安美惠

秘製酥魚的正宗做法，秘製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟？

酥魚是一道傳統的特色名菜，骨酥刺爛，味道鮮美香濃，拿來下酒再好不過，酥魚因為各地的口味喜好不同，可做成鹹、甜、鮮、麻、辣等多種口味。用來做酥魚的品種因為每個人的喜好而不同，草魚、鯉魚、鯽魚、刀魚、小黃花魚……不同的魚製作出來的酥魚味道各有風味。

這道味美的小吃製作方法也不是很難，需要花的是時間，將魚炸好後，放在砂鍋裡，倒入料汁，用小火慢慢燉上10個小時，才能骨酥刺爛，吃魚不用吐刺。魚的品種不同，需要的時間也不同，時間比較有限的也可以用高壓鍋、電飯煲等器材操作來縮短時間，在這裡把方法分享給大家。

【食材】

小黃花魚 1000g

【配料】

食用油、八角、花椒、桂皮、香葉、白糖、米醋、陳醋、料酒、花椒、幹辣椒、蔥、姜、蒜、鹽

—— 【開始製作】 ——

1、將小黃花魚去掉頭和內臟，清洗乾淨後，瀝乾水分。（注意，因為後面要炸，所以水分一定要瀝乾，否則容易蹦油，假如急著做，拿廚房用紙擦乾，魚肚不要遺漏）

2、鍋中倒入適量的油，油溫七成熱的時候倒入魚，用中火炸，一面定型後再翻，炸另一面，炸到金黃後撈出。（注意，油溫不可過低，過低魚沒熟肉卻爛了，也不可油溫過高，容易炸糊炸老）

3、鍋中留一點底油，放入2顆八角、十幾粒花椒、1塊桂皮、3片香葉、2個幹辣椒、蔥、姜、蒜，用小火炒香，烹入適量醬油、料酒，用1:1的比例加入白糖和米醋，再倒入一點點老陳醋。煮沸後關火。

4、將炸好的魚放入乾淨的砂鍋中，將剛剛熬好的料汁倒入，再倒入可以沒過魚的水。先用大火將砂鍋燒開，轉小火燉50分鐘。（注意，50分鐘後鍋中還有湯汁的話，轉大火收一下湯汁）

一道酸辣香甜、不用吐刺的酥魚就做好了，可以用自己喜歡的魚來替代，但是不同的魚以及體積不同，需要的時間也不同，大家在燉的時候拿出來嘗一下，骨酥了就可以收湯了。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

大家好，我是昕寶，很高興回答這個問題。說起酥魚我就會很自然的想起酥魚罐頭。 那可是我家以前的常備菜之一，每次去超市都會買上幾盒放冰箱裡存著，犯懶不愛做飯時就打開一盒。但是外面買的罐頭終究是含有太多的添加劑，自從生了寶寶後，我就很少買了。但是那香酥無骨的口感卻令人時常惦記。

前幾天做大廚的朋友跟我說了一個簡單方便的酥魚做法，於是決定嘗試一下。早上去市場買魚，居然發現這小黃花魚才5元錢一斤，在這個各種肉類都爭相漲價的時候，5元一斤的價格真的是恨不得買上10斤。看來以後要多吃魚了。

其實吃魚的好處遠不止省錢這麼簡單，魚的身體內含有我們常說的DHA，可以促進大腦發育，這就是小時候家長常說“吃魚可以變聰明”的原因。除此以外，魚肉中還含有PEA，對預防心腦血管疾病是有一定好處的。而且，魚肉中富含多種維生素，礦物質都是人體必需的營養成分，所以吃魚真是好處多多啊。

下面我們就來看看今天這個不用吐刺的五香酥魚的具體做法吧。

【材料】

黃花魚500g，蔥薑蒜適量，花椒大料少許，辣椒少許，食鹽少許，料酒適量，海鮮醬油適量，蠔油適量，白糖適量，米醋少許

——開始製作——

1、將黃花魚去頭，內臟清理乾淨，颳去魚鱗，剪掉魚鰭，清洗乾淨。

2、用廚房用紙擦乾魚身表面的水分。用刀在魚身上劃幾刀，方便入味兒。

3、不粘鍋中倒入能沒過魚身一半的油，燒熱放入黃花魚，煎至兩面都是金黃色撈出控油。

4、在炒鍋中放少許底油加熱至8成，放入蔥薑蒜，花椒大料幹辣椒，翻炒出香味兒，將煎好的魚放入鍋中後加入配料表中的調料，翻炒幾下。

5、將炒好的魚放入電壓力鍋中，倒入少量熱水，魚身的一半就可以，選擇煮魚選項，沒有這一項的選擇煮35分鐘就可以。

6、從高壓鍋中取出後倒回炒鍋，大火收湯即可。

廚房小貼士，昕寶叨叨叨：

1、製作酥魚罐頭時，我們經常會挑些體型比較小的魚，刀魚的話要切成小段，這樣方便入味兒。

2、酥魚的關鍵步驟就是用壓力鍋來把骨頭壓酥，如果沒有電壓力鍋的話可以使用普通的高壓鍋。但是普通的鍋是沒有辦法制作酥魚的。

3、壓力鍋壓好之後，不再炒制收湯也是可以的，鮮香的魚湯可以用來拌飯。但是收湯之後才更有魚罐頭的口感，所以你可以根據自己口味選擇是否收湯。

這道香噴噴的五香酥魚就做好了。在家做的魚不像超市那種加了防腐劑的可以存放很長時間。冷藏時又容易產生亞硝酸鹽，所以我選擇冷凍，分成小袋子凍起來，想吃時解凍一份，方便又好吃。真是以後又可以偷懶了呢，你也來試試吧。

昕寶廚房

秘製酥魚的正宗做法，秘製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“秘製酥魚”既然這麼叫，自然有其不同之處，不過要論“正宗的秘製酥魚如何做？”，那還真無從說起，因為不同地區做出來的秘製酥魚味道和口味均略不相同，不能說誰做的最為正宗，不過就論秘製酥魚的特點：魚骨酥軟，魚肉香濃，味足鮮美，也確實是一道不可多得的下酒下飯美味，小麟哥倒是可以給大家分享一道自己認為特別好吃的秘製酥魚做法，口感方面具有此特色且口味酸甜鹹香，適合男女老少，主要是做法還挺方便，即使是廚房小白也能一次學會。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

美食相關科普

“秘製酥魚”——屬於酥魚，是酥魚的創新菜，酥魚最初為河北菜、浙江菜，起源於中國骨酥魚之鄉河北省邯鄲市趙家，而秘製酥魚則與酥魚不同，雖魚骨同酥，但魚肉為軟，味更香濃，因此也迅速被大眾們所接受，目前秘製酥魚也是一道酥魚代表美食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【秘製酥魚——家常正確做法】——特點：魚骨酥軟、魚肉香濃、酸甜鹹香、下酒下飯、老少皆宜、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮草魚1條（3斤左右，鯽魚、白魚等也能做）

【配料】：生薑1小塊、大蒜半顆、青紅椒各3根、雞蛋1個、八角1個、花椒20粒

【調料】：水、料酒、胡椒粉（首選黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陳醋、生抽、澱粉、紅燒醬油（或老抽）、豆瓣醬、雞精、食用油、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先把草魚敲暈，刮鱗洗淨，去除魚鰓，砍去魚鰭邊角，破腹去除魚雜魚膽和腹內黑膜，再次洗淨後，從尾部切入回切，到魚頭處將魚頭砍成兩半，砍下魚頭，片下另一側魚肉，將魚尾砍下，中間魚骨砍成4釐米寬小段，最後將魚肉剁成3釐米寬左右的魚塊，和魚頭魚尾魚骨分開盛放2個深盤，備用。——（注意，草魚身上的脊骨和頭骨都比較大，要和魚肉分開切出來用，效果更好，後面解釋）。

②：依次往魚骨和魚肉盤內加入1.5克的鹽碼底味，少許雞精增鮮，半湯匙料酒和少許紅燒醬油去腥上色，用洗淨的手抓1分鐘抓勻，然後在魚肉盆內加入雞蛋1個、澱粉10克再次抓勻至魚肉均勻裹漿，魚骨盤則不加，醃製10分鐘備用。——（注意，這裡魚骨魚頭不用加雞蛋和澱粉，後面解釋）。

③：生薑去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青紅辣椒去蒂洗淨切滾刀塊，備用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留的更足）。

④：起鍋加入足量的食用油大火燒至六成熱，轉中小火，下入醃製好的魚肉塊油炸，炸的同時要隔一會兒翻動一下魚肉，保證魚肉整體炸至色澤金黃微焦色後，撈出瀝油，再將另外的魚骨魚頭也下鍋炸一次，炸至魚骨浮至油麵呈焦黃色酥脆感時即可撈出瀝油，備用。——（注意，炸魚的時候油溫要先高後低，並且要儘量多翻動，避免受熱不均勻）。

⑤：鍋留底油燒熱，先加入切好的生薑片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然後下入一湯匙豆瓣醬快速炒出紅油，再將炸好的魚頭魚骨倒入快速炒勻出香，注入啤酒1瓶500毫升，加蓋燜煮。——（注意，魚骨魚頭要冷水下鍋先煮，後面解釋）。

⑥：煮至魚湯煮沸後，下入炸好的魚肉塊，此時再加入半湯匙的紅燒醬油二次潤色出香，1.5湯匙白糖提鮮亮色，1.5湯匙陳醋提香，小半勺鹽補味，轉大火開始翻動收汁，同時取一小碗，加入澱粉10克清水30克調成水澱粉，備用。——（注意，這裡需要在湯裡調味的同時二次上色，這是酥魚色澤誘人的關鍵）。

⑦：煮至魚湯麵微微低於魚肉時，下入切好的青紅椒，調好的水澱粉勾芡，繼續慢炒一會兒至湯汁收濃時即可出鍋裝盤，將鍋內湯汁淋到魚肉表面，秘製酥魚即成。——（注意，這裡要勾芡一次，但湯汁不要收的太少，這是秘製酥魚的靈魂所在）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、酸甜鹹辣、下酒下飯超強又老少皆宜的美味秘製酥魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼魚頭魚脊骨和魚肉要分開裝成2盤來醃製使用？
  

答：........由於魚頭和魚脊的魚骨都比較大，直接與魚肉一同醃製並油炸的話，即使魚肉裡的小魚刺骨都通通炸酥脆了，魚脊骨和魚頭依舊會比較硬，而如果等魚脊骨和魚頭完全炸酥脆，那魚肉又肯定會被炸糊炸焦，因此這裡要想兩面兼顧最好的處理辦法是將魚頭魚脊骨和魚肉分開醃製並油炸，成菜能口感均達到一致，堪稱完美。

• 2、為什麼醃製魚肉要加雞蛋澱粉，而魚頭魚骨卻不用呢？
  

答：........魚肉加雞蛋澱粉主要是為了讓魚肉在油炸過程中能儘可能鎖住更多水分，保留住魚肉內側的軟嫩，這樣炸過做出來的酥魚可以做到外酥裡嫩，至於為何魚頭魚骨不用加則有2點原因：一是為了增加其與油炸時的油的接觸面積，保證魚骨魚頭下油鍋後能更快的炸至鮮香酥脆，二是為了讓後續魚骨下鍋煮湯時能更快煮出魚骨內的香濃味道。

• 3、為什麼魚頭魚骨要先冷水下鍋，而炸魚肉卻要水開才下鍋？
  

答：........這一步也很關鍵，由於前面已經說過魚肉是為了吃外酥裡嫩的口感，因此魚肉一定不能冷水下鍋，否則一定煮爛開，口感盡失，必須水開下鍋保持定型，而至於剛炸過的魚頭魚骨，由於其本身外面沒有裹雞蛋也沒有加澱粉炸，所以直接冷水下鍋可以方便燉煮出更多的魚骨香濃味道，可以讓湯汁內提前汲取到更多香味，也方便後面加入的魚肉吃入魚骨更多的味道，真正做到酥魚美味渾然一體。

• 4、為什麼還要加水澱粉勾芡一次？
  

答：........由於魚塊煮出來的湯汁本身不會太濃，而魚塊直接收汁出鍋，上菜幾分鐘可能湯汁就會自然流到盤底，導致魚肉吃著很快就會發硬不酥軟，且入味效果和香味也會變差，因此最後多加一步的勾芡主要是為了收濃魚肉最後的湯汁濃度，保證最後出鍋後淋在魚肉表面的湯汁可以保留很久且不滑落，讓食客每一口都能品嚐到秘製酥魚的酥軟香濃，回味無窮。

——》秘製酥魚之“技術小Tips”：

（1）做秘製酥魚，用草魚、鯉魚、鯽魚、白魚均可，但是一定要提前去除魚鰓、魚鱗、魚鰭邊、魚雜、魚膽和腹內黑膜這些腥臭部位，這是保證魚肉香濃到底的關鍵前提。

（2）做秘製酥魚，一定要先加少許鹽先醃製一次，這是魚肉內部有底味，有肉香的關鍵前提，並且加了鹽的魚塊油炸完在後續燜煮過程中也不易煮爛開。

（3）做秘製酥魚時一定要記得加點豆瓣醬炒出紅油，這是酥魚醬香濃郁且色澤誘人的關鍵。

（4）做秘製酥魚，一定記得用啤酒來煮，這是酥魚香濃不腥的關鍵，一次加一瓶就夠了，加多了會發苦，水如果嫌少可以加點清水。

（5）調味步驟一定要在加了啤酒後才進行，且必須是啤酒都燒開後，因為白糖和香醋本身都不耐熱，白糖煮久了甜味會降低，而香醋煮久了醋香味會揮發，如果冷水下鍋肯定會味道大降，因此都需要在水開後加入為佳。

（6）其實這道做法還有更快的版本，只要咱們家裡有電飯鍋，完全可以將炸好的魚一次性放入電飯鍋內，加入調料和啤酒，然後按煮飯鍵一鍋出來，這樣不但可以節約時間，也可以很快把魚肉壓軟入味，也值得推薦給大家嘗試一番。

結語

其實做好一道秘製酥魚還是挺簡單的，只要大家明白秘製酥魚的口感以及味道的特色，自己多加上手實踐，完全可以做出自己喜歡甚至比外面賣的更加好吃的味道出來，你覺得呢？收藏試試吧？

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

大家好。我是明澤美食，我的回答是:

秘製酥魚的正宗做法，別人可能不會輕易透漏給你，但我自己製作酥魚的方法，卻可以分享給大家，對於我來說，這個酥魚的做法也是秘製的，操作流程是先炸後燜，成品就是骨酥肉軟，鮮而不腥，而製作酥魚的原料並沒有特別多要求，鯽魚，鯉魚，白魚，草魚，鰱魚都可以，因為我們這離大海太遠了，也只能用淡水魚做原料了，所以我給出的酥魚烹飪配方，也比較符和淡水魚的製作。而且我分享的秘製酥魚方法，也不代表任何地域特色，只是我個人的一些製作經驗。

★上面這張成品圖，是我用白魚製作的酥魚，因為白魚的魚刺比較多，所以炸制的時間也略微長了一些，這樣可以將魚刺炸酥，吃起來就不用擔心被魚刺卡住了。

★這個是我用鯉魚製作的酥魚，因為鯉魚重量比較大，所以我將它切段後進行製作，這樣有利於將魚炸酥入味。雖然魚的選用不同，但是製作方法都是一樣的，所用配料也都相同。在下面的做法步驟中，我就用白魚為原料，為大家分享秘製酥魚的詳細做法與配料比例。

秘製酥魚的詳細做法

所用原料:白魚1000克（其它魚也可以），白糖150克，食醋50克，大豆醬油30克，紅燒醬油10克，幹樹椒五六個，大蔥200克，姜50克，精鹽8克，啤酒350克，番茄辣椒醬50克（超市有賣），八角兩三個，花椒十幾粒，味精2克

做法:

①將白魚去鱗，清除內臟，可以將白魚的頭去掉，也可保留，這個沒有特別要求，然後再魚身兩側切上刀口，最好切到魚刺為止，這樣可以使魚炸的更加酥脆。

②大蔥洗淨後切成長段，把姜切成大片，放在高壓鍋底部作為鋪墊，這樣既可防止糊鍋，又可以釋放蔥姜的味道。

③再取一個大碗，將幹樹椒，八角，花椒，白糖，味精，精鹽，大豆醬油，紅燒醬油，食醋，番茄辣椒醬放入碗中，加入啤酒調成料汁備用。

④鍋中加1000克食用油，將油溫燒至六成熱時，放入整理好的白魚進行炸制，炸至白魚酥脆時撈出濾油。

⑤將炸好的白魚擺在高壓鍋中，在把挑好的料汁倒在魚身上面，開火將高壓鍋燒開上汽，小火壓制二十五分鐘即可關火。

⑥經過二十五分鐘的壓制，這時還不能馬上起鍋，讓高壓鍋自然洩壓排氣，使白魚在鍋中進行燜壓，直至高壓鍋失去氣壓時，在將魚撈出擺盤，然後將剩餘的料汁淋在魚身上面，這道秘製酥魚就製作完成了。

★這道秘製酥魚的食用特點是:魚骨酥爛，魚肉軟爛，酸甜適口，鮮而不腥。

製作秘製酥魚的一些技術要點總結。

①製作酥魚時，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次復炸了，這樣完全可以將魚刺炸酥。

②在製作酥魚的料汁時，只需加入啤酒，不用額外加入清水，適量的啤酒完全可以滿足我們的製作要求，而且啤酒還可以去腥提鮮。

③酥魚製作完成後，讓它自然冷卻，然後放在冰箱裡，第二天酥魚口感會更加鮮美，而且湯汁也會凝固成魚凍的。

④如果喜歡吃鹹口味酥魚的朋友，可以調整白糖與精鹽用量，因為我喜歡吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，這個不是有特定要求的，甜鹹口味可以調整的。

——最後總結:關於秘製酥魚的做法，我就分享到這裡了，可能很多朋友，會對秘製與正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解讀為，只要有自己獨到的烹飪特點，做法用料與眾不同，那就是秘製。而做出的美食味道鮮美，符合大眾口味，那就是正宗。所以我們別太在意秘製或者正宗，喜歡是用心烹飪的美食，我們都要給予它尊重。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

秘製酥魚的正宗做法，別人可能不會輕易透漏給你，但我自己製作酥魚的方法，卻可以分享給大家，對於我來說，這個酥魚的做法也是秘製的，操作流程是先炸後燜，成品就是骨酥肉軟，鮮而不腥，而製作酥魚的原料並沒有特別多要求，鯽魚，鯉魚，白魚，草魚，鰱魚都可以，因為我們這離大海太遠了，也只能用淡水魚做原料了，所以我給出的酥魚烹飪配方，也比較符和淡水魚的製作。而且我分享的秘製酥魚方法，也不代表任何地域特色，只是我個人的一些製作經驗。

★上面這張成品圖，是我用白魚製作的酥魚，因為白魚的魚刺比較多，所以炸制的時間也略微長了一些，這樣可以將魚刺炸酥，吃起來就不用擔心被魚刺卡住了。★這個是我用鯉魚製作的酥魚，因為鯉魚重量比較大，所以我將它切段後進行製作，這樣有利於將魚炸酥入味。雖然魚的選用不同，但是製作方法都是一樣的，所用配料也都相同。在下面的做法步驟中，我就用白魚為原料，為大家分享秘製酥魚的詳細做法與配料比例。

秘製酥魚的詳細做法所用原料：白魚1000克（其它魚也可以），白糖150克，食醋50克，大豆醬油30克，紅燒醬油10克，幹樹椒五六個，大蔥200克，姜50克，精鹽8克，啤酒350克，番茄辣椒醬50克（超市有賣），八角兩三個，花椒十幾粒，味精2克做法：①將白魚去鱗，清除內臟，可以將白魚的頭去掉，也可保留，這個沒有特別要求，然後再魚身兩側切上刀口，最好切到魚刺為止，這樣可以使魚炸得更加酥脆。②大蔥洗淨後切成長段，把姜切成大片，放在高壓鍋底部作為鋪墊，這樣既可防止糊鍋，又可以釋放蔥姜的味道。

③再取一個大碗，將幹樹椒，八角，花椒，白糖，味精，精鹽，大豆醬油，紅燒醬油，食醋，番茄辣椒醬放入碗中，加入啤酒調成料汁備用。④鍋中加1000克食用油，將油溫燒至六成熱時，放入整理好的白魚進行炸制，炸至白魚酥脆時撈出濾油。⑤將炸好的白魚擺在高壓鍋中，在把挑好的料汁倒在魚身上面，開火將高壓鍋燒開上汽，小火壓制二十五分鐘即可關火。⑥經過二十五分鐘的壓制，這時還不能馬上起鍋，讓高壓鍋自然洩壓排氣，使白魚在鍋中進行燜壓，直至高壓鍋失去氣壓時，在將魚撈出擺盤，然後將剩餘的料汁淋在魚身上面，這道秘製酥魚就製作完成了。★這道秘製酥魚的食用特點是：魚骨酥爛，魚肉軟爛，酸甜適口，鮮而不腥。製作秘製酥魚的一些技術要點總結。

①製作酥魚時，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次復炸了，這樣完全可以將魚刺炸酥。②在製作酥魚的料汁時，只需加入啤酒，不用額外加入清水，適量的啤酒完全可以滿足我們的製作要求，而且啤酒還可以去腥提鮮。③酥魚製作完成後，讓它自然冷卻，然後放在冰箱裡，第二天酥魚口感會更加鮮美，而且湯汁也會凝固成魚凍的。④如果喜歡吃鹹口味酥魚的朋友，可以調整白糖與精鹽用量，因為我喜歡吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，這個不是有特定要求的，甜鹹口味可以調整的。

——最後總結：關於秘製酥魚的做法，我就分享到這裡了，可能很多朋友，會對秘製與正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解讀為，只要有自己獨到的烹飪特點，做法用料與眾不同，那就是秘製。

而做出的美食味道鮮美，符合大眾口味，那就是正宗。所以我們別太在意秘製或者正宗，喜歡是用心烹飪的美食，我們都要給予它尊重。感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝。

一諾美食

酥魚祖傳方法肯定是不外傳的，特別是秘製方法，以前去北京碰到一個老人，做的酥魚味道真不賴，後來我軟磨硬套總算把方法告給我了，回家嘗試了幾次，做出來的酥魚味道也越來越好，下面給大家分享一下方法。

酥魚其實可以用各種魚來做，我用的是鯽魚，因為鯽魚比較常見，容易買到，而且鯽魚大小正合適，如果用大一些的魚還需要剁成小塊，比較費事，所以還是選擇用鯽魚。

☛【材料】

小鯽魚 1200克 醋（或米醋） 80～100毫升 生抽 100毫升 料酒 30毫升 白糖 15克 鹽 7克 花椒大料 若干 蔥薑蒜 若干 白蘿蔔 1小根 開水 適量 植物油 適量

☛【製作方法】

1、鯽魚收拾好，瀝水晾乾，蔥薑蒜切片備用；

2、白蘿蔔去皮後切成稍微厚一點兒的片，平鋪在高壓鍋底；

3、不粘鍋加適量的油把魚煎至兩面金黃，取出備用；

4、煎好的魚交叉擺放到鍋裡，鋪上蔥薑蒜和花椒大料後，把調好的料汁倒上去再加適量的開水，沒過魚就行，不用太多；

5、高壓鍋上氣後轉小火40-45分鐘；

6、美味酥魚就做好了，孩子都可以放心吃，因為魚刺也已經酥軟了，不會卡住了。

我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！

孤塵一粒沙

秘製酥魚的做法步驟

• 1

  草魚殺洗乾淨。
• 2

  去頭去尾，切成約1.5釐米的塊。
• 3

  放入少許薑絲、2勺料酒醃製30分鐘。瀝乾備用。
• 4

  鍋中放入香葉、八角、桂皮、蔥、姜、醋、2勺料酒、鹽、糖、1小碗清水攪拌均勻大火煮開，小火慢熬5分鐘。
• 5

  關火晾涼備用。
• 6

  鍋中倒油，燒至七成熱時，放入魚塊炸。
• 7

  炸至兩面金黃，撈出迅速放入煮好的調料盆中，使魚塊趁熱迅速吸收料汁。
• 8

  翻面繼續浸泡片刻。
• 9

  撈出裝盤。澆入少許泡魚的料汁即可。

小竅門

松哥88485989544

大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。

秘製酥魚的正宗方法，秘製酥魚怎樣做才能好吃的做法步驟？

酥魚是一道深受老百姓喜愛的魚類菜餚的做法，鹹鮮微甜，骨酥肉爛，既可以當涼菜吃，也可以加熱吃，還是一道非常不錯的下酒菜。我們家人都很喜歡吃酥魚，特別是我父親喜歡就著酥魚喝兩杯，所以我經常會給他做上一些酥魚，放在冰箱冷藏著慢慢吃。

酥魚的做法有多種，但是我們家有自己製作酥魚配方和製作方法，我曾經給我的鄰居們分享過我做的酥魚，鄰居們都說很好吃，很入味，骨酥肉爛。

酥魚的對魚的選擇可以很靈活，既可以選擇大點的草魚，鯉魚，鰱魚，也可以選擇個頭小點的鯽魚，小黃魚，鮁魚，處理好的魚經過炸制，加入熬好的料汁中，放入高壓鍋壓至酥爛即可。在這一系列製作過程中，炸制和調味是關鍵。

接下來我就跟大家分享一下我用小黃魚製作的秘製酥魚的製作方法。

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秘製酥魚

【所用食材】

小黃魚1000克 花椒20粒 大料4個 桂皮2塊 香葉 6片 香蔥2根 姜1塊 白糖1茶匙 老抽1茶匙 生抽2茶匙 蠔油1茶匙 料酒4茶匙 香醋1茶匙 黃豆醬 1勺/郫縣豆瓣醬1勺 雞精適量

【製作流程】

1.把買回來的小黃魚解凍後，去廚魚鱗，魚腮和內臟，然後用淘米水浸泡半小時，接著總清水清洗乾淨，然後放到菜漏裡控幹水分，或者用廚房用紙吸乾水分。蔥打成蔥結，姜拍一下，切成塊。

2. 起鍋燒油，油儘量多，等油溫6,7成熱時下入小黃魚，一次少量下入，等魚炸至定型撈出。然後等油溫升高後，把炸過的魚下入油鍋復炸一下，炸至金黃，撈出控油。

3.依次把剩下的魚下入鍋中，按照剛才的方法炸完，控油備用，魚比較小，炸的比較幹。

4.起鍋燒油，油熱加入花椒大料桂皮香葉生薑香蔥炒香，然後下入料酒，生抽，老抽，白糖，黃豆醬，蠔油，香醋，然後加入適量熱水，水量要足夠沒過魚，大火燒開。

5.待湯燒開，把熬好料汁倒入電壓力鍋，把魚均勻的碼在湯汁上，讓魚浸泡在湯汁裡。蓋上鍋蓋，開加熱模式。

6.等電壓力鍋時間到，打開鍋蓋，把魚一條條的撿出來。秘製酥魚就做好了，骨酥肉爛，一口一條，非常好吃。

製作技巧總結

1.這個方法既可以製作小黃魚這樣的小魚，也可以製作鯉魚，草魚等個頭大的魚，不同的是大魚需要剁成小塊，然後按照流程製作。

2.料汁中加入醋可以更好的軟化魚骨，去除魚腥味，白糖具有提鮮增香的作用，二者搭配可以更好的增加這款魚的鮮味。

3.料汁中配料的比例可以根據魚的重量來調整，香料不要太多，不然味道會發苦。喜歡吃辣的可以用郫縣豆瓣醬，不能吃辣的可以用黃豆醬。由於這個魚裡鹹味調料足夠多了，所以不用再放鹽了。

4.沒有電壓力鍋，可以用普通的壓力鍋就行，上氣後壓20分鐘即可。

5.一次吃不完的魚可以泡在湯汁裡，封上保鮮膜，放在冰箱冷藏。下次吃的時候熱一下即可。

結語

這款秘製酥魚的做法很簡單，喜歡的朋友們可以在家裡試著做做，快過年了，學會了春節給家人做一道美味的酥魚，肯定受到家人的誇讚。

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如果說人生是一個大舞臺，那麼廚房就是一個小舞臺，而我就是這個舞臺的主角，酸甜苦辣鹹盡在掌握，用眼睛去發現生活的美，用雙手創造生活的美！

我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉發！原創不易，禁止搬運抄襲本文，發現必究！

鄉鄉小廚

很高興回答這個問題，我是生活小美記。關於秘製酥魚的正宗做法，怎麼做才好吃的做法步驟？

我的回答是：跟著我做酥魚，可以換一種魚的吃法上桌，滿滿小時候的味道，咬一口香脆可口，吃魚不吐刺的做法，分享給大家。

食材：

小黃魚，姜適量大蔥一顆，料酒適量，鹽適量，蔥絲適量薑片5片，花椒，八角2-3顆，幹辣椒2顆，白糖一勺，醬油一大勺，香醋一勺，半勺辣椒醬，半罐啤酒

步驟1.把小黃魚去頭，內臟全部清理乾淨。

步驟2.放入姜蔥，再來點料酒，放入適量的鹽，用手抓伴均勻， 抓拌好後醃製20分鐘，這樣能醃製更加入味，醃製好以後，把裡面的蔥姜挑出來。

步驟3.接著起鍋燒油，油溫燒至七成熱改小火，放入醃製好的魚，小火慢炸， 一次不要放入太多的魚，防止粘黏在一起，把魚炸至金黃炸得越幹，吃起來就越有勁道，炸至金黃撈出控油， 全程大約十分鐘左右，這樣連裡面的骨頭都是酥的。

步驟4.準備一把蔥絲放在砂鍋的底部，再放入幾個薑片，最後再把炸好的魚放進去，另外再準備一個空碗，放入花椒八角，還有兩個幹辣椒，白糖一勺，鹽少量， 醬油一大勺香醋一勺，再放半勺辣椒醬， 半罐啤酒，攪拌均勻，攪拌均勻後倒入砂鍋， 蓋上蓋子，先把湯汁煮開，然後改小火悶煮20分鐘，即可出鍋。

這樣做出來的魚色香俱全，吃起來口感勁道，比較有嚼勁，更重要的是不用擔心被魚刺卡到，做的多可以裝去瓶中，它可以當主食也可以當零食來吃。

小貼士：

1.鹽沒有克數，每個人味不同，自己適量添加。

2.炸的時候魚骨都是酥的，不用挑刺直接食用。

希望我的回答可以幫助到你，我是生活小美記，喜歡看更多的美食回答和文章，請多關注我哦!

生活小美記

桃妹來解答。

酥魚分南北派，而南北派的酥魚迥然不同。桃妹先放兩張圖，大家自然可以看出完全就是兩樣東西。

（北派的聖旨骨酥魚。）

（南派的紹興酥魚，實際上整個江南的爆魚都是這個路子。）

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差別很大吧，其實簡單的說就是北派的酥魚，用的是全魚，但魚較小；而南派的酥魚，用的是整條的大草魚或者青魚，魚很大，必須切片來炸。至於口味？堂妹作為東北人，不帶任何個人感情的認為：北派的酥魚，從選料，烹飪技藝，以及味道都根本沒有辦法跟南派的相比。因為北派的酥魚是為流水席而生的，它自然做法比較粗；而南派的酥魚主要是用作以前文人雅士喝茶的茶點，自然更加精細。

介紹完這些，堂妹就來簡單的說一下，南北派酥魚的家常做法。

第一，北派的骨酥魚。

• 傳統的北派骨酥魚，有一個步驟很關鍵。那就是料窨。所謂料窨就是把炸好的魚，放入特定的容器中，不加一滴水，只通過液體配料跟固體配料加熱，融會貫通產生的蒸氣讓魚入味變酥。我不太明白的話，搜索一下塔吉鍋的原理就明白了。但是現在誰還搞那麼複雜呢，不如直接炸酥了燜算了。所以他的做法，就很簡單了。
• 選一斤多重的鯉魚，或者大鯽魚。處理乾淨後，加鹽，料酒，胡椒粉，先醃製半個小時。
• 起油鍋。當油溫八成熱時。下魚一定要炸到酥透為止。
• 這裡開始分歧做法。第1種做法是，在高壓鍋中，放入蔥薑蒜，八角，香葉，桂皮，丁香，草果，花椒，幹辣椒。加入少許豬油。放入鹽糖醬油調味。把魚放入。上汽後壓制50分鐘。注意，湯汁不能太多，否則魚水汪汪的就不好吃了。
• 第2種做法是，鍋內下油，下蔥薑蒜，幹辣椒，花椒，香料爆香，倒入清水燒開。再把魚放入小火燜燒，直到湯汁收幹即可。這種做法最好是流水席那樣，幾十上百條一起燒，那樣味道才好。單獨的燒和一般的紅燒魚也沒有什麼區別。

第2種，南派的紹興酥魚。

• 其實酥魚這種美食在江南，流傳非常廣泛，各地都有類似的做法。但做紹興酥魚，最關鍵的就是好的黃酒。如果沒有黃酒的話，那桃妹建議你也不要做酥魚了，炸出來直接啃吧。
• 最好選擇8斤以上的大草魚或者青魚。處理乾淨後，切成厚1.5釐米到兩釐米的厚片。加鹽，胡椒粉，黃酒，少許生粉，以及少許植物油，抓勻醃製半個小時。
• 此時先來燒滷汁。大量的姜切成末，可切成絲。好的花雕酒，冰糖，香醋按照2:2:1的比例，下鍋燒開。當然這個比例不是一定的，如果你喜歡吃酸一點的話，可以多放一點醋。酒一定要好，桃妹建議買個二三十一瓶的那種塔牌黃酒來做。燒開後放入八角，桂皮，陳皮，白芷，山奈，丁香，砂仁，草果，香國，細辛。轉小火10~15分鐘到湯汁濃稠。此時倒入已經切碎的大量的薑末，攪拌均勻即可。
• 起油鍋，油溫七成熱時，把魚片下鍋，炸到飄起呈淡黃色，即可撈出控油。鍋內油油溫重新升到八成。下魚片炸到金黃即可。
• 將炸好的魚片，馬上放入滷汁中浸泡約三分鐘。讓它吸飽滷汁的酸甜，紹興酥魚就做好了。

北派的酥魚是鹹鮮味，有比較重的料味。而南派的酥魚，有黃酒香氣以及酸甜口味。總之各有千秋，大家可以根據自己的愛好來製作。

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以上就是桃妹的回答，如果對你有所幫助，還請點贊加關注，謝謝你的支持。

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關鍵字: 做法 美食 秘製

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