AI思思

如何做好酸菜魚片？用料很關鍵，一定要買新鮮的魚，無論是白鰱、草魚，都一定要買活魚，只有活魚做出來的才會鮮嫩可口。

1、2斤重的草魚一條，收拾乾淨。

2、把魚頭剁掉，魚的一面剖開，再從尾部沿著魚脊骨剖開另一面，把兩片魚身肉斜切成約5毫米左右的薄片，魚頭和魚脊骨剁大塊。在魚骨頭裡邊加上料酒、適量食鹽攪拌均勻醃漬備用；魚片裡邊加上料酒、食鹽、一個雞蛋清、澱粉攪拌均勻備用。

3、趁著醃魚的功夫準備配料。酸菜魚調料一包，香菜、小蔥洗淨，千張焯水後切粗絲，大蒜切片，小米椒切丁，大蔥和生薑切絲。

4、炒鍋燒熱多加點油，放入蔥蒜姜小米椒爆香，再把魚骨頭放進去炒三分鐘左右。

5、魚骨頭炒變色後加入酸菜魚調料包，再中火翻炒一會後，倒入沒過魚骨頭1釐米左右的清水。

6、大火把魚湯燒開後，放入切好的千張絲，轉中火繼續燉煮。

7、大約十分鐘左右，開大火把醃漬好的魚片一片一片快速放入酸菜魚湯中。

8、魚湯煮沸，加入切好的香菜和小蔥，酸辣可口的酸菜魚就出鍋了。

溫馨小提示：酸菜魚一定要買活魚，只有現殺的活魚煮出來的魚骨湯才會更香，魚肉也不會碎，吃起來更酸爽鮮嫩。

有錢有鈺

酸菜魚

酸菜魚是一道四川菜，一般以草魚作為主要原料，搭配酸菜泡椒等食材製作而成，口味酸辣可口、營養豐富、口味獨特而廣受好評，酸菜魚也是大眾餐桌上常點的經典菜品之一。

製作酸菜魚講究鮮香、味濃。酸菜魚魚一般選用草魚，也有人用黑魚、鱸魚。在飯店吃的酸菜魚一般都會用高湯作為湯底，這樣可以使味道更濃郁。而家常做法沒有高湯該怎樣做呢？下面我分享酸菜魚的家常製作方法、簡單易懂一學就會，做出來的味道也是非常不錯的哦！

【家常版酸菜魚】製作方法

【所需食材】：草魚一條、酸菜250g、泡椒50g、幹辣椒15g、青花椒10g、香蔥、香菜、生薑、蒜頭、鹽、雞粉、料酒、澱粉、雞蛋一個。

【製作步驟】

1. 草魚宰殺去掉魚鱗、內臟，把裡面的黑膜、血汙清洗乾淨，這樣可以減少腥味。

2. 清洗乾淨後把魚肉肢解出來，片掉魚骨和魚腩，剩下的魚肉斜刀約40°片成魚片，片好的魚片加入一勺鹽，然後用手抓勻，然後再搓洗乾淨，這樣可以使魚片的口感變得更清爽，而且可以洗掉魚表面得粘液減少腥味。

3. 魚片清洗好後，控幹水份醃製，加入少許鹽、雞粉、料酒少許、蛋清一個、澱粉少許，用手抓勻，然後攪拌到起膠為止，最後加入少許得食用油攪拌，包裹防止粘連。醃製10分鐘備用。

4. 魚骨魚頭砍成大塊，同樣用鹽搓洗一遍清洗乾淨，然後加入少許得鹽、料酒、加入少許得澱粉醃製。

5. 酸菜清洗乾淨然後切成大塊控水備用，泡椒切成兩段這樣可以更好出味，生薑切成片、蒜頭剁成蒜蓉備用。

6. 起鍋燒油加入生薑兩片、蒜蓉、泡椒爆香加入酸菜炒香炒幹，然後倒出備用。鍋清洗乾淨然後熱鍋冷油留有少許底油，下入生薑3片，油溫升到六成熱，一塊塊加入魚骨、魚頭煎制兩面金黃，然後倒入開水大火煮開加入炒好得酸菜、泡椒，大火煮至湯色濃白然後加入鹽、雞粉、料酒調味，如果不夠酸可以加少許的白醋，不夠辣加少許辣椒。

7. 湯底味道調好後然後用漏勺撈起湯中的魚骨、酸菜裝入盤中。此時的火力調到中火湯呈微開狀態，然後加入醃製好的魚片（注意：魚片切忌一次倒入，這樣會粘連在一起的），魚片均勻放入鍋中，輕輕晃動鍋讓魚片表面的膠質凝固，凝固後用鍋鏟輕輕翻動魚片，然後大火煮開立即倒出裝盤，從魚片下鍋到出鍋整個過程約15秒，剛好熟的魚片鮮嫩爽口，煮久口感差遠了。

8. 酸菜魚出鍋後在盤中加入幹辣椒、青花椒用熱油澆淋，這樣就變得香氣撲鼻了，最後加入香菜點綴一道酸菜魚就這樣完成。

製作注意要點

1. 在醃製魚片得時候一定要攪拌到起膠得狀態，這樣醃製出來得魚片口感才會好、更爽口。

2. 在煎魚骨的時候，先用薑片擦一遍鍋這樣可以防止在煎的時候粘鍋。煎好後倒入開水可以使煮出來的湯變的更加濃白，使湯味道更濃郁。

3. 利用魚骨來煮湯這樣也可以使湯變得濃郁，要想口感更好也可以加入骨頭湯煮。

4. 下入魚片煮的時候要控制好火候，剛放入魚片

湯要呈微開狀態這樣得溫度下入魚片，可以瞬間讓魚片表面的膠質凝固吃起來也會更爽口，如果火力太小溫度不夠下入魚片就會讓魚片表面上的一層膠質化開，從而使湯變得渾濁，也會影響魚片得口感。所以煮魚片時候火候控制很重要。

餐飲美食小魚

酸菜魚片屬川菜系，酸菜魚片每個地方做法都不一樣，但屬四川和湖南的味道最好，做法大致相同，四川的做法一般都會比較偏愛花椒，口感會麻一些，我個人來說還是喜歡湖南的做法，口味酸辣爽口滑嫩，不麻口，現在來給大家分享酸菜魚片湖南家的家常做法。

一、選魚

酸菜魚片一般都比較常見用草魚、黑魚（財魚）花鰱魚、白鰱魚、鯰魚。

1、草魚做酸菜魚片比較常見，魚肉比較嫩，多吃也不膩，缺點有小刺。

2、黑魚做酸菜魚片算是最好了，野生的更好，黑魚刺少，口感好，順滑肉質也嫩，營養價值也很高。缺點，價格稍貴。

3、花鰱魚、我們這邊叫麻鰱，花鰱魚做酸菜魚片算是一舉兩得，魚頭還可以做一道非常好的一道菜，剁椒魚頭，而且價格也比較便宜，缺點也是刺多。

4、白鰱魚的優點就是便宜，而且肚皮上的那一塊肉也非常好，缺點同樣是刺多。

5、鯰魚以前人們做酸菜魚片用得最多，也沒有什麼刺，但是鯰魚的生長環境不是很好，現在都很少有人吃鯰魚了。

我一般做酸菜魚片用花鰱魚比較多，我就用花鰱魚為例來說下這道菜；

二、準備配料

花鰱魚、酸菜、幹辣椒、泡椒、澱粉、雞蛋清、 薑片 、蒜沫 、料酒、食鹽、香菜或蔥花、紫蘇、(可不用）

如果想更簡單一點，可以在超市購買那種做酸菜魚的料包，裡面有酸菜還有其他配料都是配好了的。

我用的酸菜都是自己家做的，每年都會做很多放到罈子裡面，隨取隨用；

三、處理魚

1、魚處理乾淨，魚鱗要去掉，魚頭別丟可以做剁椒魚頭，把魚切開兩邊，也就是開邊，剔除魚主骨，用刀慢慢的分離開然後魚肉斜刀切成薄片。（魚骨可以用來煮湯別丟了）

2、醃製魚片，加入食鹽、澱粉、雞蛋清、薑片、料酒、少量水、也還可以加入五香粉和胡椒粉，醃製20分鐘左右，讓其魚片入味、除腥、澱粉可以使肉質嫩滑。調料根據魚片的多少適量添加；

四、製作

1、開火鍋中加油，油開始冒煙後放入大蒜沫、薑片、泡椒、幹辣椒段炒香，然後再加入清洗乾淨的酸菜，繼續翻炒出酸味後，加入適量清水煮開。

2、煮開3-5分鐘後就把醃製好的魚片放入鍋中水煮開後1-2分鐘即可，魚片很容易熟不要煮太久，時間太久到時候魚肉夾不起來會散掉，同時加入適量的食鹽調味就可起鍋了，如果有紫蘇的可以適量加點紫蘇葉，味道會更好。

3、起鍋後加點蔥花或者香菜就可以了。

說了這麼多其實操作步驟是非常簡單，酸菜魚片有什麼家常做法就分享完了，歡迎大家評論吐槽，一起交流美食。同時希望我的回答可以幫助到大家。

湘村80後

1. 將魚頭剁下，從前面下刀，貼著脊骨片至魚尾；

2. 把魚翻面同樣片至魚尾，把脊骨剁成大小均勻的塊，放入盆中，魚虎骨片下剁成塊；

3. 魚頭剁開剔去魚牙（魚牙上的細菌比較多）；

4. 魚肉放在案板上用手壓緊，斜刀30度先推後拉一次片成（這樣做薄厚均勻，切面整齊，不易煮碎）；

5. 酸菜梗斜刀切段，酸菜葉切成段碼入盆中，泡椒切成丁，泡姜切成片；

6. 分別將魚肉魚骨清洗乾淨，控幹水分放入盆中；

7. 下面開始醃魚片，加鹽5克，雞精5克，料酒10克，抓至魚肉發黏，放入蛋清一個，加生粉拌勻後備用；

8. 酸菜焯水（這樣可以清除掉一部分的鹽分避免過鹹）；

9. 另起鍋加油，燒熱後下入魚骨，將魚肉煎至定型後，下入泡椒泡姜，蔥薑蒜，酸菜；

10. 翻勻後加水一升，先煎後煮可以讓湯汁變成奶白色；

11. 大火燒開後轉小火，加鹽5克，雞精15克，胡椒粉10克，白醋50克 調味；

12. 將湯煮成奶白色時，撈出酸菜和魚骨，分散下入魚片，開中火輕推魚片；

13. 鍋開後將魚肉倒入盆內，放入蒜末，幹辣椒段，鍋內加油，燒至七成熱，將麻椒放入勺內激油，最後撒入香菜段；

14. 這道麻辣酸爽的酸菜魚就做好了！

魯迪

酸菜魚是非常可口開胃的一道川菜，他的做法並不難，在家即可做出美味的酸菜魚片，最簡單通俗的家庭做法是這樣的首先選舉鮮活的草魚，將草魚肉切片魚肉和魚大骨、魚頭分開。將切薄片的魚肉單獨醃製在魚肉中加入適量的澱粉，胡椒粉和料酒以及適量的鹽醃製一段時間。這樣醃製的魚片沒有魚腥味，而且魚肉特別的鮮嫩。

製作酸菜魚的酸菜可以選用四川的地道的酸菜魚專用酸菜，將酸菜洗淨切碎待用。起鍋燒油加入蔥，姜、蒜爆香後加入豆瓣醬炒香，加入切好的酸菜以及魚骨頭，加水熬煮，加入醃製好的魚片，為保持魚肉鮮嫩，煮一分鐘即可，出鍋裝盤，表面撒些花椒，幹辣椒，潑上熱油，撒上蔥花、香菜即可出鍋！

孤獨芭蕾999

建議在超市買一包酸菜魚調料，裡面有秘製酸菜、調料包、醃製包，一條新鮮的魚切成魚片，將魚片用醃製包醃製在鍋內加油，加入生薑，將魚頭魚尾放進鍋中煎，加入開水，再放入酸菜和調料包，將醃製好的魚片加入鍋內，蒸煮三分鐘左右，即可出鍋

建橋小丫頭

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