“Sur Mesure par Thierry Marx”
“分子料理”這個概念從誕生至今約有20多年，它指的是在料理過程中，把葡萄糖、維生素、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。通俗點說，就是通過特殊方法，將某種食材的外形、口感、味道和質地進行改變，從而使其酷似另外一種食材。例如：將土豆製作成泡沫，將奶酪製作成雞蛋...
而我們今天要體驗的餐廳，Sur Mesure par Thierry Marx，便是巴黎的一家鼎鼎有名、製作分子料理的米其林二星餐廳。
餐廳簡介
Sur Mesure par Thierry Marx位於巴黎的豪華五星級酒店文華東方（Mandarin Oriental）之中，酒店坐落於巴黎市中心的一幢擁有近90年曆史的樓宇之中。
圖源：mandarinoriental.fr
除了138間客房、水療中心和室內花園，酒店還擁有由米其林主廚Thierry Marx領導的3家餐廳、酒吧，以及一家甜品店。
而這三家餐廳中，最為著名的便是Sur Mesure par Thierry Marx。
餐廳於2011年6月開始營業，在著名主廚Thierry Marx的帶領下，餐廳於2012年便獲得米其林二星的殊榮。
餐廳以創新為理念，將傳統法式風味與分子料理相結合，用優質的食材和極具創意的烹飪方式，不斷為食客們帶來驚喜，餐廳在業內口碑極佳。
用餐環境
路過酒吧，穿過科幻片裡太空艙一樣的們，便來到了餐廳。
對餐廳裝潢的第一印象就是：時髦前衛。整個餐廳裝潢設計是由Jouin Manku工作室設計，此前這個工作室也參與設計了巴黎多家頂級餐廳。
白色布料裝飾的牆壁和天花板，打造出令人神往的純白空間，牆壁上繭形結構的畫布，層次感分明，給食客帶來視覺上的衝擊。
此外，餐廳還配有Jouin Manku為餐廳獨家設計的餐具，白色和金色的搭配也為餐廳的整體氛圍增添了高雅的格調。
米其林官方評價
米其林評審員對餐廳的評價是：“獨特的菜單，外形精美的菜餚以及令人驚歎的口味。烹飪工藝精湛，優質食材的使用讓菜餚的質地和口味如同協奏曲一般...”
用餐體驗
香檳
Champagne
在沒有提特殊要求的情況下，餐廳會送上路易王妃特級幹型香檳（Louis Roederer Brut Premier），並配有口感類似薄脆的小吃。
餐前小點
Mise en Bouche
不愧是分子料理餐廳，餐前小點直奔主題。
以紅色水果為原料，光是整體外觀就能讓人感到與眾不同。
紅色的球體表面附著一層薄玻璃狀的糖，咬酥脆的表皮後，內部則是添加了紅色果汁的奶油，口感香醇濃郁。
而這個有些像烤奶油的小點，入口即化，味道更為清淡，但酸度較高，作為開胃小點，是很好的選擇。
烤扇貝 & 芹菜粉絲
Saint Jaques Rôtie & Vermicelle de Cèleri
（前餐一）
待侍應生端上前餐，我們的第一感覺是，這個盤子真好看... 由Jouin Manku設計，真的是不一樣！
作為前餐裡常見的一道食材，扇貝可謂是深受大家喜愛。而煎扇貝，更是在米其林餐廳中擁有不可動搖的地位。
這個煎扇貝，味道中規中矩，沒有特別讓我們驚豔的感覺。倒是旁邊的這個類似“春捲”一樣的東西，吸引了我們的注意。
分子料理的精髓就在於將某種食材的口感變成另外一種食材。在這個“春捲”中夾著的，是用芹菜做成的“米粉”，除了有芹菜清香的味道，在口感上欺騙了我們的大腦，讓我們無法直視這樣的芹菜。
紅龍蝦
Homard Rouge
（前餐二）
珍貴的龍蝦，用暗金色的盤子裝，檔次便有了質的飛越，我們暫時就忽略菜量這個問題吧。
配龍蝦的醬汁是主廚特製的濃縮海鮮粥（Paëlla），澆在龍蝦肉上的瞬間，濃郁的香氣便四散開來。
龍蝦肉非常鮮嫩，在醬汁的烘托下，肉味變得更加鮮甜，海味也非常濃郁，只可惜菜量較小，龍蝦怎麼也吃不夠。
配菜是三個用紅薯做成的柱狀體，再加上頂部鏤空的米脆，整體造型非常的“新派”！
生蠔豆芽“燉飯”
《Risotto》de Soja aux Huîtres
（前餐三）
喜歡西餐的朋友都知道，“Risotto”是意大利燉飯，而這道“Risotto”真的不一樣，Thierry Marx的腦洞是絕對讓你琢磨不透的。
濃郁的奶泡上面，頂著一片黑松露，這也是這道菜中最具有價值的食材了。
當我們滿心歡喜地想體驗一下燉飯的味道，然而，奶泡下面，卻沒有飯，只有碎豆芽和生蠔肉碎。
整體味道還是不錯的，畢竟有黑松露和生蠔的加持，而然奶泡下面覆蓋的豆芽，讓我們總覺得吃到嘴裡沒有很滿足的感覺。畢竟只是道前餐，我們還是更加期待接下來的主菜的。
多利魚
Saint-Pierre Green Label
(主菜一)
這道菜中使用的是多利魚。這種魚在米其林餐廳中不是特別常見。
圖源：aquarium-rochelle
多利魚的樣子不算特別好看，呈扁平狀，身體兩側各有一個黑色的斑紋。法國餐廳的多利魚大多產自地中海，也是肉質非常鮮嫩的一種魚。
為了體現“分子料理”的概念，白色奶泡的使用也是比較頻繁的。
奶泡將魚肉覆蓋，一旁擺放著菠菜汁和油炸菜葉。主廚Thierry Marx非常喜歡亞洲文化，因此不難看出這裡油炸菜葉的靈感來源便是日本的天婦羅。
魚肉鮮嫩自然不用說，味道也比較清淡。蔬菜汁口感的厚重程度絲毫不亞於魚肉。炸菜葉在味道上似乎也沒有什麼特別驚豔的地方，更多的是“天婦羅”這種烹飪方式比較吸引法國人。
夏隆乳鴨
Aigre Doux de Cannette de Challans
（主菜二）
在之前的文章中，我們介紹過法國著名的夏隆鴨，這是一個產自盧瓦爾河地區，肉質極佳的品種，夏隆鴨讓法國人一直以來引以為傲。
鴨肉的分量也不大，一旁擺放著用甜菜做成的，口感類似果凍的小球，還有兩篇粟米脆。總體造型一般。
成年的夏隆鴨肉質就已經非常鮮嫩飽滿，更不用說餐廳選用的是乳鴨，肉質更是嫩的沒話說。酸甜的醬汁味道沒那麼濃郁，否則很容易覆蓋住乳鴨本身的味道。從口感和口味上來講，這道菜都是非常出色的！
值得一提的是，Thierry Marx製作這道菜是為了紀念法國以為已故的主廚Claude Deligne。Thierry Marx的第一份工作便是在Claude Deligne手下做幫廚。
甜便當
Sweet Bento
(白奶酪)
或許是受日本飲食文化的影響，Thierry Marx給這個奶酪取名為“便當”。
白奶酪被做成慕斯的質感，口感非常輕盈，奶香濃郁，甜度也適中，形式上頗有意思，和大多米其林餐廳的奶酪不同，很有自己獨特的風格。
甜點
Desserts
要說到甜點，Thierry Marx同時也是著名的甜點師，他的團隊製作的甜點也是頗具創意。
在這家餐廳，連甜點都被賦予“分子料理”的概念。
奶酪“雞蛋”
用奶酪做的雞蛋，配上開心果的醬汁，口感類似雞蛋，而奶香十足。
玫瑰蛋黃
用奶酪和蛋黃混合，再添加玫瑰的味道，就做成了這一道“玫瑰蛋黃”。甜度較高，玫瑰味道也很濃郁，掩蓋住了生蛋黃的腥味。
焦糖蛋黃餅乾
用焦糖和蛋黃製作的脆餅乾，顏值頗高，看起來讓人很有食慾。口感柔中帶脆，甜度較高，焦糖的味道非常濃郁。
奶油巧克力慕斯
輕盈的奶油慕斯鋪在巧克力慕斯上面，再用巧克力細條在奶油頂部點綴。
奶油慕斯體現了真正意義上的“入口即化”，甜度較低，而巧克力慕斯口感更加厚重，在口中融化，體會黑巧克力的濃郁也是一種幸福吧。
餐後甜點
Mignardise
侍應生帶著微笑將茶杯端上桌，起初茶杯口是向下扣著的，侍應生讓我們自己將茶杯翻過來，我們以為這家餐廳的餐後甜點就是一杯茶。
然而當我們將茶杯翻過來，才發現，茶杯裡牢牢地粘著一塊布丁。所幸我們是第一個吃餐後甜點的客人，在其他客人之前體驗了這個小驚喜，其他客人看過之後，對他們來說，這種形式的餐後甜點就已經不再是驚喜了。
想必Thierry Marx也是受到了中國茶文化的影響，這道奶酪布丁的味道，和茉莉花茶一模一樣，真的是非常清新自然的感覺，吃完之後口中茉莉花茶的清香殘留了許久。這也許是我們這次用餐之旅評價最高的一道作品吧！
主廚介紹
餐廳的現任主廚是Thierry Marx先生，他是法國分子料理最重要的代表主廚之一。
Thierry Marx從小希望成為一個麵包師，高中時期，他獲得了甜點師、冰淇淋師的資格證書，而在19歲時，他去參軍，成為了一名傘兵，並隨部隊前往了黎巴嫩。
回到法國之後，Thierry Marx全身心投入到烹飪之中，在Ledoyen，Taillevent和Robuchon等餐廳工作過，後來，由於熱衷亞洲飲食文化，他經常去亞洲國家旅行、學習當地的烹飪。這也是我們如今在他的菜品中能感受到亞洲元素的原因。
2010年，Thierry Marx正式進入巴黎文化東方酒店，並於2011年於酒店中開設並掌管Sur Mesure par Thierry Marx，Le Camélia兩家餐廳和一個甜品櫃檯。
Thierry Marx就像是音樂家，將各種食材精美搭配，並通過特殊方式改變其口感和味道，讓食客沉浸於美食的交響曲中。
松露貓的點評
菜品
作為一家以“分子料理”為主題的餐廳，我們的確能夠在每一份菜品中體驗到“分子料理”的概念，對於滿足好奇心，這裡的菜品的確是很不錯的。
然而，從菜品的口感和味道上面來說，我們並沒有體會到特別驚豔的感覺，反倒覺得都中規中矩。
用餐環境
餐廳的氛圍與巴黎大多米其林星級餐廳不同，十分時尚和現代，而在這樣子的環境下用餐，感受也是非常不一樣的，因此，就體驗新奇用餐環境而言，我們推薦這家店。
服務
作為一家二星，並且位於五星級酒店內的餐廳，服務至上。服務生基本都是年輕人，給人帶來的氣氛相對輕鬆愉快。
這裡有一個小插曲：我在吃一個本應帶有玫瑰味的甜品時，沒有嚐出有玫瑰味，服務生便重新端上來一份，並表示了歉意。
地理位置
餐廳所在的酒店位於巴黎第1區，地處最繁華的街道之一Saint Honoré，整條街基本都是名品店，地理位置相當優越。
圖源：cfnewsimmo
評分
松露貓的溫馨提示
由於餐廳位於巴黎文化東方酒店中，因此酒店會首先選擇接待住在酒店內的客人，並且餐廳的人氣較高，因此想要在此用餐，請一定要提前預定。
餐廳實用信息
Sur Mesure par Thierry Marx
米其林星級：2星
價格：85€ - 210€
地址：251 Rue Saint Honoré, 75001 Paris
電話：01 70 98 73 00
餐廳網址：http://www.mandarinoriental.fr/paris/
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