破烂酥皮

要想在家做出松软的蛋糕，成功的关键，就是得用足够量的蛋白打发成厚厚的蛋白泡，产生无数个小泡泡，才能撑得起蛋糕的厚厚软绵感。若用柴鸡蛋，就更得多加几个蛋白了。或者按照配方用称重的方式转换也行。

整理一款橙香小蛋糕，供参考。

【橙香小蛋糕】

蛋黄糊：柴鸡蛋蛋黄7个、白砂糖30克、淡奶油40克、纯牛奶40克、低筋面粉100克、橙子皮擦成的细丝20克。

蛋白糊：柴鸡蛋蛋白10个、白砂糖60克

做法：

1.橙子洗净后用擦丝器最小的孔擦成细丝，擦20克就够了。

2.盆里磕入蛋黄7个，加入30克的白砂糖，用打蛋器打散。

3.然后再称量加入40克淡奶油、40克纯牛奶，搅拌均匀。用淡奶油代替了色拉油的成分，更好吃。

4.将低筋面粉100克过筛着加入，用橡皮刮刀翻拌均匀。

5.再加入20克的橙皮碎。

6.翻拌均匀后即成蛋黄糊，待用。

蛋黄糊从头至尾都不要过分的搅拌，免得起筋，放置的过程中它们自己也会相互融合的。

7.蛋白盆里加入白砂糖60克。

8.用电动打蛋器将蛋白搅打至浓稠状，有细腻的纹路出现，拉出的打蛋器上粘着的是小小的一个尖状，轻甩不会掉即可。

9.然后将混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，上下按压着翻拌均匀，速度要快动作要轻，以免消泡。

10.混合好的戚风糊呈奶白色，然后端着盆在台面上轻磕几下，把糊内的大气泡震出来。

11.这时可以先预热烤箱，再将戚风糊倒入事先准备好的纸杯中，8分满即可。用小纸杯装着烤更易成功，还不开裂不回缩，吃起来也更方便。

12.然后快速的放入烤箱中层，150度~ 40分钟，烤好后无需倒扣，自然冷却即可。烤蛋糕温度不能太高，时间可以拉长，这样才能保证里外都熟透，也要一直关注着颜色变化，烤至表面微黄，或者能闻到浓浓的蛋糕味了即可。

小贴士：掺拌蛋黄糊跟蛋白糊时，可以一手转动小盆、一手拿橡皮刮刀上下按压着混合面糊，不打圈就能防止面糊起筋。蛋白打发后，要尽快的与蛋黄糊混合，并迅速的送入烤箱烤焙，中间不要耽搁太长时间，以免蛋白消泡，消的泡越少，烤出的戚风蛋糕就越成功。

虎妈尚菜

乡村蛋糕小芹

蒸蛋糕是一款以鸡蛋，面粉，白糖为原料，以蒸制方式做出来的蛋糕。蒸蛋糕的色泽淡黄，口感松软绵密，香甜可口，富有弹性，并且营养丰富，清淡不上火，非常适宜小孩子食用。下面与大家分享一下这种美味蛋糕的做法。

材料：鸡蛋2个，低筋面粉60克，柠檬（也可以用白醋），白糖20克，牛奶20克。

做法：1,将鸡蛋分离蛋清和蛋黄。

2,蛋黄中加入10克白糖，搅拌均匀。

3,筛入低筋面粉，搅拌均匀，再加入20克牛奶搅拌均匀备用。

4,在蛋清中挤入少许柠檬汁。

5,加入剩下的10克白糖，用电动打蛋器打发。提升打蛋器出现小勾勾，不会掉落，就证明打发好了。

6,将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，每次使用硅胶刮板顺时针，翻拌均匀。

7,将拌均匀的蛋糕糊倒入纸杯中，（七分满即可）震一下气泡。

8,水开后，把纸杯放入笼屉中，上锅蒸制，大火蒸制十五分钟，关火，隔几分钟后再开盖。

9,取出蒸好的蛋糕，撕掉纸杯就能吃了。

松软可口又不上火的蒸蛋糕就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！

小小巧妈

你好，很高兴回答这个问题

蛋糕是家庭不可或缺的甜点，尤其是戚风蛋糕，海绵蛋糕更是好吃，比较松软，老人孩子都比较喜欢

在家做蛋糕没有添加剂，更是健康，但是有朋友在家做出的蛋糕不够松软，我根据我在家做蛋糕的经验分享一下，如何成功的做出松软蛋糕

准备材料：4个鸡蛋，玉米油80g，牛奶80g，白糖90g，低筋面粉90g

1.蛋黄分离（3个分离，一个全蛋加入到蛋黄中）

2.蛋黄打散 加入牛奶 搅拌均匀 备用

3.玉米油加热 表面有纹路立即关火

4.把低筋面粉加入玉米油中，搅拌至没有干面粉

5.将搅拌好的面粉加到蛋黄液中，搅拌均匀（搅拌好后，非常细腻）

6.蛋白中加几滴白醋，加三分之一的白糖，用电动打蛋器打发

7.打发的蛋白出现鱼眼泡时加入剩余的白糖，继续打发

8.打发至提起打蛋器能拉起尖勾（打发时间不够，蛋糕不成型，打发过了就会裂，发硬）

9.把打发好的蛋白三分之一加到蛋黄中，拌匀（不可旋转搅拌，否则气泡会消失）

10.把拌好的蛋糕液倒入模具，震出空气

11.烤盘加开水，烤箱上下火110°预热5分钟

12.模具放上烤盘，上下火110°60分钟（烤箱不同，火候不同，我家的比较猛，一般的烤箱130°）

烤出的蛋糕非常细腻，表面也不会发硬

如果有更好的方法来做蛋糕，可以沟通交流下

想要更多的美食技巧，可以关注我

希望我的回答能对你有所帮助

笑生百味

蛋糕制作蓬松需要有几个注意的地方。 第一

制作一定要低粉。低粉制作出来的口感更加松软。同时，这一点泡打粉

第二

最后的蛋糕，和面的时候要用菜刀切的方式，一定要轻。 使用泡打粉或者塔塔粉要注意避免过期或者受潮

制作过程：要把三个鸡蛋，蛋黄和蛋清分离。三个蛋黄加入22克的玉米油，三克香草，28克牛奶，22克糖，48克低粉过筛搅拌均匀

把105克蛋清，1/4小勺的塔塔粉，两次加糖分别打发蛋清，每次放入20克白糖，直到蛋清完全被打发变成奶油状。然后切全部加入到搅拌好的蛋黄里，用分手法搅拌均匀后，倒入磨具中，放入150°的烤箱中上下火烤45分钟，烤好以后等十分钟以后拿出来，然后摔两下的方式防止蛋糕塌陷，超级松软的海绵蛋糕做好了

阿娇小灶台

在家里如何做出松软的蛋糕？把详细教程告诉你

菠菜戚风蛋糕，菠菜的颜色作为蛋糕的色素是太漂亮了，颜色绿绿的特别清新，一点也不会输给抹茶做出来食物，菠菜的加入吃不出一点特殊异味，口感反而更加丰富

用菠菜汁做蛋糕，补钙又补铁，绿油油的颜色，营养又清新，菠菜做为原料真心不错，便宜又清新，菠菜做为原料真心不错，便宜又健康。菠菜的深绿绿混合到面糊里，把蛋糕也染成了绿色，经过烘烤，颜值让人欲罢不能，口感更是细腻柔软，味道清新甜美

食材：

蛋黄糊 ：蛋黄100g、牛奶45g、玉米油45g、低筋面粉80g、菠菜汁40g、酸奶40g

蛋白霜：蛋白200g、白砂糖60g、玉米淀粉6g、白醋汁几滴

八寸圆模戚风

第一步：菠菜摘洗干净，去掉菠菜梗，只留叶子部分。起锅烧水，水开后，把菠菜叶子放到锅内烫20秒左右，去除草酸。 捞出菠菜放入破壁机内，搅打成菠菜泥，搅打的菠菜泥倒出至过滤网上，过滤出40克菠菜汁备用。

第二步：先来做蛋黄糊，牛奶倒入干净容器里，再加入玉米油。

第三步：用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。

第四步：然后加入过好筛的 低筋面粉，用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法，这样做出来的组织更细腻，这一步不用使劲搅拌，防止起筋。然后再加入蛋黄，用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒 、幼滑的蛋黄糊

第五步：然后将第四部平均分成两份，分别加入菠菜汁和酸奶，搅拌均匀，备用

第六步：白砂糖60g、玉米淀粉6g两者混合搅拌均匀备用

第七步：准备一个无水无油干燥的盘接下来做蛋白霜，先预热烤箱，上下火170度10-15分钟。蛋白里滴入几滴白醋，用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态。然后倒入22g糖（即第6步），快速搅打至蛋白体积膨大一倍。再加入22g。继续快速搅打至蛋白有明显纹路，加入余下的 22g，继续搅打。

*加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖，是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底。蛋白 可以看到直立的大尖角

第八步：同样将打好蛋白霜之后，平均分成两份。取一份蛋白霜，取 1/3加入酸奶蛋黄糊中 用翻拌的手法大致拌匀，*说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。

第九步：重复之前的过程，取另一份蛋白霜，先盛1/3到菠菜蛋黄糊里，拌匀，然后全部倒回，翻拌均匀。菠菜蛋糕糊就做好了~

第十步：取两个小勺，先挖一勺酸奶蛋糕糊放入八寸模具里，轻震一下。我是用那种汤勺 如果想纹理多一些，就多重复几十次，如果想省事，就用大勺子，少重复几次。

第十一步：再挖一勺菠菜蛋糕糊，放在酸奶蛋糕糊上，轻震一下

以此类推，像堆小山一样把蛋糕糊全部装入模具中，每次加完都要震一下，然后送入烤箱进行烘烤

第十二步： 放入预热好的烤箱中下层，上下火改成 150度，烤 60分钟。（具体时间和温度要根据自己家的烤箱而定）烘烤结束后，用牙签扎进去再拔出来看看有没有湿面糊，没有湿面糊即为烤熟了，在桌子上震一下，震出热气，然后倒扣，室温冷却

第十三步：烤好之后立即取出，大力震一下模具，然后倒扣放置（忘记拍图片啦）。完全凉透后再脱模。具体脱模的手法

色泽诱人，柔软好吃好吃，根本停不下来。

切开尝一尝吧，不仅颜值高，味道也很棒啊，以后要经常做才好，喜欢的小伙伴快快行动起来吧！！拿起你的工具，准备好食材做吧！

小贴士：

1，菠菜焯水后水溶性营养成分会损失，所以焯水时间要短。

2，焯水的菠菜放入破壁机直接搅打就可以了，不用加水，菠菜本身的含水量足够了。

3，一次性加糖打发蛋白，可是蛋白霜更稳定，不易消泡，只是是打发的时间长了一点儿。

4，柠檬汁可以调整蛋白的碱性和韧性，使蛋白更容易起泡，使气泡更加稳定，不过用白醋也可以达到同样的效果。

5，烤箱的温度以及烘烤的时间，需要根据自己烤箱的脾气来判定，如果拿捏不准，就低温长时间烘烤吧。

6，烤好的蛋糕需要震出热气后再倒扣，室温冷却，然后再脱模

以下是注意事项，划重点哦：

搅面糊用切拌的手法，不要划圈防止出筋；面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱；打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋，有利于打发并且去腥；烤箱一定要预热，别图省事，直接烤的影响爬高；

对于戚风蛋糕常常遇见的问题，总结如下：

问题一： 表面开裂

原因：开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点：

1.温度过高

2.蛋黄糊液体比例过少

3.蛋白打发过度

4.面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。

解决办法：

1. 降低炉温，延长烘烤时间
2. 找一个靠谱的配方，各比例要适当。
3. 做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。
4. 面糊倒7~8分满，有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以。

问题二：出炉后蛋糕侧面缩腰

原因：1.没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰；

2.没有倒扣；

3.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）

解决办法：

1.一定要完完全全凉透才能脱模

2.上面已经讲过，重要的事情再说一遍：打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三：蛋糕爬高不够

原因：1.配方是不正确，不靠谱；

2.蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

解决方法：

1.检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一个靠谱的方子；

2.打发好蛋白，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽。

每步按着以上步骤一步步做，很容易成功。

（图文均由“我的工作午餐”制作，未经授权严禁搬运抄袭一旦发现维权处理)~

我的工作午餐

超好吃的戚风蛋糕胚

用料

超好吃的戚风蛋糕胚的做法

哈尔滨新东方烹饪学校

蛋糕不够松软通常是蛋白打发不够，容易消泡。蛋白跟面浆混合不均匀，烤出来的蛋糕就会分层，影响口感。

一般打蛋白要注意器皿的干净跟干燥，要无水，无油，无杂质。

1、细糖分三次加进去跟蛋白中慢速打，可以加少许的柠檬汁3-5克就差不多了。（一是可以去除少许的蛋腥味，二是可以使蛋白打发的更为细腻）

2、面浆液的粉类一定要过筛，因为有些面粉因为吸了水会形成一些颗粒，拌进蛋糕里会影响口感。

3、一定要先分1/3的蛋白与面浆混合，再把余下的蛋白跟面浆混合均匀（主要是蛋白轻，面浆液重，一次性放一起面浆液会沉底，不好拌还容易消泡）

4、拌匀后倒入模具内轻震一下，（主要是震掉搅拌时带入的空气）进炉烘烤

上火180

下火120

时间35-40分钟（具体时间看模具大小）

出炉后震一下模具倒扣，冷却后再脱模。

通常一个蛋糕出了问题，主要还是蛋白的打发程度，所以学会打蛋白是很重要的，蛋白学会了，其他就不难了！

糖很甜很甜

蛋糕，大人小孩都喜欢吃，我们家也爱吃蛋糕，经常自己做各种小蛋糕，如何让蛋糕出炉时又松又软，和打发有很大的关系，怎么打发，打到什么状态，这些问题你们都了解吗？

喜欢做菜，除了料理之外，更多的还喜欢烘焙，烤西点，尤其是那种简单又好吃的健康西点，自己吃，也送给朋友们吃，独乐乐不如众乐乐，好东西一定要分享，所以今天带大家做一款特别好吃又健康的小蛋糕，轻轻松松就能完成~

这款蛋糕，全程不加油，也不加水，避免了高油脂的摄入，小孩子和老人吃也非常好~

这样做：

材料清单：

鸡蛋4个

白砂糖40克

低粉200克

蜂蜜少许

清水适量

做法：

鸡蛋打入盆中

加入白糖

加入蜂蜜

用低速档打成糊状

接着筛入低粉

用刮刀切板均匀

拌好的蛋糕糊装入模具，八分满即可

烤箱175度，上下火，15分钟

我是海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普和你分享~，多多关注此号，天天更新美食，带你提升厨艺哦~

江南燕婉

娟子教你如何在家做出不用一点油，绵软可口，香甜健康的蛋糕，喜欢的也可试试；

鸡蛋、低筋粉、糖

1；先将蛋黄和蛋清分开

2；蛋清中加糖打至湿性发泡

3；再放入蛋黄打至蛋糊浓稠

4；将低筋粉过筛，放入蛋糊中

5；上下翻拌均匀

6；容器中刷上油，倒入蛋糊震两下，震出气泡

7；放入微波炉大火2分钟，中火2分钟即可

8；取出倒扣晾凉，切开装盘

您觉得这样做的蛋糕如何？有什么看法请留言？也可点赞与关注娟子美食记。

關鍵字: 蛋白 松软 烹饪技巧