Forgettohug
說到馬卡龍就讓人想到夢幻、甜美這些代名詞來形容它了，被冠以“少女的酥胸”，出身名門，是很多宴會、甜點、禮品、下午茶的寵兒，聚會饋贈的首選，也是特別考驗烘焙人的一款產品，對於製作人來說，馬卡龍製作綜合技術要求多，難度係數相對大，如果自己親手做出馬卡龍贈送給親朋好友那更是代表了自己的心意。作為一個好的烘焙師，必須得做得一手好的馬卡龍。
準備原料：
杏仁粉：180g
糖粉：180g
①蛋白：66g
②蛋白：66g
水：40g
白砂糖：150g
♦1.杏仁粉和糖粉混合過篩；
♦2.當水和糖一起熬製121℃，倒入第一個蛋白裡，打至中硬性發泡成蛋白霜；
3.將第二個蛋白與杏仁粉和糖粉混合拌勻；
4.將打好的蛋白霜分三次拌入到第三步裡；
5.加入自己喜歡的色粉攪拌均勻；
(3-5步驟就是蛋白加杏仁粉糖攪拌，然後再加蛋白霜分三次翻拌，再加入顏色即可。)
6.裝入裱花袋中用圓筒嘴擠至2cm—2.5cm的圓形，大小一致；
7.放置半小時，表面形成一層薄殼即可；
8.用上火160度下火160度烤制12分鐘左右即可。
喜歡加關注，專業烘培文章續寫中。
天狼伴新
大家好，我是食味大豪哥，很高興回答這個問題，我做馬卡龍是這樣做的！
用料
糖粉60g
杏仁粉30g
蛋白35g
砂糖18g
色素一滴
黃油80g
糖粉10g
鹽1g
淡奶油40g
電動打蛋器一臺
打蛋盆一個
烤箱一臺
裱花嘴一個
油布一張
刮刀一把
裱花袋兩個
做法
麵糊製作階段：馬卡龍餅乾麵糊製作階段：打發蛋清，將蛋清倒入攪拌鍋裡，用中高速打發，讓蛋液的表面出現很多綿密的小氣泡就可以了，倒入一半的細砂糖，中高速打發至泡沫開始細膩，但依然提不起來的狀態。然後倒入剩下的砂糖，繼續中高速打發，當提起打蛋器，攪拌頭有柔軟的小尖就可以了。滴入一滴色素，繼續打勻，至提起的小尖堅挺。
1/11 麵糊製作階段：馬卡龍餅乾麵糊製作階段：打發蛋清，將蛋清倒入攪拌鍋裡，用中高速打發，讓蛋液的表面出現很多綿密的小氣泡就可以了，倒入一半的細砂糖，中高速打發至泡沫開始細膩，但依然提不起來的狀態。然後倒入剩下的砂糖，繼續中高速打發，當提起打蛋器，攪拌頭有柔軟的小尖就可以了。滴入一滴色素，繼續打勻，至提起的小尖堅挺。
2/11 拌麵糊了，倒入杏仁粉和糖粉，用翻拌的手法。
3/11 將油紙鋪到烤盤上，把裱花嘴放到裱花袋裡，拿剪刀剪一個小口，讓裱花嘴的頭露出來，然後將馬卡龍麵糊全部裝入裱花袋。
4/11 將裱花袋邊緣翻上來，現在開始擠馬卡龍，裱花嘴距離烤盤0.5釐米，垂直的大力擠馬卡龍，收尾時輕輕的轉圈提起就可以了。
5/11 擠好後，拿起烤盤，輕輕的拍打烤盤底部，震出大氣泡，並用牙籤把氣泡捅破，放在通風處室溫晾至表皮不粘手，大概要晾一小時。
6/11 烤制階段：烤箱150度，預熱十分鐘。
7/11 150度的狀態烤五分鐘。
8/11 出現裙邊後轉至125度，再烤15分鐘出爐。
9/11 馬卡龍餡心的製作：把黃油，糖粉，鹽放入打蛋盆中，用刮刀拌至無干粉狀。用電動打蛋器高速順著一個方向打發至體積膨大微微發白的狀態。
10/11 分兩次加入淡奶油，先加入一半淡奶油，用中速打至淡奶油完全融於黃油中。再加入剩下的淡奶油，繼續用中速順著一個方向，打至看不見液體。
11/11 馬卡龍的製作階段：把裱花嘴放到裱花袋裡，拿剪刀剪一個小口，讓裱花嘴的頭露出來。然後將內餡全部裝入裱花袋。把剛才做好的馬卡龍餅乾拿過來，擠一點餡在一邊馬卡龍上，再拿出一邊馬卡龍合上。重複這個動作，直至處理完所有的馬卡龍。
食味大豪哥
意式馬卡龍的做法步驟
步驟 1
分離蛋清和蛋黃，馬卡龍殼的製作只需要蛋清。PH大師建議提前一週分離蛋清，將每一份的用量分裝後用保鮮膜封好，再在保鮮膜上刺孔，讓水分蒸發，有助於最後蛋白霜的穩定。我只是用樂扣水杯裝分離出來的蛋清，開蓋冷藏。
步驟 2
400g TPT混合過篩，其實過篩這一步我現在已經很少做了。我現在通常的做法是用手摩擦將兩者混合均勻，放置一邊。
步驟 3
稱取75.3g老化蛋清，倒進TPT拌勻。
步驟 4
打蛋盆中稱取75.3g新鮮蛋清，加一小撮蛋白粉。
步驟 5
打發蛋白，打到硬性發泡。此時加進色粉再打一會。
步驟 6
奶鍋中稱取50g礦泉水＋200g細砂糖。
步驟 7
此時開始燒糖水，燒到118℃（根據空氣溼度適當調整，比如空氣很乾燥我就煮到116℃）
步驟 8
糖水加熱到118度左右，離火緩慢地細水長流地倒入打發好的蛋白中，邊倒邊最高速打發，打到蛋白霜接近於手溫。
步驟 9
將蛋白霜分三次與TPT麵糊混合，前兩次力求混合均勻，無色差部分，最後一次用J fold手法，要輕避免消泡過度。拌好的麵糊能飄帶狀下落。
步驟 10
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，麵糊裝入裱花袋。擠出直徑為3cm的圓形麵糊。
步驟 11
用力震出大氣泡，用牙籤挑出沒有震出來的氣泡。
步驟 12
烘烤的方法有多種，根據每家烤箱不同，每個人手法不同造成的麵糊厚度不同來調節。\r PH大師書上建議：常溫下，晾皮半小時到不黏手，然後180度烤12分鐘。書上說165到190度都是烤馬卡龍的合理溫度範圍。我自己實踐下來，我家的烤箱是160到170度，烤13分鐘。所以方子不特別重要，重要的是與自家烤箱的磨合，和不斷的試溫。
關於烘烤方法其實真的各種說法都有。。。\r \r 我最常用的方法有：\r \r 1）常溫晾成不黏手的軟皮，放入預熱為150度的烤箱烤14分鐘。這個150度不是限定的不能改變的。如果覺得這個溫度不合適，可以5度5度的調整。\r 2）50度烘乾20分鐘成硬皮，直接升溫法烤。\r 3）直接冷烤箱，設置目標穩度烤。
