疫情襲來，讓大家措不及手，餐飲行業又是首當其衝的重災區。對於行業，據媒體報道光春節期間就損失了近5000億的餐飲收入。從供應鏈到運營公司再到終端門店，對於餐飲行業來講可謂是從上到下幾乎停擺。作為餐飲人，我們應該如何應對？
本文整理了良食餐飲管理有限公司總經理劉俠威在《銷售與市場》·《餐飲——災區中的重災區》的直播內容，希望能夠給大家帶來一些新的思考。
以下是部分直播實錄：
疫情之下，餐飲業受到的影響可謂之大。下面我將從六個方面來闡述：
第一，收入歸零，支出依舊（人員、房租等），現金流吃緊。
在疫情面前，為什麼連西貝這麼大的餐飲企業也撐不過三個月？因為西貝在全國有上百家門店，1萬多名員工，每個月的開銷就得上億。西貝這麼大的公司現金流都可能會吃緊，可想而知很多小餐飲店、小品牌，這個壓力其實是更大的。
第二，人員普遍信心受到嚴重打擊。
以良食為例，開店計劃被打亂，企業發展受阻。我們原本計劃2020年要在鄭州新開100家門店，現在來看，開店計劃需要重新作出調整。
我發現現在很多餐飲店其實都開始去往外盤店，有的公司可能也在申請倒閉了，所以說大家普遍感覺到比較大的衝擊，都在焦慮怎麼辦？所以接下來，我認為增強信心是重中之重。餐飲老闆持續虧損，員工時刻擔心會不會被裁員？公司會不會倒閉？這都是很現實的問題。
第三，對未來的幾個預判：樂觀、保守、最壞。
我跟幾個餐飲行業的朋友對未來進行了以下幾個預判：樂觀、保守、最難。樂觀一點來看，假設3月份開始復工，我們4月份才可能正常營業，中間2、3月份相當於是空白期；保守一點來看，假設4月份開始復工，我們5月份才能正常營業；最壞的來看，假設開始復工需要半年的時間，我們這一年都會非常困難。現在我們開工完以後，工廠還沒開工，不允許生產，供應鏈跟不上，我們需要提前做好這些工作。
第四，多個品類受到政府管制：野味、蛙類等。
第五，衛生檢疫監管要升級，顧客要求變高，軟硬服務需要升級迭代，否則就會被打死。
疫情之後，不管是硬性服務，還是軟性服務，我們都是需要全方面提高的，比如你的衛生環境、服務水平很差，顧客是不會進來消費的。
第六，行業洗牌，開始構建新秩序。
疫情之下，不只有危機，也有機遇。各企業開始提升整體能力，打造自己的品牌力，開始新一輪的行業競爭。
疫情期間，我眼中的機會
這次疫情到底給我們帶來什麼樣的機會？以良食為例，我認為我們有以下幾個機會：
第一，熱乾麵品類未來將進入爆發期
在這次疫情中，全球都在為武漢加油，為武漢熱乾麵加油，人民日報也發出了同樣的倡議。其實，這相當於給熱乾麵這個品類進行了認知和教育。對於我們來說，經過三年的沉澱，這一次終於走上了快車道。
第二，整合人才的好機會
隨著熱乾麵品類即將進入爆發期，我們為了下一步的發展，人才就變得非常關鍵。現在很多門店和企業都在倒閉和虧損中，人才的流動特別大，然而這個時候恰恰是我們整合、吸收人才的最佳時期。
第三，優化門店佈局的好機會
在整個行業發展停擺時期，我們要整合優質地理位置的門店，做好線下門店佈局，為未來的快速發展奠定堅實的基礎。
第四，與競爭對手拉開差距的好機會
這個時候，因為整個行業都比較難，所以你要比別人更努力，才可以迅速和競爭對手拉開差距，做到領先。
第五，打造優秀團隊的好機會
疫情之下，正是我們帶著所有員工進行深度思考和學習的好時機，為員工制定好相關職業規劃，進一步增強員工的工作能力。
重視危機，診斷自己
特殊時期，短暫的經濟停滯，其實是我們提高內修的窗口期。我們怎麼做，才能解決企業當前的問題，提升企業的內部管理水平？
1.解決好現金流問題，讓自己活下去
其實現金流問題有很多的解決方案，下面，我推薦以下幾個模塊供大家參考。
第一，企業股份化。如果你真的資金比較緊缺，可以股份化，但是吸納合夥人股份化的前提是你的公司要好，團隊要認可你，而且你的創始人必須沒有問題；第二，企業內部融資。這種融資方式需要你的股東對你有著高度的認可；第三，門店聯營。門店聯營，就是尋找一些志同道合的人士，聯營開店。
雖然讓他們給公司投資大量的錢是有難度的，但是與他們一起投資線下某個門店，就會容易得多。如果他們感覺投資的門店收益不錯，就會用更多的資金和資源開更多的門店。
同時，我們也鼓勵內部員工圍繞自己的業務方向創業，讓員工去創造更大的價值。
2.制定適合自己的人才戰略
餐飲的競爭戰略：起點是食材（產品），終點是人才（團隊）。首先，一個企業要想培養人才，那就要構建相應的企業文化（企業願景、企業使命），明確企業的發展方向。其次，給核心夥伴做好職業規劃，分析未來可能會出現的問題，提前做好準備工作。最後，給核心夥伴和員工開展培訓課程，制定讀書計劃。比如，為了提高工作效率和服務水平，我們組織員工學習《金字塔原理》和PDCA等知識。
3.分享脆弱，打造團隊
當前，員工工資的問題給許多企業老闆帶來了難題。我們要學會分享脆弱，優化自己的團隊。以良食為例，通過與合作伙伴分享自己的擔憂，讓大家切實瞭解目前的困境。其實，這個時候正是發展未來企業接班人的好機遇。未來，接班人總是要面對種種困難，獨當一面。這個時候，你不與大家分享擔憂，公司怎麼培養出合格的接班人。
通過與公司員工的分享，我們很順利就工資問題達成了共識：今年2月份，在家線上上班的員工發半薪；沒有上班的夥伴，發鄭州的最低生活保障；來公司上班的夥伴，發正常的工資。這樣的話，大家都在承擔責任，這才算是一個真正的團隊。當然在這個過程中，我們不要做任何道德綁架，就去觀察、體驗，其實大家的心都是善良的，在困難面前積極行動，承擔責任、解決問題。
我認為，坦誠是最有能量的。這個時候，各位企業老闆一定要把脆弱分享出去，打開內心，與員工和合作夥伴溝通。
不斷調整復工方案，抓住未來大機遇
1. 加強社會化營銷，做好線上傳播
今年我們會加大線上的傳播，比方說微信公眾號、微博、抖音等社會化營銷工具。未來，我們會及時調整和優化線上傳播的策略，逐步推進社會化營銷工作。
2.開發新品，擴大場景範圍
未來，我們將會增加快消版的熱乾麵、酸辣粉、芝麻醬等產品，豐富產品種類，將消費場景多元化，更好地滿足消費者的需求。
3.餐具升級，進一步提高銷量
以後，我們將更多地使用一次性的環保餐具，滿足顧客線下外帶、線上外賣等需求。這樣的話，可以極大地提高工作效率，促進營業額的大幅增加。
4.門店模型優化
疫情之後，我們會進一步優化門店模型，加強動線設計，提升單人就餐翻檯率，為消費者提供一個“淨、快、美、好”的就餐環境。
疫情之下，最重要的是我們要有戰勝困難的信心。就像溫總理說的一句話：“信心比黃金都重要。”面對困難，我們應以積極的心態，做好充分的應對措施，不逃避、不迴避，相信困難總會過去的。
－ＥＮＤ－
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