊肉和公羊肉更适合用来烧烤。我们在选择的时候，自然心里就有数了。

所以我个人做烤羊肉，都是选择羔羊肉。它肉质细嫩无膻味，还带着淡淡的奶香。根本就不需要腌制或者添加剂的让它肉质变嫩，直接上火去烤就鲜嫩无比，将熟的时候撒点盐和辣椒面孜然面就可以了。

第二，有些辅助调料可以帮助羊肉变嫩。

如果你的羊肉质量不太好，但还想烧烤的话，就需要人为的加入调料让它变得细嫩了。这其中常用的辅助调料有小苏打，蛋清，生粉，和啤酒。

小苏打不光可以用来让羊肉变嫩，还能去掉羊肉过重的膻味。如果羊肉实在太膻，可将其先浸泡在放有一点点小苏打的水中抓洗一下，浸泡三分钟，然后捞出清洗干净就可以了。这样处理过的羊肉不光会变嫩，膻味也会大大减轻。

蛋清和生粉也可以让羊肉变嫩，它们的原理是在羊肉表面形成一层保护膜。这样羊肉在烤制的时候水分不会流失，属于一个半烤制半焖制的过程，羊肉的纤维不会断裂，细胞不会大量失水，这样羊肉自然会变得细嫩。

西餐厨师早在1000多年前就发现啤酒可以让肉质嫩化，实际上是啤酒中的啤酒花起到的作用。啤酒花又叫蛇麻草，它的成分可以打断羊肉的蛋白质排列，让羊肉的蛋白质松散，自然也就细嫩了。

第三，用添加剂来让羊肉嫩化。

这种方法在烧烤摊上用的比较多。换句话说：无添加不烧烤。如果你对这方面一无所知，那就不要干烧烤了。

烧烤行业是用磷酸盐来腌制羊肉使其嫩化。磷酸盐可以让羊肉的水分锁死，是一种锁水剂，同时还会加入一些软化剂，这样烧烤的时候自然就会又嫩又软。

但是这些添加剂都不能放多，比如磷酸盐放过量的话会有一股浓重的药味，根本就没法吃。所以如果你在哪家烧烤吃的羊肉又嫩又香，那么这家店的老板绝对是添加剂的个中高手。

最后分享一个家常腌制羊肉的做法，可以让你的羊肉烤出来又嫩又软又香。

羊腿肉去掉筋膜，和羊油一起切成拇指大的丁。加入盐，蛋清，洋葱丝，啤酒，少许生粉，如果羊肉膻味比较大的话可以加入适量胡椒粉或者五香粉。

先把羊肉丁抓匀，如果太干的话可以再放入一些啤酒抓匀。最后倒入一些植物油抓匀以后腌制三个小时左右，夏天的话需要放在冰箱里保存。

烤的时候每个签子上依次穿插肉丁。一般是三块瘦肉，中间夹着两块肥肉，这样烤出来才香。将羊肉串放到烤架上先不要刷油。先让羊肉烤定型，让肥肉丁滋滋冒油。用刷子把肥肉丁的油刷在羊肉丁上。

羊肉烤至半熟时，薄薄的刷一层油，勤翻动。八成熟的时候撒上盐，辣椒粉。最后撒上一层孜然粉即可。如果觉得孜然粉不香的话，可以把自然先下锅炒香，然后打成粗颗粒，这样撒在羊肉上才是最香的。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

羊肉串我都是菜市场买的当天宰杀的嫩羊肉，到家后从来不用水洗，改刀切小块后直接穿串，当天烤。

之前也看到过很多有关烤羊肉串的问题，有的人问羊肉膻味太重，怎么去除膻味；有的人问怎么烤羊肉串好吃等等。

我是河南省洛阳市的，我自己烤羊肉也有6年多了，只腌制过二、三次羊肉，觉得腌制的羊肉不好吃，所以我一直都是新鲜的羊肉买回家后直接穿串烤。

记得我第一次吃羊肉串是2001年夏天，在芳华路同乐桥西头一家卖早餐午餐的小饭店，到夏天时晚上卖烧烤（那些年我们洛阳市只有夏天的晚上才有烤烧，别的季节都没有），那天晚上我上夜班，当天晚上厂里电线维修，需要二个小时后才来电，于是我和段王爷（朋友头条号名字）来到这家烧烤小店，要了一盘水煮花生、10块钱羊肉串（串小，1块钱二串）、一盘炒面（他没有吃晚饭，我吃过了）、二瓶啤酒。第一次吃羊肉串后觉得羊肉串真好吃。

之后的每年夏天，我和朋友们都会到烧烤摊吃羊肉串喝啤酒。

2013年3月1日，那天前后很多天我们洛阳市的天气非常好，很多人都在进行户外烧烤，并且发到了信息港上，我看到了，立马勾起了我的食欲，于是给“段王爷”打电话，商量着想买个烧烤炉（小号的当时30元左右）。那年的3月2日那天我休息，中午吃过饭后我去了“段王爷”的机工加店，到那里一看，他正在制作烧烤炉，预计当天下午6：30分左右能做好。于是当时我说，我去买签子、碳、羊肉，我们晚上先烧一把试试吧。“段王爷”同意了，于是我就去买羊肉，我们开始了自己烧烤。

身边有朋友李哥是在新疆天山长大的，在新疆烤过几年肉，那烧烤水平非常好，在李哥的指导下，我也很快学会了烤肉。

李哥告诉我，买羊肉要买新鲜的羊肉（当天宰杀的羊肉），并且要买“嫩羊肉”，“嫩羊肉”颜色发红发亮，烤出来的羊肉串“鲜嫩多汁”，十分好吃。

新鲜的羊肉买回家后无需水洗，直接改刀切小块，然后直接穿在钢签子上。

木碳引燃后放在烧烤炉内，木碳火劲儿上来后，开始烤羊肉。

羊肉烤至六成熟时，撒少许食盐。

羊肉烤至八成熟时，撒辣椒面，喜欢辣的可以多放点辣椒。

羊肉烤至九成熟时撒上少许孜然粉（我爱用生孜然粉）。

再烤十几秒钟，就可以装盘食用。

因为羊肉新鲜，所以无需很多调料，又因为用的是嫩羊肉做的羊肉串，所以烤出来的羊肉串鲜嫩多汁、老少皆宜，十分好吃。

以上就是我烤羊肉的方法，这种方法我烤羊肉串烤了六年多了，得到了家人、朋友、同事的认可，都说我烤的羊肉香嫩多汁、十分好吃！

人在风上走

羊肉是我们国家很多地区的主打美食，人们用各种各样的烹饪办法或者烘烤的形式呈现出来，感觉非常的霸道，吃着特别的香，特别的有味道，各个地方的做法也不一样。

①首先准备腱子肉，多少自己随意，羊肉准备好了，接下来就该处理了，首先把肉清洗干净，最好把生水去掉，放洋葱丝，少量的盐、生抽、孜然粉、油腌制时间在4个小时左右就可以了，羊肉处理好之后，可以将肉先切成片，再切成条，最后切成小块儿，一定要切得大小相同，别大的大小的小看着不美观，也不能太厚，太厚很难烤透，外面已经烤糊了，里面的肉还没有熟。肉切好了过后用烤串穿起来，注意穿串的时候，一定要穿得比较均匀，如果切的是块儿的话，一串穿4块肉，这样比较合适。

②烤羊肉串炭火木也是非常有讲究的，在新疆用的是带红色的柳木，因为红柳木经过加温后，它能散发出一种淡淡的香味儿，正好也可以抑制羊肉的膻味儿，都准备好了过后，开始我们的烤制，炭火弄好了过后，将羊肉串放在炉上烤，用刷子蘸上羊油，均匀的在烤串上涂抹一遍，要勤于翻动，好让羊肉串受火均匀，将放有少量的盐，孜然粉，辣椒粉，混在一起的调料轻轻的撒在羊肉串上，继续翻烤，待羊肉彻底的烤熟烤透后，再撒点混合调料，片刻之后放入事先准备好的盘子里，就可以开动喽！

南充三农柳哥

要说羊肉做的嫩，不得不提我们宁夏当地的羊肉。在我们当地的羊肉文化熏陶下，很多小孩子都对羊肉极为挑剔。羊肉入口，便知道肉够不够嫩。那么怎么样才能做出真正的“嫩”羊肉呢？这几个方法可以学习一下。

不要提前放盐，快出锅再放。

或许在很多美食菜谱中，都要求提前放盐，因为这样会更有利于入味。但实际上，盐作为一种强电解质，本身就会破坏羊肉自身的细胞膜。提前放盐烹饪，会导致羊肉流失其中的水分，失去自身的弹性（科学点是这种说法）。直接点说，就是提前放盐会让羊肉变老变柴，嚼都嚼不动。用盐提早入味的做法，咸味倒是够了，可肉的口感就不行啦。

而羊肉本身就带一些细微的咸，不是特别需要去加盐入味。如果说需要腌制，可以只用葱姜蒜这类去腥膻的材料腌制。不用像其他肉那样用盐去腌。这样反而不好。提前放盐的羊肉我是有品尝过得，可以说柴的不得了。一般都是羊肉快熟，即将出锅的时候才会用盐去调味。再或者是羊肉装盘之后，直接在羊肉上撒盐的。

适当的拍打和冲洗

在提前清洗羊肉的时候，也可以适当的拍打羊肉，让羊肉自身的组织更加松散，拍打的过程中，羊肉本身也会吸收更多的水分。虽然说用嫩肉粉也可以分解肉里的纤维，但是这样的肉可以说是没有肉本身的感觉的。还是不建议用。只需要拍撒就可以了。

挑选好的食材，是基础工作

已经介绍了两种方法让羊肉更嫩，那么最基础的，就是食材本身的挑选了。不管用什么方法，都只是建立在食材本身的基础上的。如果你选择的羊肉本身就很嫩，那么毫无疑问，做出来的羊肉自身就是很棒的。而如果选材不好，那么不管用什么办法，也只是强行让肉吃起来“有点嫩”罢了。

那么到底怎么选材？在我们宁夏，要说嫩羊肉毫无疑问是要选择当年的羔羊。羔羊肉本身不管用什么做法，都是特别嫩的。其次，最好是选择羊后腿上的肉。特别是刚宰不久的羊，后腿肉尤其香嫩。简单的腌制再过一遍半热的油，之后烹饪出来，更是有一种极致的滑嫩感。

只要注意这几点，可以说做出来的羊肉一般都会很嫩。感兴趣的朋友可以试一试咯。

仲亨记草饲羊

要吃到香嫩的羊肉，当然选择肥瘦均匀、肉质新鲜的羊肉了，然后提前腌制。

选用高档肥嫩的羊肉，然后选用合适的火候拷到正好完全熟了，又不会浪费时间导致水分过多丧失。

但比较普遍的做法则是，加入剁碎的洋葱，加入鸡蛋或水，搅拌均匀，放置半小时到一小时左右。

如果是串串，可以将肥油夹在肉中间，关键在于火力控制，要让表层尽可能的发生肥瘦肉的煎烤效果，同时缩短烤肉时间让内部富含水分。

这种做法，有点类似于炸，烤制实际上内部也是类似于“蒸”的感觉。

当然，也有一些更为投机的方法，比如靠嫩肉粉来分解肉的纤维，比如在腌制过程中适当的增加水分这样不容易烤干，比如用砸肉的锤子多砸几遍再烤……

总之，想让肉变嫩总是有着很多方法的，只要烹饪方法得当，连纤维粗大的牛肉也可以一定程度上显得更加鲜嫩，更何况羊肉。

武汉壹周

第一步：选料。烤羊肉串必须选用小尾寒羊肉来做。要用小羊，不能用老羊，也不能用绵羊，绵羊肉质纤维粗，不如山羊肉细腻好吃。小龄羊羔肉，最好是羊后腿肉或者是羊脖子肉，肥瘦比为1：4最佳，因为这样的肉质鲜嫩多汁又清香。 第二步：腌制。要想烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的。新鲜羊肉切成拇指一般大小，放入盆中，加入洋葱碎和适量的蛋清、葱、姜、胡椒粉（还有一种用洋葱、盐、耗油、蜂蜜等调料腌制的，也不错）搅拌均匀，腌制30-50分钟即可。 第三步：穿串。穿肉串也是很讲究的。一根签子可以穿4-5块羊肉丁（肉丁大小一般1.2厘米左右，因为太小肉内汁液不易保留，太大则需要加长烤制时间），并且每串至少要有一块肥油。这样，在烤制的过程中，肥油因高温而溢出，会裹在其他瘦肉上，因高温产生焦香，同时也保护了肉的内部水份，使烤出的肉串更加鲜嫩 第四步：烤制。烤串也是有学问的。烤炉中的炭火用木炭和机制炭均可，但用木炭最好，当炭彻底烧透、没有明火且炭体发白的时侯，正是烤肉的好时机。将肉串放在烤炉上，先烤一面，当肉变成淡淡的焦黄色时，反过来再烤另一面，这中间不加调料，当两面都烤成淡焦黄时，在烤制的同时，分次加入辣椒面、盐、放孜然，味道一下就出来了。烤的时间不要太长，想吃老点的烤肉可以多烤一会。

罗健老师

羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。

下面我们做一个家庭版的烤羊肉串。孩子大人都喜欢吃，肉嫩好做又好吃！

1、先备好食材，将羊肩肉切成小块。

2、调料：白糖、盐、辣椒粉、孜然粉、蒜粒、孜然粒。

3、羊肉放在盆里，倒入调料，用手抓均匀，让它充分入味，最后再放入少许蒜蓉。

4、继续用手抓均匀，然后腌着约3小时。腌好后用干净的竹签将它串起来。

5、烤盘铺上锡纸，将竹签架好之后放入烤箱，200度烤20分钟左右。

6、取出来刷一层橄榄油，再撒上少许孜然粒，继续再烤约15分钟即可取出。肉嫩味香的羊肉串做好了！看有没有食欲……

五色的阳光

1.羊宰杀，用 80～90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。 烤全羊 2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。 3.羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。 4.全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内，炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来盛装烘烤时流出的羊油，大约 3～4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。 5.食用时先整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏后，由厨师羊皮剥下切成条装盘，再羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼，并随带蒙古刀上桌。 制作关键 烤全羊的制作要求严格，必须选用 1～2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。 注意事项 炭火 烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭最好。整个生产过程中无须添加任何东西，属环保产品范畴。市面上销售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔两种形状。机制炭作为传统木炭（传统木炭：以树木为原料，烧制而成，是一种毁坏资源的产业现在已被国家所禁止）的替代产品，它有燃烧时间长、热值高、不冒烟、不发爆、环保等多种优点。

益达Vlog

最好不处理，烤出来香嫩！羊肉的原汁原味加上枣木碳的清香，加盐适量即可。关于嫩的问题：你买的肉若嫩怎么吃都好吃，若买的肉老，即便你加嫩肉粉处理，也没有也没有原汁原味的清香，吃的只能是佐料味，也不是肉嫩，是肉糟！这就是肉质好坏的区别

国明肉店

首先肯定是原料要嫩了，羔羊肉怎么做都会很嫩，

如果是老一点的羊肉，拍打一下，让肉稍微散点，加点泡打粉，让羊肉吸收更多水分，再用盐提前腌一下，过一遍油

關鍵字: 羊肉 怎么 香嫩