2月15日，海底捞外送官方微信发布消息称，即日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业，上海部分门店在2月16日，西安、深圳、南京部分门店为2月17日。
海底捞表示，外送业务已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供锅炉具的租赁使用，暂不提供入户服务。
在1月26日大年初二，海底捞率先发布公告，称受疫情影响，中国内地所有门店1月26日起至1月31日暂停营业。休市近一周后，海底捞再发通告延长暂停营业时间，后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月15日，海底捞门店已停业20天。
海底捞只是缩影
2月4日，中信建投发布研报就疫情对海底捞业绩对影响进行分析。该机构表示：海底捞内地所有门店自1月26日起暂停营业，预计将于元宵节之后恢复营业，预计约停业15天左右，约占全年经营天数的4%，且停业期间仍产生一定成本。
此次疫情，对于餐饮业来说影响首当其冲，作为火锅业龙头的海底捞自然也受到很大影响。中信建投就指出了四点影响海底捞收入的因素：
第一，由于目前内地门店全部暂停营业，暂停期间会造成营业额损失；
第二，由于疫情影响，在恢复营业之后，预计需要一定时间恢复到疫情前的翻台率和经营效率，我们预计至今年下半年，海底捞将基本恢复至疫情前的翻台率水平，故此次疫情对海底捞一季度乃至全年的翻台率或有一定拖累；
第三，由于疫情影响，海底捞一季度及全年在拓店计划上也可能受到冲击，新开业门店数减少；
第四，海底捞在停业期间或仍承担员工基本工资，且在恢复营业后的恢复期，单店固定成本占比提升，节省空间有限，一定程度上影响净利率水平。
中信建投还表示，疫情前预计公司2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元，以关店15天计算，由此估计疫情造成公司2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。预计2021年拓店数量较原预期或小幅提速，经营效率稳定，不下调2021年盈利预测。
海底捞只是众多餐饮企业的缩影。中国烹饪协会（以下称中烹协）2月12日发布的调研数据显示，疫情期间，78％的餐饮企业营业收入损失达100％以上；9％的企业营收损失达九成以上；7％的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5％。同时，中烹协指出，目前餐饮企业主要面临储备物资过期损失、房租人工成本等固定支出、疫情防治物资采购成本，同时，外卖业务难以为继、现金流捉襟见肘、融资贷款较难等困难。此外，根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。在这样的形势下，餐饮企业纷纷采取措施自救。
如何自救？
1、试水直播新渠道
疫情之下，很多餐企开始自救，不少餐厅转向线上直播间，寻求新的发展机会。眉州东坡、真功夫、呷哺呷哺、汉堡王、棒约翰、吉野家、宏状元等30多家餐企，将后厨变直播间，大厨变主播，用直播方式线上吸引顾客，顺便“兜售”半成品！
与此同时，2月11日，淘宝直播宣布向全国餐饮商家开放免费入驻，并给予流量支持。零门槛，免费入驻 ，在商家入驻之前，淘宝直播还为餐饮老板和员工提供免费的1对1专人服务，保证他们尽快掌握直播技巧，帮助餐饮人实现线上复工。
直播的形式灵活，又能与日常需求相结合，非常受时下年轻一族的喜爱。不仅可以通过直播"带货"，还可以积攒餐饮品牌自己的私域流量，一举两得。
2、探索企业团体订餐配送
针对复工潮，全国多地陆续宣布暂停餐饮单位堂食服务，禁止一切聚集性聚餐行为。对一些暂停开放食堂的企业来说，除了鼓励员工自己带饭之后，企业团餐订购成为一种选择。为了筹备企业复工用餐，各餐企也开始陆续开通企业订餐通道，通过这种方式提升外卖单量，开启“自救”模式。
在北京，西贝、金鼎轩、唐宫海鲜坊、松鹤楼等连锁餐馆已经开始接受企业订餐。长沙、福州、昆山等城市也建立了配餐服务平台，为当地机关、团体和企事业单位提供集体用餐供配送服务保障。
针对复工潮，饿了么、美团等平台也联手餐企推出相关服务。2月10日，饿了么宣布将联手永和大王等头部餐饮品牌，对接地方政府、工业园区等机构，在全国推出“企业团餐安心送”服务，解决各省市复工单位的用餐需求。目前，全国推出“企业团餐安心送”的供餐企业已超9000家，需求企业也在不断增加。美团也已经携手多家头部餐饮在北京、上海、深圳等地发起“放心工作餐直供”行动，据介绍，该活动面向全国开启多人团餐预订、企事业机构食堂直供，提供从餐厅后厨直达办公楼的订餐服务。
3、自建外卖渠道拓展外卖业务
中烹协报告显示，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23％的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人员、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2％的企业表示佣金费率有所提高。
中烹协表示，此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
目前不少餐饮企业已经开始通过自建外卖渠道拓展外卖业务。嘉和一品、眉州东坡等餐饮企业已经搭建起了小程序送餐平台，南门涮肉也组建了自己的外卖团队，开始接受电话订餐服务。此外，也有不少餐饮企业仍然选择在外卖平台加大优惠力度以尽可能地向品牌引流。
可以预料的是，对于餐饮服务行业来说，安全、卫生是一个常态的需求，新冠肺炎短期内将这种需求激发到了一个非常高的高度，如果能够将这段时间的经验和推出的新服务策略保留下来，或许也将可以成为未来平台的差异化服务。
战“疫”后重来的思考
联商特约专栏作者、行业资深人士孙裕隆表示，此次疫情可以说绝大多数实体产业都被迫休克，但相较于其他行业而言餐饮行业是被深度锁定的第一行业，受灾面之广之深冠居榜首，疫情没有彻底解除前餐饮行业的复工就不可能真正意义上展开，目前复工的餐饮企业是被迫也是无耐。
在他看来，海底捞陆续复工面临的疫情挑战依然非常大，聚集性风险成为海底捞开业复工的首要风险，不仅仅来客与上座率短期很难恢复，员工的防疫安全更是悬在海底捞头上的一把利剑，在开业与恢复这个漫长的过程中海底捞的主要收入应该还是会集中在外卖上。当然对于能够尽早复工又在控制期内没有出现疫情的餐饮企业一旦迎来疫情解禁也将是顾客信任快速上升的首选企业，这对于海底捞而言或许会带来未来新的增长支撑。这场疫情之下，与其说是对餐饮业的强制性洗牌，不如说是餐饮业战疫之后的重来，而这个重来的艰难将伴随餐饮业整个2020年甚至更久…
孙裕隆认为，对于餐饮抗疫企业而言，能不能抗疫成功取决于以下几方面因素：
首先，企业本身过去发展理念下沉淀的自由现金流是否充足，如果自由现金流不足整体业务发展又具有发展空间的就必须想尽一切办法进行必要的缩减低效率门店，压缩基础成本，保种子店和成长性强的店，同时加大金融及第三方投资对接，保证自己能够熬过抗疫期；
其次，在进行内部抗疫能力评估的过程中加大对团队的梳理与关注，千方百计将核心团队与骨干员工留存率提高，这是重来的核心要素；
再次、提前制定复工开业计划，制定疫期复工举措，保证疫期解禁前复工的的应对与安全防范；
最后，做好经营反思，疫情给了我们打击，如果没死就是新生，如何新生能不能新生取决于这个过程的反思，将过去经营中的投机性、盲动性，短期性行为进行梳理，重生之日重来。
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